CN103349297A - 一种香草脆皮肠及其制作方法 - Google Patents

一种香草脆皮肠及其制作方法 Download PDF

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CN103349297A CN2013103151437A CN201310315143A CN103349297A CN 103349297 A CN103349297 A CN 103349297A CN 2013103151437 A CN2013103151437 A CN 2013103151437A CN 201310315143 A CN201310315143 A CN 201310315143A CN 103349297 A CN103349297 A CN 103349297A
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王自安
于智峰
赵立庆
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Abstract

本发明公开了一种香草脆皮肠及其制作方法，该方法以肥瘦比2:8的猪肉、鸡胸肉、胡萝卜、西兰花为原料，以白糖、食盐、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、异Vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉等为辅料，经绞制、腌制、灌装、蒸煮制作而成。本发明生产的香草脆皮肠因其独特的生产工艺，具有香草风味浓郁、咸甜适中，组织弹性较好，颜色呈烟熏红色等特点。

Description

一种香草脆皮肠及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种熏煮香肠制品，具体涉及一种香草脆皮肠的制作方法。
背景技术
西式肉制品是指以欧美为代表生产的肉制品。目前引入我国的主要品种有火腿类（如盐水火腿、熏制火腿）、灌肠类（如蒸煮肠、火腿肠）、发酵肠类（如色拉米）等。西式制品的特点是工业化程度高、工艺标准化、产品标准化、可以大规模生产。西式肉制品生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等，这些设备自动化程度高，操作方便，适合大规模自动化生产。
熏煮香肠属于西式肉制品中的一种，主要采用先进的肉制品加工设备及工艺进行制作，西式低温肉制品在我国已经得到广大消费者的欢迎和喜爱，众多的肉制品设备及加工工艺已经在大型的肉制品企业运用。
但是，肉制品的风味是影响消费者购买的重要因素之一，随着人们生活水平的提高，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注具有独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料而得，香味较直接不够圆润，大量食用会觉得腻味。
发明内容
本发明的目的提供一种营养丰富、香草风味浓郁，咸甜适口，组织有弹性，颜色呈烟熏红色，以肉制品与蔬菜相结合的香肠制作方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种香草脆皮肠，其特征在于该香草脆皮肠由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）55-62重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-2.0重量份、白糖1.2-1.8重量份、味精0.2-0.5重量份、复合磷酸盐0.3-0.5重量份、香草0.3-0.5重量份、百里香0.1-0.2重量份、胡萝卜1-1.5重量份、西兰花0.5-1重量份、异Vc钠0.025-0.05重量份、卡拉胶0.1-0.25重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、红曲红0.0015-0.003重量份、大豆分离蛋白2-3重量份、木薯淀粉3-5重量份、冰水20-25重量份。
该香草脆皮肠优选由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）55-58重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-1.8重量份、白糖1.2-1.4重量份、味精0.2-0.4重量份、复合磷酸盐0.35-0.45重量份、香草0.35-0.5重量份、百里香0.14-0.25重量份、胡萝卜1.2-1.5重量份、西兰花0.5-0.71重量份、异Vc钠0.03-0.04重量份、卡拉胶0.14-0.2重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、红曲红0.0025-0.003重量份、大豆分离蛋白2.4-3重量份、木薯淀粉3.2-3.6重量份、冰水20-22重量份。
该香草脆皮肠最优选由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）56.52重量份、鸡胸肉10.6重量份、食盐1.77重量份、白糖1.27重量份、味精0.21重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.35重量份、百里香0.14重量份、胡萝卜1.41重量份、西兰花0.71重量份、异Vc钠0.04重量份、卡拉胶0.14重量份、亚硝酸钠0.004重量份、红曲红0.0025重量份、大豆分离蛋白2.47重量份、木薯淀粉3.53重量份、冰水20.49重量份。
上述冰水采用的是温度≤4℃的水。
上述香草脆皮肠的制作方法包括以下步骤：
a、修整：将猪肉、鸡胸肉绞制，胡萝卜、西兰花斩切至颗粒状；
b、腌制：将绞制好的猪肉、鸡胸肉添加食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、胡萝卜、西兰花、异Vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、冰水在真空条件下搅拌均匀，搅拌后腌制，腌制结束后再将大豆分离蛋白和木薯淀粉加入腌制好的馅料中在真空条件下搅拌。
c、灌装：采用胶原蛋白肠衣进行灌装；
d、蒸煮工艺：将灌装好的香肠进行干燥、烟熏、蒸煮，冷却后进行包装；
e、杀菌：采用低温杀菌方式，即在90±2℃条件下，灭菌35±2分钟。
该方法所述的“a”步骤中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制；胡萝卜、西兰花需清洗干净，胡萝卜需去皮，采用斩拌机斩切至3-5mm颗粒大小。
所述的“b”步骤中先将猪肉、鸡胸肉以及食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、胡萝卜、西兰花、异Vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、冰水混合后在真空条件下搅拌，搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，搅拌结束后静腌，腌制结束后再将大豆分离蛋白和木薯淀粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
所述的“d”步骤中干燥条件为温度58-60℃条件下干燥25-35分钟；烟熏条件为温度65-70℃条件下烟熏25-35分钟，蒸煮条件为温度80-84℃条件下蒸煮20-30分钟。
所述的“c”步骤中灌装可采用灌肠机进行灌装，采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。
本发明所述原辅料均市售可得，猪肉优先采用猪后腿肉，若解冻，水温不超过15℃，解冻时间18-24小时，环境温度≤15℃。
采用本发明配方及方法制作得到的香草脆皮肠口感咸甜适中、有弹性，组织紧密。
本发明所述的加工过程可采用绞肉机进行绞制，搅拌机进行腌制，灌装机进行灌装，烟熏炉完成蒸煮工艺等先进的加工技术，生产效率较高，适用于规模化生产。
本发明选用影响香草脆皮肠产品的两个关键工艺，即腌制及蒸煮工艺，以两个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据（主要以产品的水分含量、氯化物、蛋白质、脂肪、淀粉为指标），确定产品配比的最佳范围。通过实验，腌制时可用比例为：肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）55-62重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-2.0重量份、白糖1.2-1.8重量份、味精0.2-0.5重量份、复合磷酸盐0.3-0.5重量份、香草0.3-0.5重量份、百里香0.1-0.2重量份、胡萝卜1-1.5重量份、西兰花0.5-1重量份、异Vc钠0.025-0.05重量份、卡拉胶0.1-0.25重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、红曲红0.0015-0.003重量份、大豆分离蛋白2-3重量份、木薯淀粉3-5重量份、冰水20-25重量份。
较佳比例为：肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）55-58重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-1.8重量份、白糖1.2-1.4重量份、味精0.2-0.4重量份、复合磷酸盐0.35-0.45重量份、香草0.35-0.5重量份、百里香0.14-0.25重量份、胡萝卜1.2-1.5重量份、西兰花0.5-0.71重量份、异Vc钠0.03-0.04重量份、卡拉胶0.14-0.2重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、红曲红0.0025-0.003重量份、大豆分离蛋白2.4-3重量份、木薯淀粉3.2-3.6重量份、冰水20-22重量份。
最佳比例为：肥瘦比2:8的猪肉（即含80%瘦肉，20%肥肉）56.52重量份、鸡胸肉10.6重量份、食盐1.77重量份、白糖1.27重量份、味精0.21重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.35重量份、百里香0.14重量份、胡萝卜1.41重量份、西兰花0.71重量份、异Vc钠0.04重量份、卡拉胶0.14重量份、亚硝酸钠0.004重量份、红曲红0.0025重量份、大豆分离蛋白2.47重量份、木薯淀粉3.53重量份、冰水20.49重量份。
最佳风味配方的选择：风味是香草脆皮肠的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有香草风味浓郁，咸甜适口，组织有弹性，颜色呈烟熏红色等特点。
（1）以肥瘦比2:8的猪肉、鸡胸肉、胡萝卜、西兰花为原料配方基础，研究腌制配方成分对最终香草脆皮肠产品风味的影响。选择因素有：肥瘦比2:8的猪肉、鸡胸肉、胡萝卜、西兰花原料及腌制配料：白糖、食盐、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、异vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、大豆分离蛋白、木薯淀粉，具体实验结果见表1（单位：重量份）。
（2）蒸煮工艺对香草脆皮肠感官影响见表2，其余实验条件参照实施例1。
香草脆皮肠感官指标评定标准如下：
1、外观标准（形态、色泽）：颜色呈烟熏红色、色泽均匀。
2、组织标准（弹性、切面）：产品有弹性、切片性好，组织紧密。
3、口味标准（滋味及气味）：具有该产品特有的香味，香味浓郁，咸甜适中，无异味。
4、每项总分10分。≥7.5分为合格，4～7分为有待改进，0～3.5分淘汰。每项均达合格以上才可通过。
Figure BDA00003564376700051
Figure BDA00003564376700061
本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表3：
表3
与现有技术比较本发明的有益效果：本发明以猪肉、鸡胸肉、西兰花、胡萝卜等为原料，采用特定的配方，并经过绞制、腌制、灌装、蒸煮等工艺进行生产，很好的将蔬菜清香风味以及香草的独特香味融合到肉制品中，制作出一款荤素搭配合理，口味独特的香肠制品，该香草脆皮肠具有香草风味浓郁，咸甜适口，组织有弹性，颜色呈烟熏红色等特点。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。下面通过实施例对本发明作进一步的阐述。以下实施例中每重量份为10g。
实施例1
配方：
1、解冻：将鸡胸肉，肥瘦比2:8的猪肉，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃。
2、分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成200-400g/块。
3、绞制：将猪肉、鸡胸肉用绞肉机进行绞制，胡萝卜、西兰花使用斩拌机斩切至3-5mm颗粒状。其中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。
4、腌制：取绞制好的猪肉56.52重量份、鸡胸肉10.6重量份，加入食盐1.77重量份、白糖1.27重量份、味精0.21重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.35重量份、百里香0.14重量份、胡萝卜1.41重量份、西兰花0.71重量份、异Vc钠0.04重量份、卡拉胶0.14重量份、亚硝酸钠0.004重量份、红曲红0.0025重量份、冰水20.49重量份进行真空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，搅拌后静腌14小时，真空度为-0.08mpa，环境温度为0-4℃。腌制结束后，再将3.53重量份的木薯淀粉及2.47重量份的大豆分离蛋白加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件均为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
5、灌装：采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度约10-11cm/根。
6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：温度59℃干燥30分钟，温度65℃烟熏30分钟，温度84℃蒸煮25分钟。
7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃。
8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。
9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。
产品的水分含量63%（“%”即g/100g）、盐分为1.87%、蛋白质为17.5%、脂肪11.5%、淀粉4.5%。香草脆皮肠香草风味浓郁，口感软硬适中、咸甜适口，组织紧密，颜色呈烟熏红色。
实施例2
配方：
1、解冻：将鸡胸肉，肥瘦比2:8的猪肉，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃。
2、分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成200-400g/块。
3、绞制：将猪肉、鸡胸肉用绞肉机进行绞制，胡萝卜、西兰花使用斩拌机斩切至3-5mm颗粒状。其中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。
4、腌制：取绞制好的猪肉56重量份、鸡胸肉11重量份，加入食盐1.7重量份、白糖1.2重量份、味精0.2重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.4重量份、百里香0.25重量份、胡萝卜1.5重量份、西兰花0.5重量份、异Vc钠0.03重量份、卡拉胶0.14重量份、亚硝酸钠0.004重量份、红曲红0.003重量份、冰水20.49重量份进行真空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，真空度为-0.08mpa，搅拌后静腌18小时，真空度为-0.08mpa，环境温度为0-4℃。腌制结束后，再将3.5重量份的木薯淀粉及2.4重量份的大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
5、灌装：采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度约10-11cm/根。
6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：温度58℃干燥25分钟，温度65℃烟熏25分钟，温度84℃蒸煮20分钟。
7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃。
8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。
9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。
产品的水分含量62.5%、盐分为1.85%、蛋白质为14.5%、脂肪7.5%、淀粉3.12%。香草脆皮肠香草风味浓郁，口感软硬适中、咸甜适口，组织紧密，颜色呈烟熏红色。
实施例3
1、解冻：将鸡胸肉，肥瘦比2:8的猪肉，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃。
2、分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成200-400g/块。
3、绞制：将猪肉、鸡胸肉用绞肉机进行绞制，胡萝卜、西兰花使用斩拌机斩切至3-5mm颗粒状。其中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。
4、腌制：取绞制好的猪肉57重量份、鸡胸肉12重量份，加入食盐1.8重量份、白糖1.35重量份、味精0.2重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.3重量份、百里香0.1重量份、胡萝卜1重量份、西兰花0.65重量份、异Vc钠0.03重量份、卡拉胶0.15重量份、亚硝酸钠0.0045重量份、红曲红0.0015重量份、冰水20.49重量份进行真空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，真空度为-0.08mpa，搅拌后静腌16小时，真空度为-0.08mpa，环境温度为0-4℃。腌制结束后，再将2.5重量份的木薯淀粉及3.2重量份的大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
5、灌装：采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度约10-11cm/根。
6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：温度60℃干燥25分钟，温度70℃烟熏25分钟，温度80℃蒸煮25分钟。
7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃即可。
8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。
9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。
产品的水分含量63.2%、盐分为1.8%、蛋白质为14.8%、脂肪7.6%、淀粉3.3%。香草脆皮肠香草风味浓郁，口感软硬适中、咸甜适口，组织紧密，颜色呈烟熏红色。
实施例4
1、解冻：将鸡胸肉，肥瘦比2:8的猪肉，在环境温度≤15℃条件下进行自然解冻，或进行水解冻，解冻至中心温度-2-0℃。
2、分割：将解冻好的猪肉进行去筋膜、大块脂肪，分割成200-400g/块。
3、绞制：将猪肉、鸡胸肉用绞肉机进行绞制，胡萝卜、西兰花使用斩拌机斩切至3-5mm颗粒状。其中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制。
4、腌制：取绞制好的猪肉59重量份、鸡胸肉10重量份，加入食盐1.7重量份、白糖1.4重量份、味精0.4重量份、复合磷酸盐0.45重量份、香草0.5重量份、百里香0.1重量份、胡萝卜1重量份、西兰花0.65重量份、异Vc钠0.035重量份、卡拉胶0.2重量份、亚硝酸钠0.0045重量份、红曲红0.002重量份、冰水22重量份进行真空搅拌腌制，搅拌机程序调整为搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，搅拌后静腌时间12小时，环境温度为0-4℃。腌制结束后，再将3重量份的木薯淀粉及3.5重量份的大豆分离蛋白粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
5、灌装：采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，每根40-42g，长度约10-11cm/根。
6、蒸煮：在烟熏炉内设置工艺程序：温度60℃干燥25分钟，温度70℃烟熏30分钟，温度82℃蒸煮25分钟。
7、冷却：将热加工好的香肠进行冷却，冷却至中心温度≤15℃。
8、包装：包装240g/袋，范围偏差（0，4）。.
9、杀菌：采用低温杀菌方式，90±2℃，35±2分钟。
产品的水分含量61.5%、盐分为1.9%、蛋白质为15.8%、脂肪8.2%、淀粉3.25%。香草脆皮肠香草风味浓郁，口感软硬适中、咸甜适口，组织紧密，颜色呈烟熏红色。
实施例1-4香草脆皮肠感官指标评定结果如表4：
表4
Figure BDA00003564376700101

Claims (9)

1.一种香草脆皮肠，其特征在于该香草脆皮肠由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉55-62重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-2.0重量份、白糖1.2-1.8重量份、味精0.2-0.5重量份、复合磷酸盐0.3-0.5重量份、香草0.3-0.5重量份、百里香0.1-0.2重量份、胡萝卜1-1.5重量份、西兰花0.5-1重量份、异Vc钠0.025-0.05重量份、卡拉胶0.1-0.25重量份、亚硝酸钠0.004-0.006重量份、红曲红0.0015-0.003重量份、大豆分离蛋白2-3重量份、木薯淀粉3-5重量份、冰水20-25重量份。
2.根据权利要求1所述的香草脆皮肠，其特征在于该香草脆皮肠由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉55-58重量份、鸡胸肉10-12重量份、食盐1.7-1.8重量份、白糖1.2-1.4重量份、味精0.2-0.4重量份、复合磷酸盐0.35-0.45重量份、香草0.35-0.5重量份、百里香0.14-0.25重量份、胡萝卜1.2-1.5重量份、西兰花0.5-0.71重量份、异Vc钠0.03-0.04重量份、卡拉胶0.14-0.2重量份、亚硝酸钠0.004-0.005重量份、红曲红0.0025-0.003重量份、大豆分离蛋白2.4-3重量份、木薯淀粉3.2-3.6重量份、冰水20-22重量份。
3.根据权利要求2所述的香草脆皮肠，其特征在于该香草脆皮肠由如下重量份的原料制成：
肥瘦比2:8的猪肉56.52重量份、鸡胸肉10.6重量份、食盐1.77重量份、白糖1.27重量份、味精0.21重量份、复合磷酸盐0.35重量份、香草0.35重量份、百里香0.14重量份、胡萝卜1.41重量份、西兰花0.71重量份、异Vc钠0.04重量份、卡拉胶0.14重量份、亚硝酸钠0.004重量份、红曲红0.0025重量份、大豆分离蛋白2.47重量份、木薯淀粉3.53重量份、冰水20.49重量份。
4.根据权利要求1、2或3所述的香草脆皮肠，其特征在于所述的冰水采用的是温度≤4℃的水。
5.一种权利要求1、2或3所述的香草脆皮肠的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：
a、修整：将猪肉、鸡胸肉绞制，胡萝卜、西兰花斩切至颗粒状；
b、腌制：将绞制好的猪肉、鸡胸肉添加食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、胡萝卜、西兰花、异Vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、冰水在真空条件下搅拌均匀，搅拌后腌制，腌制结束后再将大豆分离蛋白和木薯淀粉加入腌制好的馅料中在真空条件下搅拌。
c、灌装：采用胶原蛋白肠衣进行灌装；
d、蒸煮工艺：将灌装好的香肠进行干燥、烟熏、蒸煮，冷却后进行包装；
e、杀菌：在90±2℃条件下，灭菌35±2分钟。
6.根据权利要求5所述的香草脆皮肠的制作方法，其特征在于所述的“a”步骤中猪肉、鸡胸肉采用6mm孔板进行绞制；胡萝卜、西兰花采用斩拌机斩切至3-5mm颗粒大小。
7.根据权利要求5所述的香草脆皮肠的制作方法，其特征在于所述的“b”步骤中先将猪肉、鸡胸肉以及食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、香草、百里香、胡萝卜、西兰花、异Vc钠、卡拉胶、亚硝酸钠、红曲红、冰水混合后在真空条件下搅拌，搅拌时间为正转5分钟，反转5分钟，搅拌结束后静腌，腌制结束后再将大豆分离蛋白和木薯淀粉加入腌制好的馅料中进行搅拌，搅拌时间为正转2分钟，反转2分钟；上述搅拌及腌制采用的真空条件为真空度-0.08MPa，环境温度为0-4℃。
8.根据权利要求5所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中干燥条件为温度58-60℃条件下干燥25-35分钟；烟熏条件为温度65-70℃条件下烟熏25-35分钟，蒸煮条件为温度80-84℃条件下蒸煮20-30分钟。
9.根据权利要求5所述的香肠的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中灌装采用灌肠机进行灌装，采用折径为19-20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装。
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