RU2726887C2

RU2726887C2 - Способ производства вареной группы колбасных изделий

Info

Publication number: RU2726887C2
Application number: RU2018144923A
Authority: RU
Inventors: Антон Алексеевич Нестеренко; Надежда Викторовна Кенийз; Кристина Рудольфовна Вильц; Дамир Сафербиевич Шхалахов
Priority date: 2018-12-17
Filing date: 2018-12-17
Publication date: 2020-07-16
Also published as: RU2018144923A; RU2018144923A3

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий. Способ производства вареной группы колбасных изделий предусматривает механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение. В качестве свинины жилованной используют свинину жирную и дополнительно шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную путем смешивания микрокристаллической целлюлозы с водой при температуре не выше 15°С, в соотношении 1:9, которую вносят в фарш и перемешивают в куттере со скоростью вращения 3500 об/мин, компоненты фарша используют при следующем соотношении исходных компонентов (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 48-50, свинина жилованная жирная - 42-44, шпик свиной боковой - 3,7-4,5, гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3, соль поваренная пищевая - 1,7-2,9, нитрит натрия - 0,0075, молоко коровье сухое - 3,0. Предлагаемый способ производства вареной группы колбасных изделий позволяет улучшить качество и обеспечить функциональными свойствами получаемый продукт, а кроме того позволяет увеличить срок хранение готового продукта и уменьшить потерю влаги при хранении. 6 ил., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий.

В настоящее время известно использование микрокристаллической целлюлозы в качестве заменителя жира, в результате чего готовый продукт будет обладать меньшим количеством калорий.

http://www.profnavigator.ru/ingredienti/iv-dlya-izmeneniya-strukturi-i-svoystv/vivapur-mcg-0018.html

Микрокристаллическую целлюлозу получают из различных целлюлозных материалов в качестве которого, может выступать древесная щепа или фрагменты из различных источников, таких как древесина твердых и мягких пород, или материалы однолетних растений, такие как шелуха кукурузы, сои и овса, кукурузные стебли, кочерыжки и волокна кукурузного початка; солома пшеницы, овса, риса и ячменя http://www.findpatent.ru/patent/234/2343160.html

Наиболее близким техническим решением является способ производства вареной группы колбасных изделий предусматривающий обвалку, жиловку говядины высшего сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, варку и охлаждение (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, 2005).

Недостатком известного технического решения является недостаточное качество, обусловленное отсутствие связующего компонента, отсутствие функциональных свойств и дорогостоящее сырье.

Техническим результатом является улучшения качества, обеспечение функциональных свойств, увеличение сроков хранения и снижение стоимости.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вареной группы колбасных изделий, предусматривающем механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, согласно изобретению используют свинину жирную, дополнительно в качестве мясного сырья используют шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют смесь гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную путем смешивания микрокристаллической целлюлозы с водой при температуре не выше 15°С, в соотношении 1:9, которую вносят в фарш и перемешивают в куттере со скоростью вращения 3500 об/мин при следующем соотношении исходных компонентов, на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта - 48-50

Свинина жилованная жирная - 42-44

Шпик свиной боковой - 3,7-4,5

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3

Соль поваренная пищевая - 1,7-2,9

Нитрит натрия - 0,0075

Молоко коровье сухое - 3,0.

Новизна заявляемого предложения заключается в том, за счет использования микрокристаллической целлюлозы (далее МКЦ) который является стабилизатором улучшается консистенция, увеличивается влагоудерживающая способность и пластичность фарша, увеличиваются сроки хранения готового продукта, кроме того МКЦ является гистаминоподобным веществом, улучшающий работу ЖКТ.

Сущность поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлен график потери массы модельных фаршей при варке в воде при температуре 80°С в примерах 1 -3 и контроль с разным содержанием МКЦ;

на рисунке 2 представлен график содержание влаги в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ;

на рисунке 3 представлены график результатов исследования показателей содержания белка в образцах фарша.

На рисунке 4 - график на котором отражены результаты исследования содержания жира в образцах фарша.

На рисунке 5 график с результаты исследования показателей влагосвязывающей способности в образцах.

На рисунке 6 график на котором указаны результаты исследования Ph.

Способ производства вареной группы колбасных изделий осуществляется следующим образом.

После жиловки мясо подвергают измельчению и посолу. Для посола мяса нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, вносят соль в количестве 1,7-2,9 кг на 100 кг мяса. При посоле добавляют нитрит натрия - 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не более 2,5%. После посола мяса становится устойчивым к воздействию микроорганизмов и его влагоудерживающая способность повышается.

Для приготовления гидратированной микрокристаллической целлюлозы использованной в качестве заменителя жира к 1 части МКЦ добавляем 9 частей воды. Для активации используют холодную питьевую воду не выше 15°С. При добавлении порошка МКЦ в воду необходимо перемешивать равномерно на низких оборотах. Далее до достижения готовности геля куттер должен работать при скорости вращения ножей 3500 об/мин. При таком режиме смесь приобретает гелеобразную форму через 25-30 оборотов и ее добавляют в процессе приготовления фарша.

Перед составлением фарша мясо измельчают сначала на волчке, а затем на куттере 8-12 минут. В куттер сначала загружают говядину, затем свинину, а в конце вносят шпик свиной боковой. В процессе куттерования добавляют лед, чтобы избежать перегревания и поддержать температуру не выше 12°С.

Перед формованием необходимо произвести подготовку оболочки. Для этого ее нужно промыть водой. Наполнение оболочек фаршем производится не плотно во избежание ее разрыва в процессе дальнейшей обработки. Варка производится в термокамере при температуре 73-85°С 40-50 минут до температуры в центре батона 70±1°С. Далее согласно технологии изделие охлаждают до температуре в центре батона 2±2°С.

Пример конкретного осуществления способа производства колбасного изделия варенной группы.

Для подтверждения эффективности были составлены модельные фарши представленные в примерах 1-3 и контроль. При составлении фарша соотношение рецептурных компонентов должно соответствовать значениям на 100 кг сырья представленных в следующих примерах:

Контроль

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 5;

Сухое молоко - 3;

Пример 1:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,5;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5;

Пример 2:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,0;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1;

Пример 3:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 3,7;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1,3;

В фарш вводится шпик свиной боковой с целью придания необходимой консистенции и сочности продукту. Так же в нем содержится много незаменимых аминокислот, витамин А, так же он отличается небольшим содержанием холестерина.

Эффективность заявляемого способа производства вареной группы колбасных изделий подтверждается данными представленные на графиках (рис. 1-6.)

На графике (рисунок 1) видно, что потеря массы в контрольном образце составляет 34,5%, при замене жира на МКЦ в опыте №1 на 0,5 кг на 100 кг в примере №1 потери уменьшились на 2,3%. При составлении фарша для примера №2 жир был заменен на МКЦ на 1 кг, при этом потери массы при варке сократились на 11,7%. Для примера №3 замена жира составила 1,3 кг, а потери массы по сравнению с контрольным фаршем уменьшились на 12,2%.

На графике рисунка 2 показано увеличение содержания влаги в образцах. в примере №1 по сравнению с контрольным увеличилось содержание влаги на 6,21%. В примере №2 влага повысилась на 14,23%), в примере №3 содержание влаги возросло на 20,27%.

На рисунке 3 отслеживается незначительное уменьшение содержания белка в образцах. В контрольном образце фарша количество белка составляет 18,57%, в примере 1 уменьшился на 1,76%. В примере №2 содержание белка сократилось на 2,71%. В примере №3 количество белка уменьшается на 3,83%.

На рисунке 4 можно увидеть резкое уменьшение содержания жира по сравнению с контролем. В примере №1 количество жира уменьшилось на 6,24%, в примере №2 - на 13,01%, а в примере №3 наблюдается самая большая потеря жира, которая составляет 18,34%.

Рисунок №5 показывает увеличение влагосвязывающей способности. В примере №1 влагосвязывающая способность возросла на 6,24%(по сравнению с контролем), в примере №2 влагосвязывающая способность увеличивается на 14,23%. Наибольшая влагосвязывающая способность наблюдается в примере №3, которая составляет 77,65%, что на 20,23% больше, чем в контрольном образце.

На рисунке 6 видно, что в примере №1, показатель Ph снижается на 0,07, в примере №2 - на 0,13. В примере №3 Ph восстанавливается и наблюдается наименьший разрыв в показателях, по сравнению с контрольным образцом, который составляет 0,03.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить вареные изделия колбасных групп улучшенного качества, с функциональными свойствами, увеличенными сроками хранения и со сниженной стоимостью, за счет использования гидратированной микрокристаллической целлюлозы.

Claims

Способ производства вареной группы колбасных изделий, предусматривающий механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, отличающийся тем, что используют свинину жирную, дополнительно в качестве мясного сырья используют шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную путем смешивания микрокристаллической целлюлозы с водой при температуре не выше 15°С, в соотношении 1:9, которую вносят в фарш и перемешивают в куттере со скоростью вращения 3500 об/мин при следующем соотношении исходных компонентов, на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта 48-50 Свинина жилованная жирная 42-44 Шпик свиной боковой 3,7-4,5 Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза 0,5-1,3 Соль поваренная пищевая 1,7-2,9 Нитрит натрия 0,0075 Молоко коровье сухое 3,0