CN102067900A - 一种使香肠肠衣增脆的加工方法 - Google Patents

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张晓敏
徐宝才
祝义亮
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Abstract

本发明公开了一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干燥→烟熏→蒸煮→烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90—120℃，烘烤时间为2-10min。优选烘烤温度为120℃，烘烤时间为10min。本发明通过调节香肠加工最后一步的干燥的方式、温度与时间，来达到增脆效果，可有效增加低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠。通过提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力，提升低温香肠产品的质量，增加企业的销售收入。

Description

一种使香肠肠衣增脆的加工方法
技术领域
本发明涉及一种能使低温香肠肠衣增脆的加工工艺，具体地说是由动物肠衣灌制的香肠，使其肠衣增脆的一种加工工艺。 
背景技术
低温香肠是指，以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。而低温香肠由于加工温度低，营养成分损失较少而广受消费者喜欢。 
目前低温香肠广泛采用动物肠衣灌装，香肠一般会经过干燥→烟熏→蒸煮→干燥四步完成熟制，最后一步干燥的目的主要是为了将经过蒸煮工序在香肠表面残留的水分快速干燥，一般干燥温度都是在55-65℃，干燥时间为10-20min。但由于动物肠衣经干燥、烟熏蒸煮后，肠衣会比较硬、韧，咀嚼的时候，往往肉馅较脆而肠衣咬不动，最后剩下肠衣无法下咽，严重影响香肠的口感，同时也降低了消费者的购买欲望。 
生产厂家和科研机构提升产品质构的时候，往往只关注其内在的质量，比方用蛋白、胶体、淀粉、磷酸盐等以及肉的合理搭配来提升产品的脆性和组织结构，而对肠衣增脆的关注度不够，缺少此方面的研究。 
发明内容
本发明的目的则是针对上述现有技术的不足，提供一种适用于低温香肠的使香肠肠衣增脆的加工方法，以提高整个低温产品的脆性，解决肠衣硬、韧的缺点，达到良好的口感。 
本发明的采用的技术方案如下： 
一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干燥→烟熏→蒸煮→烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90—120℃，烘烤时间为2-10min。
所述烘烤温度为120℃，烘烤时间为10min。 
本发明的有益效果有： 
通过调节香肠加工最后一步的干燥的方式、温度与时间，来达到增脆效果，可有效增加低温香肠肠衣的脆性，降低肠体的硬度，特别适用于羊肠衣、猪肠衣灌装的熏煮香肠。通过提升产品的口感，能提升消费者的购买欲望，从而提升产品的竞争力，提升低温香肠产品的质量，增加企业的销售收入。
具体实施方式
    下面结合具体实施例对本发明作进一步说明： 
实施例1：
香肠原料配方为猪瘦肉5kg，鸡胸肉3kg，碎肉2kg，肥膘1kg，水1.5kg，磷酸盐0.03kg，盐0.2kg，葡萄糖0.1kg，异Vc0.002kg，亚硝0.0003kg。
工艺如下： 
a、解冻分割：采用冷冻原料肉，经解冻后至中心温度-4℃～0℃后剔除骨头、淤血和大的筋膜，去除杂质。 
b、绞肉：分割好的原料肉放绞肉机里，用8mm的孔板绞制。 
c、滚揉：将绞好的肉与料水放滚揉机里，运行总时间9小时，运行10分钟，停20分钟。 
d、灌装：采用猪肠衣灌装，然后挂杆，在推进烟熏炉之前先把肠体表面的肉泥用清水冲洗干净。 
e、烟熏蒸煮：本发明分别完成以下几组不同熟制工艺的实验，然后对产品进行质构分析。具体熟制工艺参数见表1： 
表1  不同熟制工艺的具体参数：
编号 第一步干燥 第二步烟熏 第三步蒸煮 第四步
样品1 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 干燥65℃ 10min
样品2 65℃ 40min 70℃ 25min 85℃ 40min 干燥65℃ 10min
样品3 65℃ 40min 70℃ 25min 90℃ 40min 干燥65℃ 10min
样品4 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤90℃ 10min
样品5 65℃ 40min 70℃ 25min 90℃ 40min 烘烤100℃ 10min
样品6 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤100℃ 10min
样品7 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤110℃ 10min
样品8 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤120℃ 10min
样品9 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤100℃ 2min
样品10 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤100℃ 5min
样品11 65℃ 40min 70℃ 25min 78℃ 40min 烘烤110℃ 5min
f、散热包装：将产品从炉子里取出，散热至中心温度20℃以下用连续包装机包装。
g、杀菌冷却：将包装好的产品放水浴锅里杀菌，冷却至中心温度20℃以下，贴标入库。 
对五组实验样品做质构分析，质构仪为英国TA公司的，具体参数如下：适配探头为P0.25s，穿刺距离为样品高度的90%。曲线上第一个峰对应的力和距离分别为破断强度和凹陷深度，凝胶强度为两者的乘积（lee & chung,1989），肠衣脆性由破断强度体现；肠衣口感越脆，破断时感应到的力应越小。每个样品测定四次，取四次测定结果的平均值。具体质构分析结果如表2。 
表2 质构分析结果： 
样品名 Force1(g) Travel 1:2 (mm) 凝胶强度（g*mm）
样品1 483.604 3.039 1469.67
样品2 464.056 3.009 1396.34
样品3 385.679 2.864 1104.58
样品4 353.697 2.638 933.05
样品5 352.987 2.613 922.35
样品6 353.106 2.619 924.78
样品7 351.876 2.610 918.39
样品8 349.998 2.604 911.39
样品9 370.257 2.653 982.29
样品10 360.649 2.625 946.70
样品11 354.147 2.615 926.09
从质构数据分析可知：当最后一步干燥调整为烘烤，温度提高至90℃以上时，肠衣的脆性有明显提高，虽然第三步蒸煮温度的提升也能提高肠衣脆度，但其效果并没有前者那么明显，因此考虑到加工成本和能源消耗，优化的工艺为：最后一步调整为烘烤，温度在90—120℃，烘烤时间为2-10min。其中优选烘烤120℃，烘烤10min，此时得到的香肠肠衣脆度最好。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。 

Claims (2)

1.一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是香肠灌装挂杆进烟熏炉后，经过干燥→烟熏→蒸煮→烘烤四步完成熟制，其最后一步烘烤温度为90—120℃，烘烤时间为2-10min。
2.根据权利要求1所述的一种使香肠肠衣增脆的加工方法，其特征是所述烘烤温度为120℃，烘烤时间为10min。
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