CN1227731A - 一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要是包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中在二次配料滚揉工序中分别加入精肉重量0.6%的海狗油和0.4%的深海鱼油，具有降低三酸甘油脂及胆固醇含量，防止心、脑血管栓塞等保健功能，可广泛应用于肉类火腿肠制作中。
Description
本发明涉及一种肉类制食品的加工制作方法，具体地说是一种含有不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。
目前我国的火腿肠市场产品产量不断增长，名牌不断涌现，对火腿肠制作工艺也得到不断更新突破，以使其营养更丰富，口感更好，但是应当看到，目前火腿肠市场上，高热量、高脂肪、高胆固醇含量的“三高”产品居多，这样一方面随着人民生活水平的提高，肉食制品的摄入量不断增加，同时另一方面也促使肥胖、心脑血管疾病发病率上升，难以适应人们对保健食品的客观要求，因此，研制一种能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含量，具备诸多保健功能的火腿肠已成为社会需求的必然。
本发明的目的在于研制一种在不改变现有火腿肠营养成份的前提下，能有效降低血液中三酸甘油脂及胆固醇含量，同时促进大脑神经系统的新陈代谢，具有减少心、脑血管栓塞等保健功能的含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法。
本发明是以如下方式完成的：含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，主要包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：
(1)选料：a．选用精肉料，肉温在2-4℃；
b．选完肉料后，肉温控制在3-6℃，
(2)配制嫩化腌制液：
a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)：
亚硝酸盐 0.003-0.004kg
山梨酸钾 0.004-0.005kg
葡萄糖 0.45-0.50kg
白糖 1.20-1.50kg
食盐 2.50-3.00kg
再称取混合粉 1.00-1.25kg
卡拉胶 0.05-0.1kg
冰水以最终盐水浓度达12-14Be℃为准，
b、将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合，
(3)注射滚揉：
a．向精肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kg
b．将上述精肉混合物放在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，
(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6-20小时，温度控制在6-10℃，
(5)二次配料滚揉：
a．向经腌制后的肉料中加入重量为精肉重量的0.6％海狗油、重量为精肉重量0.4％的深海鱼油，还有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg重量计：
海狗油 0.3kg
深海鱼油 0.2kg
白胡椒粉 0.05kg
肉蔻粉 0.05kg
大豆分离蛋白粉 1-5kg
b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10-25分钟，温度为6-8℃，
(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在3-6℃，
(7)充填结扎，将上述所得肉料充填于肠衣包装物内，按标准规格，分段捆扎，工作温度≤10℃，
(8)杀菌：
a．将上述所得半成品火腿肠放于杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水要浸过产品；
b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，升温时间15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；
c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序：
(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得所述火腿肠成品。
上述制作所述火腿肠的工艺方法中，工序流程合理，需无菌操作完成的工序的温度低，另外填加成份如亚硝酸盐含量为低限，尤为主要的是，由于加入海狗油及天然深海鱼油成份，使本产品具有保健功能。据国际专家研究，海狗油及天然深海鱼油中含有高达25％以上的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸，这种不饱脂肪酸的主要成份是EPA即二十碳六烯酸(eicosapenlacnoicacid)和DHA即二十二碳六烯酸(docosahexacnoic acid)，此类不饱和脂肪酸极易为人体所吸收，研究证明，EPA和DHA有助于人体脑细胞的生长，促进脑神经新陈代谢，有效降低血液中的三酸甘油脂及胆固醇含量，且此类成份可直接在人体小肠内吸收，是其他成份所无法替代的。同时海狗油、天然深海鱼油还含有天然角鲨烯，有一定抗癌、防癌作用，且在150℃-40℃范围内有较好的抗氧化性能，从而在使用时无需浓缩和添加任何防氧化剂。
在实施本发明时，所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精肉计，嫩化腌制液的组份可为：
亚硝酸盐 0.003kg
山梨酸钾 0.004kg
葡萄糖 0.5kg
白糖 1.25kg
食盐 2.5kg
称取混合粉 1.00kg
卡拉胶 0.05kg
冰水达到盐水浓度13Be℃为准。
所述一种含有奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸火腿肠的加工制作方法，二次配料滚揉工序中海狗油的奥米茄三型(ω3)不饱脂肪酸的含量≥25％，所述深海鱼油中的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸含量≥25％。
所述充填结扎工序中，火腿肠可使用PVDC薄膜肠衣作外衣。
制作本发明所述火腿肠的精肉料可为猪肉、牛肉、鸡肉或鱼肉。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：一是可有效降低血液中的三酸甘油脂及胆固醇含量，促进脑神经系统的新陈代谢；二是可有效防止心、脑血管栓塞；三是不破坏现有组成的营养成份，且细菌指标大大降低，口感好，食用安全。
现详叙本发明的三个实施例。
实施例Ⅰ：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：
(1)选料：a．选精猪肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后，肉温控制在3-6℃；
(2)配料嫩化腌制液：
a．按下列组份配制嫩化腌制液：
亚硝酸盐 0.003kg
山梨酸钾 0.004kg
葡萄糖 0.45kg
白糖 1.3kg
食盐 2.5kg
再称取混合粉 1.00kg
卡拉胶 0.08kg
冰水以最终盐水浓度达12Be℃为准；
b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。
(3)注射滚揉：
a．向猪肉料中注射嫩化腌制液20kg；
b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉180分钟，滚揉温度控制在6-8℃；
(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置6小时，温度控制在6-10℃；
a．向经腌制后的猪肉料加入：
海狗油 0.3kg
深海鱼油 0.2kg
白胡椒粉 0.05kg
肉蔻粉 0.05kg
大豆分离蛋白粉2kg
b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10分钟，温度控制在6-8℃，
(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温度为3-6℃，
(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃，
(8)杀菌：
a．将上述所得半成品火腿肠放入杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；
b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃，加热时间15分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；
c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序，
(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。
实施例2：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：
(1)选料：a．选精牛肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后，肉温控制在3-6℃；
(2)配料嫩化腌制液：
a．按下列组份配制嫩化腌制液：
亚硝酸盐 0.0035kg
山梨酸钾 0.0045kg
葡萄糖 0.475kg
白糖 1.35kg
食盐 2.75kg
再称取混合粉 1.125kg
卡拉胶 0.075kg
冰水以最终盐水浓度达13Be℃为准；
b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。
(3)注射滚揉：
a．向肉料中注射嫩化腌制液15kg；
b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉240分钟，滚揉温度控制在6-8℃；
(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置13小时，温度控制在6-10℃；
a．向经腌制后的肉料加入：
海狗油 0.3kg
深海鱼油 0.2kg
白胡椒粉 0.05kg
肉蔻粉 0.05kg
大豆分离蛋白粉 2kg
b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉15分钟，温度控制在6-8℃；
(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温度为3-6℃；
(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；
(8)杀菌：
a．将上述所得半成品火腿肠同放入杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；
b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到120℃加热时间20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；
c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序，
(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。
实施例3：含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：
(1)选料：a．选精鸡肉料50kg，肉温为2-4℃；b．选完料后，肉温控制在3-6℃；
(2)配料嫩化腌制液：
a．按下列组份配制嫩化腌制液：
亚硝酸盐 0.004kg
山梨酸钾 0.005kg
葡萄糖 0.50kg
白糖 1.5kg
食盐 3.0kg
再称取混合粉 1.25kg
卡拉胶 0.1kg
冰水以最终盐水浓度达14Be℃为准；
b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差混揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合。
(3)注射滚揉：
a．向肉料中注射嫩化腌制液35kg；
b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120分钟，滚揉温度控制在6-8℃；
(4)腌制：将注射滚揉后的肉料放置20小时，温度控制在6-10℃；
a．向经腌制后的肉料加入：
海狗油 0.3kg
深海鱼油 0.2kg
白胡椒粉 0.05kg
肉蔻粉 0.05kg
大豆分离蛋白粉 2kg
b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉12分钟，温度控制在6-8℃；
(6)斩拌：将上述所得肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌温度为3-6℃；
(7)充填结扎：将所得肉料充填到利亚纶牌SF880型PVDC肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；
(8)杀菌：
a．将上述所得半成品火腿肠放入杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水漫过产品；
b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃加热时间15分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；
c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降，将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序。
(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得本火腿肠成品。
Claims (5)
1、一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，包括(1)选料、(2)配制嫩化腌制液、(3)注射滚揉、(4)腌制、(5)二次配料滚揉、(6)斩拌、(7)充填结扎、(8)杀菌、(9)干燥工序，其中：
(1)选料：a．选精肉料，肉温在2-4℃；
b．选完料后，肉温控制在3-6℃；
(2)配制嫩化腌制液：
a．按下列组份配制嫩化腌制液(以精肉50kg重量计)：
亚硝酸盐 0.003-0.004kg
山梨酸钾 0.004-0.005kg
葡萄糖 0.45-0.50kg
白糖 1.20-1.50kg
食盐 2.50-3.00kg
再称取混合粉 1.00-1.25kg
卡拉胶 0.05-0.1kg
冰水 以最终盐水浓度达到12-14Be℃为准；
b．将上述嫩化腌制混合物放置于真空滚揉机中，进行大落差滚揉搅拌，至所有原料全部溶解，胶原蛋白全部牢固结合
(3)注射滚揉：
a．向肉料(以精肉50kg重量计)中注射嫩化腌制液15-35kg；
b．然后在真空滚揉机中进行强力大落差滚揉120-240分钟，滚揉温度控制在6-8℃，
(4)腌制：将注射滚揉后肉料放置6-20小时，温度控制在6-10℃，
(5)二次配料滚揉：
a．向经腌制后的肉料中加入海狗油和深海鱼油，海狗油重量为精肉重量的0.6％，深海鱼油重量为精肉重量0.4％，还有白胡椒粉、肉蔻粉、大豆分离蛋白粉，以精肉50kg计：
海狗油 0.3kg
深海鱼油 0.2kg
白胡椒粉 0.05kg
肉蔻粉 0.05kg
大豆分离蛋白粉 1-5kg
b．将上述混合后的肉料放于真空滚揉机中进行强力大落差滚揉10-25分钟，温度控制在6-8℃；
(6)斩拌：将上述肉料绞制至所需大小的肉块，斩拌时肉料温度在3-6℃；
(7)充填结扎：将所得肉料充填肠衣包装物内，按标准规格分段捆扎，工作温度≤10℃；
(8)杀菌：
a．将上述所得半成品火腿肠，放入杀菌罐中，将预热好的90℃热水注入杀菌罐中，热水要漫过产品；
b．用0.3mpa蒸气进行加热，快速升温到118℃-121℃，时间15-20分钟，压力维持在0.25mpa，恒温关闭蒸气35分钟，然后压力保持0.25mpa，将热水排出；
c．将冷水注入杀菌罐中，水位漫过产品，保持15分钟，温度降至30℃以下，压力下降将冷水排出，泄压后打开罐门，完成杀菌工序；
(9)干燥：将上述所得火腿肠放入干燥器中干燥，直至肠衣体外水分蒸发掉为止，即得火腿肠成品。
2、按权利要求1所述的一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，其特征在于所述配制嫩化腌制液工序中，以取50kg精肉计，嫩化腌制液组份含量为：
亚硝酸盐 0.003kg
山梨酸钾 0.004kg
葡萄糖 0.5kg
白糖 1.25kg
食盐 2.5kg
称取混合粉 1.00kg
卡拉胶 0.05kg
冰水达到盐水浓度13Be℃为准
3、按权利要求1所述一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，其特征在于所述二次配料滚揉工序中海狗油的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸的含量≥25％，所述深海鱼油中的奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸含量≥25％。
4、按权利要求1所述的一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，其特征在于所述充填结扎工序中，火腿肠使用PVDC薄膜肠衣作外衣。
5、按权利要求1所述的一种含有奥米茄三型(ω3)不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法，其特征在于所述精肉料可为猪、牛、鸡或鱼肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN98110078A CN1227731A (zh) | 1998-03-02 | 1998-03-02 | 一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法 |
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| CN98110078A CN1227731A (zh) | 1998-03-02 | 1998-03-02 | 一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1227731A true CN1227731A (zh) | 1999-09-08 |
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ID=5220163
Family Applications (1)
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| CN98110078A Pending CN1227731A (zh) | 1998-03-02 | 1998-03-02 | 一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠的加工制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1227731A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003055323A1 (en) * | 2001-12-27 | 2003-07-10 | Genesis Group Inc. | Seal oil based lipid emulsions and uses thereof |
| CN101305814B (zh) * | 2008-06-19 | 2011-02-09 | 成都大学 | 一种富含ω-3不饱和脂肪酸肉制品的加工方法 |
| CN104026631A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-09-10 | 南京海鲸食品厂 | 一种火腿及其加工工艺 |
| CN104432196A (zh) * | 2014-11-26 | 2015-03-25 | 徐州工程学院 | 一种富含ω-3多不饱和脂肪酸的发酵香肠 |
-
1998
- 1998-03-02 CN CN98110078A patent/CN1227731A/zh active Pending
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