RU2660257C2 - Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса - Google Patents

Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса Download PDF

Info

Publication number
RU2660257C2
RU2660257C2 RU2016107818A RU2016107818A RU2660257C2 RU 2660257 C2 RU2660257 C2 RU 2660257C2 RU 2016107818 A RU2016107818 A RU 2016107818A RU 2016107818 A RU2016107818 A RU 2016107818A RU 2660257 C2 RU2660257 C2 RU 2660257C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
brine
oil
product
piece
Prior art date
Application number
RU2016107818A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2016107818A (ru
Inventor
Эммануил Домазакис
Original Assignee
Крета Фарм Сосиете Аноним Индастриал Энд Коммершл Трейдинг Эс Крета Фарм С. А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Крета Фарм Сосиете Аноним Индастриал Энд Коммершл Трейдинг Эс Крета Фарм С. А. filed Critical Крета Фарм Сосиете Аноним Индастриал Энд Коммершл Трейдинг Эс Крета Фарм С. А.
Publication of RU2016107818A publication Critical patent/RU2016107818A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2660257C2 publication Critical patent/RU2660257C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса. Способ включает стадии: i) инжектирование некоторого количества рассола (а), не содержащего масло, в кусок/куски мяса и ii) массирование инжектированного куска/кусков мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола (b), причем данное количество рассола (b) и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер. Обеспечивается стабильная структура продукта. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 1 табл., 1 пр.

Description

Настоящее изобретение относится к способу получения продуктов на основе мяса из группы, состоящей из маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса, предпочтительно выбранных из группы, состоящей из термообработанных продуктов на основе цельномышечного мяса и термообработанных реструктурированных продуктов на основе мяса.
Задача настоящего изобретения состоит в обеспечении стабильности включения масла в систему на основе мяса. Сложностью являлось стабильное включение масла в максимально технологически возможном количестве в продукты на основе мяса, полученные из частей цельной мышечной ткани, которые характеризуются ограниченной способностью удерживать добавленное масло. Этот эффект особенно важен в случае высококачественных продуктов, в которых ограничиваются или не используются эмульгаторы, и/или желирующие вещества, и/или стабилизаторы.
Применение масла для обработки цельномышечных тканей или кусков мяса, сохраняющих структуру свежего мяса, уже описывалось ранее. В Европейском патенте ЕР 1699303 B1 обеспечивается способ повышения нежности мясного продукта, включающий контакт мясного продукта с маринадом, который содержит жир и белок, при этом жир может представлять собой растительный жир. Указанный контакт включает встряхивание, смешивание, инжектирование, массирование или перемешивание указанного мясного продукта с маринадом. Кроме того, в патенте США 5158794 A обеспечивается способ маринования или посола мясного продукта применением маринующей или посолочной среды, которая в предпочтительном варианте осуществления содержит термостабильный крахмал и масло. Мясной продукт обрабатывают посредством его контакта с маринующей или посолочной средой созреванием в течение ночи, обработкой в вакуумном тумблере или инжектированием с последующим массированием. Кроме того, способ получения мясных продуктов из цельномышечной ткани с непосредственным включением оливкового масла, описан в Европейском патенте ЕР 1729599 В1, который достигается инжектированием рассола и непосредственным смешиванием с оливковым маслом. Однако ни в одном из вышеуказанных документов предшествующего уровня техники не раскрываются протоколы добавления масла и рассола, а также отличительные признаки видов рассола (а) и (b), которые определены здесь.
Задача настоящего изобретения решается путем использования процедур добавления некоторого количества масла и рассола. Изобретение относится к способу получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса, где способ включает стадии: i) инжектирование некоторого количества рассола в кусок(куски) мяса и ii) массирование инжектированного куска(ов) мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола, при этом некоторое количество рассола и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер. Таким образом, согласно описанному здесь способу инжектирование рассола осуществляют с использованием протокола двухстадийного добавления, который включает стадию инжектирования и стадию обработки рассолом в тумблере/массажере. В контексте настоящего изобретения рассол, инжектируемый посредством стадии инжектирования, называется рассолом (а). Кроме того, согласно настоящему изобретению рассол, инжектируемый посредством стадии массирования, называется рассолом (b).
Согласно настоящему изобретению процесс массирования представляет собой механическую обработку, обычно осуществляемую в тумблере/массажере, предпочтительно в условиях вакуума.
Согласно раскрытому здесь способу масло добавляют одновременно с некоторым количеством рассола (b) на стадии массирования в тумблере. Таким образом, согласно раскрытому здесь способу инжектирование масла осуществляют с использованием процесса массирования. Вышеуказанный протокол добавления масла и рассола представляет собой новый подход к достижению максимальной стабильности инжектирования масла за счет создания оптимальных условий для инжектирования масла в поверхность куска(ов) мяса. В том смысле, в котором в настоящем изобретении используется термин «одновременный/одновременно», он означает, что масло добавляют в то же время, в которое добавляют некоторое количество рассола (b), или до того, как добавленный рассол (b) полностью инжектируют в массированные куски мяса; или рассол (b) добавляют до того, как добавленное масло полностью инжектируют в массированные куски мяса. В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления жир животного происхождения не добавляют одновременно с добавлением масла и рассола.
В контексте настоящего изобретения термин «продукты на основе мяса» в каждом случае, когда используется здесь, включает продукты на основе цельномышечного мяса и реструктурированные (то есть формованные) продукты на основе мяса. Реструктурированный (формованный) мясной продукт может создать впечатление продукта, полученного из целой мышечной ткани(ей), но на самом деле состоящего из различных частей, объединенных вместе с образованием твердого продукта. Таким образом, мясной сырьевой материал в случае реструктурированных мясных продуктов включает множество небольших кусочков мяса, обычно происходящих из больших кусков мяса (например, кусков цельномышечного мяса), предварительно нарубленных, нарезанных ломтиками и/или отбитых. Мясной сырьевой материал в случае продуктов на основе цельномышечного мяса включает цельномышечную ткань(и), то есть куски цельномышечного мяса. Предпочтительно настоящее изобретение не относится к мелко измельченным и/или рубленым продуктам на основе мяса, таким как сосиски и гамбургеры. Соответственно, мясной сырьевой материал, который инжектируется согласно изобретению, предпочтительно не рубят или не обрабатывают, например, в куттере с вращающейся чашей. Термины «продукты на основе цельномышечного мяса» или «реструктурированные продукты на основе мяса» в каждом случае, когда используются здесь, включают любые подвергнутые тепловой обработке продукты на основе цельномышечного мяса или подвергнутые тепловой обработке реструктурированные продукты на основе мяса, предпочтительно выбранные из группы, состоящей из термообработанных мясных деликатесов и/или термообработанного предварительно нарезанного мяса (например, свиная ветчина, ростбиф, филе индейки, куриное филе и тому подобное) и/или термообработанных (частично или полностью) мясных продуктов [например, шницели, наггетсы, продукты типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаки и тому подобное].
Термин «масло» в каждом случае, когда используется здесь, включает любое пищевое масло, подходящее для потребления человеком. Предпочтительно, с диетической точки зрения, используемое согласно изобретению масло является пищевым растительным маслом и/или их смесями. Пищевые масла, которые можно использовать согласно настоящему изобретению, не ограничиваясь ими, включают оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, каноловое масло, тыквенное масло, кукурузное масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, арахисовое масло, масло грецкого ореха, масло зародышей пшеницы, виноградное масло, кунжутное масло, аргановое масло, масло рисовых отрубей и их смеси. Однако также можно использовать многие другие виды масел, которые используют для приготовления пищи, например миндальное масло и масло авокадо. В еще одном дополнительном аспекте также можно использовать рыбий жир, богатый ненасыщенными жирными кислотами. Используемые согласно настоящему изобретению масла являются предпочтительно жидкими при температуре в диапазоне 0-25°С и более предпочтительно жидкими при температуре в диапазоне 0-15°С за счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот в них. Используемые согласно изобретению масла не подвергают никакой обработке для изменения первоначального распределения жирных кислот или степени их насыщения такими процессами, как переэтерификация или гидрогенизация. Из вышеуказанных растительных масел оливковое масло, подсолнечное масло, кукурузное масло, соевое масло, каноловое масло и их смеси являются особенно предпочтительными, наиболее предпочтительным маслом является оливковое масло. Предпочтительно используемое согласно настоящему изобретению растительное масло является оливковым маслом первого отжима, более предпочтительно оливковым маслом экстра-класса. Кроме того, предпочтительно используемое растительное масло является органическим маслом, то есть маслом, полученным в соответствии со стандартами органического земледелия, проверенным аккредитованными организациями. Количество масла, которое используется для обработки кусков мяса, зависит от вида масла, а также от требуемой концентрации масла в конечном продукте. Согласно настоящему изобретению количество масла в составе продукта находится в диапазоне от 0,5 до 20 вес.%, предпочтительно от 1 до 15 вес.% и более предпочтительно от 2 до 10 вес.%. Предпочтительно масло используют взамен жира животного происхождения, который обычно добавляют во время получения продуктов на основе мяса, или непосредственно, или использованием мышечной ткани мяса с высоким содержанием жира.
Термин «рассол» включает типичные компоненты, известные в данной области для приготовления рассолов, подходящих для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Также в пределы объема настоящего изобретения входят концентраты или порошкообразные/распыляемые композиции рассола, но перед применением они требуются в виде подходящей жидкой композиции. Рассол содержит, по меньшей мере, воду и соль (хлорид натрия или смеси хлорида натрия с его заменителями) и, если требуется, дополнительные компоненты. Предпочтительно рассол содержит компоненты из группы, состоящей из фосфатов (например, дифосфатов, трифосфатов, полифосфатов и тому подобного), антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов (например, нитритных солей), усилителей вкусоаромата, подкислителей, загустителей (например, крахмалов), красителей, эмульгаторов (например, молочных белков, растительных белков, белков плазмы, яичных белков, моно- и диглицеридов жирных кислот и тому подобного), технологических добавок, сахаров, приправ, овощей, специй и их смесей.
В контексте настоящего изобретения выделяют два вида рассола, то есть рассол (а) и рассол (b). Согласно настоящему изобретению рассолы (а) и (b) могут содержать любой компонент из вышеуказанной группы. В дополнительном аспекте рассол (b) может дополнительно содержать масло и/или мясной бульон. Согласно настоящему изобретению рассол (а) не содержит масло и/или мясной бульон, в частности не содержит масло. Общее количество рассола (то есть рассола (а) и рассола (b)), используемого при получении продуктов на основе мяса, как определено выше, находится в диапазоне от 10 до 100 вес.%, предпочтительно от 15 до 60 вес.% и более предпочтительно от 20 до 40 вес.% в пересчете на исходный мясной сырьевой материал. Стадию инжектирования рассола предпочтительно проводят при комнатной температуре до 15°С. Используемый рассол предпочтительно имеет максимальную температуру 8°С. Нижний предел температурного диапазона находится выше точки замерзания рассола. Стадию массирования с рассолом проводят при температурах, характерных для общепринятых методов массирования, известных в данной области, и предпочтительно проводят при температуре до 10°С, в частности в диапазоне от 0°С до 8°С, и в условиях вакуума.
В том смысле, в котором используется в настоящем изобретении термин «мясо», он включает любой вид мяса, подходящий для потребления человеком, например говядину, телятину, баранину, свинину, птицу (например, индейку, курицу), рыбу и/или их смеси. В контексте настоящего изобретения куски мяса до инжектирования имеют достаточный размер для инжектирования.
Согласно первому варианту осуществления настоящего изобретения способ по настоящему изобретению используется для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса и включает следующие стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса некоторого количества рассола (а) и помещение инжектированных кусков мяса в тумблер;
(ii) добавление в тумблер и на инжектированные на стадии (i) куски мяса некоторого количества рассола (b) и некоторого количества масла в синхронном режиме;
(iii) проведение этапа массирования до полного включения масла;
(iv) дальнейшая обработка продукта со стадии (iii) с получением конечных продуктов.
Согласно настоящему изобретению стадию (i) вышеописанного способа проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для инжектирования веществ (например, рассола) в куски мяса. В приведенном в качестве примера методе инжектирования рассола используют соответствующее устройство для инъекций, такое как инжектор Multi Needles. Количество инжектируемого рассола (а) находится в диапазоне от 55 вес.% до 99,5 вес.%, более предпочтительно от 60 вес.% до 99 вес.% и еще более предпочтительно от 65 вес.% до 98 вес.% от общего количества добавленного рассола (рассола (а) и рассола (b)). Типичная композиция рассола (а) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси.
На стадии (ii) вышеописанного способа некоторое количество рассола (b) добавляют на кусок(куски) мяса в тумблер одновременно с некоторым количеством масла. Количество рассола (b), добавленного на стадии (ii), предпочтительно составляет от 45 вес.% до 0,5 вес.%, более предпочтительно от 40 вес.% до 1 вес.% и еще более предпочтительно от 35 вес.% до 2 вес.% от общего количества добавленного рассола. Типичная композиция рассола (b) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси. Кроме того, рассол (b) может также содержать масло и/или мясной бульон.
Во время стадии (iii) вышеописанного способа мясной продукт подвергают этапу массирования. Массирование на стадии (iii) проводят в соответствии с общепринятым методом, известным в данной области. Массирование проводят в обычном тумблере или массажере. Точная продолжительность стадии (iii) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, с использованием/без использования охлаждающего кожуха), количества инжектированных кусков мяса, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Массирование завершают, когда достигается требуемый технический эффект (то есть отсутствие масла, находящегося в свободном состоянии, на поверхности куска(ов) мяса).
Наконец, стадию (iv) вышеописанного метода проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из вареного окорока, филе индейки, ростбифа, жареной курицы и тому подобного, предпочтительные методы включают шприцевание в оболочки и тепловую обработку (например, аналогичную пастеризации) с последующим охлаждением и упаковкой. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из шницелей, наггетсов, продуктов типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаков и тому подобного, предпочтительные методы включают формование/придание формы, панировку и тепловую обработку (например, выпекание, поджаривание на гриле, обжаривание во фритюре) с последующим охлаждением и упаковкой.
Вышеуказанные стадии (ii) и (iii) предпочтительно проводят при температуре до 15°С, в частности в диапазоне от 0°C до 8°C.
В альтернативном варианте осуществления настоящего изобретения способ по настоящему изобретению также используется для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса и включает следующие стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса рассолом (а) и помещение инжектированного куска(ов) мяса в тумблер;
(ii) проведение первого этапа массирования инжектированного рассолом куска(ов) мяса;
(iii) приостановление массирования и добавление некоторого количества рассола (b) одновременно с некоторым количеством масла в тумблер и на куски мяса со стадии (ii);
(iv) проведение второго этапа массирования и продолжение массирования до полного включения добавленного масла; и
(v) дальнейшая обработка продукта со стадии (iv) с получением конечных продуктов.
Согласно настоящему изобретению стадию (i) вышеописанного способа проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для инжектирования веществ (например, рассола) в куски мяса. В приведенном в качестве примера методе инжектирования композиции рассола (a) используют соответствующее устройство для инъекций, такое как инжектор Multi Needles. Количество инжектируемого рассола (а) находится в диапазоне от 55 вес.% до 99,5 вес.%, более предпочтительно от 60 вес.% до 99 вес.% и еще более предпочтительно от 65 вес.% до 98 вес.% от общего количества добавленного рассола [то есть рассола (а) и рассола (b)]. Типичная композиция рассола (а) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты, триполифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси.
Во время стадии (ii) вышеописанного способа инжектированный рассолом кусок(куски) мяса подвергают первому этапу массирования. Массирование на стадии (ii) проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области. Массирование проводят в обычном тумблере, в условиях вакуума. Точная продолжительность стадии (ii) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, с использованием/без использования охлаждающего кожуха), количества кусков мяса, подвергаемых обработке в тумблере, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Приведенный в качестве примера процент числа оборотов тумблера для завершения стадии (ii) предпочтительно составляет до 50%, более предпочтительно до 25% и еще более предпочтительно до 10% от общего числа оборотов тумблера, подходящего для получения целевого мясного продукта, в зависимости от вышеуказанных параметров.
На стадии (iii) массирование приостанавливают и добавляют некоторое количество рассола (b) на кусок(куски) мяса вместе с некоторым количеством масла в чан тумблера. Количество добавленного на стадии (iii) рассола (b) предпочтительно составляет от 45 вес.% до 0,5 вес.%, более предпочтительно от 40 вес.% до 1 вес.% и еще более предпочтительно от 35 вес.% до 2 вес.% от общего количества добавленного рассола. Типичная композиция рассола (b) по существу содержит воду и NaCl, но может также содержать дополнительные компоненты, такие как фосфат(ы) (дифосфаты, трифосфаты и/или полифосфаты и тому подобное), антиоксиданты, стабилизаторы, консерванты (например, нитритные соли), усилители вкусоаромата, подкислители, загустители (например, крахмалы), красители, эмульгаторы (например, молочные белки, растительные белки, белки плазмы, яичные белки, моно- и диглицериды жирных кислот и тому подобное), технологические добавки, сахара, приправы, овощи, специи и их смеси. Кроме того, рассол (b) может также содержать масло и/или мясной бульон.
На стадии (iv) куски мяса со стадии (iii) дополнительно подвергают проведению второго этапа массирования. Точная продолжительность стадии (iv) зависит от выбранной скорости вращения тумблера (об/мин), типа оборудования (например, снабженного охлаждающим кожухом), количества кусков мяса, подвергаемых массированию, размера кусков мяса, вида кусков мяса и тому подобного. Приведенный в качестве примера процент числа оборотов тумблера для завершения стадии (iv) предпочтительно составляет до 55%, более предпочтительно до 75% и еще более предпочтительно до 90% от общего числа оборотов тумблера, подходящего для получения целевого мясного продукта, в зависимости от вышеуказанных параметров. Массирование завершают, когда достигается требуемый технический эффект (то есть отсутствие масла, находящегося в свободном состоянии, на поверхности куска(ов) мяса).
Вышеуказанные стадии (ii)-(iv) предпочтительно проводят при температуре до 15°С, в частности в диапазоне от 0°C до 8°C.
Наконец, стадию (v) вышеописанного метода проводят в соответствии с общепринятыми методами, известными в данной области для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса. Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечной ткани или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из вареного окорока, филе индейки, ростбифа, жареной курицы и тому подобного, предпочтительные методы включают шприцевание в оболочки и тепловую обработку (например, аналогичную пастеризации) с последующим охлаждением и упаковкой. Приведенный в качестве примера маслосодержащий подвергнутый тепловой обработке продукт на основе цельномышечного мяса, полученный по настоящему изобретению, представлен в примере 1.
Для получения подвергнутых тепловой обработке продуктов на основе цельномышечного мяса или подвергнутых тепловой обработке реструктурированных продуктов на основе мяса из группы, состоящей из шницелей, наггетсов, продуктов типа гирос (например, греческая шаурма), кебаб, сувлаков и тому подобного, предпочтительные методы включают формование/формовку, панировку и тепловую обработку (например, выпекание, поджаривание на гриле, обжаривание во фритюре) с последующим охлаждением и упаковкой.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1. ПОЛУЧЕНИЕ ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО МЯСА
Далее описывается приведенный в качестве примера способ получения подвергнутого тепловой обработке продукта на основе цельномышечного мяса, такого как свиная ветчина.
Некоторое количество рассола (в данном примере получения рассолы (а) и (b) были идентичны) согласно настоящему изобретению (см. таблицу 1) инжектировали в цельные куски мышечной ткани, в частности ссек, окорок и мышц голени свиной ноги, обрезанные до мембраны, подходящие для получения вареного окорока (температура: 0-4°C и 5,7<рН<6,3). Инжектирование рассола проводили с использованием устройства для инъекций (инъектор Günther, модель PI 21). Рассчитывали общее количество поглощаемого рассола для того, чтобы обеспечивалось его содержание на уровне 20 вес.% исходного мясного сырья, и фактическое поглощение рассола для стадии инжектирования рассолом составляло 15%. Рассол находился при температуре от 8°C, и куски мяса размораживали (температура 2°C) перед инжектированием. Затем инжектированные куски мяса подвергали первому этапу массирования (тумблер фирмы Günther GPA 200 K) со следующими параметрами: вакуум 90%, частота вращения 10 об/мин в течение 60 минут, 60% наклон, температура 0-4°C. После завершения этапа массирования приостанавливали массирование и масло (оливковое масло экстра-класса) в количестве, равном 5 вес.% исходного мясного сырья, добавляли одновременно с некоторым количеством рассола (b) в тумблер. Добавление рассола на стадии массирования рассолом составило 5 вес.% в пересчете на исходное мясное сырье. Затем начинался второй этап массирования и продолжался в течение 10 часов при 8 об/мин в режиме 10 минут работы и 20 минут перерыв, всегда в условиях 90% вакуума. После завершения массирования мясной продукт шприцевали в подходящие оболочки и подвергали тепловой обработке согласно общим методам, известным в данной области (ориентировочная температура для сердцевины продукта составляла 71°С). Конечный выход продукта составлял 118%, что означает, что из 100 кг мяса плюс 20 кг рассола и 5 кг масла было получено 118 кг подвергнутого тепловой обработке продукта.
Таблица 1
Рассол (а) и (b)
Дополнительные компоненты % рассола
Фосфаты 2,4
Аскорбат натрия 0,3
Декстроза 6
Специи 1,2
Каррагинан 1,2
Посолочная соль (поваренная соль и 0,6% нитрит натрия) 10,8
Вода 78,1
Итого 100

Claims (29)

1. Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса, включающий стадии:
i) инжектирование некоторого количества рассола (а), не содержащего масло, в кусок(куски) мяса и
ii) массирование инжектированного куска(ов) мяса вместе с маслом и некоторым количеством рассола (b), причем данное количество рассола (b) и масло одновременно добавляют в тумблер/массажер.
2. Способ по п. 1, в котором рассол (а) и/или рассол (b) содержат воду, соль и, если требуется, один или более компонентов, выбранных из фосфатов, антиоксидантов, стабилизаторов, консервантов, усилителей вкусоарамата, подкислителей, загустителей, красителей, эмульгаторов, технологических добавок, сахаров, приправ, овощей, специй и их смесей.
3. Способ по п. 1, в котором кусок(куски) мяса выбирают из мяса говядины, телятины, баранины, свинины, птицы, рыбы и/или их смесей.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором указанное количество рассола (а) находится в диапазоне от 55 вес. % до 99,5 вес. %, а указанное количество рассола (b) находится в диапазоне от 45 вес. % до 0,5 вес. %, в каждом случае в пересчете на общее количество рассола (а) и рассола (b).
5. Способ по любому из пп. 1-3, в котором рассол (а) и рассол (b) содержат одни и те же компоненты.
6. Способ по любому из пп. 1-3, в котором рассол (а) и рассол (b) не содержат масла.
7. Способ по любому из пп. 1-3, в котором рассол (а) не содержит мясного бульона.
8. Способ по любому из пп. 1-3, в котором общее количество рассола в продуктах на основе мяса находится в диапазоне от 10 вес. % до 100 вес. % мясного сырьевого материала.
9. Способ по любому из пп.1-3, в котором указанное количество масла в продуктах на основе мяса находится в диапазоне от 0,5 вес. % до 20 вес. %.
10. Способ по любому из пп. 1-3, в котором не используется эмульгатор, или желирующее вещество, или стабилизатор.
11. Способ по любому из пп. 1-3, в котором после стадии (i) инжектированный кусок(куски) мяса массируют до стадии (ii).
12. Способ по любому из пп. 1-3, включающий стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса некоторым количеством рассола (а) и помещение инжектированного куска(ов) мяса в тумблер/ массажер;
(ii) добавление в тумблер/массажер и на кусок(куски) мяса со стадии (i) некоторого количества рассола (b) и некоторого количества масла в синхронном режиме;
(iii) проведение этапа массирования до полного включения масла;
(iv) дальнейшая обработка продукта со стадии (iii) с получением конечного продукта.
13. Способ по любому из пп. 1-3, включающий стадии:
(i) инжектирование куска(ов) мяса некоторого количества рассола (а) и помещение инжектированного куска(ов) мяса в тумблер/массажер;
(ii) проведение первого этапа массирования инжектированного куска(ов) мяса;
(iii) приостановление массирования и добавление некоторого количества рассола (b) одновременно с некоторым количеством масла в тумблер/массажер и на кусок(куски) мяса со стадии (ii);
(iv) проведение второго этапа массирования до полного включения добавленного масла; и
(v) дальнейшая обработка продукта со стадии (iv) с получением конечного продукта.
14. Способ по п. 12, в котором стадия дальнейшей обработки включает наполнение материалов для шприцевания полученным продуктом, проведение тепловой обработки шприцованного продукта и охлаждение продукта.
15. Способ по п. 13, в котором стадия дальнейшей обработки включает наполнение материалов для шприцевания полученным продуктом, проведение тепловой обработки шприцованного продукта и охлаждение продукта.
16. Способ по п. 12, в котором стадия дальнейшей обработки включает формование/придание формы, панировку, проведение тепловой обработки и охлаждение продукта.
17. Способ по п. 13, в котором стадия дальнейшей обработки включает формование/придание формы, панировку, проведение тепловой обработки и охлаждение продукта.
18. Маслосодержащие продукты на основе цельномышечного мяса и реструктурированные продукты на основе мяса, получаемые способом по любому предшествующему пункту.
RU2016107818A 2013-08-07 2014-07-30 Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса RU2660257C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
GR20130100467 2013-08-07
GR20130100467A GR1008345B (el) 2013-08-07 2013-08-07 Μεθοδος παρασκευης προϊοντων με βαση τα ολοκληρα τεμαχια κρεατος και μορφοποιημενων προϊοντων, που περιεχουν ελαιο
PCT/EP2014/066382 WO2015018714A1 (en) 2013-08-07 2014-07-30 Method for the preparation of oil-containing whole muscle meat-based products and reconstituted meat-based products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2016107818A RU2016107818A (ru) 2017-09-14
RU2660257C2 true RU2660257C2 (ru) 2018-07-05

Family

ID=51292938

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016107818A RU2660257C2 (ru) 2013-08-07 2014-07-30 Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса

Country Status (13)

Country Link
US (1) US20160192690A1 (ru)
EP (1) EP2835060B1 (ru)
JP (1) JP6473156B2 (ru)
CN (1) CN105451574A (ru)
AU (1) AU2014304629B2 (ru)
BR (1) BR112016002573A2 (ru)
CA (1) CA2920442A1 (ru)
CY (1) CY1122447T1 (ru)
ES (1) ES2762522T3 (ru)
GR (1) GR1008345B (ru)
PL (1) PL2835060T3 (ru)
RU (1) RU2660257C2 (ru)
WO (1) WO2015018714A1 (ru)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GR1008906B (el) * 2015-08-07 2016-12-19 ΣΑΡΗΜΠΟΓΙΑΣ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ - ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΣΑΡΗ ΑΕ" Φιλετο γαλοπουλας (λιπαρα 0-2%) με κουκουναρι και καστανο
GR1008920B (el) * 2015-08-07 2017-01-12 ΣΑΡΗΜΠΟΓΙΑΣ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ - ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΣΑΡΗ ΑΕ" Φιλετο γαλοπουλας (λιπαρα 0-2%) με μαυρη τρουφα
GR1008910B (el) * 2015-08-07 2016-12-19 ΣΑΡΗΜΠΟΓΙΑΣ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ - ΕΜΠΟΡΙΑ ΚΡΕΑΤΩΝ - ΑΛΛΑΝΤΙΚΩΝ ΑΝΩΝΥΜΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ με δ.τ. "ΣΑΡΗ ΑΕ" Φιλετο κοτοπουλο (λιπαρα 0-2%) ψητο με μανιταρια πορτσινι
ES2609048B1 (es) * 2015-10-08 2018-02-07 Asociación De Investigación De Industrias Cárnicas Del Principado De Asturias Procedimiento para la incorporación de aceite de oliva en carnes frescas
WO2017090064A1 (en) * 2015-11-26 2017-06-01 Ditta Fratelli Tosetto - Commercio E Lavorazione Carni S.A.S Di Tosetto Dante E C. Method of processing beef meat for obtaining cooked ham
CN108783243A (zh) * 2018-05-23 2018-11-13 山东惠发食品股份有限公司 一种重组型不同鱼种鱼咬羊
WO2020096921A1 (en) * 2018-11-05 2020-05-14 Texas Tech University System Emulsion for improving meat
CN112385783B (zh) * 2020-10-10 2022-07-05 南京农业大学 一种控制炭烤肉中多环芳烃含量的烤制方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0842612A1 (en) * 1996-11-06 1998-05-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Fat incorporation
US20040247763A1 (en) * 2003-06-09 2004-12-09 Shull James Daniel Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product
DE10353854A1 (de) * 2003-11-18 2005-06-23 Bio-Convenience Marketing Gmbh Rationelle Döner-/Gyros-Herstellung
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
WO2009073397A1 (en) * 2007-11-29 2009-06-11 Monsanto Technology Llc Meat products with increased levels of beneficial fatty acids
GR1007894B (el) * 2012-02-08 2013-05-15 Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2059247B (en) * 1979-09-27 1984-05-10 Miller R Curing meat
ATE81750T1 (de) 1988-08-11 1992-11-15 Frisco Findus Ag Verfahren zum einlegen oder einpoekeln von fleisch.
EP0671127A1 (de) * 1994-03-11 1995-09-13 Wiesenhof Geflügel-Kontor GmbH Einspritzen einer Öl-in-Wasser-Emulsion in Hähnchen als Vorbereitung zum Garvorgang
AU761467B2 (en) * 1998-06-09 2003-06-05 Ajinomoto Co., Inc. Novel enzyme-treated protein-containing food, and methods for producing the same
GR1003784B (el) * 2001-02-19 2002-01-30 Μεθοδος παραγωγης προιοντων με βαση το κρεας, με αμεση ενσωματωση ελαιολαδου και μεγιστη δυνατη υποκατασταση ζωικου λιπους.
EP1552755A1 (en) * 2004-01-08 2005-07-13 Van Goor's Slagerij V.O.F. Meat marinade comprising fat and protein
JP2006136268A (ja) * 2004-11-15 2006-06-01 Itoham Foods Inc 燻製食肉製品の製造方法
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki &amp; Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
JP2010254603A (ja) * 2009-04-23 2010-11-11 Osaka Univ 口腔用組成物
CN102655769A (zh) * 2009-12-17 2012-09-05 索莱有限责任公司 富含ω-3脂肪酸的肉类组合物

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0842612A1 (en) * 1996-11-06 1998-05-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Fat incorporation
US20040247763A1 (en) * 2003-06-09 2004-12-09 Shull James Daniel Method for preparing a fully cooked, oven roasted shelf stable meat product
DE10353854A1 (de) * 2003-11-18 2005-06-23 Bio-Convenience Marketing Gmbh Rationelle Döner-/Gyros-Herstellung
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
WO2009073397A1 (en) * 2007-11-29 2009-06-11 Monsanto Technology Llc Meat products with increased levels of beneficial fatty acids
GR1007894B (el) * 2012-02-08 2013-05-15 Εμμανουηλ Στυλιανου Δομαζακις Μεθοδος παραγωγης προϊοντων με βαση το κρεας που περιεχουν ελαιο, η οποια περιλαμβανει πρωτοκολλο απευθειας προσθηκης του ελαιου

Also Published As

Publication number Publication date
ES2762522T3 (es) 2020-05-25
PL2835060T3 (pl) 2020-05-18
CA2920442A1 (en) 2015-02-12
CN105451574A (zh) 2016-03-30
RU2016107818A (ru) 2017-09-14
US20160192690A1 (en) 2016-07-07
EP2835060A3 (en) 2015-02-18
AU2014304629B2 (en) 2017-05-25
JP2016526916A (ja) 2016-09-08
BR112016002573A2 (pt) 2017-08-01
WO2015018714A1 (en) 2015-02-12
CY1122447T1 (el) 2021-01-27
EP2835060A2 (en) 2015-02-11
EP2835060B1 (en) 2019-10-09
GR1008345B (el) 2014-11-03
JP6473156B2 (ja) 2019-02-20
AU2014304629A1 (en) 2016-03-03

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2660257C2 (ru) Способ получения маслосодержащих продуктов на основе цельномышечного мяса и реструктурированных продуктов на основе мяса
RU2498638C9 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
EP2555629B1 (en) Protein product and process for preparing injectable protein product
RU2605776C2 (ru) Способ получения маслосодержащих продуктов на основе мяса, включающий процедуру непосредственного добавления масла
KR101582559B1 (ko) 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법
EP2556754A1 (en) Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products
WO2017210172A1 (en) Meat and methods of preparing same having reduced sodium content
JPH02245162A (ja) ピックル剤組成物
JP2021112132A (ja) 食肉様加工食品及び食肉様加工食品の製造方法
JP2006034153A (ja) 肉の加工方法
KR20030081764A (ko) 기능성이 강화된 재구성육의 제조방법
TW201112965A (en) Oil composition for the preparation of oil containing food products

Legal Events

Date Code Title Description
PC41 Official registration of the transfer of exclusive right

Effective date: 20210303