CN107095173A - 一种低温水煮火腿的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温水煮火腿的加工方法，所述加工方法中以无植物蛋白粉、不添加色素、无防腐剂的辅料添加剂和猪肉为原料，通过注射滚揉腌制，采用低温长时水浴加热的工艺熟制，快速冷却而成。本发明提供了一种更安全、更健康、更富营养的水煮火腿加工工艺技术，采用该技术制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂等常用的辅料添加剂，使产品更健康、更有机，同时采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念。

Description

一种低温水煮火腿的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低温水煮火腿的加工方法。
背景技术
目前，市场上的火腿切片多加入防腐剂、色素及植物来源蛋白粉，采用烟熏蒸煮工艺，虽然能延长保质期，增加火腿诱人的颜色，改善产品品质，但对人体有一定的损害，尤其是烟熏工艺的应用，火腿表皮局部的苯并芘等强致癌物质有超标的风险，添加人工合成的防腐剂等手段也与当今倡导的健康、绿色、有机的消费理念背道而驰。
低温火腿切片携带方便，健康、美味、营养，本产品及工艺采用区别于传统配方和传统烟熏蒸煮的水煮加工技术，最大程度地保存了肉原有的香味、色泽，避免了采用传统加工热加工工艺而导致的致癌物质超标风险、营养、香气和滋味的流失，使此类产品更营养，健康、安全，有机。CN 101690594 A公开了一种高出品率低温火腿的加工方法，但该方法中仍然采取了亚硝酸钠、淀粉、植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料。
所以开发不含有植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料的低温水煮火腿具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术中的传统低温火腿加工过程中需要加入植物蛋白粉、色素、防腐剂等辅料，而且需要烟熏等工艺带来的缺点，提供一种低温水煮火腿的加工方法，本发明制备的低温水煮火腿更安全、更健康，更富营养，丰富了低温火腿加工工艺种类，打造营养、健康高端的低温火腿切片产品。
本发明是通过以下技术方案实现上述目的的，一种低温水煮火腿的加工方法，包括以下步骤：
1)原料肉解冻工序：原料肉采用空气自然解冻原料肉，解冻环境温度≤12℃，猪肉中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；所述原料肉是指冻结的去骨去皮猪后腿或猪前腿肉；
2)原料肉分割工序：解冻后的原料肉进行分割，剔除表面脂肪和组织内的筋膜，分割处理后无碎骨、伤肉、淤血、毛，分割处理后脂肪含量≤1％；
3)注射液配置工序：将不含植物蛋白粉、色素、防腐剂的辅料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高压分散技术分散后得注射液；
4)注射工序：采用盐水注射机对步骤2)分割好的原料肉、步骤3)的注射液进行注射，注射液温度控制在2℃～6℃，通过调节注射机压力参数，使其注射率达到50％，注射后的肉块温度应≤8℃；
5)滚揉腌制工序：将步骤4)注射好的肉块采用真空滚揉机滚揉腌制，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为12小时，运行20分钟，暂停10分钟；称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；
6)灌装工序：采用灌装机自动打卡灌装，选用尼龙肠衣进行灌装；折径为(周长的二分之一称为“折径”)190或220mm的尼龙(PA)的复合共挤肠衣，灌装长度根据模具大小定；
7)低温长时水浴加热工序：将待煮火腿浸入程序升温加热的水浴槽中，按预先设定好的程序梯度升温，最高加热温度≤85℃，水浴加热处理时间≥5小时；产品在热加工过程中，通过特制蒸煮设备使火腿在热水中不停地运动，保证产品受热均匀，更快地使得火腿的内部温度能够得到均匀的提升，以防因受热不均，火腿内部肌纤维局部过度膨胀而破坏了肌原纤维蛋白网络“锁水”的功能，从而导致产品在货架期内易出现出水等问题；
8)低温迅速冷却工艺：将水浴加热后的火腿迅速置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时的工艺。低温迅速降温，使火腿内部肉块因受热导致变性后形成的肌原纤维蛋白网络能够更快地变性凝固，牢牢的锁住水分，产品保水性更强，同时微生物细胞壁因温差剧烈变化而发生破坏，从而更好更多的消灭火腿内的微生物，增加火腿产品的货架寿命，延长保质期。
9)对低温迅速冷却工艺处理后的火腿去除表皮的尼龙肠衣后切片、包装、贴标得低温水煮火腿。
优选的，步骤3)所述注射液是由以下成分按照重量百分比构成的水溶液：食盐3.1％，白砂糖4.5％，味精0.84％，葡萄糖3.1％，卡拉胶2.2％，三聚磷酸钠0.84％，焦磷酸钠0.5％，六偏磷酸钠0.33％，谷氨酰胺转氨酶0.08％，亚硝酸钠0.028％，白胡椒粉0.7％，五香粉1.8％，生姜粉0.08％，大蒜粉0.3％，洋葱粉0.6％，木薯变性淀粉10.3％，D-异抗坏血酸钠0.4％，猪肉风味膏香精0.56％，余量为水；
优选的，步骤6)灌装工序中尼龙肠衣为高阻隔尼龙肠衣，所述高阻隔尼龙肠衣主要材质为尼龙(PA)的复合共挤肠衣；所述尼龙肠衣在灌装使用前在35℃-40℃的温水中浸泡30分钟；
优选的，步骤7)中所述程序梯度升温为首先55℃保温加热1h，然后65℃保温加热1h，最后82℃水浴加热4h；或60℃水浴加热1h，最后85℃水浴加热4h；
本发明针对现有的传统低温火腿切片加工技术中普遍采用添加防腐剂、色素、植物来源蛋白粉、烟熏蒸煮工艺、二次杀菌等工艺而带来的健康安全隐患、营养流失严重等特点，公开了一种更安全、更健康、更富营养的水煮火腿加工工艺技术，采用该技术制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂等常用的辅料添加剂，使产品更健康、更有机，同时采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明提供一种更安全、更健康、更富营养的水煮火腿加工工艺技术，采用该技术制备的火腿切片产品不添加植物来源蛋白粉、色素、防腐剂等常用的辅料添加剂，使产品更健康、更有机，同时采用低温长时水浴加热的工艺使产品更加美味、更有营养，大幅度的提升了产品品质，强化了健康消费理念。
2、本发明制备的火腿采用了：①高阻隔尼龙肠衣灌装；②低温长时水浴加热；③低温迅速冷却技术。采用了上述工艺后在产品配方不添加防腐剂的条件下实现了和传统低温熏煮火腿切片产品在0-4℃的贮存条件下45天的货架期限，产品在45天内没有发生变质现象。但因本发明不使用防腐剂，使产品对人体健康更有利。
3、本发明所使用的火腿加工技术，避免了采用传统烟熏、蒸煮加热工艺所衍生的苯并芘等强致癌物质在火腿肠体表面聚集，这些聚集在肠体表面的致癌物质在肠体表面可食用部分的浓度超出国家标准限量要求(≤5μg/kg)，进而危害身体健康。而本发明采用了全新的水浴加热工艺，没有烟熏，进而降低了此类物质对健康的风险。
4、本发明因采用了：①配方中无添加植物来源蛋白；②低温长时水浴加热；使产品口感更加细腻、质地更加松软，润滑，此外，因使用高阻隔尼龙肠衣灌装，蒸煮加热过程中肉块的营养成分、矿物质及肉香气味能够得到最大程度的保留，采用传统的纤维烟熏肠衣，因其材质结构不具备高阻隔特性，在加热蒸煮时，营养成分、水分及风味损失较大。因此，本发明工艺能够有效的提升口感、营养及风味等方面的品质。
附图说明
图1为本发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿质构特性测试对比示意图。
图2为发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿低温贮存货架寿命对比测试结果对比图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。
实施例1
解冻：猪后腿肉采用空气自然解冻，解冻时间18小时～24小时，中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；
分割：采用猪4#肉(后腿肉)的针扒、烩扒、或是元宝肉为原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，分割后脂肪含量≤1％。分割后肉温≤8℃；
注射料液配制：按照配方称取各辅料，依次溶解在冰水中，采用高压均质机进行均质，充分溶解，待用。要求料液温度≤4℃；
注射：将注射机调整好压力参数后，对原料肉块进行注射，使其实际注射率达到理论注射率(50％)即可。注射率＝(注射后肉块重量-原料肉块重量)/原料肉块重量*100％；
滚揉：采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序：滚揉总时间12h，运行20min，暂停10min，称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；
灌装：采用灌装机自动打卡灌装，选用折径190或220mm的尼龙(PA)的复合共挤肠衣，灌装前应将肠衣用35℃～40℃温水浸泡30分钟，灌装长度根据模具大小定。
低温长时水浴工艺：
第一步：水煮55℃ 1h；
第二步：水煮65℃ 1h；
第三步：水煮82℃ 4h；
冷却：将水浴加热后的火腿置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时。
去衣切片：按照产品规格尺寸要求去除表皮的尼龙肠衣后用切片机切片。
包装入库：采用真空连续包装机包装，检测合格后贴标入库即可。
实施例2
解冻：猪4#(后腿肉)肉采用空气自然解冻，解冻时间18小时～24小时，中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；
分割：采用猪4#肉的针扒、烩扒、或是元宝肉为原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和组织内较粗的筋膜，要求无碎骨、伤肉、淤血、毛和其它杂质等，分割后脂肪含量≤1％。分割后肉温≤8℃；
注射料液配制：按照配方称取各辅料，依次溶解在冰水中，采用高压均质机进行均质，充分溶解，待用。要求料液温度≤4℃；
注射：将注射机调整好压力参数后，对原料肉块进行注射，使其实际注射率达到理论注射率(50％)即可。注射率＝(注射后肉块重量-原料肉块重量)/原料肉块重量*100％；
滚揉：采用滚揉机进行真空滚揉，滚揉的肉馅不得超过滚揉机内容积的2/3，滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序：滚揉总时间12h，运行20min，暂停10min，称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；
灌装：采用灌装机自动打卡灌装，选用折径190或220mm的尼龙(PA)的复合共挤肠衣，灌装前应将肠衣用35℃～40℃温水浸泡30分钟，灌装长度根据模具大小定。
低温长时水浴工艺：
第一步：水煮60℃ 1h；
第二步：水煮85℃ 4h；
冷却：将水浴加热后的火腿置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时。
去衣切片：按照产品规格尺寸要求去除表皮的尼龙肠衣后用切片机切片。
包装入库：采用真空连续包装机包装，检测合格后贴标入库即可。
对本发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿做性能对比试验。
一、对本发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿质构特性测试对比结果：
将本发明制备的水煮火腿切片样品与采用传统纤维肠衣灌装烟熏蒸煮制备的空白样进行质构测试对比，通过测试数据分析两种不同工艺制备的火腿样品对硬度、细腻度，咀嚼性(耐嚼性)等衡量产品口感的指标的差异，从而找出本发明技术对火腿产品口感的改善作用。
TPA(texture profile analysis)测试，又被称为两次咀嚼测试。主要是通过质构仪探头模拟牙齿的咀嚼运动，选用不同类型探头(模拟牙齿)对样品进行两次压缩，通过界面输出质地TPA特征曲线，通过软件可以分析出以下质构特性参数：硬度、弹性、胶着性、咀嚼性等指标。该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。
具体测试方法如下：将上述两种待测火腿样品取其中心部分，切成长宽高为10mm*10mm*10mm的小立方块，置于质构仪测试平台中心位置。本试验用TA.XT2型物性测定仪和P/50探头测试，质构仪测试条件如下：程序：TPA，模式：压缩距离(mm)，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，压缩距离为10mm，触发力5g。测试数据分析如图1所述：
从图1可以看出，本方法制备的水煮火腿样品与对照样(传统烟熏蒸煮火腿，下同)相比，均具备较小的硬度值、黏性值及咀嚼度。硬度(Hardness)表示食物被牙齿破碎(或破裂)时所需要的力，数值越小，说明产品越容易被咬碎，口感越嫩(或越“烂”)，反之，产品越硬；黏性(Gumminess)，又称胶着性，是指食物被食用时牙齿与食物之间所附着的力，反映食物的凝聚性，数值越高，说明食物质地越紧实，反之越松软，本发明制备的火腿样品具备更小的黏性值，说明其更松软，更容易“咬烂”；咀嚼性是指产品在口腔被咀嚼时所需要做的功，数值越高，说明越难以咀嚼，不容易下咽，反之越容易吞下食物，本测试中，水煮样品数值较低，说明其口感更细腻，润滑。
综上，通过本测试可以得出如下结论：本发明制备的水煮火腿样品相较于采用传统烟熏蒸煮工艺制备的火腿样品，口感更嫩，质地更松软，口感更细腻，因此适口性得到了比较显著的改善。
二、对本发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿致癌物质苯并芘含量测定对比
取样方法如下：对于传统的熏煮火腿，去除火腿表面的肠衣后，用刀具纵向切断后，然后再重复切断，间隔长度为10mm，得到一个直径为140mm，厚度为10mm的圆柱体，然后将圆柱体用刀具沿圆周边缘方向划切，得到含外表面的圆环，圆环宽度为10mm，待测。本发明制备的火腿样品，随意取任何部位即可，测试结果如表1所示：
表1苯并芘含量测定对比
样品名称 苯并芘含量(μg/kg)
本方法制备火腿样品 未检出
180g烟熏火腿(雨润) 12.5
120g猪肉火腿片(荷美尔) 14.3
从上面可以看出，本发明制备的火腿样品苯并芘未检出，而传统的烟熏火腿样品均检出了苯并芘物质，且含量均超出了国标(GB2726-2016)规定的含量上限(5μg/kg)，因此本发明制备的火腿可以有效降低致癌物质的生产，进而降低火腿类肉制品对人体健康的危害风险。
三、对本发明制备的低温水煮火腿与传统熏煮火腿低温贮存货架寿命对比测试
本测试选取采用传统熏煮工艺生产的车间产品180g烟熏火腿作为对照样，与本发明制备的火腿样品同时进行低温贮存对比试验，通过测试其主要微生物指标菌落总数数值变化来判定待测样品是否发生腐败变质，进而确定货架寿命，该指标能够有效地显示微生物在贮存时生长繁殖情况。
本次试验测试样品在0-4℃低温贮存室内放置，随着放置时间的延长，每隔5天抽样进行检测。首次检测从0天开始，依次每隔5天顺延检测，共计检测保质期45天内的指标数值，每次测试做3次平行试验，测试结果见表2：
表2微生物菌落对比结果(单位：cfu/g)
0天 5天 10天 15天 20天 25天 30天 35天 40天 45天
水煮火腿 197 270 363 573 783 1027 1610 2827 3683 4937
传统烟熏火腿 103 110 300 480 643 817 990 1657 2277 3360
注：以上数据为3次平行检测数据的均值
其中图2为表2的曲线图。
依据国标《熟肉制品卫生标准》GB2726-2016，熏煮火腿类产品菌落总数≤30000(cfu/g)，从上图可以看出，本发明制备的水煮火腿与添加防腐剂并经过二次杀菌后的传统烟熏火腿在0-4℃贮存条件下，在保质期45天货架期内均没有发生腐败变质。从上表2还可以看出，本发明制备的水煮火腿样品初始菌为197cfu/g，高于烟熏火腿初始菌(103cfu/g)，主要是因为传统生产的烟熏火腿在生产过程中，包装后又采用了水浴加热杀菌的方式进行了杀菌，俗称“二次杀菌”，但二次杀菌后，火腿内部质构已形成的凝胶网络结构又一次遭到破坏，冷却后重新构建蛋白质凝胶网络结构，这样就容易导致火腿产品尤其是火腿切片类产品在贮存期内“出水”现象，本方法制备的火腿切片没有二次杀菌步骤，进而避免了上述现象发生。此外，本发明制备的火腿样品在配方中没有添加外来的防腐剂，同样具备在保质期内微生物指标符合国标要求。
因此，采用本发明的加工方法生产的火腿切片能够在不添加外来防腐剂的条件下，达到货架期45天的要求。
尽管已经详细描述了本发明的实施方式，但是应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明的实施方式做出各种改变、替换和变更。

Claims (5)

1.一种低温水煮火腿的加工方法，其特征在于：所述加工方法中以无植物蛋白粉、不添加色素、无防腐剂的辅料添加剂和猪肉为原料采用低温长时水浴加热的工艺熟制，快速冷却而成。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述加工方法具体包括以下步骤：
1)原料肉解冻工序：原料肉采用空气自然解冻，解冻环境温度≤12℃，猪肉中心温度达到-2℃～2℃时解冻结束；所述原料肉是指冻结的去骨去皮猪后腿或猪前腿肉；
2)原料肉分割工序：解冻后的原料肉进行分割，剔除表面脂肪和组织内的筋膜，分割处理后无碎骨、伤肉、淤血、毛，分割处理后脂肪含量≤1％；
3)注射液配置工序：将不含植物蛋白粉、色素、防腐剂的辅料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高压分散技术分散后得注射液；
4)注射工序：采用盐水注射机对步骤2)分割好的原料肉、步骤3)的注射液进行注射，注射液温度控制在2℃～6℃，注射率为50％，注射后的肉块温度应≤8℃；
5)滚揉腌制工序：将步骤4)注射好的肉块采用真空滚揉机滚揉腌制，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为12小时，运行20分钟，暂停10分钟；称取注射后肉块重量的0.5％的木薯变性淀粉在出机前2-4h加入，滚揉出机后的肉温应≤8℃；
6)灌装工序：采用灌装机自动打卡灌装，选用尼龙肠衣进行灌装；
7)低温长时水浴加热工序：将待煮火腿浸入程序升温加热的水浴槽中，按预先设定好的程序梯度升温，最高加热温度≤85℃，水浴加热处理时间≥5小时；
8)低温迅速冷却工艺：将水浴加热后的火腿迅速置于在0-4℃的冰水中冷却，冷却时间为4小时；
9)对低温迅速冷却工艺处理后的火腿去除表皮的尼龙肠衣后切片、包装、贴标得低温水煮火腿。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤3)所述注射液是由以下成分按照重量百分比构成的水溶液：食盐3.1％，白砂糖4.5％，味精0.84％，葡萄糖3.1％，卡拉胶2.2％，三聚磷酸钠0.84％，焦磷酸钠0.5％，六偏磷酸钠0.33％，谷氨酰胺转氨酶0.08％，亚硝酸钠0.028％，白胡椒粉0.7％，五香粉1.8％，生姜粉0.08％，大蒜粉0.3％，洋葱粉0.6％，木薯变性淀粉10.3％，D-异抗坏血酸钠0.4％，猪肉风味膏香精0.56％，余量为水。
4.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤6)灌装工序中尼龙肠衣为高阻隔尼龙肠衣，所述高阻隔尼龙肠衣材质为尼龙的复合共挤肠衣；所述尼龙肠衣在灌装使用前在35℃-40℃的温水中浸泡30分钟。
5.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤7)中所述程序梯度升温为首先55℃保温加热1h，然后65℃保温加热1h，最后82℃水浴加热4h；或60℃水浴加热1h，最后85℃水浴加热4h。
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