CN102228267A - 一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 - Google Patents

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法 Download PDF

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张立娟
夏继华
沈峰
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Abstract

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠制作方法,制作步骤是:按质量比为40∶60-70∶30取瘦肉与脂肪,切成1×1cm左右的肉块,加血红蛋白着色剂,异抗坏血酸钠,食盐进行腌制,在不高于8℃的条件下加辅料、水、血浆蛋白粉等进行斩拌,用塑料肠衣灌制,蒸煮,冷却。由于血浆蛋白粉具有较好的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质,因此降低了乳化肠的蒸煮损失;增强了乳化肠的保水性,形成了光滑细腻的凝胶,从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。该法生产的乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性,且产品色泽、口感好。

Description

一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法
技术领域
本发明属于一种肉制品加工工艺,特别涉及一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法。 
背景技术
血浆蛋白粉(Plasma protein powder)是将新鲜健康的猪血经过抗凝、冷链运输、分离血浆和喷雾干燥等工艺而生产获得的。具有以下特点: 
(1)蛋白含量高,营养全面:血浆蛋白粉是优质的动物蛋白,比植物蛋白(如大豆蛋白)更易被人体吸收,且蛋白含量高达80%,是一种优质的蛋白补充剂。氨基酸组成理想,赖氨酸、色氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量较高,血浆蛋白粉还含有磷、钙和铁等多种矿物元素。 
(2)富含生物活性物质:血浆蛋白中富含免疫球蛋白(IgG),提高人体免疫力。 
(3)较好的凝胶性、保水性及乳化性:血浆蛋白粉加热后能形成粘弹性较好的胶体,且具有较高的吸水性,同时血浆蛋白粉具有良好的乳化性。 
肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点,也是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费者对高档肉制品的追求,许多学者考虑在肉制品加工中使用外源蛋白质添加剂,用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等,特别是乳化肠类肉制品,以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和理想的肉制品乳化剂,其乳化脂肪的能力优于其它蛋白质,能够保证肉制品的稳定性和外形,因此在肉制品中添加血浆蛋白粉能使产品的保水性、切片性、弹性和粒度、产率等均有提高,成本降低。 
发明内容:
本发明的目的是提供一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法,这种乳化肠具有很好的保水性、切片性、弹性,且产品色泽、口感好,同时为血浆蛋白粉在食品中的应用开辟了一条新途径。 
如上构思,本发明的技术方案是:一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法,其特征在于:依照下列步骤完成: 
(1)原料选择与预处理:选取处理猪精瘦肉与脂肪; 
(2)腌制:将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均匀,置于0-4℃内腌制12-24h; 
(3)斩拌:将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内,均匀铺开;先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水,斩拌0.5-2min;加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉,斩拌1-3min;加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水,斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽,时间0.5-2min;最后加入淀粉,斩拌均匀,时间0.5-1min;控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃; 
(4)灌制:将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中,使用塑料肠衣灌装肉馅,灌好的肠体每隔12~15cm用打卡机分节; 
(5)蒸煮:将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中,煮制35-45min; 
(6)冷却:将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温,在4℃下贮藏。 
上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40∶60-70∶30。 
上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是:血红蛋白着色剂0.15-0.4、异抗坏血酸钠0.04-0.08、食盐3-6、三聚磷酸钠0.4-0.6、白胡椒粉0.2-0.4、味精0.2-0.6、猪肉型酵母味精0.4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血浆蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鲜洋葱1.0-3.0;上述各种辅料按g/100g原料肉添加。 
本发明的优点在于: 
1、由于在乳化肠中添加了血浆蛋白粉,从而提高了乳化肠的营养价值及保健功能。
2、由于血浆蛋白粉的乳化性、凝胶性、保水性等功能性质较好,因此降低了乳化肠的蒸煮损失;增强了乳化肠的保水性,形成了光滑细腻的凝胶,从而赋予乳化肠具有表面光滑、富有弹性的感官和质构性质。 
具体实施方式:
实施例1 
取经卫生监督检疫的700g新鲜猪精瘦肉与300脂肪,瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后,按肌肉组织的自然状态分开,瘦肉和脂肪都切成1×1cm左右的肉块备用。将2g血红蛋白着色剂,0.3g异抗坏血酸钠,33g食盐与瘦肉混合均匀,置于0-4℃内腌制16h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内,均匀铺开;先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、180g的冰水,斩拌30s;加入脂肪、180g的冰水、20g血浆蛋白粉,斩拌90s;加入2g白胡椒粉、2.5g味精、4g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及180g的冰水,斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽,时间2min;最后加入200g淀粉,斩拌1min。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8℃。将斩拌好的肉馅放入温度在4℃的灌肠机中,使用塑料肠衣灌装肉馅,注意松紧要适度;灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温9095℃的锅中,煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温,在4℃下贮藏。 
实施例2: 
取经卫生监督检疫的600g新鲜猪精瘦肉与400脂肪,瘦肉剔去碎骨、筋、腱及结缔组织膜后,按肌肉组织的自然状态分开,瘦肉和脂肪都切成1×1cm左右的肉块备用。将4g血红蛋白着色剂,0.6g异抗坏血酸钠,30g食盐与瘦肉混合均匀,置于0-4℃内腌制12h。将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内,均匀铺开;先加入5g三聚磷酸钠、22g白砂糖、200g的冰水,斩拌30s;加入脂肪、200g的冰水、40g血浆蛋白粉,斩拌90s;加入2g白胡椒粉、2.0g味精、5g猪肉型酵母味精、20g鲜洋葱及200g的冰水,斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽,时间2min;最后加入200g淀粉,斩拌1min。控制斩拌的过程中肉的温度不高于8℃。将斩拌好的肉馅放入温度在4℃的灌肠机中,使用塑料肠衣灌装肉馅,注意松紧要适度; 灌好的肠体每隔15cm用打卡机分节。将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中,煮制35min。将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温,在4℃下贮藏。 

Claims (3)

1.一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法,其特征在于:依照下列步骤完成:
(1)原料选择与预处理:选取处理猪精瘦肉与脂肪;
(2)腌制:将血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐与瘦肉混合均匀,置于0-4℃内腌制12-24h;
(3)斩拌:将腌制好的猪肉放入温度在0-4℃的斩拌机内,均匀铺开;先加入三聚磷酸钠、白砂糖、1/3总添加水量的冰水,斩拌0.5-2min;加入脂肪、1/3总量的冰水、血浆蛋白粉,斩拌1-3min;加入白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、鲜洋葱及剩余1/3的冰水,斩至肉馅均匀、细腻、黏稠有光泽,时间0.5-2min;最后加入淀粉,斩拌均匀,时间0.5-1min;控制斩拌的过程中肉的温度≤8℃;
(4)灌制:将斩拌好的肉馅放入温度在0-4℃的灌肠机中,使用塑料肠衣灌装肉馅,灌好的肠体每隔12~15cm用打卡机分节;
(5)蒸煮:将灌制肉肠放入水温90-95℃的锅中,煮制35-45min;
(6)冷却:将煮制后肠体放入冷水中快速冷却至室温,在4℃下贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法,其特征在于:上述猪精瘦肉与脂肪的质量比为40∶60-70∶30。
3.根据权利要求1所述的一种添加血浆蛋白粉的乳化肠的制作方法,其特征在于:上述血红蛋白着色剂、异抗坏血酸钠、食盐、三聚磷酸钠、白胡椒粉、味精、猪肉型酵母味精、白砂糖、血浆蛋白粉、淀粉、冰水和鲜洋葱的添加量是:血红蛋白着色剂0.15-0.4、异抗坏血酸钠0.04-0.08、食盐3-6、三聚磷酸钠0.4-0.6、白胡椒粉0.2-0.4、味精0.2-0.6、猪肉型酵母味精0.4-1.0、白砂糖1.0-3.0、血浆蛋白2-6、淀粉10-30、冰水40-80、鲜洋葱1.0-3.0;上述各种辅料按g/100g原料肉添加。 
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