CN1234990A - 一种火腿肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种火腿肠及其制作方法。其原料及其重量配比为:畜禽分割瘦肉40—80份,鱼肉1—20份,动物蛋0.1—30份,植物蛋白0.1—5份,动物脂肪0.5—8份,品质改良剂0.1—5份,调味品3—5份。本火腿肠完全不使用淀粉,通过几种原辅料的加入,其恰当的配比和与之相配合的工艺使生产出的本火腿肠鲜嫩多汁、细嫩柔滑、醇香可口,在使其具有了低温肉制品的口感味道和高营养的特点的同时,又具有普通高温肉制品可长期贮存、食用方便的特点,成为一种高蛋白、低脂肪、细嫩柔滑、食而不腻的高温肉制品,满足人们对食品营养、方便和经济的需求。

Description

一种火腿肠及其制作方法

本发明涉及一种熟肉制品及其制作方法，尤其是一种高温灌肠～火腿肠及其制作方法。

火腿肠是人们喜欢食用的熟肉制品。现有的火腿肠的配料中都含有一定量的淀粉，以改善火腿肠的口感。淀粉具有独特的糊化性能，其在适宜的温度下，吸水膨胀糊化，不仅具有增稠、凝胶、粘合、结着的效果，还能起到保湿、稳定、改善口感风味和促进乳化的作用。在肉制品的加工中，适当地使用淀粉，不仅可以赋予产品良好的形状、结构和质地，而且能够明显地改善产品的弹性、口感和风味，尤其在碎肉、肉糜和乳化型的高温肉制品(需在100℃以上温度杀菌的熟肉制品称为高温肉制品)中，如不使用淀粉，则产品不仅松散、失水、出油明显，而且弹性差，口感干涩，并带有浓重的腥臊味，产品的出品率也较低。故此，淀粉已经成为现今高温肉制品加工中难以替代的必要成分。现有的火腿肠中一般都都含有约8-15％的淀粉，有的火腿肠中淀粉含量还更高一些。另外，为了提高火腿肠的口感，还要加入约20％的脂肪。这样高淀粉、高脂肪的火腿肠，其营养程度不高，同时，嫩度降低，口感、风味也变差，回生、老化现象加快，致使火腿肠这种方便肉制品的受欢迎的程度降低。

与高温肉制品并存的西式肉制品具有多汁、细嫩、好看的特点，在它的配方中往往没有淀粉，而且在加工过程中的杀菌温度均在100℃以下，属于低温肉制品，这种肉制品的缺点是保质期短，不适合作为方便食品，另外，它的运输和贮藏费用也比较高。

本发明的目的在于改进现有技术的不足，提供一种高营养、低脂肪、细嫩柔滑、醇香可口、食而不腻的无淀粉的高温灌肠～火腿肠；本发明的另一个目的在于提供上述无淀粉火腿肠的制作方法。

为实现上述目的，本发明是这样作的：

本火腿肠的原料配方包括有下列成分(以下各成分的含量均为重量份)：

畜禽分割瘦肉  40-80份    鱼肉         1-20份

动物蛋白      0.1-30份   植物蛋白     0.1-5份

动物脂肪      0.5-8份    品质改良剂   0.1-5份

调味品        3-5份

上述配方中的畜禽分割瘦肉可以是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、驴肉，或是前述肉中任意两种或两种以上的混合物；上述配方中的动物蛋白可以是血清蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白、卵蛋白，或是前述蛋白中的任意两种或两种以上的混合物，所述胶原蛋白为猪皮、乳化猪皮，或用明胶制成的水解动物蛋白(HAP)，乳清蛋白为酪蛋白或酪朊酸钠，卵蛋白为蛋清、蛋清粉或干蛋白片；上述配方中的植物蛋白可以是分离或浓缩的大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白，或是前述蛋白中的任意两种或两种以上的混合物；上述配方中的品质改良剂为羧甲基纤维素钠(CMC)和复合磷酸盐或复合复合磷酸盐。上述配方中的调味品可以是盐、糖、味精、姜粉、胡椒和维生素C等。

除此之外，配方中还有冰水，为4-20份。

在上述配方中，品质改良剂可为0.1-3份，动物蛋白可为0.1-10份，植物蛋白可为0.5-5份。

在上述的配方中，动物脂肪可为0.5-8份，品质改良剂可为0.7-1.4份，其中，羧甲基纤维素钠0.4-0.9份，复合磷酸盐0.3-0.5份，调味品可为3.22-4.85份，其中：盐1.5-2份，味精0.15-0.7份，糖1.3-1.5份，姜粉0.1-0.25份，胡椒0.12-0.25份，维生素C0.05-0.15份；另外，有冰水4-20份，亚硝酸钠0.009-0.02份。另外，还可以加入从海藻中提取的多糖聚合物卡拉胶0.5-0.9份

用上述的配方制作火腿肠的方法如下：

1、整理：

将畜禽分割瘦肉进行修整，去掉结缔组织、瘀血、碎骨、油、淋巴组织和肥肉，然后切块；切好的瘦肉最好用装置有12～15mm孔板的绞肉机绞制，这样做，更可以提高腌制效果。

2、腌制：

在上述切好的瘦肉中加入食盐、亚硝酸钠和复合磷酸盐搅拌，然后置于0-4℃的环境温度下腌制24小时以上；腌制时间较好的选择是12～48小时。

加入的食盐为肉量的1～4％，亚硝酸钠为0.005～0.009％，复合磷酸盐为0.2～0.7％；

3、乳化：

①乳化脂的制备

先将动物脂肪、冰水和植物蛋白按4∶4∶1的重量比配制，然后将其置于乳化机或斩拌机中进行乳化，在乳化过程中加入所述动物蛋白，在乳化过程中应加入冰水，以使物料的温度不超过10-12℃，至乳化脂光洁润滑不粘手时乳化停止，入0-4℃腌制间冷却备用。

②鱼肉的乳化

用斩拌机先将鱼肉斩至鱼糜，当其凝结成团时加入鱼肉量的0.5～0.7％的复合磷酸盐和1～3％的食盐，继续乳化使其成为均匀的糊状乳化脂，在乳化过程中应加入冰水，以使鱼肉的温度保持在10-12℃以内，冰水的用量不超过鱼肉的重量为宜，待物料成为糊状时停止乳化；

乳化脂的制备中加入水分的重量可为配方中总水量的50％，鱼肉乳化时加入的水量可为配方中水的总量的10％；

4、斩拌：

将腌制好的瘦肉、乳化脂、乳化好的鱼肉、调味品和其它辅料加入斩拌机中斩拌成糜状；在斩拌过程中加入剩余冰水，以使物料的温度保持在10-12℃以内，待肉糜光洁润滑不粘手时停止待用；

5、填充、

将斩拌好的肉糜混合物填充于肠衣内密封；所述肠衣为PVDC肠衣；

6、杀菌：

将密封好的肉糜在100-121℃高温下加热至全部肉糜熟且无菌；加热时间视密封好的肉糜体积的大小而定，一般为15-30分钟；

7、冷却：

将杀菌后的密封肉糜强制冷却至室温。

经上述步骤即可制成本发明提供的火腿肠。

本发明涉及的火腿肠在经过100-121℃高温杀菌后仍可以保持肉质良好的色泽、嫩度和香味，且弹性良好、结构挺实、质地细腻，这些良好的品质依赖于配方中各种原辅料相互间的综合作用：鱼肉细腻、柔滑，结缔组织较少，乳化时容易形成光滑的溶胶体，加热后迅速凝胶，在凝胶的过程中也可以吸收部分水分和游离的脂肪，它的加入能在一定程度上防止产品松散，增加产品的弹性和韧性，改善产品的质地和口感，而在制作工艺中先将鱼肉进行乳化，和在乳化中加入其重量的0.5～0.7％的复合磷酸盐和1～3％的盐，使其乳化更为均匀，且能充分提取其中的盐溶性蛋白质，提高其营养利用率；品质改良剂中的羧甲基纤维素钠(CMC)对提高产品的弹性和韧性，提高产品在乳化时的抗剪切能力，增加产品致密度等有很大的作用；动物蛋白极大地提高乳化效果，增加结着性、柔韧性，很大程度上防止游离水和游离脂肪的析出，复合磷酸盐则有保水、保湿和改善产品的弹性和嫩度，防止脂肪氧化，促进脂肪乳化的功能；动物蛋白中的动物胶原蛋白的作用是提高产品的弹性和柔韧性，使产品切片光滑，质地细腻，口感鲜嫩，耐咀嚼。

上述配方中的鱼肉、品质改良剂和动植物蛋白的配比的恰当的设置，对本发明提供的火腿肠的优良品质也起到了应有的作用，如果配比低于本配方，各组份应起的作用不能充分体现，产品的品质将要下降，如果配比过高，也会影响产品的结构和风味，同时，产品的成本也要升高。在本配方中，脂肪的比例较低，而蛋白质的含量大大提高，所以本火腿肠的营养丰富。

由于本发明的配方合理，在经过100-120℃高温30分钟左右的加热彻底杀菌后本产品仍然可保持色泽、嫩度俱佳，产品的营养成分基本上不受到不良影响，完全可以，甚至超过原有火腿肠的质量标准。

本发明配方中的原料、辅料和添加剂的使用分别符合GB2707,GB2708,GB2734,GB2736,GB99594,GB2710等国标的规定。

本发明提供的火腿肠及其制作工艺使由此得到的产品完全不使用淀粉，通过几种原辅料的加入，其恰当的配比和与之相配的特殊工艺使生产出的本火腿肠鲜嫩多汁、细嫩柔滑、醇香可口，在使其具有了低温肉制品的口感味道和高营养的特点的同时，由于其在工艺上进行了高温杀菌处理，因此，又具有普通高温肉制品可长期贮存、食用方便的特点，故此，本发明提供的火腿肠是一种高蛋白、低脂肪、细嫩柔滑、食而不腻的高温肉制品，它可以满足人们对食品营养、方便和经济的需求。

下面通过实施例对本发明作进一步的说明：

实施例1：

一种无淀粉的猪肉火腿肠的原料配方为：

猪分割瘦肉               50～60份      鱼肉                   10份

卵蛋白                      1.6份      酪朊酸钠(市售)       0.85份

卡拉胶                      0.5份      乳化猪皮                1份

植物蛋白                 2～2.5份      猪脂肪                  8份

羧甲基纤维素钠(市售)        0.6份      复合磷酸盐(市售)  0.3～0.5份

亚硝酸钠(市售)            0.018份      维生素C              0.12份

盐                         2.0份      糖                    1.2份

味精                      0.12份      姜粉                 0.15份

胡椒                       0.2份      水                     14份

其制作方法为：

1、整理：

将猪分割瘦肉进行修整，去掉结缔组织、瘀血、碎骨、碎油、淋巴组织和大块脂肪，然后切块；切好的瘦肉用装置有15mm孔板的绞肉机绞制成肉粒。

2、腌制：

在上述切好的瘦肉中加入1.8份食盐、0.28～0.48份复合磷酸盐和0.018份亚硝酸钠搅拌，然后置于0-4℃的环境温度下腌制24小时以上；腌制时间较好的选择是12～48小时。

3、乳化：

①乳化脂的制备

以2份植物蛋白、8份猪脂肪和8份冰水用先斩拌机进行乳化，在乳化过程中加入酪朊酸钠，在乳化过程中加入冰水，以使物料的温度不超过10-12℃，斩拌至乳化脂光洁润滑不粘手时乳化停止，将其入0-4℃腌制间冷却备用。

②鱼肉的乳化

先用10份鱼肉投入斩拌机先将鱼肉斩至鱼糜，当其凝结成团时加入0.02份复合磷酸盐和0.2份的食盐，继续乳化使其成为均匀的糊状乳化脂，在乳化过程中加入冰水，以使鱼肉的温度保持在10-12℃以内，冰水的用量不超过鱼肉的重量为宜，待物料成为糊状时停止乳化；

乳化脂的制备中加入水分的重量为配方中总水量的50％，鱼肉乳化时加入的水量为配方中水的总量的10％；

4、斩拌：

向盛有鱼肉乳化糊的斩拌机容器中放入腌制好的猪瘦肉粒、乳化脂以及其它辅料和冰水进行斩拌，待物料成为光洁润滑不粘手的肉糜时停止。在斩拌过程中加入冰水，使物料的温度保持在10-12℃以内，冰水用量使斩拌后的产品的含水量不超过有关标准的规定为准；

5、填充、

将斩拌好的肉糜混合物填充于PVDC肠衣内密封；

6、杀菌：

将灌装后的肠体在115-121℃、0.24Mpa恒温下加热至全部肉糜熟且无菌；加热时间为15-40分钟；

7、冷却：

将杀菌后的肠体强制冷却至室温即成本发明的产品。

实施例2：

所述猪肉火腿肠的配方还可以为：

猪分割瘦肉                   60份   鱼肉                    10份

卵蛋白                      1.6份   酪朊酸钠(市售)        0.85份

卡拉胶                      0.5份   乳化猪皮                 1份

植物蛋白                      1份   猪脂肪                   4份

羧甲基纤维素钠(市售)         0.5份  复合磷酸盐(市售)   0.3～0.5份

亚硝酸钠(市售)             0.018份  维生素C               0.12份

盐                          2.0份   糖                    1.2份

味精                       0.12份   姜粉                 0.15份

胡椒                        0.2份   水                     14份

其加工方法同实施例1。

实施例3：

猪分割瘦肉                 80份    鱼肉                   8份

卵蛋白                    1.6份    血清蛋白(市售)         1份

卡拉胶                    0.5份    乳化猪皮               1份

植物蛋白               2～2.5份    猪脂肪                 6份

羧甲基纤维素钠(市售)       0.5份   复合磷酸盐(市售) 0.3～0.5份

亚硝酸钠(市售)          0.018份    维生素C             0.12份

 盐       2.0份    糖    1.2份

 味精    0.12份   姜粉  0.15份

 胡椒     0.2份    水     14份

 其加工方法同实施例1。

 实施例4：

 一种制作无淀粉的鸡肉火腿肠的原料配方包括有：

 鸡分割瘦肉              40份    鱼肉                       15份

 乳清蛋白                 2份    羧甲基纤维素钠(CMC)        0.5份

 植物蛋白               1.8份    猪脂肪                      4份

 调味品                   4份

 其制作方法为：

 1、整理：

 将鸡分割瘦肉进行修整，去掉瘀血、碎骨和碎油等，然后切块；

 2、腌制：

 在上述切好的瘦鸡肉中加入盐、亚硝酸钠和复合磷酸盐在0-4℃的环境温度下腌制24小时；

将猪脂肪切块后加入盐和亚硝酸钠搅拌在0-4℃的环境温度下腌制72小时；

3、乳化：

对鱼肉和猪脂肪的乳化方法如实施例1中的乳化方法。

4、斩拌：

将腌制好的瘦鸡肉块、乳化好的鱼肉和乳化脂及调味品如味精、糖、香辛料加入斩拌机中斩拌成糜状；在斩拌过程中加入冰水，以使物料的温度保持在10-12℃以内，冰水用量的上限以使斩拌后的产品的含水量不超过有关标准的规定为准；

5、填充、

将斩拌好的肉糜混合物填充于PVDC肠衣内密封；

6、杀菌：

将密封好的肉糜在100-120℃高温下加热至全部肉糜熟且无菌；加热时间为15-30分钟；

7、冷却：

将杀菌后的密封肉糜强制冷却至室温。

实施例5：

所述鸡肉火腿肠的原料配方还可以为：

鸡分割瘦肉    60份    鱼肉                   12份

卵蛋白         2份    羧甲基纤维素钠(CMC)   0.5份

植物蛋白      1份    猪脂肪    4份

调味品      4.5份

其加工方法如实施例4。

实施例6：

鸡分割瘦肉    80份    鱼肉                     8份

血清蛋白      1份    羧甲基纤维素钠(CMC)      0.5份

植物蛋白      1份    猪脂肪                    6份

调味品      4.5份

其加工方法同实施例4。

Claims (8)

1、一种火腿肠，其特征在于：包括有原料及其重量配比为：

畜禽分割瘦肉   40-80份    鱼肉         1-20份

动物蛋白      0.1-30份    植物蛋白    0.1-5份

动物脂肪       0.5-8份    品质改良剂  0.1-5份

调味品           3-5份

所述品质改良剂为羧甲基纤维素钠和复合磷酸盐；

所述畜禽分割瘦肉是猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和驴肉中的一种或多种；

所述动物蛋白是血清蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白和卵蛋白中的一种或多种，所述胶原蛋白为猪皮、乳化猪皮，或用明胶制成的水解动物蛋白，乳清蛋白为酪蛋白或酪朊酸钠，卵蛋白为蛋清、蛋清粉或干蛋白片；

所述植物蛋白是分离或浓缩的大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白中的一种或多种。

2、根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于：所述调味品是盐、糖、味精、姜粉、胡椒和维生素C，其配比为3.22-4.85份，其中：盐1.5-2份，味精0.15-0.7份，糖1.3-1.5份，姜粉0.1-0.25份，胡椒0.12-0.25份，维生素C0.05-0.15份；所述品质改良剂为0.1-3份，动物蛋白为0.1-10份，植物蛋白为0.5-5份，所述动物脂肪为0.5-8份，另外，加入卡拉胶0.5-0.9份。

3、根据权利要求2所述的火腿肠，其特征在于：品质改良剂为0.7-1.4份，其中，羧甲基纤维素钠0.4-0.9份，复合磷酸盐0.3-0.5份。

4、根据权利要求3所述的火腿肠，其特征在于：所述猪分割瘦肉       50～60份    鱼肉                  10份卵蛋白           1.6份       酪朊酸钠              0.85份卡拉胶           0.5份       乳化猪皮              1份植物蛋白         2～2.5份    所述动物脂肪为猪脂肪  8份羧甲基纤维素钠   0.6份       复合磷酸盐            0.3～0.5份亚硝酸钠(市售)   0.018份     维生素C               0.12份盐               2.0份       糖                    1.2份味精             0.12份      姜粉                  0.15份胡椒             0.2份       水                    14份

5、根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于：所述鸡分割瘦肉    40份   鱼肉                 15份乳清蛋白      2份    羧甲基纤维素钠       0.5份植物蛋白      1.8份  所述动物脂肪为猪脂肪 4份调味品        4份

6、如权利要求1所述的火腿肠的制作工艺，其特征在于：

(1)整理：

将畜禽分割瘦肉进行修整，去掉结缔组织、瘀血、碎骨、油、淋巴组织和肥肉，然后切块；

(2)腌制：

在上述切好的瘦肉中加入食盐、亚硝酸钠和复合磷酸盐搅拌，然后置于0-4℃的环境温度下腌制24小时以上；

(3)乳化：

①乳化脂的制备

先将动物脂肪、冰水和植物蛋白按4∶4∶1的重量比配制，然后将其置于乳化机或斩拌机中进行乳化，在乳化过程中加入所述动物蛋白，还可以加入复合磷酸盐，在乳化过程中应加入冰水，以使物料的温度不超过10-12℃，至乳化脂光洁润滑不粘手时乳化停止，入0-4℃腌制间冷却备用。

②鱼肉的乳化

用斩拌机先将鱼肉斩至鱼糜，当其凝结成团时加入鱼肉量的0.5～0.7％的复合磷酸盐和1～3％的食盐，继续乳化使其成为均匀的糊状乳化脂，在乳化过程中应加入冰水，以使鱼肉的温度保持在10-12℃以内，冰水的用量不超过鱼肉的重量为宜，待物料成为糊状时停止乳化；

(4)斩拌：

将腌制好的瘦肉、乳化脂、乳化好的鱼肉、调味品和其它辅料加入斩拌机中斩拌成糜状；在斩拌过程中加入冰水，以使物料的温度保持在10-12℃以内，待肉糜光洁润滑不粘手时停止待用；

(5)填充、

将斩拌好的肉糜混合物填充于肠衣内密封；所述肠衣为PVDC肠衣；

(6)杀菌：

将密封好的肉糜在100-121℃高温下加热至全部肉糜熟且无菌；为15-30分钟；

(7)冷却：

将杀菌后的密封肉糜强制冷却至室温。

7、根据权利要求6所述的火腿肠的制作方法，其特征在于：在整理时，切好的瘦肉用装置有12～15mm孔板的绞肉机绞制成肉粒，腌制时间是12～48小时；

8、根据权利要求6所述的火腿肠的制作方法，其特征在于：乳化脂的制备中加入水分的重量可为配方中总水量的50％，鱼肉乳化时加入的水量可为配方中水的总量的10％。