CN102907694A - 一种台式风味烤香肠的制备方法 - Google Patents

一种台式风味烤香肠的制备方法 Download PDF

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傅芬芳
周红
张锐
席军
马荣池
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Abstract

本发明公开了一种台式风味烤香肠的制备方法，包括以下步骤：a）将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶混合后倒入热水中，经过均质，冷却成胶凝胨状的胶体；b）将原料肉、冰水、胶体、盐、白砂糖、复合磷酸盐、复配香辛料、红曲红色素、复合防腐剂、大豆分离蛋白、D-异抗坏血酸钠混合斩拌成肉糜；c）将肉糜进行腌制，腌制后进行灌装；d）将灌装好的香肠进行热加工，即干燥后再蒸煮，蒸煮后真空包装，进行杀菌冷却吹干表面水分，贴标入库冷藏。本发明的优点在于：明显增加表观完整性和切片性，产品口感润滑，冷却处理后凝胶强度和脱水率明显改观；并且弥补了由于淀粉等添加造成的口感差等缺点，提高香肠的品质。

Description

一种台式风味烤香肠的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备方法领域，尤其涉及到一种台式风味烤香肠的制备方法。
背景技术
近年来，我国对食用胶体新产品的开发、物理特性及应用等进行了大量的研究，但真正实现产业化、规模化的比较少，国内胶体生产厂家规模小，技术力量薄弱，自主开发能力较差，对产品的检测能力不够。我国的食用胶体市场是一个刚刚起步的新兴市场，是一个朝阳产业，食用胶作为改善食品特性的常用的食品添加剂，其发展趋势是非常良好的，而且增长空间也是非常巨大的，目前肉品行业存在使用单一，盲目跟从，缺乏创新性，因而造成产品特定性能不够鲜明，商品性不能体现出来。因而，利用高新技术开发出的安全、健康、廉价、质优的新型复配食用胶体应用于肉类产品将具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种具有乳化，保水保油，热稳定好、耐酸碱，生产工艺简单的台式风味烤香肠的制备方法。
本发明是通过如下方式实现的：
一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a）.将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶按重量比为1:0.2-0.5:1:3-6的比例混合后缓缓倒入40-45℃热水中，混合后的胶与热水的重量比为1:25-40，经过均质后，放入0℃库中冷却成胶凝胨状的胶体；
b）.将原料肉100kg、冰水50kg、a）步骤中的胶体15-30kg、盐3kg、白砂糖6-8kg、复合磷酸盐0.5-0.8kg、复配香辛料1.8-2kg、红曲红色素0.01-0.03kg、复合防腐剂3.3kg、大豆分离蛋白3-4kg、D-异抗坏血酸钠0.1-0.15kg混合斩拌成肉糜；
c）.将b）步骤的混合斩拌成肉糜置于0℃冰鲜库中腌制12h，腌制后使用口径16-17mm的胶原蛋白肠衣灌装，9-10g/节；
d）.将c）步骤灌装好的香肠进行65℃的热加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包装，过金属探测器；然后采用巴氏杀菌机，在水温90℃下进行杀菌20min；杀菌后快速冷却，冷却后吹干表面水分，贴标放入0-4℃库冷藏。
所述的40-45℃热水中含有1.5‰的氯化钾。
所述的原料肉100kg由精腿肉30kg、鸡皮20kg、肥瘦比8:2的碎猪肉20kg、鸡肉泥30kg组成。
所述的复合防腐剂3.3kg由乳酸钠3kg、双乙酸钠0.3kg组成。
本发明优点在于：具有较优良的保油、乳化作用，澄清度高，成品香肠无特殊气味，明显增加表观完整性和切片性，产品口感润滑，冷却处理后凝胶强度和脱水率效果好；并且弥补了由于淀粉等添加造成的口感差等缺点，提高香肠的品质。
具体实施方式
详述本发明具体实施方式：
一种台式风味烤香肠的制备方法，包括以下步骤：a）.将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶按重量比为1:0.2-0.5:1:3-6的比例混合后缓缓倒入含有1.5‰的氯化钾的40-45℃热水中，混合后的胶与热水的重量比为1:25-40，经过均质后，放入0℃库中冷却成胶凝胨状的胶体；
b）.将由精腿肉30kg、鸡皮20kg、肥瘦比8:2的碎猪肉20kg、鸡肉泥30kg组成的原料肉100kg、冰水50kg、a）步骤中的胶体15-30kg、盐3kg、白砂糖6-8kg、复合磷酸盐0.5-0.8kg、复配香辛料1.8-2kg、红曲红色素0.01-0.03kg、由乳酸钠3kg、双乙酸钠0.3kg组成的复合防腐剂3.3kg、大豆分离蛋白3-4kg、D-异抗坏血酸钠0.1-0.15kg混合斩拌成肉糜；
c）.将b）步骤的混合斩拌成肉糜置于0℃冰鲜库中腌制12h，腌制后使用口径16-17mm的胶原蛋白肠衣灌装，9-10g/节；
d）.将c）步骤灌装好的香肠进行65℃的热加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包装，过金属探测器；然后采用巴氏杀菌机，在水温90℃下进行杀菌20min；杀菌后快速冷却，冷却后吹干表面水分，贴标放入0-4℃库冷藏。

Claims (4)

1.一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
a）.将卡拉胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜尔豆胶按重量比为1:0.2-0.5:1:3-6的比例混合后缓缓倒入40-45℃热水中，混合后的胶与热水的重量比为1:25-40，经过均质后，放入0℃库中冷却成胶凝胨状的胶体；
b）.将原料肉100kg、冰水50kg、a）步骤中的胶体15-30kg、盐3kg、白砂糖6-8kg、复合磷酸盐0.5-0.8kg、复配香辛料1.8-2kg、红曲红色素0.01-0.03kg、复合防腐剂3.3kg、大豆分离蛋白3-4kg、D-异抗坏血酸钠0.1-0.15kg混合斩拌成肉糜；
c）.将b）步骤的混合斩拌成肉糜置于0℃冰鲜库中腌制12h，腌制后使用口径16-17mm的胶原蛋白肠衣灌装，9-10g/节；
d）.将c）步骤灌装好的香肠进行65℃的热加工，然后干燥35min，干燥后在78℃下蒸煮18min，蒸煮后真空包装，过金属探测器；然后采用巴氏杀菌机，在水温90℃下进行杀菌20min；杀菌后快速冷却，冷却后吹干表面水分，贴标放入0-4℃库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：所述的40-45℃热水中含有1.5‰的氯化钾。
3.根据权利要求1所述的一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：所述的原料肉100kg由精腿肉30kg、鸡皮20kg、肥瘦比8:2的碎猪肉20kg、鸡肉泥30kg组成。
4.根据权利要求1所述的一种台式风味烤香肠的制备方法，其特征在于：所述的复合防腐剂3.3kg由乳酸钠3kg、双乙酸钠0.3kg组成。
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