CN104814453A - 一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，包括：再生纤维素的制备；再生纤维素乳化液的制备；乳化肠的制备：取猪后腿肉和猪背膘；猪后腿肉腌制；将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；将斩拌好的乳化肉糜进行灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到低脂乳化肠成品，于4℃冷藏。本发明可实施性强，生产的乳化肠中脂肪含量显著降低，同时脂肪酸类型及产品的氧化稳定性得到改善，乳化肠的感官品质不受影响，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及低脂调理肉制品的制备方法，具体涉及一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，是以再生纤维素乳化液为原料制备乳化肠的方法。
背景技术
近年来随着人们对合理膳食需求的日益增加，低脂、无脂食品的开发逐渐受到研究者们的重视，脂肪替代品便应运而生。与脂肪替代物相比，由不同基质来源的复合型脂肪替代物具有协同发挥脂肪替代物的功效。目前，纤维素作为脂肪替代物的研究多见于粉体状态的形式，热水条件下采用强磁力搅拌只能使其分散，水不溶性导致其在产品中分布不均匀，口感变得粗糙；植物油部分取代动物脂肪导致产品质地变硬，降低产品的可接受度。寻找能良好分散于肉糜体系，维持或提高产品的感官与营养特性的脂肪替代物是肉制品加工业的共同追求。
发明内容
本发明的目的在于降低乳化肠中脂肪含量，同时维持或改善产品的品质和感官特性，提高低脂乳化肠的可接受度，提供一种低脂乳化肠的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，包括以下制作步骤：
(1)、再生纤维素的制备：微晶纤维素加水润湿，再加入磷酸获得纤维素分散液，低温培育获得澄清透明的纤维素磷酸溶液，用水稀释，静置，离心，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素；其中，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比为1：3.5～4.5：35～42g/mL/mL；所述的稀释用水与磷酸的用量比为4～6：1mL/mL；
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠、步骤(1)制得的再生纤维素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水的质量比为1：15～20：10～20：15～18；将酪蛋白酸钠溶于其6～10倍质量的水中获得酪蛋白酸钠溶液，酪蛋白酸钠溶液再与大豆油混匀获得预乳化液；于预乳化液中加入再生纤维素和余下的水，分散得到再生纤维素乳化液；
(3)、乳化肠的制备：取猪后腿肉和猪背膘，猪后腿肉剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除有血点部分，后腿肉和猪背膘分开搅碎；猪后腿肉腌制；
将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入再生纤维素乳化液、猪背膘斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉、猪背膘、再生纤维素乳化液混合，斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；
将斩拌好的乳化肉糜进行灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到低脂乳化肠成品，于4℃冷藏。
步骤(1)中，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比优选为1：4：40g/mL/mL；所述的稀释用水与磷酸的用量比优选为5：1mL/mL；所述的磷酸为质量分数为75％～95％的磷酸，优选为质量分数为85％的磷酸。
步骤(1)中，所述的低温培育为在低温振荡培养器中于温度5℃、震荡速率150rpm下培育24小时。
步骤(1)制备再生纤维素的具体方案为：微晶纤维素加水润湿，再加入质量分数为85％的磷酸获得均一的纤维素分散液，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比为1：4：40g/mL/mL；在低温振荡培养器中于温度5℃、震荡速率150rpm下培育24小时获得澄清透明的纤维素磷酸溶液，再用水稀释，所述的稀释用水与磷酸的用量比为5：1mL/mL，静置2小时，165000g离心15分钟，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素。
步骤(2)，制备再生纤维素乳化液的优选方案为：再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水的质量比为1：18.75：15：15.25；将酪蛋白酸钠溶于其8倍质量的水中获得酪蛋白酸钠溶液，酪蛋白酸钠溶液再与大豆油混匀获得预乳化液；于预乳化液中加入再生纤维素和余下的水，分散得到再生纤维素乳化液。
步骤(2)中，酪蛋白酸钠溶液与大豆油在转速为15000rpm匀浆机、冰浴下充分混匀1.5min，获得预乳化液；加入再生纤维素和水于预乳化液中，冰浴下使用分散机10000rpm分散1.5min，得到再生纤维素乳化液；避免长时间的分散导致样品温度升高。
步骤(2)制备再生纤维素乳化液的具体方案为：取酪蛋白酸钠溶于其8倍质量的去离子水置于磁力搅拌器上充分混匀4h；混匀后的酪蛋白酸钠溶液与大豆油于转速为15000rpm匀浆机下充分混匀1.5min获得预乳化液，所述的酪蛋白酸钠与大豆油的质量比为1：15；再加入再生纤维素和水于预乳化液，所述的再生纤维素、水与酪蛋白酸钠的质量比为18.75：7.25：1，立即使用分散机10000rpm在冰浴下分散1.5min，得到再生纤维素乳状液。制得的再生纤维素乳化液中酪蛋白酸钠浓度为2％，再生纤维素浓度为1.5％，大豆油为30％，乳化液颗粒d50为12.0μm。
步骤(3)中，所述的脂肪含量(猪背膘和再生纤维素乳化液总含量)上限为生肉重量的30％。
步骤(3)中，猪后腿肉中加入为所述的猪后腿肉质量1.8～2.2％的食盐腌制半小时。
步骤(3)中，所述的斩拌过程优选为：将腌制后的猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内。
所述的斩拌过程具体为：将56～57.12重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40～0.41重量份蔗糖、0.19～0.20重量份白胡椒粉、5.28～5.44重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入6～18.36重量份猪背膘、5.28～5.44重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入6～18.36重量份再生纤维素乳化液、5.28～5.44重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
进一步优选的，所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入18重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入6重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
或所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入12重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入12重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
或所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入6重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入18重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
最优选的，所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入12重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入12重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
步骤(3)中，斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装，制成乳化肠半成品。所述的乳化肠半成品在80℃热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃。
本发明所用到的水优先选用去离子水。
本发明的有益效果：
本发明是一种可实施性强的制备低脂乳化肠的方法，生产的乳化肠中脂肪含量显著降低，同时脂肪酸类型及产品的氧化稳定性得到改善，乳化肠的感官品质不受影响，营养价值高；本发明也为再生纤维素乳化液在相关产品中作为脂肪替代物的应用提供了参考。
具体实施方式
通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明，实施例1-5中采用再生纤维素乳化液取代猪背膘的程度分别为0％、25％、50％、75％和100％。
实施例1
常规乳化肠，由以下制作方法制得：取原料猪后腿肉，剔除可见的肌膜和脂肪；取猪背膘，去除有血点部分；后腿肉和猪背膘分开搅碎。取700g猪后腿肉，加入15g食盐腌制半小时；腌制好的700g猪后腿肉置于真空斩拌机中加入3g三聚磷酸钠、5g蔗糖、2.4g白胡椒粉、66g冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入300g猪背膘、66g冰水，继续斩拌1.5min；继续加入剩余的66g的冰水，斩拌1.5min后得到乳化肉糜；整个斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。将斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制半小时，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到乳化肠成品，储藏于4℃冷库。
实施例2
(1)、再生纤维素的制备：30g微晶纤维素，加120mL去离子水润湿后，加1200mL85％磷酸混匀获得均一的纤维素分散液，在低温振荡培养器中培育24小时(培育温度为5℃，震荡速率为150rpm)，获得澄清透明的纤维素磷酸溶液；再往获得的纤维素磷酸溶液中加入6000mL去离子水稀释，混匀静置2小时，165000g离心15min，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素，其状态为半固体态的凝胶，通过烘箱称重法测得再生纤维素浓度为4.0％。
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠8g，加入64g去离子水，置于磁力搅拌器上充分混匀4h；混匀后的酪蛋白酸钠溶液与120g的大豆油于转速为15000rpm匀浆机下充分混匀1.5min获得预乳化液；加入150g再生纤维素和58g水于预乳化液，立即使用分散机10000rpm分散1.5min得到再生纤维素乳状液。为避免长时间的分散导致样品温度升高，该过程在冰浴中进行。再生纤维素乳状液中酪蛋白酸钠浓度为2％，再生纤维素浓度为1.5％，大豆油为30％，乳化液颗粒d50为12.0μm。
(3)、乳化肠的制备：取原料猪后腿肉，剔除可见的肌膜和脂肪；取猪背膘，去除有血点部分；后腿肉和猪背膘分开搅碎。取700g猪后腿肉，加入15g食盐腌制半小时；腌制好的700g猪后腿肉置于真空斩拌机中，加入3g三聚磷酸钠、5g蔗糖、2.4g白胡椒粉、66g冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入225g猪背膘、66g冰水，继续斩拌1.5min；接着再加入75g再生纤维素乳化液、66g冰水，斩拌1.5min后得到乳化肉糜；整个斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。将斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制半小时，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到乳化肠成品，储藏于4℃冷库。
实施例3
(1)、再生纤维素的制备：30g微晶纤维素，加120mL去离子水润湿后，加1200mL85％磷酸混匀获得均一的纤维素分散液，在低温振荡培养器中培育24小时(培育温度为5℃，震荡速率为150rpm)，获得澄清透明的纤维素磷酸溶液；再往获得的纤维素磷酸溶液中加入6000mL去离子水稀释，混匀静置2小时，165000g离心15min，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素，其状态为半固体态的凝胶，通过烘箱称重法测得再生纤维素浓度为4.0％。
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠8g，加入64g去离子水，置于磁力搅拌器上充分混匀4h；混匀后的酪蛋白酸钠溶液与120g的大豆油于转速为15000rpm匀浆机下充分混匀1.5min获得预乳化液；加入150g再生纤维素和58g水于预乳化液，立即使用分散机10000rpm分散1.5min得到再生纤维素乳状液。为避免长时间的分散导致样品温度升高，该过程在冰浴中进行。再生纤维素乳状液中酪蛋白酸钠浓度为2％，再生纤维素浓度为1.5％，大豆油为30％，乳化液颗粒d50为12.0μm。
(3)、乳化肠的制备：取原料猪后腿肉，剔除可见的肌膜和脂肪；取猪背膘，去除有血点部分；后腿肉和猪背膘分开搅碎。取700g猪后腿肉，加入15g食盐腌制半小时；腌制好的700g猪后腿肉置于真空斩拌机中，加入3g三聚磷酸钠、5g蔗糖、2.4g白胡椒粉、66g冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入150g猪背膘、66g冰水，继续斩拌1.5min；接着再加入再生纤维素乳化液150g、66g冰水，斩拌1.5min后得到乳化肉糜；整个斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。将斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制半小时，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到乳化肠成品，储藏于4℃冷库。
实施例4
(1)、再生纤维素的制备：30g微晶纤维素，加120mL去离子水润湿后，加1200mL85％磷酸混匀获得均一的纤维素分散液，在低温振荡培养器中培育24小时(培育温度为5℃，震荡速率为150rpm)，获得澄清透明的纤维素磷酸溶液；再往获得的纤维素磷酸溶液中加入6000mL去离子水稀释，混匀静置2小时，165000g离心15min，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素，其状态为半固体态的凝胶，通过烘箱称重法测得再生纤维素浓度为4.0％。
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠8g，加入64g去离子水，置于磁力搅拌器上充分混匀4h；混匀后的酪蛋白酸钠溶液与120g的大豆油于转速为15000rpm匀浆机下充分混匀1.5min获得预乳化液；加入150g再生纤维素和58g水于预乳化液，立即使用分散机10000rpm分散1.5min得到再生纤维素乳状液。为避免长时间的分散导致样品温度升高，该过程在冰浴中进行。再生纤维素乳状液中酪蛋白酸钠浓度为2％，再生纤维素浓度为1.5％，大豆油为30％，乳化液颗粒d50为12.0μm。
(3)、乳化肠的制备：取原料猪后腿肉，剔除可见的肌膜和脂肪；取猪背膘，去除有血点部分；后腿肉和猪背膘分开搅碎。取700g猪后腿肉，加入15g食盐腌制半小时；腌制好的700g猪后腿肉置于真空斩拌机中，加入3g三聚磷酸钠、5g蔗糖、2.4g白胡椒粉、66g冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入75g猪背膘、66g冰水，继续斩拌1.5min；接着再加入再生纤维素乳化液225g、66g冰水，斩拌1.5min后得到乳化肉糜；整个斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。将斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制半小时，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到乳化肠成品，储藏于4℃冷库。
实施例5
(1)、再生纤维素的制备：30g微晶纤维素，加120mL去离子水润湿后，加1200mL85％磷酸混匀获得均一的纤维素分散液，在低温振荡培养器中培育24小时(培育温度为5℃，震荡速率为150rpm)，获得澄清透明的纤维素磷酸溶液；再往获得的纤维素磷酸溶液中加入6000mL去离子水稀释，混匀静置2小时，165000g离心15min，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素，其状态为半固体态的凝胶，通过烘箱称重法测得再生纤维素浓度为4.0％。
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠8g，加入64g去离子水，置于磁力搅拌器上充分混匀4h；混匀后的酪蛋白酸钠溶液与120g的大豆油于转速为15000rpm匀浆机下充分混匀1.5min获得预乳化液；加入150g再生纤维素和58g水于预乳化液，立即使用分散机10000rpm分散1.5min得到再生纤维素乳状液。为避免长时间的分散导致样品温度升高，该过程在冰浴中进行。再生纤维素乳状液中酪蛋白酸钠浓度为2％，再生纤维素浓度为1.5％，大豆油为30％，乳化液颗粒d50为12.0μm。
(3)、乳化肠的制备：取原料猪后腿肉，剔除可见的肌膜和脂肪；取猪背膘，去除有血点部分；后腿肉和猪背膘分开搅碎。取700g猪后腿肉，加入15g食盐腌制半小时；腌制好的700g猪后腿肉置于真空斩拌机中，加入3g三聚磷酸钠、5g蔗糖、2.4g白胡椒粉、66g冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；加入66g的冰水，继续斩拌1.5min；连接着再加入再生纤维素乳化液300g、66g冰水，斩拌1.5min后得到乳化肉糜；整个斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。将斩拌好的乳化肉糜进行胶原肠衣真空灌装制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制半小时，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到乳化肠成品，储藏于4℃冷库。
对实施例1-5制得的五种不同脂肪取代程度制备的乳化肠的脂肪含量、质构特性、脂肪酸类型、脂质氧化及感官分析进行对比，结果分别见表1、表2、表3、表4、表5。
1、乳化肠脂肪含量测定
采用AOAC方法(2000)测定脂肪含量，通过测定乳化肠中脂肪含量可知，再生纤维素乳化液取代猪背膘的程度越高，脂肪含量越低。即实施例2,3,4,5脂肪含量显著降低且显著低于实施例1乳化肠的脂肪含量。
表1再生纤维素乳化液取代不同程度猪背膘乳化肠中脂肪含量
注：a-e不同字母代表不同取代度间乳化肠脂肪含量的差异性
2、乳化肠质构特性测定
质构特性测定采用TA XT plus物性测试仪，探头类型：P/50；测试前速度：2mm/s；测试速度：2mm/s；测试后速度：5mm/s；压缩比：50％。测定指标包括硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、内聚性(Cohesiveness)、胶性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)。
乳化肠质构特性测定结果见表2，由表2可知，再生纤维素乳化液取代猪背膘，乳化肠的硬度，弹性逐渐增加，内聚性，胶性和咀嚼性呈现先增加后减少的变化趋势。即实施例3乳化肠的质够特性最适，内聚性最高。
表2再生纤维素乳化液取代不同程度的猪背膘质构特性
注：a-c不同字母代表不同取代度间乳化肠质够特性的差异性
3、乳化肠脂肪酸组成测定
采用十七烷酸甲酯作内标，然后用阴离子交换树脂(Amberlyst A26)吸附，脂肪酸含量用甲酯化脂肪酸的含量表示。脂肪酸甲酯的测定采用QP-2010气相色谱仪，使用FID检测器和Rtx-Wax毛细管色谱柱；分流比10∶1；进样量1μL；载气为氮气，流速为1.5mL/min；进样口和检测器的温度分别为250℃和280℃；柱箱的升温程序为：起始温度为160℃，保持3min，以10℃/min升到200℃并保持2min，再以2℃/min升到230℃并保持10min；脂肪酸的定性采用与标准品的保留时间进行对比，定量采用面积归一化。
乳化肠脂肪酸组成测定结果见表3，由表3可以看出，随着再生纤维素乳化液逐步取代猪背膘，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著降低，多不饱和脂肪酸的含量显著升高。评价脂肪酸营养价值的n-6/n-3及PUFA/SFA(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸)随取代度的增加，值分别呈显著降低和升高的趋势，即实施例2、3、4、5的脂肪酸比例显著优于实施例1，提高了低脂乳化肠的营养价值。
表3乳化肠中脂肪酸组成
注：a-e不同字母代表不同取代度间乳化肠脂肪酸含量的差异性
4、乳化肠脂质氧化测定
脂质氧化通过测定TBARS值，监测脂质氧化程度。随着再生纤维素乳化液逐步取代乳化肠中的猪背膘，乳化液中不饱和脂肪酸的含量增加。不饱和脂肪酸是导致乳化肠氧化的根本原因，从而影响乳化肠的营养价值，缩短货架期。
乳化肠脂质氧化测定见表4，由表4可知，脂质随储藏时间的延长，氧化程度显著增加。同一储藏时间，脂质氧化呈现先增加后减少的趋势。即实施例4和5之间脂质氧化程度最低且没有显著差异，实施例1和3之间脂质氧化程度适中且没有显著差异，实施例2脂质氧化程度都显著高于其他实施例。
表4再生纤维素乳化液取代不同程度的猪背膘TBARS值
注：a-e不同字母代表不同取代度间乳化肠脂肪酸含量的差异性
5、乳化肠感官评定
感官评定通过12人的评论小组对产品的外观，硬度，风味，多汁性和总体可接受度进行评分，评分标准实行九分制，即1＝不受欢迎，十分硬，风味不诱人，十分干，十分不喜欢，9＝受欢迎，十分软，风味极其诱人，汁液十足，十分喜欢。
由表5可知，各个实施例之间，乳化肠的风味和总体可接受度差异不显著，随着再生纤维素乳化液逐渐取代猪背膘，乳化肠的外观得分呈先增加后降低的变化趋势，硬度和多汁性则分别呈增加和降低的趋势，综合感官评价的几个指标，实施例3的感官得分最高，效果最优。
表5再生纤维素乳化液取代不同程度的猪背膘乳化肠感官得分
注：a-c不同字母代表不同取代度间乳化肠感官得分的差异性
综合表1-5的结果可知，再生纤维素乳化液取代乳化肠中0％的猪背膘时，乳化肠的脂肪含量最高，硬度，弹性和内聚性较低，不饱和脂肪酸含量最高，氧化程度较高，感官品质适中。当再生纤维素乳化液完全取代乳化肠中猪背膘(100％)时，脂肪含量最低，饱和脂肪酸含量最低，氧化程度最低，但乳化肠的内聚性最差，外观及多汁性得分最低。当再生纤维素乳化液部分取代乳化肠中猪背膘时，脂肪含量，质构特性，脂肪酸类型，氧化程度及感官品质结果均处于以上两者取代程度结果之间。当再生纤维素乳化液取代50％的猪背膘时，脂肪含量适中，质够特性适中，其中的内聚性最优，饱和脂肪酸含量适中，氧化程度适中，感官品质中外观最优。因此，再生纤维素乳化液取代乳化肠中50％的猪背膘时，感官品质最优，营养价值最高，可用于降低乳化肠中脂肪含量的生产实践。
Claims (10)
1.一种再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于包括以下制作步骤：
(1)、再生纤维素的制备：微晶纤维素加水润湿，再加入磷酸获得纤维素分散液，低温培育获得澄清透明的纤维素磷酸溶液，用水稀释，静置，离心，水洗离心至上清液pH恒定，获得再生纤维素；其中，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比为1：3.5～4.5：35～42g/mL/mL；所述的稀释用水与磷酸的用量比为4～6：1mL/mL；
(2)、再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠、步骤(1)制得的再生纤维素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水的质量比为1：15～20：10～20：15～18；将酪蛋白酸钠溶于其6～10倍质量的水中获得酪蛋白酸钠溶液，酪蛋白酸钠溶液再与大豆油混匀获得预乳化液；于预乳化液中加入再生纤维素和余下的水，分散得到再生纤维素乳化液；
(3)、乳化肠的制备：取猪后腿肉和猪背膘，猪后腿肉剔除可见的肌膜和脂肪，猪背膘去除有血点部分，后腿肉和猪背膘分开搅碎；猪后腿肉腌制；
将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入再生纤维素乳化液、猪背膘斩拌得到乳化肉糜；或将猪后腿肉、猪背膘、再生纤维素乳化液混合，斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内；
将斩拌好的乳化肉糜进行灌装，制成乳化肠半成品，乳化肠半成品在80℃热水水中煮制，使乳化肠半成品中心温度达到72℃，取出冷却，得到低脂乳化肠成品，于4℃冷藏。
2.根据权利要求1所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述的微晶纤维素、润湿用水与磷酸的用量比为1：4：40g/mL/mL；所述的稀释用水与磷酸的用量比为5：1mL/mL；
所述的磷酸为质量分数为75％～95％的磷酸，优选为质量分数为85％的磷酸。
3.根据权利要求1所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述的低温培育为在温度5℃、震荡速率150rpm下培育24小时。
4.根据权利要求1所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(2)中，再生纤维素乳化液的制备：取酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水，所述的酪蛋白酸钠、再生纤维素、大豆油和水的质量比为1：18.75：15：15.25；将酪蛋白酸钠溶于其8倍质量的水中获得酪蛋白酸钠溶液，酪蛋白酸钠溶液再与大豆油混匀获得预乳化液；于预乳化液中加入再生纤维素和余下的水，分散得到再生纤维素乳化液。
5.根据权利要求1或4所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(2)中，酪蛋白酸钠溶液与大豆油在转速为15000rpm匀浆机、冰浴下充分混匀1.5min，获得预乳化液；加入再生纤维素和水于预乳化液中，冰浴下使用分散机10000rpm分散1.5min，得到再生纤维素乳化液。
6.根据权利要求1所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(3)中，猪后腿肉中加入为所述的猪后腿肉质量1.8～2.2％的食盐腌制半小时。
7.根据权利要求1所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述的斩拌过程为：将腌制后的猪后腿肉进行斩拌，再分别依次加入猪背膘、再生纤维素乳化液斩拌得到乳化肉糜；斩拌过程中通过添加冰水来控制每阶段的温度，斩拌温度控制在12℃以内。
8.根据权利要求7所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于所述的斩拌过程为：将56～57.12重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40～0.41重量份蔗糖、0.19～0.20重量份白胡椒粉、5.28～5.44重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入6～18.36重量份猪背膘、5.28～5.44重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入6～18.36重量份再生纤维素乳化液、5.28～5.44重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
9.根据权利要求8所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于所述的斩拌过程为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入18重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入6重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃；
或所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入12重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入12重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃；
或所述的斩拌过程具体为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入6重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入18重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
10.根据权利要求9所述的再生纤维素乳化液低脂乳化肠的制备方法，其特征在于所述的斩拌过程为：将56重量份腌制后的猪后腿肉、0.24重量份三聚磷酸钠、0.40重量份蔗糖、0.192重量份白胡椒粉、5.28重量份冰水在3000rpm的条件下斩拌1.5min；再加入12重量份猪背膘、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min；继续加入12重量份再生纤维素乳化液、5.28重量份冰水，在3000rpm的条件下斩拌1.5min后得到乳化肉糜；斩拌过程控制肉糜的温度低于12℃。
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2015
- 2015-05-14 CN CN201510247547.6A patent/CN104814453B/zh active Active
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Application publication date: 20150805 Assignee: Jiangsu Huaian Su meat products Co. Ltd. Assignor: Nanjing Agricultural University Contract record no.: 2017320000031 Denomination of invention: Preparation method of low-fat regenerated cellulose emulsified liquid emulsion-type sausage License type: Common License Record date: 20170303 |
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