CN112120168B - 一种低温火腿及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温火腿及其加工工艺，其加工步骤包括：将原料肉冷却后，绞制；将绞制完成的原料肉在含有落叶松蕈酸与蒲公英提取物的腌制液中进行搅拌，得到肉馅，腌制；将腌制完成的肉馅在香辛料与添加剂中再次搅拌；提供肠衣，对其进行清洗，将肉馅灌装入肠衣内，烘烤，煮制，冷却，包装，贮藏。制备得到的低温火腿稳定性与防腐性好，贮藏时间长，且具有良好的外观色泽与口感。

Description

一种低温火腿及其加工工艺
技术领域
本发明属于食品的加工方法，具体涉及一种低温火腿及其加工工艺。
背景技术
我国是肉类产量增长最快的国家，随着经济的发展和健康意识的提高，消费者对肉制品的安全性、营养以及外观等方面提出了更高的要求。高温加热是传统肉制品生产中至关重要的工艺过程，其优点是可以杀死所有的潜在细菌，在常温有较长的货架期，但是，高强度热处理不可避免的使部分蛋白过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素等营养破坏较严重，风味、口感方面发生变化，失去鲜肉的原有特色。
低温肉制品是指在低温下腌制(0-4℃)，成型时肉的中心温度在75-85℃保持一段时间并且在0-4℃储存、销售的肉制品。由于低温肉制品不会使蛋白质过度变性，并且能很好的保持肉类产品的营养物质和风味，但货价期短，不便于长途运输和保存。随着肉类工业的不断发展，低温肉制品以成为我国肉制品的发展方向。
现有技术如申请号201410248321.3公开了一种低温肉糜制品的制备方法，其制备方法为：将乳链菌肤添加入生物纤维素的发酵培养基中，在生物纤维素的发酵生产过程中，将乳链菌肤包埋入其超精细网络结构中，不但解决了乳链菌肽直接添加在食品中不均匀不稳定的技术缺陷，还可以达到在保存过程中缓慢释放、长久有效的技术效果。生物纤维素的超精细网络结构可以将乳链菌肤均匀包裹在其中，再加过干燥制成颗粒或微粉后添加入食品中，不但可以作为防腐剂，还可以作为肉糜制品中要想达到良好口感所不可或缺的增稠剂的作用。授权公告号CN105581273B公开了一种低温羊肉火腿的制备方法，其制备方法步骤为：羊肉通过预处理、然后经特制腌制液微波辅助真空滚揉、再经超声波复合变压腌制，然后再灌装成型，最后经低温复合灭菌后冷却到室温并置于0-4℃贮存即可，其制备的低温羊肉火腿是将羊后腿肉作为原料，在低温下加工，降低了羊肉营养物质的损失，并且能够更好的保留羊肉的原始风味，通过超高压腌制处理，提高了羊肉的嫩度，更好的保持了羊肉的色泽，提高了腌制效率，缩短了加工周期，生产出具有较高高品质、安全性高且货架期较长的新型产品，为羊肉产业的深加工提供了一种新的思路。
发明内容
本发明的目的在于提供一种稳定性与防腐性好，贮藏时间长，具有良好外观色泽与口感的低温火腿。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
一种低温火腿的制备方法，包括：
提供原料肉，将所述原料肉冷却后，绞制；
提供腌制液，将绞制完成的原料肉在含有落叶松蕈酸与蒲公英提取物的腌制液中进行搅拌，得到肉馅，腌制；
将腌制完成的肉馅在香辛料与添加剂中再次搅拌；
提供肠衣，清洗，将所述肉馅灌装入所述肠衣内，烘烤，煮制，冷却，包装，贮藏。
本发明采用落叶松蕈酸与蒲公英提取物作为原料肉的腌制材料，最终可导致微生物细胞的溶解死亡，从而达到抑菌防腐的目的；另一方面，落叶松蕈酸与蒲公英提取物的添加，可能增加肉馅中肌球蛋白的溶出量，其作为构成界面蛋白膜的主要蛋白质，是肉馅乳化系统建立重要乳化剂，因此提高了火腿肉馅的乳化稳定性；除此之外，落叶松蕈酸与蒲公英提取物也提高了火腿的保水性、弹性、咀嚼性与硬度，可能是由于两者含有较多的羧基与羟基，具有良好的溶胀性，增加了火腿的口感；同时落叶松蕈酸与蒲公英提取物可与肉馅中的蛋白发生发应，能够保留火腿中的大量水、脂肪与其它成分，能够很好地保留食物中的营养成分，提高低温火腿的稳定性；除此之外，落叶松蕈酸与蒲公英提取物能与原料肉中血红蛋白中的血红素分子发生反应，形成可以增进食欲的粉红色，以提高火腿的外观色泽，并增加了肉馅的风味，延长了火腿的贮藏时间。
优选地，原料肉为鲜猪肉，包含肥肉与廋肉，肥肉与廋肉的重量比为0.3～0.7:1，所述原料肉冷却温度为在2～4℃；防止原料肉在绞制过程中变质。
优选地，原料肉与腌制液的比例为0.6～0.9:1，腌制液的成分包含落叶松蕈酸、蒲公英提取物、盐、鸡粉、玫瑰露酒、抗坏血酸钠、五香粉、淀粉与冰水，按重量份计，其中落叶松蕈酸为0.01～0.03份，蒲公英提取物为0.005～0.01份，盐为3.5～5.5份，鸡粉为0.5～1份、玫瑰露酒为10～14份，抗坏血酸钠为0.15～0.25份，五香粉为0.004～0.007份，淀粉1～3份，冰水为10～20份。
优选地，腌制温度为1～3℃，时间为13～14h。
优选地，肉馅、香辛料与添加剂的比例为12～15:0.05～0.3:0.2～0.4，添加剂的成分包含大豆蛋白、味精、白糖，按重量份计，其中大豆蛋白为2.5～4.5份，味精为0.2～0.45份，白糖为1.5～3.5份。
优选地，按重量份计，再次搅拌所需的冰水为30～50份。
优选地，烘烤的初期温度为55～75℃，烘烤时间为30～45min，再以1～3℃/min的升温速率升至95～100℃，烘烤时间为30～38min；保证最终成分具有一定的含水量使肠衣干燥，收缩，防止细菌二次污染及其生长，同时使肉馅与肠衣粘在一起，增加肠衣的牢固性。
优选地，煮制温度为75～95℃，时间为50～60min；可促进肉馅发色与固定肉色，得到外观色泽鲜亮的火腿。
优选地，冷却在无菌室中，冷却温度为9～11℃；防止肠被污染。
优选地，火腿的包装在真空度为0.006～0.008MPa条件下。
优选地，火腿的储藏条件为在0～3℃。
优选地，其中蒲公英提取物的制备方法如下：
按重量份计，称取1～3份蒲公英花粉末，以1:10～30的料液比加入35～55％的乙醇水溶液中，在40～65℃的温度下，150～350W功率下，超声提取45～55min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉的0.15～0.25％。
为了进一步提高低温火腿的防腐性、贮藏时间、外观色泽与口感，采取的优选措施还包括：
在制备腌制液的过程中添加0.01～0.07份罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，两者的重量比为1:0.2～0.4，罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物能水解微生物细胞壁成分中葡聚糖中的糖苷键，使细胞壁出现孔洞，甚至使细胞解体，从而杀死细菌，进一步达到防腐的目的，提高火腿的贮藏时间；除此之外，罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物增加了火腿的口感与香味，且得到的低温火腿具有较好的外观色泽。
本发明由于采用含有落叶松蕈酸与蒲公英提取物的腌制液对原料肉进行腌制，得到低温火腿，因而具有如下有益效果：火腿防腐性与稳定性好，贮藏时间长，且很好地保留食物中的营养成分，腌制液中含有的落叶松蕈酸与蒲公英提取物可与肉馅发生发应，使火腿具有较好的保水性、弹性、咀嚼性与硬度，进而提高火腿的口感，除此之外，制备得到的火腿具有良好的外观色泽以及较高的感官评分。因此，本发明是一种稳定性与防腐性好，贮藏时间长，具有良好外观色泽与口感的低温火腿。
附图说明
图1为低温火腿的感官评分；
图2为低温火腿的弹性与咀嚼性；
图3为低温火腿的硬度；
图4为低温火腿的乳化稳定性；
图5为低温火腿的保水率；
图6为低温火腿的蒸煮损失率；
图7为低温火腿的菌落总数与大肠菌群；
图8为低温火腿的保质期。
具体实施方式
以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：
实施例1
一种低温火腿的制备方法，其步骤包括：
按重量份计，称取1份蒲公英花粉末，以1:10的料液比加入45％的乙醇水溶液中，在45℃的温度下，250W功率下，超声提取55min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉重量的0.195％。
绞制：称取原料肉，肥肉与瘦肉的比例为0.3:1，将原料肉冷却至3℃，放入绞肉机中绞制；
腌制：将上述绞制完成的肉馅放入拌馅机中，加入腌制液，原料肉与腌制液的比例为0.7:1，其中腌制液的成分包含0.02份落叶松蕈酸，0.005份蒲公英提取物，3.8份盐，0.7份鸡粉，11份玫瑰露酒，0.2份抗坏血酸钠，0.007份五香粉，1份淀粉，16份冰水进行搅拌，搅拌均匀后，在1℃下放置13h；
拌馅：将12份上述得到的肉馅加入0.06份香辛料与0.3份添加剂中，其中添加剂的成分包含2.9份大豆蛋白，0.25份味精，1.85份白糖，将35份冰水分批次加入，以较慢的搅拌速率使原料与辅料充分结合；
灌装与加工：将肠衣在清水中泡软，加入适量的NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净，捋去水分，将15份上述肉馅灌装入直径为10cm的肠衣中，将成型的火腿放入60℃烘箱中先烘烤30min，再以2℃/min的升温速率升至95℃，烘烤35min；然后将火腿放入75℃的水中煮55min，取出，在无菌室中冷却，冷却温度为9℃；对其进行真空包装，真空度为0.006MPa，然后将包装完成的火腿在1℃温度下贮藏。
实施例2
一种低温火腿的制备方法，其步骤包括：
按重量份计，称取1.7份蒲公英花粉末，以1:25的料液比加入40％的乙醇水溶液中，在55℃的温度下，200W功率下，超声提取50min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉重量的0.206％。
绞制：称取原料肉，肥肉与瘦肉的比例为0.5:1，将原料肉冷却至2℃，放入绞肉机中绞制；
腌制：将上述绞制完成的肉馅放入拌馅机中，加入腌制液，原料肉与腌制液的比例为0.6:1，其中腌制液的成分包含0.01份落叶松蕈酸，0.008份蒲公英提取物，4.2份盐，0.9份鸡粉，13份玫瑰露酒，0.18份抗坏血酸钠，0.005份五香粉，2份淀粉，18份冰水进行搅拌，搅拌均匀后，在3℃下放置13h；
拌馅：将15份上述得到的肉馅加入0.17份香辛料与0.2份添加剂中，其中添加剂的成分包含3.3份大豆蛋白，0.3份味精，2.4份白糖，将40份冰水分批次加入，以较慢的搅拌速率使原料与辅料充分结合；
灌装与加工：将肠衣在清水中泡软，加入适量的NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净，捋去水分，将15份上述肉馅灌装入直径为10cm的肠衣中，将成型的火腿放入70℃烘箱中先烘烤35min，再以1℃/min的升温速率升至100℃，烘烤32min；然后将火腿放入85℃的水中煮60min，取出，在无菌室中冷却，冷却温度为10℃，对其进行真空包装，真空度为0.007MPa，然后将包装完成的火腿在2℃温度下贮藏。
实施例3
一种低温火腿的制备方法，其步骤包括：
按重量份计，称取2.5份蒲公英花粉末，以1:30的料液比加入35％的乙醇水溶液中，在40℃的温度下，350W功率下，超声提取45min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉重量的0.23％。
绞制：称取原料肉，肥肉与瘦肉的比例为0.7:1，将原料肉冷却至4℃，放入绞肉机中绞制；
腌制：将上述绞制完成的肉馅放入拌馅机中，加入腌制液，原料肉与腌制液的比例为0.9:1，其中腌制液的成分包含0.03份落叶松蕈酸，0.01份蒲公英提取物，5份盐，1份鸡粉，14份玫瑰露酒，0.25份抗坏血酸钠，0.004份五香粉，3份淀粉，20份冰水进行搅拌，搅拌均匀后，在3℃下放置13h；
拌馅：将14份上述得到的肉馅加入0.21份香辛料与0.38份添加剂中，其中添加剂的成分包含4.2份大豆蛋白，0.45份味精，3.5份白糖，将50份冰水分批次加入，以较慢的搅拌速率使原料与辅料充分结合；
灌装与加工：将肠衣在清水中泡软，加入适量的NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净，捋去水分，将15份上述肉馅灌装入直径为10cm的肠衣中，将成型的火腿放入75℃烘箱中先烘烤45min，再以3℃/min的升温速率升至98℃，烘烤38min；然后将火腿放入95℃的水中煮57min，取出，在无菌室中冷却，冷却温度为11℃；对其进行真空包装，真空度为0.008MPa，然后将包装完成的火腿在3℃温度下贮藏。
实施例4
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，原料肉与腌制液的比例为0.8:1。
实施例5
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，腌制液的成分包含0.019份落叶松蕈酸，0.009份蒲公英提取物，5.5份盐，0.85份鸡粉，12份玫瑰露酒，0.25份抗坏血酸钠，0.006份五香粉，1份淀粉。
实施例6
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，拌馅过程中，将13.8份上述得到的肉馅加入0.09份香辛料与0.34份添加剂中，其中添加剂的成分包含4.5份大豆蛋白，0.29份味精，1.9份白糖。
实施例7
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，灌装与加工过程中，将肠衣在清水中泡软，加入适量的NaHCO3进行清洗，然后用清水洗净，捋去水分，将15份上述肉馅灌装入直径为10cm的肠衣中，将成型的火腿放入72℃烘箱中先烘烤42min，再以2℃/min的升温速率升至100℃，烘烤36min；然后将火腿放入95℃的水中煮55min，取出，在无菌室中冷却，冷却温度为9℃；对其进行真空包装，真空度为0.006MPa，然后将包装完成的火腿在0℃温度下贮藏。
实施例8
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，腌制液的成分包含0.019份落叶松蕈酸，0.009份蒲公英提取物，5.5份盐，0.85份鸡粉，12份玫瑰露酒，0.25份抗坏血酸钠，0.006份五香粉，1份淀粉，0.01份罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，两者的重量比为1:0.2。
实施例9
一种低温火腿的制备方法，与实施例8不同的是，腌制液中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物的重量份为0.04份。
实施例10
一种低温火腿的制备方法，与实施例8不同的是，腌制液中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物的重量份为0.06份。
实施例11
一种低温火腿的制备方法，与实施例8不同的是，腌制液中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物的重量比1:0.3。
实施例12
一种低温火腿的制备方法，与实施例8不同的是，腌制液中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物的重量比1:0.4。
对比例1
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，腌制液中不添加落叶松蕈酸。
对比例2
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，腌制液中不添加蒲公英提取物。
对比例3
一种低温火腿的制备方法，与实施例2不同的是，腌制液中不添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物。
试验例1
1.低温火腿感官评分标准的测定
质量感官评分参照GB 20712-2006《火腿肠》，请10位(5男5女)具有对检验产品有专业知识和经验的食品专业人员组成评定小组，对产品的外观、色泽、组织状态、风味、总体可接受度按照评分细则进行感官评分，总分100分，结果取其平均值。
图1为低温火腿的感官评分。从图1可以看出，实施例1-7感官评分不低于87分，实施例8-12感官评分不低于93分，对比实施例8与实施例2，实施例8的感官评分高于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，提高了低温火腿的感官评分，原因是罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物增加了火腿香味，进一步提高了低温火腿的外观色泽；对比实施例2与对比例1-3，实施例2感官评分远高于对比例1-3，这说明采用落叶松蕈酸与蒲公英提取物作为原料肉的腌制材料，增加了低温火腿的感官评分；原因是两者能与原料肉中血红蛋白中的血红素分子发生反应，形成可以增加食欲的粉红色，同时增加了火腿的外观色泽以及风味，且很好地保留食物中的营养成分。
2.低温火腿质构特性的测定
火腿成品的测定方法：应用TA-XT2i型质构仪进行产品质构测定，测定参数如下：测前速度：2.0mm/s，测中速度：1.0mm/s，测后速度：1.0mm/s；压缩比：40％，探头类型：P0.5；样品规格：高10mm的圆柱体肉饼：测定时环境温度：20℃。测定结果主要弹性、咀嚼性、硬度的数据平均值，每批样测定5个平行样。
图2为低温火腿的弹性与咀嚼性，图3为低温火腿的硬度。从图2和图3可以看出，实施例1-7的弹性均高于0.92，咀嚼性高于1340，硬度高于1750，实施例8-12的弹性不低于0.94，咀嚼性不低于1420，硬度不低于1920，对比实施例2与实施例8，实施例8低温火腿的弹性、咀嚼性与硬度稍高于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物进一步提高了火腿的弹性、咀嚼性与硬度；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的弹性、咀嚼性与硬度均高于对比例1-3，这说明采用落叶松蕈酸与蒲公英提取物作为原料肉的腌制材料，提高了低温火腿的弹性、咀嚼性与硬度，原因可能是由于两者含有较多的羧基与羟基，具有良好的溶胀性，增加了火腿的弹性、咀嚼性与硬度，以提高火腿的口感。
3.低温火腿乳化稳定性的测定
对搅拌完成的肉馅进行乳化性测定，向50ml带盖聚乙烯塑料离心管(W0)中加入一定量的肉馅(W1)，以600r/min离心速率离心3min去除气泡，在70℃水浴中加热30min，然后以3000r/min离心5min，倒出游离出的液体，称量离心管和样品的总重量W2。计算公式如下：
游离出液体的总重量(TEF)＝(W0+W1)-W2
乳化稳定性(ES,％)＝(1-TEF/W1)×100
图4为低温火腿的乳化稳定性。从图4可以看出，实施例1-7的乳化稳定性均高于96％，实施例8-12的乳化稳定性高于98％，对比实施例2与实施例8，两者数值差别微小，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，对火腿的稳定性几乎无影响；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的乳化稳定性远高于对比例1-3，这说明在腌制液中添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物，提高了低温火腿的乳化稳定性，可能是两者能增加肉馅中肌球蛋白溶出量，其作为构成界面蛋白膜的主要蛋白质，是肉馅乳化系统建立重要乳化剂，因此提高了火腿肉馅的乳化稳定性。
4.低温火腿色度的测定
用色差仪(上海信联创作电子有限公司)进行白校正与黑校正，将待测火腿肠制品切成1.0cm的圆柱，放入样品盒中，用色差仪O/D测试探头对样品进行测定。分别测定发酵火腿切片的L*(明度值)、a*(红度值)、b*(黄度值)，重复测定3次，取其平均值。
表1低温火腿的色度
Figure BDA0002611485180000081
Figure BDA0002611485180000091
表1为低温火腿的色度。从表1可以看出，实施例1-7的L*值均高于64，a*值高于13.4，b*值高于8.4，实施例8-12的L*值均高于68.5，a*值高于16，b*值高于8.8，色度较好；对比实施例2与实施例8，实施例8的色度好于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，提高了低温火腿的外观色泽；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的L*值、a*值与b*值均高于对比例1-3，色度远高于对比例1-3，这说明在腌制液中添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物，提高了低温火腿的外观色泽，原因是两者能与原料肉中血红蛋白中的血红素分子发生反应，形成可以增加食欲的粉红色，以提高火腿的外观色泽。
5.低温火腿保水性的测定
将火腿制品切成1×1×1cm的块状，准确称量质量W1后置于50ml带盖聚乙烯塑料离心管中，在室温条件下，转速4000r/min，离心50min，取出用滤纸吸干其表面水分，准确称取质量(W2)，每批样测定5个平行样。计算公式如下：
WHC/％＝W2/W1×100
图5为低温火腿的保水率。从图5可以看出，实施例1-7的保水率不低于96.2％，实施例8-12的保水率不低于97％，对比实施例2与实施例8，实施例8的保水率与实施例2几乎无明显差别，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，低温火腿的保水率几乎无消极影响；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的保水率高于对比例1-3，这说明在腌制液中添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物，提高了低温火腿的保水率，原因是两者具有较多的羟基与羧基，可使水分子分散在肉馅内部结构中，进而使火腿具有良好的保水性。
6.低温火腿蒸煮损失的测定
准确称取产品蒸煮前的质量(M1)与蒸煮后的质量(M2)，利用下式进行计算：
蒸煮损失(％)＝(M1-M2)/M1×100
图6为低温火腿的蒸煮损失率。从图6可以看出，实施例1-7的蒸煮损失率低于5％，实施例8-12的蒸煮损失率低于1％，对比实施例2与实施例8，实施例8的蒸煮损失率低于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，降低了低温火腿的蒸煮损失率，原因可能是两者可进一步与肉馅形成了稳定的结构，提高了火腿成分的稳定性；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的蒸煮损失率远低于对比例1-3，这说明腌制液中落叶松蕈酸与蒲公英提取物的添加，使其与肉馅中的蛋白发生发应，能够保留火腿中的大量水、脂肪与其它成分，提高低温火腿的稳定性。
7.低温火腿菌落数的测定
对产品进行细菌指标检测，在0～4℃，贮藏60d后，微生物指标符合GB4789。细菌总数：参照GB/T47892-2010，≤2×104；大肠杆菌数：GB/T47893-2010，≤30。
图7为低温火腿的菌落总数与大肠菌群。从图7可以看出，实施例2的菌落总数低于2800cuf/g，大肠菌群低于6.5cuf/100g，实施例8的菌落总数低于1700cuf/g，大肠菌群低于5cuf/100g，实施例8的菌落总数与大肠菌群均低于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，提高了低温火腿的防腐性，原因是两者能水解微生物细胞壁成分中葡聚糖中的糖苷键，使细胞壁出现孔洞，甚至使细胞解体，从而杀死细菌，降低火腿中细菌数；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的菌落总数与大肠菌群均低于对比例1-3，这说明在腌制液中添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物降低低温火腿中的菌落数，原因是落叶松蕈酸与蒲公英提取物可导致微生物细胞的溶解死亡，达到防腐的目的。
8.低温火腿保质期的测定
保质期预测方法主要参考黄梅香的加速破坏性试验(ASLT)模型，利用化学动力学原理，通过改变食品的贮藏环境，促使食品内细菌加速繁殖，从而缩短保质期试验测定的时间，最终在短时间内就可试验测定获得长时间贮藏食品的保质期。本实验通过在27℃测定火腿保质期，也可获得在常温25℃、低温4℃的保质期；将火腿肠置于27℃恒温培养箱中，并于制作当天测定每组样品的初始菌落数，需每天测定菌落总数，当菌落总数超过产品标准(菌落总数≤105)时停止测定，并记录此时的产品贮藏时间。其模型公式如下：
Q5 (T1-T2)/5＝f2/f1
其中：
Q5—温度相差5℃时货架寿命的比值；
T1—确定货架寿命的已知温度点；
T2—所求货架寿命的温度点；
f1,f2—分别在温度T1、T2下的货架寿命。
图8为低温火腿的保质期。从图8可以看出，在特定条件下，实施例1-7的贮藏时间高于8d，实施例8-12的贮藏时间不低于13d，对比实施例2与实施例8，实施例8的贮藏时间高于实施例2，这说明在制备腌制液的过程中添加罗汉果甜苷与β-胡萝卜素混合物，进一步延长了低温火腿的贮藏时间，原因是两者能水解微生物细胞壁成分中葡聚糖中的糖苷键，使细胞壁出现孔洞，甚至使细胞解体，从而杀死细菌；对比实施例2与对比例1-3，实施例2的贮藏时间高于对比例1-3，这说明在腌制液中添加落叶松蕈酸与蒲公英提取物增加了低温火腿的贮藏时间，原因是两者抑制了肉馅中细菌细胞壁组分的合成，且破坏了细胞壁结构甚至导致细菌微生物细胞的溶解死亡，达到防腐的目的，延长低温火腿的贮藏时间。
本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案、也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (8)

1.一种低温火腿的制备方法，包括：
提供原料肉，将所述原料肉冷却后，绞制；
将绞制完成的原料肉在含有落叶松蕈酸与蒲公英提取物的腌制液中进行搅拌，得到肉馅，腌制；
将腌制完成的肉馅在香辛料与添加剂中再次搅拌；
提供肠衣，清洗，将所述肉馅灌装入所述肠衣内，烘烤，煮制，冷却，包装，贮藏；
所述原料肉与腌制液的比例为0.6~0.9:1，所述腌制液的成分包含落叶松蕈酸、蒲公英提取物、盐、鸡粉、玫瑰露酒、抗坏血酸钠、五香粉、淀粉与冰水，按重量份计，其中落叶松蕈酸为0.01~0.03份，蒲公英提取物为0.005~0.01份，盐为3.5~5.5份，鸡粉为0.5~1份，玫瑰露酒为10~14份，抗坏血酸钠为0.15~0.25份，五香粉为0.004~0.007份，淀粉为1~3份，冰水为10~20份；
所述蒲公英提取物的制备方法如下：
按重量份计，称取1~3份蒲公英花粉末，以1:10~30的料液比加入35~55％的乙醇水溶液中，在40~65℃的温度下，150~350W功率下，超声提取45~55min，抽滤，重复两次，合并上清液，浓缩，除去乙醇，得到蒲公英提取物，其中蒲公英提取物中蒲公英多酚的提取量占蒲公英花粉的0.15~0.25％；
所述腌制温度为1~3℃，时间为13~14h；
按重量份计，所述肉馅、香辛料与添加剂的比例为12~15:0.05~0.3:0.2~0.4，所述添加剂的成分包含大豆蛋白、味精、白糖，按重量份计，其中大豆蛋白为2.5~4.5份，味精为0.2~0.45份，白糖为1.5~3.5份。
2.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述原料肉为鲜猪肉，包含肥肉与瘦肉，肥肉与瘦肉的重量比为0.3~0.7:1，所述原料肉冷却温度为在2~4℃。
3.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述烘烤的初期温度为55~75℃，烘烤时间为30~45min，再以1~3℃/min的升温速率升至95~100℃，烘烤时间为30~38min。
4.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述煮制温度为75~95℃，时间为50~60min。
5.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述冷却温度为9~11℃。
6.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述火腿的包装在真空度为0.006~0.008MPa条件下。
7.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：所述火腿的贮藏条件为在0~3℃。
8.根据权利要求1所述的一种低温火腿的制备方法，其特征是：在制备腌制液的过程中添加0.01~0.07份罗汉果甜苷和β-胡萝卜素混合物，两者的重量比为1:0.2~0.4。
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