CN102228267A - 一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 - Google Patents

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 Download PDF

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张立娟
夏继华
沈峰
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Abstract

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠制作方法，制作步骤是：按质量比为40∶60-70∶30取瘦肉与脂肪，切成1×1cm左右的肉块，加血红蛋白着色剂，异抗坏血酸钠，食盐进行腌制，在不高于8℃的条件下加辅料、水、血浆蛋白粉等进行斩拌，用塑料肠衣灌制，蒸煮，冷却。由于血浆蛋白粉具有较好的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。该法生产的乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性，且产品色泽、口感好。

Description

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法
技术领域
本发明属于一种肉制品加工工艺，特别涉及一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法。 
背景技术
血浆蛋白粉(Plasma protein powder)是将新鲜健康的猪血经过抗凝、冷链运输、分离血浆和喷雾干燥等工艺而生产获得的。具有以下特点： 
(1)蛋白含量高，营养全面：血浆蛋白粉是优质的动物蛋白，比植物蛋白(如大豆蛋白)更易被人体吸收，且蛋白含量高达80％，是一种优质的蛋白补充剂。氨基酸组成理想，赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量较高，血浆蛋白粉还含有磷、钙和铁等多种矿物元素。 
(2)富含生物活性物质：血浆蛋白中富含免疫球蛋白(IgG)，提高人体免疫力。 
(3)较好的凝胶性、保水性及乳化性：血浆蛋白粉加热后能形成粘弹性较好的胶体，且具有较高的吸水性，同时血浆蛋白粉具有良好的乳化性。 
肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点，也是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费者对高档肉制品的追求，许多学者考虑在肉制品加工中使用外源蛋白质添加剂，用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等，特别是乳化肠类肉制品，以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和理想的肉制品乳化剂，其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质，能够保证肉制品的稳定性和外形，因此在肉制品中添加血浆蛋白粉能使产品的保水性、切片性、弹性和粒度、产率等均有提高，成本降低。 
发明内容：
本发明的目的是提供一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，这种乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性，且产品色泽、口感好，同时为血浆蛋白粉在食品中的应用开辟了一条新途径。 
如上构思，本发明的技术方案是：一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成： 
(1)原料选择与预处理：选取处理猪精瘦肉与脂肪； 
(2)腌制：将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均匀，置于0-4℃内腌制12-24h； 
(3)斩拌：将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内，均匀铺开；先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水，斩拌0.5-2min；加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉，斩拌1-3min；加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水，斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽，时间0.5-2min；最后加入淀粉，斩拌均匀，时间0.5-1min；控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃； 
(4)灌制：将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，灌好的肠体每隔12～15cm用打卡机分节； 
(5)蒸煮：将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中，煮制35-45min； 
(6)冷却：将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4℃下贮藏。 
上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40∶60-70∶30。 
上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是：血红蛋白着色剂0.15-0.4、异抗坏血酸钠0.04-0.08、食盐3-6、三聚磷酸钠0.4-0.6、白胡椒粉0.2-0.4、味精0.2-0.6、猪肉型酵母味精0.4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血浆蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鲜洋葱1.0-3.0；上述各种辅料按g/100g原料肉添加。 
本发明的优点在于： 
1、由于在乳化肠中添加了血浆蛋白粉，从而提高了乳化肠的营养价值及保健功能。
2、由于血浆蛋白粉的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质较好，因此降低了乳化肠的蒸煮损失；增强了乳化肠的保水性，形成了光滑细腻的凝胶，从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。 
具体实施方式：
实施例1 
取经卫生监督检疫的700g新鲜猪精瘦肉与300脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和脂肪都切成1×1cm左右的肉块备用。将2g血红蛋白着色剂，0.3g异抗坏血酸钠，33g食盐与瘦肉混合均匀，置于0-4℃内腌制16h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内，均匀铺开；先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、180g的冰水，斩拌30s；加入脂肪、180g的冰水、20g血浆蛋白粉，斩拌90s；加入2g白胡椒粉、2.5g味精、4g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及180g的冰水，斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽，时间2min；最后加入200g淀粉，斩拌1min。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8℃。将斩拌好的肉馅放入温度在4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，注意松紧要适度；灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温9095℃的锅中，煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4℃下贮藏。 
实施例2： 
取经卫生监督检疫的600g新鲜猪精瘦肉与400脂肪，瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后，按肌肉组织的自然状态分开，瘦肉和脂肪都切成1×1cm左右的肉块备用。将4g血红蛋白着色剂，0.6g异抗坏血酸钠，30g食盐与瘦肉混合均匀，置于0-4℃内腌制12h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内，均匀铺开；先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、200g的冰水，斩拌30s；加入脂肪、200g的冰水、40g血浆蛋白粉，斩拌90s；加入2g白胡椒粉、2.0g味精、5g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及200g的冰水，斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽，时间2min；最后加入200g淀粉，斩拌1min。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8℃。将斩拌好的肉馅放入温度在4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，注意松紧要适度； 灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中，煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4℃下贮藏。 

Claims (3)

1.一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：
(1)原料选择与预处理：选取处理猪精瘦肉与脂肪；
(2)腌制：将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均匀，置于0-4℃内腌制12-24h；
(3)斩拌：将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内，均匀铺开；先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水，斩拌0.5-2min；加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉，斩拌1-3min；加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水，斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽，时间0.5-2min；最后加入淀粉，斩拌均匀，时间0.5-1min；控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃；
(4)灌制：将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中，使用塑料肠衣灌装肉馅，灌好的肠体每隔12～15cm用打卡机分节；
(5)蒸煮：将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中，煮制35-45min；
(6)冷却：将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温，在4℃下贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于：上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40∶60-70∶30。
3.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法，其特征在于：上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是：血红蛋白着色剂0.15-0.4、异抗坏血酸钠0.04-0.08、食盐3-6、三聚磷酸钠0.4-0.6、白胡椒粉0.2-0.4、味精0.2-0.6、猪肉型酵母味精0.4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血浆蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鲜洋葱1.0-3.0；上述各种辅料按g/100g原料肉添加。 
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