CN1029075C - 火腿的加工方法及用该方法生产的火腿 - Google Patents
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Abstract
火腿的加工方法及用该方法生产的火腿。该方法包括：嫩化腌制液配制、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制充填、蒸煮杀菌、冷却等步骤，其特征是在注射滚揉时加大腌制液的注射量，按着进行强力大落差滚揉。如此处理过的火腿肉可经受100-120℃的高温杀菌而不会出水收缩和变硬。所生产的火腿既能保持口感鲜嫩而富有弹性，同时又由于灭菌彻底而能在常温下长期保存。
Description
本发明涉及肉类制品领域，更确切地说，涉及火腿的加工方法及用该方法生产的火腿。
火腿因其风味独特，深受消费者的喜爱。但现有的火腿加工方法存在一个较大的缺点，就是不宜采用高温杀菌，因为一般的加工方法在化学嫩化时对肌肉中的凝胶蛋白处理不充分，故在遇到90℃以上高温时容易变硬;另外，在机械嫩化时，通常的嫩化机只能达到宏观嫩化，也就是采用滚刀将肌肉纤维切短，而不能在微观上使肌原纤维小片化。在此条件下，只要蒸煮到90℃以上就会使火腿肉收缩出水而变硬，口感变差。所以按常规方法，杀菌只能在90℃以下的温度进行，故杀菌不彻底。因此以常规方法生产的火腿在常温下只能保存几天。而且，即使在低温冷藏的条件下也不能长期保存。在现有技术中较为典型的例子有：谢兴坤，水晶火腿生产工艺，食品科学，PP34-36，1992.4。其工艺流程如下：
原料肉选择→修割→注射嫩化剂→腌制→按摩滚揉→装模→煮制→冷却→脱模修整→包装→贮藏。
在该流程的注射嫩化剂的步骤中注入猪肉中的嫩化腌制液的注射量为肉重的20-25%。另外，在按摩滚揉步骤中采用一般的按摩机进行常规滚揉。在其煮制步骤中采用76-78℃蒸煮2小时，当火腿的中心温度达到68℃时，继续保持20-30分钟即完成煮制步骤。
由该文献可以看出，上述现有技术的煮制温底低于
80℃，因此杀菌是不彻底的。正如该文的表2中所记载，火腿肉在煮制后的细菌总数≤30000个/克;大肠菌群≤40个/100克。由于仍有较多的细菌和一定量的大肠杆菌，因此该工艺规定在贮藏时的库温为2-4℃。而实际上这种火腿在常温下至多只能保存几天，而且即使利用冰箱的冷藏室也不能长期保存。
本发明的目的是提供一种用于生产可在常温条件下长期保存的火腿的加工方法以及用该方法生产的火腿。
本发明人试验将注射滚揉步骤中的注射量提高到30-80公斤嫩化腌制液/100公斤肉，并接着采用长时间强力大落差滚揉100-200分钟，经过这样处理的火腿肉就可以在100-120℃的高温下蒸煮而不会出水收缩和变硬，从而既能保持鲜嫩可口的火腿独特风味，又能在常温下长期保存（3-6个月）。由于上述发现，从而完成了本发明。
经过试验，本发明提供了一种火腿的加工方法以及用该方法生产的火腿。
本发明的火腿的加工方法包括：嫩化腌制液配制、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制充填、蒸煮杀菌、冷却的步骤，其特征在于，在该加工方法的注射滚揉步骤中向100重量份的火腿原料肉中注射30-80重量份嫩化腌制液，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，以及在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃的高温杀菌。
本发明的火腿的加工方法进一步限定的特征在于，各步骤的工艺参数如下：
a、嫩化腌制液配制：
（ⅰ）按下列重量比配制嫩化腌制混合物
食盐 2.5-4
亚硝酸盐 0.005-0.007
多聚磷酸盐 0.195-0.700
维生素C 0.30-0.89
白糖 1.00-1.53
（ⅱ）以100重量份精肉原料为基准，称取：
上述嫩化腌制混合物 4-8重量份
蛋白 2-20重量份
卡拉胶 0.1-0.2重量份
冰水 以最终盐水浓度达到
14-16Be°为准
然后在搅拌器中搅拌至混合物全部溶解，以此作为嫩化腌制液;
b、注射滚揉：往100重量份精肉中注射嫩化腌制液30-80重量份，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，滚揉温度控制在4-14℃之间;
c、腌制：时间8-24小时，温度4-14℃;
d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：
香辛料 0.5-1重量份
淀粉 2-12重量份
海藻酸钠 0.1-0.2重量份
然后进行强力大落差滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃之间;
e、绞制充填：将配料滚揉后的肉绞制成所需大小，最好为约4cm的肉块，然后进行充填结扎，充填时使用PVDC肠衣作外套;
f、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温50-70分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。
在上述本发明的方法中所述的亚硝酸盐是指亚硝酸钠（或钾）;所说香辛料的成分没有严格限制，可按不同地区群众的爱好来选择，但在本发明的方法中所用的香辛料配比为：
蒜粉 0.2-0.4重量份
胡椒粉 0.2-0.4重量份
肉寇粉 0.1-0.2重量份
本发明方法中所述的蛋白也没有严格限制，其作用是提高营养，并且增加火腿肉的保水性和弹性，以提高火腿的口感。以上所有配料都是食品工业，特别是肉制品工业中的普通技术人员所熟悉的。
本发明的火腿加工方法适合使用猪、牛、鸡、兔、驴、马等以瘦肉为主的精肉作原料，但最好是使用纯猪瘦肉或者不少于70重量%的猪瘦肉与其他家畜或家禽的瘦肉的混合物。因此，本发明的火腿就包括了使用本发明工艺生产的以各种家畜和/或家禽的瘦肉为主的各种火腿。
与现有技术相比，本发明的方法能使肌原纤维达到了小片化，因此可在100-120℃的高温下蒸煮杀菌而不会导致火腿肉的出水收缩和变硬，使火腿肉保持口感鲜
嫩而富有弹性。同时由于在100-120℃的高温下能达到彻底灭菌，因此本发明的火腿可以在常温下存放3-6个月，解决了在冷藏链不衔接的情况下火腿的贮存问题，使消费者能更卫生、更安全地品尝美味的火腿。
下面举出较佳实施例来进一步解释本发明，然而这些实施例不能作为对本发明的限制。
实施例1
以100公斤猪瘦肉为原料，按下列步骤和条件生产火腿：
a、嫩化腌制液配制：按下列重量配制腌制混合物
食盐 3.55公斤
亚硝酸钠 0.005公斤
多聚磷酸钠 0.495公斤
维生素C 0.3公斤
白糖 2公斤
蛋白 2公斤
卡拉胶 0.15公斤
然后加入冰水搅拌，使最终盐水浓度达到14Be°，以此作为嫩化腌制液;
b、注射滚揉：向猪肉中注射51公斤上述的嫩化腌制液，采用强力大落差滚揉120分钟，滚揉温度为8℃;
c、腌制：将经过注射滚揉的猪肉在10℃的温度下腌制20小时;
d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：
蒜粉 0.3公斤
胡椒粉 0.3公斤
肉寇粉 0.1公斤
淀粉 10公斤
海藻酸钠 0.15公斤
然后进行滚揉20分钟，滚揉温度控制在8℃;
e、绞制充填：将配料滚揉后的肉绞制成大小约为4cm的肉块，然后将其充填入PVDC肠衣中并结扎成合适的长度;
f、蒸煮杀菌：将火腿肠放入锅中，用水蒸煮，压力控制为2个大气压，以15分钟升温至110℃，然后恒温55分钟。最后冷却30分钟出锅。
出锅后的火腿在常温下贮存6个月仍不变味。
实施例2
采用与实施例1相同的步骤和近似的工艺条件。不同之处是以猪瘦肉90公斤和鸡肉10公斤的混合肉作原料以及在各步骤中采用如下工艺条件：
a、在嫩化腌制液配方中，除了食盐为2.5公斤、多聚磷酸钠为0.195公斤、白糖为1公斤以外，其他成分的用量均与实施例1相同;
b、注射滚揉：嫩化腌制液注射量为30公斤，强力大落差滚揉100分钟，滚揉温度为12℃;
c、腌制：腌制8小时，温度控制4℃;
d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：
蒜粉 0.2公斤
胡椒粉 0.2公斤
肉寇粉 0.1公斤
淀粉 2公斤
海藻酸钠 0.15公斤
滚揉30分钟，滚揉温度4℃;
e、绞制充填：条件同实施例1;
f、用蒸汽蒸煮，压力为2.5个大气压，以10分钟升温至100℃，然后恒温70分钟。冷却25分钟出锅。
出锅后的火腿在常温下贮存6个月仍不变味。
实施例3
采用与实施例1相同的步骤和近似的工艺条件。不同之处是以猪瘦肉70公斤和牛肉30公斤的混合肉作主要原料，另外在各步骤中的工艺条件如下：
a、嫩化腌制液配方：
食盐 4公斤
亚硝酸钠 0.007公斤
多聚磷酸钠 0.393公斤
维生素C 0.87公斤
白糖 1.53公斤
蛋白 20公斤
卡拉胶 0.2公斤
b、注射滚揉、嫩化腌制液注射量为80公斤，强力大落差滚揉180分钟，滚揉温度12℃;
c、腌制：腌制24小时，温度控制12℃;
d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：
蒜粉 0.4公斤
胡椒粉 0.4公斤
肉寇粉 0.2公斤
淀粉 12公斤
海藻酸钠 0.2公斤
滚揉25分钟，滚揉温度12℃;
e、绞制充填：条件同实施例1和2;
f、蒸煮杀菌：用水蒸煮，压力为2.7个大气压，以20分钟升温至120℃，保温50分钟。最后冷却40分钟出锅。
出锅后的火腿在常温下贮存6个月仍不变味。
Claims (7)
1、火腿的加工方法，包括嫩化腌制液配制、注射滚揉、腌制、配料滚揉、绞制充填、蒸煮杀菌、冷却的步骤，其特征在于，在该加工方法的注射滚揉步骤中向100重量份的火腿原料肉中注射30-80重量份嫩化腌制液，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，以及在蒸煮杀菌步骤中采用100-120℃/50-70分钟的高温杀菌。
2、如权利要求1的火腿加工方法，其特征在于，各步骤的工艺参数如下：
a、嫩化腌制液配制：
（ⅰ）按下列重量比配制嫩化腌制混合物
食盐 2.5-4
亚硝酸盐 0.005-0.007
多聚磷酸盐 0.195-0.700
维生素C 0.30-0.89
白糖 1.00-1.53
（ⅱ）以100重量份精肉原料为基准，称取：
上述嫩化腌制混合物 4-8重量份
蛋白 2-20重量份
卡拉胶 0.1-0.2重量份
冰水 以最终盐水浓度达到
14-16Be°为准
然后在搅拌器中搅拌至混合物全部溶解，以此作为嫩化腌制液;
b、注射滚揉：往100重量份精肉中注射嫩化腌制液30-80重量份，然后进行强力大落差滚揉100-200分钟，滚揉温度控制在4-14℃之间;
c、腌制：时间8-24小时，温度4-14℃;
d、配料滚揉：向腌制后的肉中加入：
香辛料 0.5-1重量份
淀粉 2-12重量份
海藻酸钠 0.1-0.2重量份
然后进行强力大落差滚揉20-30分钟，温度控制在4-14℃之间;
e、绞制充填：将配料滚揉后的肉绞制成所需大小的肉块，然后进行充填结扎;
f、蒸煮杀菌：在10-20分钟内将温度升至100-120℃，恒温50-70分钟，蒸煮压力为1-3个大气压，最后冷却出锅。
3、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，在充填时使用PVDC肠衣作外套。
4、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，在绞制时将肉块绞成约4cm大小的块粒。
5、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，其中所说的香辛料具有下列各成分：
蒜粉 0.2-0.4重量份
胡椒粉 0.2-0.4重量份
肉寇粉 0.1-0.2重量份
6、如权利要求1或2的火腿加工方法，其特征在于，其中所说的主要原料为不少于70重量%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。
7、按权利要求1或2的火腿加工方法生产的火腿。
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