CN102754840A - 一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。采用本发明生产出的猪肉火腿蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。

Description

一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法

技术领域

本发明涉及一种猪肉切片火腿的加工方法。 

背景技术

猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，经巴氏杀菌后的真空包装切片火腿因其营养丰富、肉质鲜美逐渐成为消费者喜爱的低温肉制品，因此市场占有率较高。目前，绝大多数消费者评价低温肉制品的品质是基于安全、健康、营养，而通常猪肉切片火腿经二次巴氏杀菌后都有不同程度的出水现象，间接影响了产品的质构特性、感官品质和货架期，影响了产品的销售量，因此控制产品出水现象，改善产品的系水性具有重要意义。高出品率的注射型火腿一般都经注射、嫩化、滚揉、烟熏蒸煮等工艺制成，但是不同的加工工艺对产品的品质如系水性、质构、感官等影响不同。目前，国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即在4～8 ℃冷库中，真空度抽到-0.09 MPa以下进行，这样可减少肉块磨擦而引起的温度上升，气泡的产生，同时抑制微生物的生长繁殖、提高腌制效果、增加出品率、改善产品品质。滚揉技术直接或间接影响最终产品的品质，如产品的蒸煮得率、质构、色泽、保水保油性及口感等。但现有的滚揉方式对猪肉切片火腿的系水性、质构特性、色泽以及感官品质还是有影响，使得该类产品质量不稳定，如有系水性差、质构差、口感差等问题。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，能使产品系水性好、质构好、口感好。 

本发明采用的技术方案如下： 

一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。

所述的间隙式滚揉时间为8小时。 

所述注射时注射率为44%。 

所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min，暂停15 min，再滚揉15 min，如此反复，直至滚揉时间达到6-8小时。 

所述间隙式滚揉时滚揉机的转速为12 rmin^-1。 

本发明的有益效果有： 

蒸煮损失小，压榨失水率和杀菌失水率小，产品的持水性好，由于间隙式滚揉是采用呼吸式滚揉即在滚揉阶段时肉块长时间处于真空状态下，在暂停阶段时真空泵间歇式抽真空使腌制液更充分有效地分布于肌肉结构中，有利于盐溶性蛋白的溶出。间歇式滚揉较连续式滚揉产生了更多的盐溶性蛋白，从而有利于肉块与肉块之间的粘合，热加工时，形成了稳定的蛋白凝胶结构，因而改善了火腿的质构。使火腿具有最好的质构特性，硬度、弹性、内聚性和咀嚼度均最大，并且此时火腿的感官指标如感官硬度、质地、弹性、色泽、切片性以及总接受性分值均最大。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明： 

材料与设备：

试验原辅料：猪后腿肉、各种调味料和腌制剂如食盐、亚硝酸钠、葡萄糖、乳酸钠、白糖、味精、抗坏血酸钠等，均由南京雨润食品有限公司提供；折径85 mm纤维肠衣，德国Kalle GmbH公司；大豆分离蛋白，哈高科大豆食品有限责任公司；乙酰化二淀粉磷酸酯，广西明阳生化科技股份有限公司。

设备与仪器：绞肉机、WS20-30注射机、嫩化机、VT50滚揉机，瑞士Suhner AG公司；VF620真空灌肠机，德国汉德曼公司；Maurer1烟熏炉，德国莫尔公司；HB-2切片机，北京南常肉食机械有限公司；杀菌装置，由南京雨润食品有限公司生产；DLZ-420D连续真空包装机，台湾小康公司；TA-XT2i质构仪，英国Stable Micro System公司；CR-400色差计，日本KONICA MINOLTA SENSING,INC。 

猪肉火腿的加工流程如下： 

  冻藏猪后腿肉→解冻→分割修整→注射→嫩化→滚揉→灌装→烟熏蒸煮→冷却过夜→切片→真空包装

操作要点：猪后腿肉经解冻、分割、去脂肪筋膜后，取其股四头肌并修整肉块重300～350 g，共5 kg，然后采用WS20-30注射机将均质好的腌制液注入肉块内，注射率为44%（2次注射后仍未达到注射标准需在滚揉时补足腌制液），注射后肉重7.2 kg，然后利用嫩化机嫩化1次。

在4 ℃的腌制库中，将嫩化好的原料肉置于VT50滚揉机并加入淀粉，采用2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉（滚揉15 min，暂停15 min）对肉块进行滚揉按摩。滚揉试验设计如下：连续滚揉运行时间分别为4、6、8和10 h；间歇滚揉总运行时间分别为8、12、16和20 h，但实际有效滚揉时间分别为4、6、8和10 h，每个试验处理肉重7.2 kg。滚揉条件：滚揉机转速12 rmin^-1，腌制库温度4 ℃，真空度-0.09 MPa。滚揉结束后立即从肉块表面取溶胶状渗出物做水分和蛋白质分析。然后用VF620真空灌肠机灌入折径为85 mm的纤维肠衣中，每根火腿重2～2.5 kg，然后在烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮工艺，设定程序条件为65℃干燥60min，65℃烟熏15min，86℃蒸煮2 h，65℃干燥10min；在8℃散热间冷却至中心温度为8 ℃，完全冷却后于0～4℃冷库过夜，部分样品用切片机切成2 mm厚的薄片，并采用PET外层高阻膜抽真空包装，每袋一片用于测试杀菌出水率。 

系水性测试： 

  1）蒸煮损失率：测定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷却后质量的变化率，取平均值。蒸煮损失率＝（蒸煮前质量－蒸煮后质量）/（蒸煮前质量）×100%；2）压榨失水率：将2 mm×2 cm×2 cm的正方形薄片，置于滤纸上用2 kg的压力压制样品维持5 min，测定质量变化率，样本数n=10，用TA.XT2型物性测定仪和P/50探头测试。程序为Hold Until Time，模式为压缩，压力为2 kg，持续时间为300 s，测前速度为1 mms^-1，测中速度为0.5 mms^-1，测后速度为10 mms^-1，触发力为5 g。压榨失水率=（压前样品质量－压后样品质量）/（压前样品质量）×100%；3）杀菌失水率：首先称量包装好的样品和袋子总质量(M₁)，然后将包装好的火腿切片置于水浴锅中75 ℃杀菌20 min，用流动自来水冷却至室温，拆开包装袋用吸水纸将产品表面的水分吸干并称其质量(M₂)和袋子质量(M₃)，测试5袋。杀菌失水率=（M₁－M₃－M₂)/（M₁－M₃）×100%。

质构测试 ： 

质构剖面分析(TPA)：采用英国公司生产的TA-XT2i型质构仪对猪肉火腿进行质构剖面分析，包括硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。将猪肉火腿剥去肠衣取中心部位样品，切成2 cm×2 cm×2 cm的正方体，室温下用物性测试仪进行测定。测前速度为2 mms^-1，测中速度为1 mms^-1，测后速度为1 mms^-1，触发力为5 g，样品高度为20 mm，压缩距离为10 mm，测定间隔时间为5 s，探头型号为P/50。TPA结果采用TPA-macro进行分析，样本数n=20。

色泽测定： 

 采用CR-400色差计，光源为D65，以标准板标定，测定切片火腿L*值（明度，反映色泽的亮度）、a*值（Hunter标度中的a轴值，正数代表红色，负数代表绿色）和b*值（Hunter标度中的b轴值，正数代表黄色，负数代表蓝色），样本数n=10^[5-7]。      

感官评定：

猪肉切片火腿的感官评定由多名使用者评价。感官指标包括硬度、质地、弹性、切片性、色泽和总接受性均采用10分制进行嗜好程度感官评定，样品采用3位随机数字编号，评定时成员之间单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱口。感官指标包括硬度（1=非常软或非常硬，10=硬度适中）、质地（1=切面粗糙，10=切面细腻）、弹性（1=无弹性，10=弹性良好）、色泽（1=暗灰色、发色效果差、不均匀，10=亮粉红色、发色效果好、均匀）、切片性（1=切片性差、薄片湿润，10=切片性良、薄片干爽）和总接受性（1=不可接受，10=接受度非常高）。

理化分析： 

  水分测定：105 ℃干燥恒重法；粗蛋白含量测定：微量凯氏定氮法。

数据分析： 

应用SAS8.1软件对均值进行Ducan’s 多重检验比较（P＜0.05）。试验重复2次，采用2×4析因试验设计，将2种滚揉方式A（连续式、间歇式）和4种滚揉时间B（4、6、8和10 h）作为试验因素。

表1： 

  

 由表1可见滚揉方式对渗出物中蛋白质含量有显著性影响（P<0.05），且间歇式滚揉的大于连续式滚揉的，而滚揉方式对渗出物水分含量和火腿的水分和蛋白质含量无显著性影响（P>0.05），这可能是由于滚揉方式对火腿的蒸煮损失无影响（表2）。滚揉时间对渗出物中水分含量无显著性影响。当滚揉时间为8 h时渗出物中蛋白质含量为15.23%，继续延长滚揉时间至10 h，蛋白质溶出量无显著性变化，为15.33%。不同的滚揉时间制得的火腿中水分和蛋白质含量的差异主要是由于在蒸煮过程中火腿中肉蛋白的含量恒定而蒸煮损失率不同所致

表2：

 由表2可知，滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响，但对压榨失水率和杀菌失水率均有显著性影响（P<0.05）。连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率均显著大于间歇式滚揉制得的猪肉火腿的，这说明采用间歇式滚揉制得的火腿的系水性优于连续式滚揉制得的。

当滚揉时间为4 h时，火腿的蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率均最大，系水性最差，这是由于肉的组织结构没有充分松弛破坏，短时间的滚揉使盐溶性蛋白提取不充分所致。当延长滚揉时间至6 h时，火腿的蒸煮损失、压榨失水率和杀菌失水率均显著性降低；当继续延长滚揉时间至8 h时，三者均降至最小值；然而，当延长滚揉时间至10 h时，三者均呈增大趋势。综上所述，当滚揉时间为8 h时，火腿的系水性最好。 

表3： 

 

 由表3可以看出，滚揉方式对猪肉火腿的硬度、弹性和内聚性影响不显著（P>0.05），但对其咀嚼度有显著性影响，间歇式滚揉火腿的咀嚼度显著大于连续式滚揉的。

滚揉时间从4 h延长至8 h时，火腿的硬度逐渐增大，从8 352 g增至1 1362 g，8 h时火腿的硬度最大，继续延长滚揉时间至10 h火腿的硬度呈降低趋势；滚揉时间为8 h、10 h的火腿弹性显著高于4 h、6 h的火腿弹性；滚揉时间为4 h和6 h的火腿其内聚性最低，其值均为0.42。滚揉时间为8 h时，火腿的内聚性最大为0.48，继续延长滚揉时间至10 h火腿的内聚性呈下降趋势，降为0.45；当滚揉时间为8 h时，火腿的咀嚼度最大。综上所述，当滚揉时间为8 h，火腿具有最好的质构特性。 

表4： 

 由表4可知，滚揉方式对猪肉火腿的亮度值（L*）有显著性影响，且间歇式滚揉的火腿具有较高的L*，说明采用间歇式滚揉制得的火腿具有良好的光泽度。滚揉方式对猪肉火腿的a*值无显著性影响，但对b*值有显著性影响，且连续式滚揉火腿的黄度值较高。当滚揉时间为8 h时，火腿具有最高的L*，这可能与其火腿具有较高的系水性有关。延长滚揉时间至8 h时，火腿的a*显著大于滚揉时间为4和6 h的。随滚揉时间的延长，火腿的b*值呈现上升的趋势。

表5： 

 由表5可知，滚揉方式对猪肉火腿的感官评分如硬度、质地、色泽、总接受性均有显著性影响，且间歇式滚揉的猪肉火腿的感官品质优于连续式滚揉的，但对弹性和切片性影响不显著。当滚揉时间为4 h时，火腿的硬度值较低，质地较差，切片性较差，切片后外观可见少量水分析出，发色不均匀，因而色泽评分也较低，总接受性分值最低。当延长滚揉时间由6 h到8 h后，感官分值呈增加趋势，当滚揉时间为8 h时，火腿的感官硬度、质地、弹性、色泽、切片性以及总接受性分值均最大。当滚揉时间为10 h时，火腿的感官硬度和总接受分值均下降。因此，滚揉时间为8 h时火腿具有最好的感官品质。

本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。 

Claims (5)

1.一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是其生产步骤包括有解冻冻藏猪后腿肉、分割修整、注射、嫩化、间隙式滚揉6-10小时、灌装、烟熏蒸煮、冷却、切片和真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是所述的间隙式滚揉时间为8小时。

3.根据权利要求1所述的一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是所述注射时注射率为44%。

4.根据权利要求1所述的一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是所述间隙式滚揉方式为滚揉15 min，暂停15 min，再滚揉15 min，如此反复，直至滚揉时间达到6-8小时。

5.根据权利要求4所述的一种提高猪肉切片火腿品质的加工方法，其特征是所述间隙式滚揉时滚揉机的转速为12 r·min^-1。