CN1076341A - 一种经高温杀菌的火腿及加工生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种经高温杀菌的火腿，每100公斤精瘦肉需
添加混合磷酸盐4—8公斤、香辛料0.5—1公斤、淀
粉2—12公斤、蛋白2—20公斤、卡拉胶0.1—0.2公
斤、海藻酸钠0.1—0.2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉
或不少于70％的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合
物。制作过程中注射量30—80公斤，注射滚揉100
—200分钟，滚揉温度4—14C，蒸煮温度100—
120℃，蒸煮压力1—3个大气压，火腿在常温下可安
全存放3—6个月。
Description
本发明属于香肠加工技术领域，特别涉及火腿高温蒸煮杀菌技术。
火腿因其风味独特，深受消费者的喜爱，但由于生产工艺不成熟，肌肉中的凝胶蛋白处理不充分，90℃以上蒸煮就会出水，造成生产火腿不能经高温杀菌，目前常规的蒸煮温度在95℃左右，均不超出100℃。这样加工生产的火腿，因杀菌不完全，所以常温下只能保存几天。因为从生产到家庭消费过程中的冷藏链不衔接，即使在低温冷藏情况下也不易长期保存。
本发明的目的是提供一种经高温杀菌的火腿及生产工艺，解决在冷藏链不衔接的条件下，火腿长期存放的问题，使火腿在常温条件下长期保存，保证消费者食用的安全和卫生。
本发明的目的是这样实现的：一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉胶0.1-0.2公斤、海藻酸钠0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。混合磷酸盐由食盐、亚硝、多聚、Vc和白糖组成，其配比为：食盐∶亚硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉组成，其配比为：蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0.2。
经高温杀菌火腿的加工生产方法，包括盐水制备、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制、冲填结扎、蒸煮杀菌、冷却、包装入库、其中：
a：盐水制备.混合磷酸盐、蛋白、卡拉胶、冰水在搅拌器中充分溶解，盐水浓度在14-16Be°，配制好的盐水温度在-4-10℃之间;
b：注射滚揉.注射量每100公斤肉注射盐水30-80公斤，滚揉100-200分钟，温度控制在4-14℃之间;
c：腌制.腌制8-24小时，腌制时肉温控制在4-14℃之间;
d：配料滚揉.腌制后的肉加入香辛料、淀粉和海藻酸钠滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃;
e：绞制.配料滚揉后的肉绞制成直径约4cm的肉块;
f：蒸煮杀菌.首先升温10-20分钟温度达100-120℃，恒温50-70分钟，最后冷却25-40分钟即可，蒸煮时压力为1-3个大气压。
注射滚揉时，注射量每100公斤肉注射30公斤以上盐水，提高肌肉中肌动球蛋白的水份活性，从而使凝胶蛋白充分溶解，经长时间强力大落差滚揉，使肌原纤维小片化，从而在高温蒸煮时肌肉不发生收缩，提高保水性，绞制提高了蛋白溶解和提取的速度，包装使用PVOC肠衣，经这些工艺处理过程的火腿可以经高温蒸煮，达到长期保存的目的。
本发明配方、工艺独特，生产的火腿常温可安全存放3-6个月，解决了冷藏链不衔接情况下火腿的储存问题，使消费者能够更安全、更卫生地食用火腿。
实施例1。
a.配料.猪瘦肉100公斤、混合磷酸盐6.35公斤（其中盐3.55公斤、亚硝0.005公斤、多聚0.495公斤、Vc0.3公斤、白糖2公斤）、香辛料0.7公斤（其中蒜粉0.3公斤、胡椒粉0.3公斤、肉寇粉0.1公斤）、淀粉10公斤、蛋白2公斤、卡拉胶0.15公斤、海藻酸钠0.15公斤。
b.注射滚揉.注射量为51公斤，滚揉120分钟，滚揉温度为8℃。
c.腌制.腌制20小时，腌制时肉温控制在10℃。
d.配料滚揉.滚揉20分钟，温度8℃。
e.蒸煮杀菌.蒸煮用水，压力为2个大气压，升温15分钟到110℃，恒温55分钟，冷却30分钟即可。
实施例2。
a.配料.猪瘦肉90公斤、鸡肉10公斤、混合磷酸盐4公斤（其中食盐2.5公斤、亚硝0.005公斤、多聚0.195公斤、Vc0.3公斤、白糖1公斤）、香辛料0.5公斤（其中蒜粉0.2公斤、胡椒粉0.2公斤、肉寇粉0.1公斤）、淀粉2公斤、蛋白2公斤、卡拉胶0.15公斤、海藻酸钠0.15公斤。
b.注射滚揉.注射量为30公斤，滚揉100分钟，滚揉温度为12℃。
c.腌制.腌制8小时，腌制时肉温控制在4℃。
d.配料滚揉.滚揉30分钟，滚揉温度4℃。
e.蒸煮杀菌.蒸煮用蒸汽，压力为2.5个大气压，升温10分钟到100℃，恒温70分钟，冷却25分钟即可。
实施例3。
a.配料.猪瘦肉70公斤、牛肉30公斤、混合磷酸盐6.8公斤（其中食盐4公斤、亚硝0.007公斤、多聚0.393公斤、Vc0.87公斤、白糖1.53公斤）、香辛料1公斤（其中蒜粉0.4公斤、胡椒粉0.4公斤、肉寇粉0.2公斤）、淀粉12公斤、蛋白20公斤、卡拉胶0.2公斤、海藻酸钠0.2公斤。
b.注射滚揉.注射量为80公斤，滚揉180分钟，滚揉温度为12℃。
c.腌制.腌制24小时，腌制时肉温控制在12℃。
d.配料滚揉.滚揉25分钟，滚揉温度12℃。
e.蒸煮杀菌.蒸煮用水，压力为2.7个大气压，升温20分钟到120℃，恒温50分钟后冷却40分钟即可。
Claims (4)
1、一种经高温杀菌的火腿，由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成，其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、香辛料0.5-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、卡拉胶0.1-0.2公斤、海藻酸钠0.1-0.2公斤，其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。
2、根据权利要求1所述的火腿，其特征是混合磷酸盐由食盐、亚硝、多聚、Vc和白糖组成，其配比为：食盐∶亚硝∶多聚∶Vc∶白糖＝2.5-4∶0.005-0.007∶0.195-0.700∶0.30-0.89∶1.00-1.53。
3、根据权利要求1或2所述的火腿，其特征是香辛料由蒜粉、胡椒粉和肉寇粉组成，其配比为：蒜粉∶胡椒粉∶肉寇粉＝0.2-0.4∶0.2-0.4∶0.1-0.2。
4、一种高温杀菌火腿的加工生产方法，包括盐水制备、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制、冲填结扎、蒸煮杀菌、冷却、包装入库、其中：
a：盐水制备.混合磷酸盐、蛋白、卡拉胶、冰水在搅拌器中充分溶解，盐水浓度在14-16Be°，配制好的盐水温度在-4-10℃之间;
b：注射滚揉.注射量每100公斤肉注射盐水30-80公斤，滚揉100-200分钟，温度控制在4-14℃之间;
c：腌制.腌制8-24小时，腌制时肉温控制在4-14℃之间;
d：配料滚揉.腌制后的肉加入香辛料、淀粉和海藻酸钠滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃;
e：绞制.配料滚揉后的肉绞制成直径约4cm的肉块;
f：蒸煮杀菌.首先升温10-20分钟温度达100-120℃，恒温50-70分钟，最后冷却25-40分钟即可，蒸煮时压力为1-3个大气压。
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- 1993-03-05 CN CN93101910A patent/CN1029075C/zh not_active Expired - Fee Related
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