CN105451574A - 含油的完整肌肉肉基产品和重组的肉基产品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含油的完整肌肉肉基产品或重组的肉基产品的制备方法，包括以下步骤：将一定量的盐水(a)注入肉块中并将经注入的肉块与油和一定量的盐水(b)一起翻转，其中所述量的盐水(b)和油是同时加入到翻转机/按揉机中的。此外还描述了通过此方法得到的肉基产品。

Description

含油的完整肌肉肉基产品和重组的肉基产品的制备方法
本发明涉及生产肉基产品的方法，该肉基产品选自含油的完整(whole)肌肉肉制品(meat-product)和重组的(reconstituted)肉基产品，优选选自热处理的完整肌肉肉基产品和热处理的重组的肉基产品。
本发明的目的是使油能够稳定地掺入(incorporate)肉基体系中。面临的挑战在于将技术上可行的最大量的油稳定地掺入肉基产品，该肉基产品由完整无缺(intact)的肌肉块(piece)制成，其特征在于有限的保留加入的油的容量。这一现象在优质产品的情形中的意义特别重大，其中应当使用有限的或不使用乳化剂或/和胶凝剂(gellingagents)或/和稳定剂。
之前已有报道使用油处理完整肌肉物品或肉切块(meatcut)，保留鲜肉的结构。专利EP1,699,303B1提供了改善肉制品嫩度(tenderness)的方法，包括使肉制品与腌料(marinade)接触，该腌料包括脂肪和蛋白质，其中脂肪可以是植物脂肪。所述接触包括使所述肉制品与腌料一起搅动(churning)、混合、注入(inject)、翻转(tumbling)或搅拌。更进一步地，专利US5,158,794A提供了通过使用腌制(marinating)或腌渍(pickling)介质腌制或腌渍肉制品的方法，在优选实施方式中其包括热稳定的淀粉和油。通过使肉制品与腌制或腌渍介质接触经由过夜熟化(maturation)、真空翻转或翻转后注入对所述肉制品进行处理。此外，从整个肌肉组织与直接掺入的橄榄油制备肉制品的方法公开于专利EP1729599B1之中，其是通过盐水注入和直接混合橄榄油实现的。然而上述现有技术均未公开加入油和盐水的方案(protocol)，以及如本文限定的区分对待(discrimination)盐水类型(a)和(b)的。
本发明的目的通过使用特定的油和盐水的加入方案实现。本发明涉及制备含油的完整肌肉肉基产品和重组的肉基产品的方法，其中该方法包括如下步骤：i)将一定量的盐水注入肉块以及ii)将经注入的肉块与油和一定量的盐水一起翻转，其中所述量的盐水和油同时加入到翻转机(tumbler)/按揉机(massager)中。因此，根据本文公开的方法，经由两步加入方案进行盐水的掺入，这包括注入步骤和在翻转机/按揉机中的盐水翻转步骤。在本发明的内容中，通过注入步骤掺入的盐水称为盐水(a)。此外，根据本发明，经由翻转步骤掺入的盐水称为盐水(b)。
根据本发明，翻转方法是在翻转机/按揉机中常规进行的物理处理，优选在真空条件下进行。
根据本文公开的方法，将油与一定量的盐水(b)在盐水翻转步骤中同时加入。因此，根据本文公开的方法，油的掺入经由翻转方法进行。上述油和盐水的加入方案构成获得油掺入的最大稳定性的新方式，这是由于形成了向肉块表面掺入油的优化的条件。本发明所用的术语“同时的/地”意味着油在加入一定量的盐水(b)的同时加入，或者在加入的盐水(b)完全掺入到经翻转的肉块上之前加入；或者在加入的油完全掺入到经翻转的肉块上之前加入盐水(b)。根据优选的实施方式，在加入油和盐水的同时不加入动物脂肪。
在本发明的内容中，术语“肉基产品”(在本文中无论何时使用)包括完整肌肉肉基产品和重组的(即形成的)肉基产品。重组的(形成的)肉制品可产生其是由完整肌肉制成的印象，但实际上是由组合到一起形成固态(solid)产品的不同的块组成。因此在重组的肉制品的情形中，肉原料包括许多较小的肉块，一般源于预先切割(cut)、切开(slice)和/或嫩化(tenderise)的较大的肉块(例如完整肌肉肉块)。在完整肌肉肉基产品的情形中，肉原料包括完整肌肉，即完整肌肉肉块。优选地，本发明不涉及精细粉碎的和/或剁碎(mince)的肉基产品，例如香肠和汉堡。相应地，根据本发明的待注入的肉原料优选地不在例如研碎钵(bowlchopper)中处理或剁碎。术语“完整肌肉肉基产品”或“重组的肉基产品”(在本文中无论何时使用)包括任意熟的(cooked)完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选选自经热处理的熟食肉(delimeat)和/或经热处理的预切开肉(例如火腿(porkham)、烤牛肉、火鸡片(turkeyfillet)、鸡片(chickenfillet)等)和/或经热处理的(部分或全部地)肉制品[例如炸肉排(schnitzels)、肉块(nugget)、gyros型产品(如希腊gyros)、烤肉串、羊肉串(souvlaki)等]。
术语“油”(在本文中无论何时使用)包括任意适合人类消费的可食用油。优选地，从饮食的角度，根据本发明所用的油是可食用的植物油，和/或其混合物。根据本发明可使用的可食用的油包括但不限于：橄榄油、棕榈油、大豆油、芥花油、南瓜子油、玉米油、菜油、向日葵油、红花油、花生油、核桃油(walnutoil)、小麦胚芽油、葡萄籽油、芝麻油、摩洛哥坚果油、米糠油及其混合物。然而也可使用多种其他类型的用于烹饪的油，例如杏仁油和鳄梨油。在另一个方面，也可以使用富含不饱和脂肪酸的鱼油。根据本发明使用的油优选在0-25℃的温度范围是液态且更优选在0-15℃的温度范围是液态(由于它们高的不饱和脂肪酸含量)。根据本发明使用的油不进行任何改变原始脂肪酸分布或它们的饱和度的处理，通过例如酯交换或加氢的工艺。上述提及的植物油中，橄榄油、向日葵油、玉米油、大豆油、芥花油及其混合物是特别优选的，而橄榄油是最优选的油。优选地，根据本发明使用的植物油是初榨橄榄油，更优选是特级初榨橄榄油。更进一步地，优选使用的植物油是有机油，即根据由认可机构认定的有机农业标准生产的油。待用于处理肉块的油的量取决于油的种类，以及在最终产品中预期的油的浓度。根据本发明，产品配方中油的量为0.5-20重量％，优选为1-15重量％且更优选为2-10重量％。优选地，所述油用于替代在制备肉基产品过程中直接或经由使用高脂肪含量的肌肉组织常规加入的动物脂肪。
术语“盐水”包括所属领域内已知的用于制备盐水的典型组分，其适合制备熟的完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品。盐水的浓缩物或粉末状/粉状的(powdered/pulverized)盐水配制物(formulation)也包括在本发明的范围之内，但在使用前需要是合适的液态组合物的形式。盐水至少包含水和盐(氯化钠或氯化钠与其替代物的混合物)以及任选的额外成分。优选地，盐水包含选自以下的成分：磷酸盐(例如，二磷酸盐、三磷酸盐、多磷酸盐等)、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂(例如亚硝酸盐)、增味剂、酸化剂、稠化剂(例如淀粉)、着色剂、乳化剂(例如乳蛋白、植物蛋白、血浆蛋白、卵蛋白(eggprotein)、脂肪酸的单和双甘油酯等)、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。
在本发明的内容中，两类盐水即盐水(a)和盐水(b)是有区别的。根据本发明，盐水(a)和(b)可包含选自上述提及的任意成分。在另一个方面，盐水(b)可另外包含油和/或肉汤。根据本发明，盐水(a)不包含油和/或肉汤，特别是不包含油。在制备如上定义的肉基的产品中使用的盐水(即盐水(a)和盐水(b))的总量基于初始肉原料为10-100重量％，优选15-60重量％且更优选20-40重量％。盐水注入步骤优选发生在最高达15℃的室温。待使用的盐水优选具有8℃的最高温度。温度范围下限高于盐水的凝固点。盐水翻转步骤发生在本领域已知的成为常规翻转程序的特性的温度，且优选地发生在最高达10℃的温度下，特别是在0-8℃且处于真空条件下。
如在本发明所使用的术语“肉”包括适合人类消费的任意种类的肉，例如牛肉、小牛肉、羔羊肉、猪肉、家禽肉(如火鸡、鸡)，鱼肉和/或它们的混合物。在本发明的内容中，注入前的肉块具有用于注入的足够尺寸。
根据本发明的第一实施方式，本发明的方法用于制备熟的完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品且包括以下步骤：
(i)向肉块注入一定量的盐水(a)且将经注入的肉块置于翻转机中；
(ii)向翻转机中和步骤(i)的经注入的肉块上以同时的方式加入一定量的盐水(b)和一定量的油；
(iii)进入翻转阶段，直到油完全掺入；
(iv)进一步加工步骤(iii)的产品直至最终产品。
根据本发明，上述描述的方法的步骤(i)根据所属领域已知的用于向肉块注入物质(如盐水)的常规程序进行。用于注入盐水的示例性方法使用适当的注入装置，例如多针注射器(MultiNeedlesInjector)。待注入的盐水(a)的量为待加入盐水(盐水(a)和盐水(b))总量的55重量％-99.5重量％，更优选60重量％-99重量％且甚至更优选65重量％-98重量％。盐水(a)的典型组合物基本上包括水和NaCl，但也可包括额外成分，例如磷酸盐(二磷酸盐、三磷酸盐、和/或多磷酸盐等)、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂(例如亚硝酸盐)、增味剂、酸化剂、稠化剂(例如淀粉)、着色剂、乳化剂(例如乳蛋白、植物蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、脂肪酸的单-和双甘油酯等)、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。
上述描述的方法的步骤(ii)中，一定量的盐水(b)在翻转机中与一定量的油同时加入到肉块上。待在步骤(ii)中加入的盐水(b)的量优选为待加入的总盐水的45重量％-0.5重量％，更优选40重量％-1重量％且甚至更优选35％-2％。盐水(b)的典型组合物基本上包含水和NaCl，但也可包括额外的成分，例如磷酸盐(二磷酸盐、三磷酸盐、和/或多磷酸盐等)、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂(例如亚硝酸盐)、增味剂、酸化剂、稠化剂(例如淀粉)、着色剂、乳化剂(例如乳蛋白、植物蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、脂肪酸的单和双甘油酯等)、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。此外，盐水(b)还可包括油和/或肉汤。
上述描述的方法的步骤(iii)过程中，(ii)的肉制备经历翻转阶段。步骤(iii)的翻转根据所属领域已知的常规程序实施。在常规的翻转机或按揉机中进行翻转。步骤(iii)的精确持续时间取决于选择的翻转速率(rpm)、设备的类型(乳使用/不使用冷却夹套)、待翻转的肉块的量、肉块的尺寸、肉块的类型等。当达到需要的技术效果时翻转完成(即肉块表面没有游离的油)。
最终，上述描述的方法的步骤(iv)根据所属领域已知的用于制备熟的完整肌肉基产品或熟的重组的肉基产品的常规程序实施。对于制备选自熟火腿、火鸡片、烤牛肉、烤鸡等熟的完整肌肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选的程序包括向肠衣(casing)填充和热处理(如等价于巴氏杀菌)随后冷却并包装。对于制备选自炸肉排、肉块、gyros型产品(如希腊gyros)、烤肉串、羊肉串等的熟的完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选的程序包括成型(moulding)/成形(forming)、拌粉(breading)和热处理(如烘培(baking)、烧烤(grilling)、油炸)，随后冷却并包装。
前述步骤(ii)和(iii)优选在最高达15℃的温度、特别是在0-8℃下进行。
在本发明的替代实施方式中，本发明的方法也用于制备熟的完整肌肉肉基产品或熟的重组的肉基产品并包括以下步骤：
(i)向肉块注入盐水(a)且将经注入的肉块置于翻转机中；
(ii)使注入盐水的肉块经历第一翻转阶段；
(iii)暂停翻转并将一定量的盐水(b)和一定量的油同时加入翻转机中和步骤(ii)的肉块上；
(iv)进入第二翻转阶段并继续翻转至完全掺入加入的油；和
(v)进一步加工步骤(iv)的产品直到最终产品。
根据本发明，上述描述的方法的步骤(i)根据所属领域已知的用于向肉块注入物质(如盐水)的常规程序进行。用于注入盐水组合物(a)的示例性方法使用适当的注入装置，例如多针注射器。待注入盐水(a)的量为待加入盐水(即盐水(a)和盐水(b))总量的55重量％-99.5重量％，更优选60重量％-99重量％且甚至更优选65重量％-98重量％。盐水(a)的典型组合物基本上包括水和NaCl，但也可包括额外成分，例如磷酸盐(二磷酸盐、三磷酸盐、和/或多磷酸盐等)、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂(例如亚硝酸盐)、增味剂、酸化剂、稠化剂(例如淀粉)、着色剂、乳化剂(例如乳蛋白、植物蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、脂肪酸的单和双甘油酯等)、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。
上述描述的方法的步骤(ii)过程中，使注入盐水的肉块经历第一翻转阶段。步骤(ii)的翻转根据所属领域已知的常规程序实施。在常规的翻转机中，在真空条件下进行翻转。步骤(ii)的精确持续时间取决于选择的翻转速率(rpm)、设备的类型(如使用/不使用冷却夹套)、待翻转的肉块的量、肉块的尺寸、肉块的类型等。取决于上述提及的参数，用于完成步骤(ii)的翻转转数的示例性百分比优选为适合制造预期的肉制品的翻转总转数的最高达50％，更优选最高达25％且甚至更优选最高达10％。
在步骤(iii)中，暂停翻转，并将一定量的盐水(b)与一定量的油一起加到肉块上，进入翻转容器中。待在步骤(iii)中加入的盐水(b)的量为待加入的总盐水的45重量％-0.5重量％，更优选40重量％-1重量％且甚至更优选35％-2％。盐水(b)的典型组合物基本上包括水和NaCl，但也可以含有额外的成分，例如磷酸盐(二磷酸盐、三磷酸盐、和/或多磷酸盐等)、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂(例如亚硝酸盐)、增味剂、酸化剂、稠化剂(例如淀粉)、着色剂、乳化剂(例如如蛋白、植物蛋白、血浆蛋白、卵蛋白、脂肪酸的单和双甘油酯等)、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。除此之外，盐水(b)还可含有油和/或肉汤。
在步骤(iv)中，进一步在第二翻转阶段过程中对步骤(iii)的肉块进行加工。步骤(iv)的精确持续时间取决于选择的翻转速率(rpm)、设备的类型(如使用/不使用冷却夹套)、待翻转的肉块的量、肉块的尺寸、肉块的类型等。取决于上述提及的参数，用于完成步骤(iv)的翻转转数的示例性百分比优选为适合制造预期的肉制品的翻转总转数的最高达55％，更优选最高达75％且甚至更优选最高达90％。当达到需要的技术效果时翻转完成(即肉块表面没有游离的油)。
前述步骤(ii)-(iv)优选在最高达15℃的温度、特别是在0-8℃下进行。
最终，上述描述的方法的步骤(v)根据所属领域已知的用于制备熟的完整肌肉基产品或熟的重组的肉基产品的常规程序进行。对于制备选自熟火腿、火鸡片、烤牛肉、烤鸡等熟的完整肌肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选的程序包括向肠衣填充和热处理(即等价于巴氏杀菌)随后冷却并包装。实施例1展示了根据本发明制备的示例性含油的熟的完整肌肉的肉基产品。
对于制备选自炸肉排、肉块、gyros型产品(如希腊gyros)、烤肉串、羊肉串等的熟的完整肌肉基产品或熟的重组的肉基产品，优选的程序包括成型/成形、拌粉(breading)和热处理(即烘培(baking)、烧烤(grilling)、油炸)，随后冷却并包装。
实施例
实施例1:制备熟的完整肌肉肉基产品
下面描述了用于制备熟的完整肌肉的肉基产品例如猪肉火腿的示例性方法。
向适合生产熟火腿(温度0-4℃且5.7<pH<6.3)的完整无缺的肌肉组织块中、特别是向修剪至膜(trimmedtomembrane)的猪腿的关节(knuckle)肌肉、臀肉(topside)和腿肉(silverside)中注入一定量根据本发明(见表1)的盐水(在此示例性制备中，盐水(a)和(b)是相同的)。使用注入设备(Günther注入器，型号PI21)注入盐水。总盐水的摄入水平经计算为初始肉原料的20重量％且盐水注入步骤的实际盐水摄入为15％。注入之前，盐水的温度为8℃且对肉块解冻(温度2℃)。随后，对经注入的肉块进行翻转处理的第一阶段(翻转机类型Günther，型号GPA200K)，参数如下：真空90％，在10RPM下旋转60分钟，60％斜度，温度0-4℃。第一翻转阶段完成之后，暂停翻转，将等于初始肉原料5重量％的油(特级初榨橄榄油)与一定量的盐水(b)同时加入到翻转机中。在盐水翻转步骤时的盐水加入为基于初始肉原料的5重量％。第二翻转阶段随后开始，并且一直在90％真空下在8RPM下继续进行10小时，其中10分钟工作且20分钟暂停。翻转处理完成后，将肉配制品塞入适合的肠衣中并根据所属领域已知的常规操作进行热处理(产品核心显示温度为71℃)。产品最终产率是118％，这意味着从100kg肉加上20kg盐水和5kg油中，生产118kg熟的产品。
表1
盐水(a)和(b)

Claims (16)

1.含油的完整肌肉肉基产品或重组的肉基产品的制备方法，其中该方法包括以下步骤：
i)将一定量的盐水(a)注入肉块，以及
ii)将经注入的肉块与油和一定量的盐水(b)一起翻转，其中所述量的盐水(b)和所述油同时加入到翻转机/按揉机中。
2.权利要求1的方法，其中盐水(a)和/或盐水(b)包括水、盐、和任选的一种或多种选自以下的成分：磷酸盐、抗氧化剂、稳定剂、防腐剂、增味剂、酸化剂、稠化剂、着色剂、乳化剂、加工助剂、糖、调味剂、蔬菜、香料及其混合物。
3.权利要求1-2中任一项的方法，其中肉块选自牛肉、小牛肉、羔羊肉、猪肉、家禽肉、鱼肉和/或它们的混合物。
4.前述权利要求中任一项的方法，其中盐水(a)的量为55重量％-99.5重量％，且盐水(b)的量为45重量％-0.5重量％，在各情况下都基于盐水(a)和盐水(b)的总量。
5.前述权利要求中任一项的方法，其中盐水(a)和盐水(b)包括相同的成分。
6.前述权利要求中任一项的方法，其中盐水(a)和盐水(b)不包括油。
7.前述权利要求中任一项的方法，其中盐水(a)不包括肉汤。
8.前述权利要求中任一项的方法，其中在肉基产品中盐水的总量为肉原料的10-100重量％。
9.前述权利要求中任一项的方法，其中肉基产品中油的量为0.5-20重量％。
10.前述权利要求中任一项的方法，其中不使用乳化剂或胶凝剂或稳定剂。
11.前述权利要求中任一项的方法，其中在步骤(i)之后，将经注入的肉块在步骤(ii)之前进行翻转。
12.权利要求1-9中任一项的方法，包括以下步骤：
(i)将一定量的盐水(a)注入肉块并且将经注入的肉块置于翻转机/按揉机中；
(ii)向翻转机/按揉机中和步骤(i)的肉块上以同时的方式加入一定量的盐水(b)和一定量的油；
(iii)进入翻转阶段，直到油完全掺入，和
(iv)进一步加工步骤(iii)的产品直至最终产品。
13.权利要求1-9中任一项的方法，包括以下步骤:
(i)将一定量的盐水(a)注入肉块并且将经注入的肉块置于翻转机/按揉机中；
(ii)使经注入的肉块经历第一翻转阶段；
(iii)暂停翻转并将一定量的盐水(b)和一定量的油同时加入翻转机/按揉机中和步骤(ii)的肉块上；
(iv)进入第二翻转阶段，直至油完全掺入；和
(v)进一步加工步骤(iv)的产品直至最终产品。
14.权利要求12或13的方法，其中所述进一步加工步骤包括在填充材料中填入得到的产品，对经填充的产品进行热处理，并冷却产品。
15.权利要求12或13的方法，其中所述进一步加工步骤包括成型/成形、拌粉、进行热处理、并冷却产品。
16.可通过根据前述权利要求任一项方法得到的含油的完整肌肉肉基产品或重组的肉基产品。
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