CN109452564A - 一种富含胶原蛋白香肠及其制作方法 - Google Patents

一种富含胶原蛋白香肠及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品生产加工技术领域，公开了一种富含胶原蛋白香肠及其制备方法。本发明的香肠首次以富含胶原蛋白的畜类皮脂为原料肉，与西式工艺处理的肉馅相结合，改善以往香肠口感偏硬、弹性不佳的缺点，经过预处理后的猪皮软硬适中、富有弹性、咀嚼感强。采用本发明特定工艺对富含胶原蛋白的畜类皮脂进行预处理，使得皮粒质构稳定，二次加工不易溶解析出胶原蛋白，保证产品的口感和风味。

Description

一种富含胶原蛋白香肠及其制作方法
技术领域
本发明属于食品生产加工技术领域，更具体地，涉及一种富含胶原蛋白香肠及其制备方法。
背景技术
胶原蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，被称为“骨中之骨，肤中之肤，肉中之肉”，是修复受损组织的重要原料物质；有养血益气、滋阴补虚的功效，还能降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能。许多食物中均含有胶原蛋白，而猪皮中胶原蛋白非常丰富，约占猪皮中所有蛋白质的85％。科学家们发现，经常食用猪皮能够延缓衰老和抗癌，这是因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。
然而，目前人们食用猪皮的方法非常简单，且风味特色不明显。现有的肉制品中将猪皮直接作为填充料添加，无法使猪皮的营养风味和附加值得到提升。
发明内容
针对现有技术中肉制品存在的不足，本发明的目的在于提供一种富含胶原蛋白香肠。本发明的香肠首次以富含胶原蛋白的畜类皮脂为原料肉，与西式工艺处理的肉馅相结合，使得中西式风味得到完美融合，获得内在物富含胶原蛋白的香肠。
本发明的目的在于提供一种富含胶原蛋白香肠的制备方法。本发明所述方法采用特定工艺对富含胶原蛋白的畜类皮脂进行处理，不但能够确保皮粒质构稳定，在肉制品中二次加工不易溶解析出胶原蛋白，还能保证产品的口感和风味。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种富含胶原蛋白香肠，所述富含胶原蛋白香肠由原料肉、辅料和水经过混料、灌肠、冷风干燥、真空包装、微波熟制杀菌工艺步骤后制成；所述原料肉包括猪腿肉30～40份，鸡胸肉15～20份，富含胶原蛋白的畜类皮脂10～15份；所述辅料包括食盐1.5～2份，白糖3～5份，果葡糖浆7～10份，豌豆粉8～10份，亚硝酸钠0.0015～0.003份，D-异抗坏血酸钠0.05～0.1份，白酒1～3份，味精0.15～0.4 份，五香粉0.1～0.2份，红曲红0.01～0.015份；所述水为冰水3～5份。
进一步地，所述原料肉由以下重量份配比的组分组成：猪腿肉30～35份，鸡胸肉15～18份，富含胶原蛋白的畜类皮脂10～12份，食盐1.5～1.8份，白糖3～4 份，果葡糖浆8～10份，豌豆粉9～10份，亚硝酸钠0.002～0.003份，D-异抗坏血酸钠0.05～0.08份，白酒2～3份，味精0.3～0.4份，五香粉0.1～0.15份，红曲红 0.012～0.015份，冰水3～4份。
进一步地，所述富含胶原蛋白的畜类皮脂为猪皮、牛皮或驴皮中任意一种。
一种上述富含胶原蛋白香肠的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.对富含胶原蛋白的畜类皮脂进行预处理；
S2.绞制：将步骤S1所得富含胶原蛋白的畜类皮脂进行绞制至皮粒直径为 6～8mm，备用；
S3.选料：将猪腿肉、鸡胸肉解冻至中心温度为2～5℃，并剔除肉上的筋膜、淤血等杂质，沿着肌肉纤维分别切成2cm宽，4cm长的块状，备用；
S4.混料：将步骤S3得到的猪腿肉、鸡胸肉投入搅拌机，加入食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水搅拌2分钟，加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉搅拌2分钟，然后添加步骤S2得到的皮粒，搅拌2分钟，搅拌温度为0～10℃，得到肉馅；
S5.灌肠：将S4的肉馅采用真空灌肠机中灌装成型，肠衣采用直径16mm的胶原蛋白肠衣，将成型的香肠半成品进行冷风干燥处理，得到所述富含胶原蛋白香肠；
S6.包装、熟化与灭菌：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装，包装完后产品采用微波熟制灭菌，即得富含胶原蛋白香肠成品。
进一步地，步骤S1中，所述预处理为选用无毛、无松香、质量无变异的新鲜/冻畜类皮脂为加工原料，然后采用食品加工助剂对皮脂进行浸泡，在4～15℃环境中腌制24～36小时，腌制过程中进行1～2次的翻转，确保碎皮上下浸泡均匀，腌至用指尖能掐破表层后，捞出皮脂将腌制液沥干，然后用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗2次沥干即可。
更进一步地，所述食品加工助剂为乳酸溶液，所述乳酸溶液的浓度为2％， pH值为1～2。
更进一步地，采用1～1.5份食品加工助剂对1～3份富含胶原蛋白的畜类皮脂进行浸泡处理。
进一步地，步骤S1中，所述预处理是将富含胶原蛋白的畜类皮脂依次经过解冻、分切、焯水和三道卤制工艺制备得到。
更进一步地，所述三道卤制工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到78～85℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热78～85℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至30～35℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至78～85℃恒温再保持2 小时后捞出冷却至30～35℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至78～85℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至30～35℃，即得卤猪皮。
更进一步地，所述卤汤由以下重量份配比的组分制成：水100份、食盐1～1.8 份，白砂糖10～15份、味精0.5～0.8份、白酒1～3份、酱油2～3份，生姜3～5份，八角0.4～0.6份，桂皮0.5～0.8份，香叶0.2～0.4份，小茴0.1～0.2份，白扣0.3～0.5 份、草蔻0.2～0.4份、草果0.2～0.4份、香砂0.1～0.2份、丁香0.12～0.16份、荜拨0.12～0.16份。
进一步地，所述卤汤的制作方法为：将上述组分浸泡24小时，清洗后用纱布包裹好，然后投入底汤中，大火烧至沸腾后，小火熬制2小时。
更进一步地，所述底汤的制作方法为：将猪大骨2份、鸡肉1份，切块后洗净，投入冷水中，加入葱0.01～0.02份、姜0.01～0.02份、酒0.02～0.05份，水沸腾后撇去浮沫，转小火熬制2小时。
更进一步地，所述分切、焯水的操作方法为：将解冻后的猪皮分切成13*20cm 的块状，将分切好的猪皮进行焯水处理，温度为85～90℃，时间为5～8分钟，然后用清水清洗猪皮两遍，爎毛、洗净，备用。
进一步地，步骤S5中，所述冷风干燥的工艺参数为：第一阶段，设置温度为20℃，湿度为70～75％，时间为12小时，风速为800～1000r/min；第二阶段，设置温度为15℃，湿度为45～50％，时间为40小时，风速为500～800r/min。
进一步地，步骤S6中，所述微波熟制灭菌的工艺参数为：微波频率为2450 MHz，功率为60kw，温度为82～90℃，时间为6～10分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明将猪皮经过特殊方法预处理后，在特定重量份配比下，与西式工艺处理的肉馅相结合，使中式的传统风味与西式的香草风味完美融合，得到风味独特的新型肉制品，使得畜类皮脂的营养风味和附加值得到提升；本发明的产品天然无添加且内在物富含胶原蛋白，长期食用能够延缓衰老，有利于人体的健康。
本发明首次采用卤制后的猪皮为原料制备香肠，改善以往香肠口感偏硬、弹性不佳的缺点，经过卤制后的猪皮软硬适中、富有弹性、咀嚼感强，而且卤制后的猪皮能够有效提升产品的营养价值。
本发明开创性地采用三道卤制工艺对猪皮进行处理，使得猪皮粒质构稳定，二次加工不易溶解析出胶原蛋白，保证产品的口感和风味；采用冷风干燥工艺，严格控制工艺参数，使香肠色泽稳定，收缩均匀，同时低温风干还非常有利于微生物发酵，获得的产品风味独特。
本发明采用微波熟制灭菌，热加工时间短，蛋白质适度变性，肉质有咀嚼感，且卤猪皮本身Q弹口感，能够最大限度的保留猪皮原有的营养和风味。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下文将结合实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。
除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不旨在限制本发明的保护范围。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
实施例1
本实施例提供的富含胶原蛋白香肠由原料肉、辅料和水经过混料、灌肠、冷风干燥、真空包装、微波熟制杀菌工艺步骤后制成；原料肉包括猪腿肉30份，鸡胸肉15份，富含胶原蛋白的畜类皮脂10份；辅料包括食盐1.5份，白糖3份，果葡糖浆7份，豌豆粉8份，亚硝酸钠0.003份，D-异抗坏血酸钠0.1份，白酒 1份，味精0.4份，五香粉0.1份，红曲红0.015份，冰水5份；其中，富含胶原蛋白的畜类皮脂为猪皮；
上述富含胶原蛋白香肠的制备方法，具体包括以下步骤：
S1.对猪皮进行预处理：选用无毛、无松香、质量无变异的新鲜/冻畜类皮脂为加工原料，然后采用浓度为2％的乳酸溶液对皮脂进行浸泡，在4℃环境中腌制36小时，腌制过程中翻转2次，确保碎皮上下浸泡均匀，腌至用指尖能掐破表层后，捞出皮脂将腌制液沥干，然后用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗2次沥干即可；其中乳酸溶液1.5份，富含胶原蛋白的畜类皮脂3份；
S2.绞制：将步骤S1所得猪皮进行绞制至猪皮粒直径为6～8mm，备用；
S3.选料：将猪腿肉、鸡胸肉解冻至中心温度为2～5℃，并剔除肉上的筋膜、淤血等杂质，沿着肌肉纤维分别切成2cm宽，4cm长的块状，备用；
S4.混料：将步骤S3得到的猪腿肉、鸡胸肉投入搅拌机，按上述配比加入食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水搅拌2分钟，加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉搅拌2分钟，然后添加步骤S2得到的猪皮粒，搅拌2分钟，搅拌温度为9℃，得到肉馅；
S5.灌肠：将S4的肉馅采用真空灌肠机中灌装成型，肠衣采用直径16mm的胶原蛋白肠衣，将成型的香肠半成品进行冷风干燥处理，得到所述富含胶原蛋白香肠；其中，冷风干燥的工艺参数为：第一阶段，设置温度为20℃，湿度为70％，时间为12小时，风速为800r/min；第二阶段，设置温度为15℃，湿度为45％，时间为40小时，风速为500r/min；
S6.包装、熟化与灭菌：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装，包装完后产品采用微波熟制灭菌，即得富含胶原蛋白香肠成品；其中，微波频率为 2450MHz，功率为60kw，温度为82℃，时间为10分钟。
实施例2
与实施例1的不同之处在于，原料肉包括猪腿肉40份，鸡胸肉20份，富含胶原蛋白的畜类皮脂15份；辅料包括食盐2份，白糖5份，果葡糖浆10份，豌豆粉10份，亚硝酸钠0.0015份，D-异抗坏血酸钠0.05份，白酒3份，味精0.15 份，五香粉0.2份，红曲红0.01份；冰水3份；其中，富含胶原蛋白的畜类皮脂为驴皮；
上述富含胶原蛋白香肠的制备方法，参照实施例1的工艺步骤，主要区别在于：步骤S1中，腌制温度为15℃，腌制时间为24h，翻转2次；采用1份乳酸溶液对1份富含胶原蛋白的畜类皮脂进行浸泡处理。
实施例3
与实施例1的不同之处在于，原料肉包括猪腿肉35份，鸡胸肉18份，富含胶原蛋白的畜类皮脂12份；辅料包括食盐1.8份，白糖4份，果葡糖浆8份，豌豆粉9份，亚硝酸钠0.002份，D-异抗坏血酸钠0.08份，白酒2份，味精0.3 份，五香粉0.15份，红曲红0.012份；冰水4份；其中，富含胶原蛋白的畜类皮脂为牛皮；
上述富含胶原蛋白香肠的制备方法，参照实施例1的工艺步骤，主要区别在于：步骤S1中，腌制温度为8℃，腌制时间为30h，翻转2次；采用1.2份乳酸溶液对2份富含胶原蛋白的畜类皮脂进行浸泡处理。
实施例4
与实施例1不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S1中，将猪皮依次经过解冻、分切、焯水和三道卤制工艺制备得到；
其中，步骤S1的具体操作过程如下：
S11.解冻、选料：选用猪肉脊皮，解冻后挑选出带有猪毛、异物、有蓝色印章等不符合要求的猪皮；
S12.分切、焯水：将解冻后的猪皮分切成13*20cm的块状，将分切好的猪皮在85℃下焯水处理8分钟，然后用清水清洗猪皮两遍，爎毛、洗净，备用；
S13.香料配制：
香料由以下重量份配比的组分制成：水100份、食盐1份，白砂糖10份、味精0.5份、白酒1份、酱油2份，生姜3份，八角0.4份，桂皮0.5份，香叶 0.2份，小茴0.1份，白扣0.3份、草蔻0.2份、草果0.2份、香砂0.1份、丁香 0.12份、荜拨0.12份；
S14.底汤熬制：将猪大骨2份、鸡肉1份，切块后洗净，投入冷水中，加入葱0.02份、姜0.01份、酒0.02份，水沸腾后撇去浮沫，转小火熬制2小时；
S15.卤汤熬制：将步骤S13的香料组分浸泡24小时，清洗后用纱布包裹好，然后投入步骤S14的底汤中，大火烧至沸腾后，小火熬制2小时；
S16.卤制：采用三道卤制工艺，具体工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到78℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热78℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至35℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至78℃恒温再保持2小时后捞出冷却至35℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至78℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至35℃，即得卤猪皮。
实施例5
与实施例4不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S12中，焯水处理温度为88℃；步骤S13中，香料由以下重量份配比的组分制成：水100份、食盐1.8份，白砂糖15份、味精0.8份、白酒3份、酱油3份，生姜5份，八角 0.6份，桂皮0.8份，香叶0.4份，小茴0.2份，白扣0.5份、草蔻0.4份、草果 0.4份、香砂0.2份、丁香0.16份、荜拨0.16份；
步骤S16中，采用三道卤制工艺，具体工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到85℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热85℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至30℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至85℃恒温再保持2小时后捞出冷却至30℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至85℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至30℃，即得卤猪皮。
实施例6
与实施例4不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S12中，焯水处理温度为90℃；步骤S13中，香料由以下重量份配比的组分制成：水100份、食盐1.5份，白砂糖12份、味精0.6份、白酒2份、酱油2.5份，生姜4份，八角0.5份，桂皮0.6份，香叶0.3份，小茴0.15份，白扣0.4份、草蔻0.3份、草果0.3份、香砂0.15份、丁香0.15份、荜拨0.15份；
步骤S16中，采用三道卤制工艺，具体工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到80℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热80℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至32℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至80℃恒温再保持2小时后捞出冷却至32℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至80℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至32℃，即得卤猪皮。
实施例7
与实施例1不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S5中，冷风干燥的工艺参数为：第一阶段，设置温度为20℃，湿度为75％，时间为12小时，风速为1000r/min；第二阶段，设置温度为15℃，湿度为50％，时间为40小时，风速为800r/min。
实施例8
与实施例1不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S6中，微波熟制灭菌温度为90℃，时间为6分钟。
实施例9
与实施例1不同的是按以下步骤制作富含胶原蛋白香肠，步骤S6中，微波熟制灭菌温度为85℃，时间为8分钟。
对比例1
与实施例1的不同之处在于，富含胶原蛋白香肠原料肉包括猪腿肉25份，鸡胸肉12份，富含胶原蛋白的畜类皮脂8份。
对比例2
与实施例1的不同之处在于，富含胶原蛋白香肠原料肉包括猪腿肉45份，鸡胸肉22份，富含胶原蛋白的畜类皮脂16份。
对比例3
与实施例1的不同之处在于，未对猪皮进行预处理。
对比例4
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例4的不同之处在于：步骤S16中，采用二道卤制工艺。
对比例5
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例4的不同之处在于：步骤S16中，采用四道卤制工艺。
对比例6
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例4的不同之处在于：步骤S16中，三道卤制工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到90℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热90℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至35℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至90℃恒温再保持2小时后捞出冷却至35℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至90℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至35℃，即得卤猪皮。
对比例7
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例4的不同之处在于：步骤S16中，三道卤制工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到70℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热70℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至35℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至70℃恒温再保持2小时后捞出冷却至35℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至70℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至35℃，即得卤猪皮。
对比例8
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例1的不同之处在于：步骤S5中，对成型的香肠半成品采用热风干燥处理。
对比例9
按照实施例1准备各组分，富含胶原蛋白香肠的制备方法与实施例1的不同之处在于：步骤S6中，将包装完后的产品置于杀菌釜中进行灭菌处理。
感官品质评定实验及结果
由十位专业从事食品研发的人员进行盲测，对实施例1～9和对比例1～9所得海带发酵即食香肠棒的色泽、风味、口感、结构进行感官评定，按照100分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平行后的平均数值进行加权评定总分，总分计算公式为：总评分＝∑XiYi(i＝1,2,3…..n，X为评定指标， Y为权重)。表1为即食香肠棒感官品质评分标准，表2为实施例以及对比例所得即食香肠棒感官评定结果。
表1
表2
样品及评分 色泽 结构 口感 风味 总分
实施例1 91 92 90 92 91.3
实施例2 89 91 89 90 89.8
实施例3 90 92 89 90 90.25
实施例4 91 91 92 93 91.85
实施例5 89 90 89 89 89.25
实施例6 90 90 89 91 90.05
实施例7 91 92 88 91 90.5
实施例8 90 92 91 90 90.75
实施例9 89 90 90 89 89.5
对比例1 82 89 89 75 83.4
对比例2 80 89 89 80 84.5
对比例3 70 72 65 60 66.25
对比例4 89 81 72 76 78.85
对比例5 89 78 77 72 78.15
对比例6 88 77 73 75 77.6
对比例7 84 78 72 74 76.5
对比例8 70 72 88 71 75.3
对比例9 84 88 70 75 78.8
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明的技术方案所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种富含胶原蛋白香肠，其特征在于，所述富含胶原蛋白香肠由原料肉、辅料和水经过混料、灌肠、冷风干燥、真空包装、微波熟制杀菌工艺步骤后制成；所述原料肉包括猪腿肉30~40份，鸡胸肉15~20份，富含胶原蛋白的畜类皮脂10~15份；所述辅料包括食盐1.5~2份，白糖3~5份，果葡糖浆7~10份，豌豆粉8~10份，亚硝酸钠0.0015~0.003份，D-异抗坏血酸钠0.05~0.1份，白酒1~3份，味精0.15~0.4份，五香粉0.1~0.2份，红曲红0.01~0.015份；所述水为冰水3~5份。
2.根据权利要求1所述富含胶原蛋白香肠，其特征在于，所述原料肉由以下重量份配比的组分组成：猪腿肉30~35份，鸡胸肉15~18份，富含胶原蛋白的畜类皮脂10~12份，食盐1.5~1.8份，白糖3~4份，果葡糖浆8~10份，豌豆粉9~10份，亚硝酸钠0.002~0.003份，D-异抗坏血酸钠0.05~0.08份，白酒2~3份，味精0.3~0.4份，五香粉0.1~0.15份，红曲红0.012~0.015份，冰水3~4份。
3.根据权利要求1或2所述富含胶原蛋白香肠，其特征在于，所述富含胶原蛋白的畜类皮脂为猪皮、牛皮或驴皮中任意一种。
4.根据权利要求1~3任一项所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
S1.对富含胶原蛋白的畜类皮脂进行预处理；
S2.绞制：将步骤S1所得富含胶原蛋白的畜类皮脂进行绞制至皮粒直径为6~8mm，备用；
S3.选料：将猪腿肉、鸡胸肉解冻至中心温度为2~5℃，并剔除肉上的筋膜、淤血等杂质，沿着肌肉纤维分别切成2cm宽，4cm长的块状，备用；
S4.混料：将步骤S3得到的猪腿肉、鸡胸肉投入搅拌机，加入食盐、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠和冰水搅拌2分钟，加入果葡糖浆、白砂糖、味精、五香粉、红曲红、白酒、豌豆粉搅拌2分钟，然后添加步骤S2得到的皮粒，搅拌2分钟，搅拌温度为0~10℃，得到肉馅；
S5.灌肠：将S4的肉馅采用真空灌肠机中灌装成型，肠衣采用直径16mm的胶原蛋白肠衣，将成型的香肠半成品进行冷风干燥处理，得到所述富含胶原蛋白香肠；
S6.包装、熟化与灭菌：将步骤S5制作的香肠转入包装间进行真空包装，包装完后产品采用微波熟制灭菌，即得富含胶原蛋白香肠成品。
5.根据权利要求4所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述预处理为选用无毛、无松香、质量无变异的新鲜/冻畜类皮脂为加工原料，然后采用食品加工助剂对皮脂进行浸泡，在4~15℃环境中腌制24~36小时，腌制过程中进行1~2次的翻转，确保碎皮上下浸泡均匀，腌至用指尖能掐破表层后，捞出皮脂将腌制液沥干，然后用清水浸泡30分钟，再用清水漂洗2次沥干即可。
6.根据权利要求4所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，所述预处理是将富含胶原蛋白的畜类皮脂依次经过解冻、分切、焯水和三道卤制工艺制备得到。
7.根据权利要求6所述富含胶原蛋白香肠，其特征在于，所述三道卤制工艺步骤如下：
第一道卤制工艺：将卤汤加热至沸腾后冷却到78~85℃，再将焯水后的猪皮放入其中，加热78~85℃恒温保持2小时，捞出猪皮冷却至30~35℃；
第二道卤制工艺：再将上述猪皮放入卤汤中，加热至78~85℃恒温再保持2小时后捞出冷却至30~35℃；
第三道卤制工艺：将上述猪皮放入卤汤中，加热至78~85℃恒温再保持2小时后捞出置于滤盆内，滤去汤汁冷却至30~35℃，即得卤猪皮。
8.根据权利要求6所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，所述分切、焯水的操作方法为：将解冻后的猪皮分切成13*20cm的块状，将分切好的猪皮进行焯水处理，温度为85~90℃，时间为5~8分钟，然后用清水清洗猪皮两遍，爎毛、洗净，备用。
9.根据权利要求4所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，步骤S5中，所述冷风干燥的工艺参数为：第一阶段，设置温度为20℃，湿度为70~75%，时间为12小时，风速为800~1000r/min；第二阶段，设置温度为15℃，湿度为45~50%，时间为40小时，风速为500~800r/min。
10.根据权利要求4所述富含胶原蛋白香肠的制备方法，其特征在于，步骤S6中，所述微波熟制灭菌的工艺参数为：微波频率2450 MHz，功率60kw，温度82~90℃，时间6~10分钟。
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