CN105639496A - 一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法 - Google Patents

一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法 Download PDF

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赵利
曾妮
袁美兰
陈丽丽
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Abstract

本发明公开了一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，包括冷冻淡水鱼肉粒的制备、混合发酵剂的制备、加料斩拌、接种斩拌、灌肠和恒温发酵，可制得具有高凝胶强度的发酵鱼制品。本发明采用以乳酸菌和纳豆芽孢杆菌制得的混合发酵剂，采用热凝胶强度较低的冷冻淡水鱼肉粒，仅添加NaCl和葡萄糖，用两步斩拌的方法，利用人造胶原蛋白肠衣灌装，在37℃条件下悬挂发酵36h。本发明方法发酵温度低时间短，操作方法简单，得到具有高凝胶强度且食用安全的发酵鱼制品。

Description

一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法
技术领域
本发明涉及一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法。
背景技术
我国2013年水产品总产量达6172.00万吨，淡水产品3033.18万吨，占总产量的49.14%，比同期增长5.53%，其中淡水鱼的产量高达506.99万吨，在淡水养殖鱼类中产量最高。大部分淡水鱼均属于较难凝胶化鱼种，凝胶强度低，且更易劣化。因低温可以抑制微生物生长繁殖、降低酶活，为保证原料鱼的质量，冻藏是常用的贮存方式之一。经冻藏后，淡水鱼鱼肉易发生干耗，蛋白质变性，解冻后风味物质改变、色泽发暗、肉汁液流失，鱼糜凝胶强度急剧下降，冻品不能恢复到原态。因此，加快利用现代食品加工技术对冷冻鱼肉进行精深加工，提高淡水鱼产品凝胶强度，开发出较高附加值的产品，对淡水鱼产业的综合生产能力和相关产业的发展具有十分重要的意义。
我国传统发酵鱼对鱼体利用率较高，鱼腥味低，味道鲜美且能在常温下贮存较长时间，是一种优质的蛋白质来源。但其产品多是自然发酵、带骨发酵，依靠自然界中偶然沾染微生物及手工作坊式生产，品种局限，周期长、含盐量较高，发酵条件难以控制。采用现代微生物发酵技术不仅可以提高发酵制品的安全性、有效缩短生产周期、提高生产效率，还可以对接种微生物进行控制，可以实现发酵淡水鱼的现代化工业生产。
目前，发酵鱼制品常用乳酸菌作为发酵菌种进行发酵，纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)最早分离自传统发酵制品——纳豆，从纳豆中分离得到的纳豆激酶(Nattokinsae)具有溶血栓的作用。近年来，多项研究证明利用海参、金针菇等经纳豆芽孢杆菌发酵后也具有溶栓作用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种利用混合发酵剂生产发酵周期短、盐度低、发酵效果好的改善冷冻鱼糜凝胶强度的方法。
本发明的技术方案为：一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，其步骤：1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎成直径为6mm的冷冻淡水鱼肉粒，5000r/min10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；2、加料斩拌：在原料鱼肉中加入2%NaCl和2%葡萄糖，斩拌混匀至NaCl和葡萄糖完全溶解；3、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入由两株乳酸菌和一株纳豆芽孢杆菌组成的混合发酵剂，按(1~2):(1~2):1的比例添加混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；4、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面用针扎孔排气，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；5、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，37℃发酵36h；6、制得混合发酵剂发酵冷冻淡水鱼肉粒样品肠。
发酵菌为两株乳酸菌和一株纳豆芽孢杆菌组成的混合菌种，将菌种活化扩大培养后冷冻离心，无菌生理盐水洗涤后收集菌体，制成菌悬液，调整菌体浓度达到108logCFU/g，将它们按(1~2):(1~2):1的比例混合。
乳酸菌为乳酸杆菌或微球菌中的任意两种。
本发明的优点在于：1、利用混合发酵剂的方法针对冷冻淡水鱼肉粒腥味重、凝胶强度低、易劣化的加工难题进行改善；2、采用优选的混合发酵菌种，优化发酵条件，形成了冷冻淡水鱼肉粒加工的生物发酵技术；3、首次选取乳酸菌和纳豆芽孢杆菌作为混合发酵剂，用于改善鱼糜凝胶强度；4、具有良好的质构特性：通过微生物发酵技术，增强冷冻鱼肉蛋白质分子间的交联作用，发酵肠具有致密的凝胶状组织结构；5、安全性高：利用乳酸菌发酵，在发酵过程中乳酸菌快速产酸，有效抑制腐败菌和病原微生物的生长，抑制生物胺的形成，提高产品安全性。
具体实施方式
实施例1
1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎，5000r10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
2、混合发酵剂的制备：分别将两株乳酸杆菌和一株纳豆芽孢杆菌在无菌液体培养基中连续活化两次，用无菌生理盐水洗涤后，再次离心，收集菌体，使其悬浮于无菌生理盐水中，调整菌体浓度，使其达到108logCFU/g；
3、加料斩拌：在原料鱼肉中加入2%NaCl和2%葡萄糖，斩拌10min，至原料鱼肉中无颗粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入3%菌种比例为1:1:1的混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
5、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面扎孔，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
6、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，37℃发酵36h；
7、制得发酵冷冻淡水鱼肉粒肠样品。
实施例2
1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎，5000r10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
2、混合发酵剂的制备：分别将一株乳酸杆菌、一株微球菌和一株纳豆芽孢杆菌在无菌液体培养基中连续活化两次，用无菌生理盐水洗涤后，再次离心，收集菌体，使其悬浮于无菌生理盐水中，调整菌体浓度，使其达到108logCFU/g；
3、加料斩拌：在原料鱼肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斩拌10min，至原料鱼肉中无颗粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入2%菌种比例为1:1:1的混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
5、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面扎孔，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
6、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，35℃发酵40h；
7、制得发酵冷冻淡水鱼肉粒肠样品。
实施例3
1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎，5000r10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
2、混合发酵剂的制备：分别将一株乳酸杆菌、一株微球菌和一株纳豆芽孢杆菌在无菌液体培养基中连续活化两次，用无菌生理盐水洗涤后，再次离心，收集菌体，使其悬浮于无菌生理盐水中，调整菌体浓度，使其达到108logCFU/g；
3、加料斩拌：在原料鱼肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斩拌10min，至原料鱼肉中无颗粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入3%菌种比例为2:1:1的混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
5、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面扎孔，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
6、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，35℃发酵40h；
7、制得发酵冷冻淡水鱼肉粒肠样品。
实施例4
1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎，5000r10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
2、混合发酵剂的制备：分别将一株乳酸杆菌、一株微球菌和一株纳豆芽孢杆菌在无菌液体培养基中连续活化两次，用无菌生理盐水洗涤后，再次离心，收集菌体，使其悬浮于无菌生理盐水中，调整菌体浓度，使其达到108logCFU/g；
3、加料斩拌：在原料鱼肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斩拌10min，至原料鱼肉中无颗粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入3%菌种比例为2:2:1的混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
5、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面扎孔，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
6、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，35℃发酵40h；
7、制得发酵冷冻淡水鱼肉粒肠样品。
实施例5
1、冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎，5000r10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
2、混合发酵剂的制备：分别将一株乳酸杆菌、一株微球菌和一株纳豆芽孢杆菌在无菌液体培养基中连续活化两次，用无菌生理盐水洗涤后，再次离心，收集菌体，使其悬浮于无菌生理盐水中，调整菌体浓度，使其达到108logCFU/g；
3、加料斩拌：在原料鱼肉中加入3%NaCl和3%葡萄糖，斩拌10min，至原料鱼肉中无颗粒感，NaCl和葡萄糖完全溶解；
4、接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入3%菌种比例为1:2:1的混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
5、灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面扎孔，10cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
6、恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，35℃发酵40h；
7、制得发酵冷冻淡水鱼肉粒肠样品。

Claims (3)

1.一种利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，其步骤：
（1）冷冻淡水鱼肉粒的制备：新鲜淡水鱼经去头、尾、皮、内脏后清洗表面血污，鱼肉置于-18℃冰箱中冻藏30±3天备用，解冻后沥去水分并绞碎成直径为6mm的冷冻淡水鱼肉粒，5000r/min10min离心，弃去上清液并空擂混匀5min；
（2）加料斩拌：在原料鱼肉中加入2%NaCl和2%葡萄糖，斩拌混匀至NaCl和葡萄糖完全溶解；
（3）接种斩拌：在加料斩拌后鱼肉中加入由两株乳酸菌和一株纳豆芽孢杆菌组成的混合发酵剂，按(1~2):(1~2):1的比例添加混合发酵剂，斩拌10min，至发酵剂完全被吸收；
（4）灌肠：将斩拌好的原料灌入人造胶原蛋白肠衣中，肠衣表面用针扎孔排气，15cm为一节，每节两端以脱脂棉线扎紧封口；
（5）恒温发酵：将灌好后的鱼肉肠悬挂于恒温培养箱中，37℃发酵36h；
（6）制得混合发酵剂发酵冷冻淡水鱼肉粒样品肠。
2.如权利要求1所述的利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，其特征在于：发酵菌为两株乳酸菌和一株纳豆芽孢杆菌组成的混合菌种，将菌种活化扩大培养后冷冻离心，无菌生理盐水洗涤后收集菌体，制成菌悬液，调整菌体浓度达到108logCFU/g，将它们按(1~2):(1~2):1的比例混合。
3.如权利要求1所述的利用混合发酵剂改善冷冻淡水鱼肉粒凝胶特性的方法，其特征在于：乳酸菌为乳酸杆菌或微球菌中的任意两种。
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