CN108354135A - 一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。涉及肉制品加工领域，具体涉及一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。提供了一种稳定性好、成本低的利用再生纤维素凝胶制备减脂乳化肠的方法，包括如下步骤：按质量份计，取猪后腿肉45～55份、食盐1.2～1.7份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉2～2.4份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；然后加入20～25份猪背膘及1～10份冰水，3000rpm下斩拌1min；加入9～27份再生纤维素凝胶和1～10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜；本发明能够抑制脂肪氧化。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法。
背景技术
在传统乳化类肉制品中动物脂肪含量一般在30％～40％左右，动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过量可引起高血压、心血管疾病，糖尿病和肥胖症等慢性病的发生。随着健康饮食消费观念的增强，消费者对于减脂、健康的肉制品的需求日益增加，所以国内外很多研究者开展了相关工作和研究，脂肪替代物应运而生。
申请人在2015年5月4日向专利局递交了关于“一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法”(申请号为201510247547.6)，公开了用再生纤维素乳化液制备乳化肠，达到降低成品乳化肠中脂肪含量的目的。再生纤维素是微晶纤维素的衍生物，经过食品级磷酸溶解后水再生的改性方法制备。在本专利中，利用再生纤维素稳定的乳化液作为脂肪替代物制备低脂乳化肠，但在实际应用生产中，蛋白质稳定的乳化液对加工条件(pH值、温度和离子强度等)十分敏感，尤其在蛋白质等电点处附近、高温处理或较高离子强度下，乳状液易发生粒径增大、分层、絮凝等脱稳现象，而且乳化液中所使用的蛋白、植物油成本较高，所以在应用过程中受到一定的限制。此外，蛋白含量的增加还影响了乳化肠中营养成分的合理比例。
发明内容
本发明针对以上问题，提供了一种稳定性好、成本低的利用再生纤维素凝胶制备减脂乳化肠的方法，以粉末状微晶纤维素为原料，通过磷酸溶解、水再生得到的再生纤维素凝胶，将其作为脂肪替代物应用到减脂乳化肠中，降低脂肪含量，提高保水、保油性，改善质构特性和感官品质。
本发明的技术方案是：包括如下步骤：
1)、取新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分别搅碎；
2)、按质量份计，取猪后腿肉45～55份、食盐1.2～1.7份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉2～2.4份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；然后加入20～25份猪背膘及1～10份冰水，3000rpm下斩拌1min；加入9～27份再生纤维素凝胶和1～10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜；
3)、胶原肠衣真空灌装肉糜，在80℃热水中煮制20～40min，使乳化肠半成品的中心温度达到72℃，得减脂乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库。
所述步骤2)中的再生纤维素凝胶的制备方法为：微晶纤维素用去离子水润湿、摇匀后，加入4℃预冷77～88％磷酸，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃、150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，再加入200～250份的去离子水稀释、混匀，然后17000g下离心15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶。
所述微晶纤维素、润湿用水、磷酸的比例为1g:3～4mL:45～55mL。
所述步骤2)中斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。
所述步骤3)中减脂乳化肠中再生纤维素的含量为0.4～1.2％。
本发明的有益效果是：用再生纤维素凝胶作为脂肪替代物生产的减脂乳化肠，将乳化肠中的脂肪含量从30～40％降至20％以下，减脂效果显著，并且能够抑制脂肪氧化，同时提高乳化的稳定性，改善了乳化肠的质构和感官品质；再生纤维素凝胶使得减脂乳化肠的保水、保油性显著提高，减少了蒸煮损失，增加了产品得率；此外，与现有技术相比，本发明中不需要另外添加成本较高的添加剂，降低生产成本的同时也不会因添加剂而影响乳化肠中营养成分的合理配比。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作具体说明。
一、乳化肠的制备
实施例1
传统高脂乳化肠的制作方法如下：
1)、原料为新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分开搅碎。
2)、按质量份计，取猪后腿肉50份，食盐1.5份，三聚磷酸钠0.3份，蔗糖0.5份，白胡椒粉2.4份，冰水6.6份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；加入30份猪背膘及6.6份的冰水，3000rpm下斩拌1min；加入剩余6.8份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜，斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。实施案例1中添加了30份的猪背膘，作为高脂对照，
3)、胶原肠衣真空灌装，在80℃热水水中煮制半小时左右，当乳化肠中心温度达到72℃时，取出冷却储藏于4℃冷库。
实施例2
减脂乳化肠的制作方法如下：
1)、再生纤维素的制备：
微晶纤维素与去离子水混合、摇匀，加入4℃预冷85％磷酸(食品级)，微晶纤维素：水：磷酸的比例是1g:3mL:50mL，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃，150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，加入200份的去离子水稀释、混匀，然后离心17000g，15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶，测得最终浓度为4.53％。
2)、乳化肠的制备：
2.1)、原料为新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分开搅碎。
2.2)、按质量份计，取猪后腿肉50份，食盐1.5份，三聚磷酸钠0.3份，蔗糖0.5份，白胡椒粉2.4份，冰水10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；加入20份猪背膘及10份的冰水，3000rpm下斩拌1min；加入0份再生纤维素凝胶和10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜，斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。实施案例2中添加的是20份猪背膘，作为低脂对照组。
2.3)、胶原肠衣真空灌装，在80℃热水水中煮制半小时左右，当乳化肠中心温度达到72℃时，取出冷却储藏于4℃冷库。本实施例成品乳化肠中不含再生纤维素。
实施例3
减脂乳化肠的制作方法如下：
1)、再生纤维素的制备：
微晶纤维素与去离子水混合、摇匀，加入4℃预冷77％磷酸(食品级)，微晶纤维素：水：磷酸的比例是1:3.5:55，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃，150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，加入220份的去离子水稀释、混匀，然后离心17000g，15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶。
2)、乳化肠的制备：
2.1)、原料为新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分开搅碎。
2.2)、按质量份计，取猪后腿肉45份，食盐1.2份，三聚磷酸钠0.25份，蔗糖0.45份，白胡椒粉2份，冰水7份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；加入22份猪背膘及7份的冰水，3000rpm下斩拌1min；加入9份再生纤维素凝胶和7份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜，斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。
2.3)、胶原肠衣真空灌装，在80℃热水水中煮制20min左右，当乳化肠中心温度达到72℃时，取出冷却储藏于4℃冷库。本实施例成品乳化肠中约含有0.4％再生纤维素。
实施例4
减脂乳化肠的制作方法如下：
1)、再生纤维素的制备：
微晶纤维素与去离子水混合、摇匀，加入4℃预冷84％磷酸(食品级)，微晶纤维素：水：磷酸的比例是1:3:50，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃，150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，加入200份的去离子水稀释、混匀，然后离心17000g，15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶，测得最终浓度为4.53％。
2)、乳化肠的制备：
2.1)、原料为新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分开搅碎。
2.2)、按质量份计，取猪后腿肉50份，食盐1.5份，三聚磷酸钠0.3份，蔗糖0.5份，白胡椒粉2.4份，冰水4份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；加入20份猪背膘及4份的冰水，3000rpm下斩拌1min；加入18份再生纤维素凝胶和4份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜，斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。
2.3)、胶原肠衣真空灌装，在80℃热水水中煮制半小时左右，当乳化肠中心温度达到72℃时，取出冷却储藏于4℃冷库。本实施例成品乳化肠中约含有0.8％再生纤维素。
实施例5
减脂乳化肠的制作方法如下：
1)、再生纤维素的制备：
微晶纤维素与去离子水混合、摇匀，加入4℃预冷88％磷酸(食品级)，微晶纤维素：水：磷酸的比例是1:4:45，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃，150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，加入250份的去离子水稀释、混匀，然后离心17000g，15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶。
2)、乳化肠的制备：
2.1)、原料为新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分开搅碎。
2.2)、按质量份计，取猪后腿肉55份，食盐1.7份，三聚磷酸钠0.28份，蔗糖0.48份，白胡椒粉2.2份，冰水1份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；加入25份猪背膘及1份的冰水，3000rpm下斩拌1min；加入27份再生纤维素凝胶和1份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜，斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。
2.3)、胶原肠衣真空灌装，在80℃热水水中煮制40min左右，当乳化肠中心温度达到72℃时，取出冷却储藏于4℃冷库。本实施例成品乳化肠中约含有1.2％再生纤维素。
二、性能检测
1、脂肪含量
脂肪含量测定采用AOAC方法(2000)。
结果如表1所示，由表1可知，实施例2,3,4,5的减脂乳化肠脂肪含量显著低于实施例1的传统高脂乳化肠，而且随着再生纤维素凝胶添加量的增加减脂乳化肠脂肪含量也逐渐降低。
表1各实施例的脂肪含量
a-d不同字母代表各实施例间的脂肪含量的差异性
2、乳化稳定性
取30g生肉糜放入50ml离心管中，800rpm离心3分钟(4℃)除去气泡后，将离心管置于80℃水浴中30min左右，当肉糜中心温度达到72℃时，立即取出倒置60min，以释放脂肪和水。渗出液(TR)即释放的总液体的重量和样品的初始重量的百分比，水分渗出量(WR)为释放水分的重量和样品初始重量的百分比，采用将渗出液在105℃干燥16小时的方法测定，干燥后剩余的物质为脂肪渗出物(FR)，即释放脂肪的重量和样品初始重量的百分比。
结果如表2所示，由表2可知，由于再生纤维素凝胶具有强持水性，实施例3,4,5的乳化稳定性随再生纤维素凝胶含量的增加不断提高，显著高于实施例2，且实施例4与实施例1没有显著差异，说明本发明添加再生纤维素凝胶可以有效提高减脂乳化肠的保水、保油性，从而减少蒸煮损失，产品得率增加。
表2各实施例的乳化稳定性
a-d不同字母代表各实施例间乳化稳定性的差异性
3、质构特性
将乳化肠切成直径25mm，高20mm的圆柱体，使用TA-XT.plus物性测试仪，探头类型：P/50圆柱形探头。测试条件如下：测试前速度为2mm/s；测试速度为2mm/s；测试后速度为5mm/s；压缩比为50％。质构测定指标包括硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、胶着性(Gumminess)。
结果如表3所示，由表3可知，随着再生纤维素比例的增大，硬度、胶着性、咀嚼性都呈现出增加的趋势，但是弹性在逐渐降低，实施例4的质构特性最为合适，且与实施例1高脂组乳化肠基本没有差异，说明添加再生纤维素可以有效改善减脂乳化肠的质构特性。
表3各实施例的质构特性
a-d不同字母代表各实施例间质构特性的差异性
4、脂肪氧化
称取5g乳化肠，用绞肉机绞碎，放入80mL离心管内，加入25mL 7.5％的TCA(三氯乙酸溶液，含0.1％EDTA)，充分匀浆后，3000g离心2min，吸取2mL上清液和2mL硫代巴比妥酸溶液(0.02mol/L)于25mL比色管内，混匀，加塞，置于95℃水浴锅中加热35min，取出冷却，测定其在532nm波长处的吸光值，TBARS值通过1,1,3,3-四乙氧基丙烷标准曲线来计算，结果表示为毫克MDA/kg肉。
结果如表4所示，由表4可知，随着储藏时间的延长，乳化肠脂肪氧化程度逐渐增加，同一储藏时间，脂肪氧化随着脂肪含量降低呈现减少的趋势，在第3天、第7天时，实施例3,4,5脂肪氧化程度要显著低于实施例2，说明再生纤维素凝胶具有抑制脂肪氧化的作用。
表4各实施例的脂肪氧化的TBARS值
a-d不同字母代表各实施例间TBARS值的差异性
5、感官品质
将乳化肠样品切成直径2.5cm×长度5.0cm的样品，随机送到感官评定人员处。感官评定人员由12人的评论小组组成，实行九分制评分标准(即1分为非常厌恶，2分为比较厌恶，3分为一般厌恶，4分为稍微不喜欢，5分为既不喜欢也不讨厌，6分为稍稍喜欢，7分为一般喜欢，8分为比较喜欢，9分为非常喜欢)来对产品的外观、硬度、风味、多汁性和总体可接受度进行评分。
结果如表5所示，由表5可知，各个实施例间的风味和多汁性得分没有显著差异，添加了再生纤维素凝胶后减脂乳化肠的硬度得分呈现增加的趋势，而外观得分则是先增加后减少，综合这几个指标，实施例4的整体可接受度得分最高，效果最佳。
表5各实施例的感官得分
a-d不同字母代表各实施例间感官得分的差异性。
Claims (5)
1.一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)、取新鲜猪后腿肉和猪背膘，剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除血点，后腿肉和猪背膘分别搅碎；
2)、按质量份计，取猪后腿肉45～55份、食盐1.2～1.7份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉2～2.4份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500rpm的条件下斩拌1min；然后加入20～25份猪背膘及1～10份冰水，3000rpm下斩拌1min；加入0～27份再生纤维素凝胶和1～10份冰水，在3000rpm下斩拌1.5min，得到乳化肉糜；
3)、胶原肠衣真空灌装肉糜，在80℃热水中煮制20～40min，使乳化肠半成品的中心温度达到72℃，得减脂乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库。
2.根据权利要求1所述的一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中的再生纤维素凝胶的制备方法为：微晶纤维素用去离子水润湿、摇匀后，加入4℃预冷77～88％磷酸，搅拌均匀，得到乳白色的纤维素磷酸悬浮液，在4℃、150rpm转速低温振荡培养器中培育24小时，获得透明粘稠的纤维素磷酸溶液，再加入200～250份的去离子水稀释、混匀，然后17000g下离心15min，去上清，重复水洗数次，离心至pH值恒定，得到再生纤维素凝胶。
3.根据权利要求2所述的一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法，其特征在于，所述微晶纤维素、润湿用水、磷酸的比例为1g:3～4mL:45～55mL。
4.根据权利要求1所述的一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中斩拌过程中乳化肉糜的温度低于12℃。
5.根据权利要求1所述的一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中减脂乳化肠中含有0.4～1.2％的再生纤维素。
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2018
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