JP2006034153A

JP2006034153A - 肉の加工方法

Info

Publication number: JP2006034153A
Application number: JP2004217295A
Authority: JP
Inventors: Ryoichi Kodaira; 良一小平; Akio Kubota; 彰夫久保田; Kazunori Nagamura; 和典長村; Minoru Iwai; 年岩井
Original assignee: NAGANOKEN NOKYO CHOKUHAN KK; Alone World KK
Current assignee: NAGANOKEN NOKYO CHOKUHAN KK; Alone World KK
Priority date: 2004-07-26
Filing date: 2004-07-26
Publication date: 2006-02-09

Abstract

【課題】添加剤を使用しなくても、保水性、結着性、香り等の品質が良好な加工食品の製造を可能とする肉の加工方法を提供することを目的とする。
【解決手段】未加熱の原料肉に漬け込み液を添加して吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される際、ｐＨ１１〜１２のアルカリイオン水の配合比率（漬け込み液の総量に対する重量比）が１重量％以上である漬け込み液を使用することを特徴とする。

Description

本発明は、肉を原料とする各種の加工食品を製造する際に実施される原料肉の加工方法に関する。

精肉店や食品スーパーなどにおいては、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類は、主に生の状態のまま「精肉」として販売されているが、原料肉をある程度加工してなる「肉の加工食品」なども、併せて販売されている。

「肉の加工食品」には、ミートボール、鶏の唐揚げ、ハム、ソーセージなどのように、そのまま或いは温め直すだけで食することができる「加熱調理済みのもの」や、調理の前段階の処理のみが施されており、購入後に加熱調理が必要となる「食肉を使用した半製品」（例えば、豚の生肉を所定の大きさにカットし、バッター液を付け、生パン粉をまぶした状態の「トンカツ用生肉加工食品」、或いは、鶏の生肉を所定の大きさにカットし、４〜５つの肉片を串に刺した状態の「焼き鳥用生肉加工食品」など）がある。

従来より、このような肉の加工食品が製造される場合には、一般的に原料肉に対して食塩が添加されている。食塩を添加する理由は、「適度な保水性」と「良好な結着性」を得るためである。「保水性」と「結着性」は、食肉やその加工食品の品質特性（食感、多汁性、味など）を左右する重要な要素である。例えば、豚の挽肉の場合、塩分濃度が４．６〜５．８％程度となるように食塩を添加したときが最も保水性が良いと言われており、これより食塩の量が多くなると、食塩の脱水作用により保水性がかえって減少するようになる。

従来、肉の加工を行う場合、塩分濃度が２．５〜３．０％程度となるように原料肉に対して食塩を添加していたが、最近では健康上の理由から多くの食品が減塩傾向にあり、塩分濃度は１．６〜１．８％程度となっている。従って、食塩による保水効果も不十分となり、加熱すると水分や脂肪分が分離してしまう。

この欠点を補う（保水性を補強、増強する）ために、下記のような作用、効果を有する各種のリン酸塩類（ポリリン酸塩、ピロリン酸塩など）の混合製剤を用いることが一般的に行われている。

（１）リン酸塩は、アルカリ性反応を呈する。従って、リン酸塩類を肉に添加するとｐＨが高くなり、保水性が増強される。
（２）リン酸塩は、イオン強度が大きいので、少量を添加するだけでもイオン強度が高くなり、肉の保水性が向上する。
（３）リン酸塩は、筋肉構造たんぱく質のアクトミオシンを、アクチンとミオシンに分割する作用がある。従って、分割されて数の多くなったたんぱく質の分散粒子は、その強力な界面作用により、肉中の脂肪に対して乳化剤として働き、脂肪の分散を保つようになる。
これらの作用、効果から、食塩添加時にリン酸塩類の混合製剤を併せて添加した場合、食塩の添加量を抑えた場合であっても、「保水性と結着性の低下」という問題を回避することができる。

しかしながら、リンは、人間が骨を形成するうえで重要な役割を担う栄養素である反面、多く摂りすぎると、体内における鉄分の吸収を阻害したり、カルシウムの排泄を促してしまうという作用があるため、成長期の子供がリンを過剰に摂取すると、骨形成に悪影響を与えてしまうという問題があり、最近では、リン酸塩を食品添加物として使用することを禁止しようとする動きもある。

本発明は、このような従来技術の問題点を解決すべくなされたものであって、リン酸塩を使用しなくても、保水性、結着性等の品質が良好な加工食品の製造を可能とする肉の加工方法を提供することを目的とする。

本発明に係る肉の加工方法は、未加熱の原料肉に漬け込み液（ピックル液、調味液）を吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される際、アルカリイオン水（好ましくは、ｐＨ１１〜１２の範囲にあるアルカリイオン水）の配合比率（漬け込み液の総量に対する重量比）が１重量％以上（好ましくは４０重量％以上、更に好ましくは６０重量％以上）である漬け込み液を使用することを特徴としている。尚、漬け込み液には、マグネシウム、カルシウムがそれぞれ２００ｐｐｍ以上含まれていることが好ましい。

尚、漬け込み液用のアルカリイオン水としては、特開平８−２４８６５号に記載されているもの（即ち、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られるアルカリイオン水など）を用いることが好ましい。

本発明の加工方法によれば、リン酸塩類を添加しなくても、適度な保水性と良好な結着性が得られ、その結果離水せず、調理後においては、ジューシーで肉のしっかりした食感を味わえる食品を製造することができる。

また、アルカリイオン水は、動植物脂肪を細分化する効果を有しているため、例えば、アルカリイオン水を用いて生成した漬け込み液に、肉の旨味成分である脂肪（ラード、ねぎ油等）を添加した場合、添加した脂肪を漬け込み液中において好適に分散させることができる。従って、漬け込み液に浸漬した原料肉に、それらの添加した脂肪を速やかに、かつ、均一に浸透させることができ、原料肉の味を改善することができる。また、アルカリイオン水は、たんぱく質を分解するため、適量を使用することにより、肉の臭みを抑制することができる。

更に、アルカリイオン水が原料肉中に浸透すると、熱伝導率が高くなるので、冷凍障害の問題を好適に回避できるほか、従来製法のものと比べて調理時間が短くて済む、という効果を期待することができる。

以下、本発明「肉の加工方法」の好適な実施形態について説明する。まず、概略について説明すると、本発明に係る加工方法は、肉の加工食品を製造する際、一連の製造工程の初期の段階で実施される加工処理に関するものであり、アルカリイオン水を用いた漬け込み液を用意し、未加熱の原料肉をこの漬け込み液に浸漬し（調味漬け）、熟成させる、というものである。尚、漬け込み液を製造する際には、ｐＨ１１〜１２の範囲にあるアルカリイオン水を使用する。

次に、本発明に係る加工方法の適用例（この加工方法を適用した加工食品の製造方法Ａ，Ｂ）を説明する。

Ａ．「チキン串カツ用生肉加工食品（半成品）」の製造方法
（Ａ１．原料肉の解凍）
冷凍されている原料肉を、５℃以下の環境下で数時間静置して解凍する（例えば、冷蔵庫解凍、溜水解凍）。チルド原料など、冷凍されていない原料肉を用いる場合には、この工程は省略する。

（Ａ２．原料肉の整形）
原料肉から残骨、血合等を除去し、これを所定の大きさに（例えば、一つの肉小片が１３〜１５ｇ程度となるように）カットする。

（Ａ３．漬け込み液の添加）
整形した原料肉を容器内に入れ、そこに所定量（原料肉に対して１３重量％程度）の漬け込み液を添加して、原料肉を漬け込み液に浸す。そのまま所定時間（１５分程度）静置し、原料肉に漬け込み液を吸収させる。

尚、漬け込み液は、次のような方法で予め製造し、準備しておく。まず、乳化剤〔７．７重量％〕を３０℃前後に温め、これを攪拌しながら、そこに、同じく３０℃前後に温めたネギ油〔７．７重量％〕を少しずつ加えていく。そうすると、乳化剤とネギ油の混合物は、「水あめ」のような状態になる。この水あめ状の混合物に、アルカリ性塩〔４．６重量％〕を少しずつ加えていき、溶解させる。そして、更に粗塩〔３重量％〕と、ｐＨ１１〜１２の範囲にあるアルカリイオン水〔７７重量％〕を加えて攪拌する（漬け込み液完成）。（尚、〔〕内に示した漬け込み液の原材料の配合比率は、漬け込み液の総量に対する重量比である。また、漬け込み液には、マグネシウム、カルシウムがそれぞれ２００ｐｐｍ以上含まれていることが好ましい。）

（Ａ４．静置熟成）
漬け込み液を吸収させた原料肉をバットに移し、これを冷蔵庫に入れ、１０〜１２時間程度静置し、原料肉を熟成させる。

（Ａ５．加工・凍結）
熟成させた原料肉４０ｇ前後を串に刺し、急速冷凍する。その後、串刺し状態で冷凍した肉にバッター液を付け、生パン粉をまぶし、その状態で凍結する（チキン串カツ用生肉加工食品完成）。

このチキン串カツ用生肉加工食品は、上記の通り、生パン粉がまぶされ、凍結された状態で出荷され、販売される。また、この加工食品は、販売時には加熱調理が行われていないため、食する前に加熱調理（解凍せずにそのまま約１７０℃の油で７〜８分揚げる。）が必要となる。

そして、この生肉加工食品は、本発明に係る加工方法を適用して製造されているため、リン酸塩類を添加していないにも拘わらず、適度な保水性と良好な結着性が得られ、その結果、離水せず、調理後においては、ジューシーで、肉のしっかりした食感を味わえる食品とすることができる。

この点についてより詳細に説明すると、アルカリイオン水はクラスターが小さく、肉の細胞内に浸透しやすいという特徴を有している。また、漬け込み液のｐＨを調整することにより、膨潤度を増加させている。このため、アルカリイオン水をベースとする漬け込み液を原料肉に添加した場合、漬け込み液が原料肉の奥深くまで好適に浸透することになる。その結果、原料肉の全体にわたって適度な保水性が得られ、また、均質で良好な結着性を得ることができる。

Ｂ．「ロースハム」の製造方法
（Ｂ１．原料肉の整形）
原料肉から残骨、血合等を除去し、脂肪部分の調整を行う。

（Ｂ２．漬け込み液の添加）
整形した原料肉を容器内に入れ、そこに所定量（原料肉に対して１２５重量％程度）の漬け込み液を添加して、原料肉を漬け込み液に浸す。そのまま所定時間（約４６時間）静置し、原料肉に漬け込み液を吸収させる。

尚、漬け込み液は、次のような方法で予め製造し、準備しておく。まず、水あめ〔３．７５重量％〕に、水〔１．２５重量％〕を加え、これに、ｐＨ９程度のアルカリイオン水〔６４．５２３重量％〕と、ラード〔３．７５重量％〕を加えて攪拌する。次に、食塩〔５．５重量％〕を加え、更に、大豆たんぱく〔５重量％〕を加える。そして、食塩〔６重量％〕、麦芽糖〔６重量％〕、アミノ酸等の調味料〔４重量％〕、香辛料〔０．２２７重量％〕を加える（漬け込み液完成）。（尚、〔〕内に示した漬け込み液の原材料の配合比率は、漬け込み液の総量に対する重量比である。また、漬け込み液には、マグネシウム、カルシウムがそれぞれ２００ｐｐｍ以上含まれていることが好ましい。）

（Ｂ３．熟成）
漬け込み液を吸収させた原料肉をロータリーマッサージワゴンにて完全に吸収させ、専用容器に移し、静置熟成させる。

（Ｂ４．充填）
熟成した原料肉を、ケーシングで包み、両端をクリップで留める。

（Ｂ５．加熱）
室温を７０℃に設定した燻製室内に原料肉を吊し、３０分経過後に室温を７５℃まで上げ、原料肉の乾燥を行う。その後、更に３０分程度経過したら、室温は７５℃のまま、８〜１０分にわたってスモークをかける。スモークが終了したら室温を８０℃まで上げ、中心温度が７３℃となるまで加熱する（３０分程度）。

（Ｂ６．冷却）
原料肉を、水温１７℃のシャワーの下に２０分程度置いて粗熱を取り、その後、庫内温度を０℃に設定した冷蔵庫に入れて１６時間程度冷却する（ロースハム完成）。

この加工食品は、本発明に係る加工方法を適用して製造されているため、リン酸塩類が添加されていないにも拘わらず、適度な保水性と良好な結着性が得られ、その結果、離水せず、調理後においては、ジューシーで、肉のしっかりした食感を味わうことができる。

Claims

未加熱の原料肉に漬け込み液を吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される肉の加工方法において、
前記漬け込み液がアルカリイオン水を使用してなるものであり、当該漬け込み液中におけるアルカリイオン水の配合比率が１重量％以上であることを特徴とする肉の加工方法。
前記アルカリイオン水は、ｐＨ１１〜１２の範囲にあることを特徴とする、請求項１に記載の肉の加工方法。
前記漬け込み液中におけるアルカリイオン水の配合比率が４０重量％以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の肉の加工方法。
前記漬け込み液が、ｐＨ７．５以上のアルカリ性塩を使用してなるものであることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の肉の加工方法。
前記漬け込み液には、マグネシウム、及び、カルシウムがそれぞれ２００ｐｐｍ以上含まれていることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の肉の加工方法。
前記アルカリイオン水として、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたアルカリ性および酸性の各イオン水に、結晶性粘土鉱物をさらに溶解させるとともに、各イオン水を所定の電極側に供給して電気分解処理することによって得られるアルカリイオン水を用いることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の肉の加工方法。