JP2006506075A - 本物の外観を持つ肉類似物 - Google Patents

Abstract

包装ペットフード中に含ませるためのタンパク質様肉類似物であって、挽肉ベースと穀物ベースの材料から構成されたゲル化基質中に分散された、内部にテキスチャーを持つタンパク質様押出物の粒子からなり、押出物と基質の含水量が異なり、押出物の内部のテキスチャーが繊維質構造を有する肉類似物が開示されている。この肉類似物を調製する方法も開示されている。

Description

本発明は市販のペットフードの製造の分野に関する。本発明は、特に、缶、トレイ並びに同様の剛性および半剛性の容器内に充填されるタイプの包装ペットフード内に本物の肉のような塊を成すために用いられるタンパク質ベースの材料、およびその製造方法に関する。

市販の缶詰ペットフードの製造業者を含む食品製造業者は、最小の原料コストで食欲をそそる本物のような食品を提供する方法を見つけるべく絶えず奮闘している。特別な努力が払われている分野の一つでは、低級の肉副産物から魅力的な肉ベースの製品を製造することを目的としている。

肉様「塊」または「肉類似物」を製造するための最も基本的な試みは、商業的屠殺場から得たレバー、肺およびその他の切り屑などの肉副産物を穀物および他の結合剤と共に微細に挽き、その後、熱硬化させる各工程を含む。次いで、熱硬化材料は、立方体などの所望の形状に切断し、缶詰食品中に混ぜ合わせてもよい。そのような技法は、ペットフード製造の従来技術において非常によく知られており、多くの大量生産の缶詰ペットフードにうまく使用され続けている。

しかしながら、ある種のペットフード、特に、高級および「超高級」の製品については、そのような類似物では、それに相応しい製品の美観が与えられていない。これらの基本的な類似物は、特に、高級な脂肪のない肉に関連する美味しそうな「繊維状」の内部テキスチャーを持っていない。高級製品の目的は、缶またはトレイに置かれた赤身のステーキ片にできるだけ近い美観を提供することにある。従来の類似物では、この美観は与えられていない。

また、これらの類似物を、「ソース中の塊(chunks in sauce)」のタイプの缶詰製品中に含ませる場合、缶の滅菌プロセスによって、類似物がさらに調理され、その結果、「クック・アウト」として知られるように、濁ったタンパク質材料がソース中に出てしまう。これにより、ソースの色と透明度が悪影響を受けることがあり、これは、比較的透明なソースが望ましい場合に、重要な美観の欠点となる。

高級な缶詰ペットフードのための適切な類似物を提供するために取られてきた手法の一つは、穀物ベースの押出塊を使用することである。そのような材料は、押出プロセスの性質のために、所望の繊維状内部テキスチャーを有する傾向にあり、クック・アウトを生じる傾向が少ない。しかしながら、穀物ベースの類似物は、高級銘柄の製品に要求される所望の本質的な美味しさを持たないことが多い。

エッフェム・フーズ社（Effem Foods Pty Ltd.）による特許文献１に優れた肉類似物が記載されている。この文献には、高級ペットフードに含ませるのに適した美味しさおよび優れた肉様内部テキスチャーを有する、タンパク質高含量の押出肉類似物が開示されている。特に、この種の類似物では、従来の類似物に観察される濁った「クック・アウト」は生じない。

しかしながら、押出機から出た後の強度が高いために、この材料が、例えば、注意深く調製したサイコロ・ステーキまたはステーキのスライス片（この外観が望ましい場合）に似せるのに十分に制御された様式で切断または賽の目切りするのが難しいかもしれない。特許文献１に記載されたプロセスにより製造された刻み製品は、この目的に適していない程度のサイズと形状を示す傾向にある。

さらに、そのような押出タンパク質様製品の外面（刻まれていない方の）は極めて滑らかな傾向にあり、これは、賽の目切りされた脂肪のない肉片に期待される典型的な表面ではない。したがって、この美観の欠如のために、この種の類似物を高級な「ソース中の塊」のペットフードに使用する際の適性が減る。
国際公開第００／６９２７６号パンフレット

本発明の目的の一つは、賽の目切りまたはスライスされた脂肪のない肉の外観が望ましい場合、缶、トレイおよび同様の容器内に入れて販売される高級ペットフードに含ませるのに適した肉類似物を提供することにある。

本発明のある態様によれば、挽肉ベースと穀物ベースの材料から構成された基質中に分散された、テキスチャーを持つタンパク質様押出材料の粒子からなる、包装ペットフード中に含ませるためのタンパク質様肉類似物が提供される。押出材料を含むと、押出物自体の内部テキスチャーのために、類似物の切断表面が「繊維状」肉様テキスチャーを示し、かつ熱加工中の周りの基質と比較して押出物の特異な水和のために、類似物の外面が本物のような「不均一な」テキスチャーを示すことの両方を確実にする傾向にある。本発明の重要な特徴は、分散された押出物の特異な水和の効果を用いて類似物の表面を波のようにうねらせ、一方で、類似物の繊維状「肉様」切断表面を向上させることにおける押出物の繊維状内部テキスチャーの利点を得る。

押出物は、２０重量％から８０重量％で肉と穀物の基質中に含まれることが好ましい。３５重量％から４５重量％の含有率で良好な結果が観察されたが、さらなる微調整により、市販規模の操業のためにこのプロセスでより少ない含有率が可能となるであろう。

押出片は、類似物の切断表面に認識できる繊維状テキスチャーをそれでも与える任意の所望のサイズで含ませてよい。超高級なペットフード用類似物に使用すべき塊については５ｍｍ〜８０ｍｍの範囲の平均断面直径を持つ押出片で、最良な結果が観察された。適切な押出物のサイズは、他の所望の類似物のサイズと形状について、容易に選択されるであろう。

押出物は、牛、羊または他の血統の動物の肉、脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、大豆濃縮物、生命に必要なまたはデンプン含有形態の穀物グルテンおよび卵白からなる群より選択される食用タンパク質様材料を約４０重量％から９５重量％、および食用ミネラル結合および架橋化合物を約７重量％まで含有する高含水量押出材料であることが都合よい。この押出物は、特許文献１に記載された組成および製造に適合することが特に都合よい。このタイプの押出材料は、類似物に優れた内部テキスチャーを与えることが分かり、美味しく、缶詰製品のソース中に「クック・アウト」の濁りを生じる傾向にはない。

類似物の好ましい組成（重量％で）は、上述したような高含水量押出材料３５〜６０％；羊、牛および豚からなる群より選択される動物由来の挽かれたまたは賽の目切りの脂肪のない肉５〜１５％；家禽由来の挽肉８〜５０％；羊、牛および豚からなる群より選択される動物由来の挽かれたレバーまたは臓物（レバー、心臓および肺を含むであろう）８〜２５％；穀物１〜７％；香味料と着色剤０．１〜５％および水７〜３０％。

別の態様において、本発明は、挽肉ベースおよび穀物ベースの材料から構成された基質中に分散されたテキスチャーを持つタンパク質様押出材料の粒子からなるタンパク質様肉類似物を含む、調製された市販の缶詰、トレイ入り、パウチ入りまたは類似の包装ペットフードを提供する。

さらに別の態様において、本発明は、挽肉ベースおよび穀物ベースの材料から構成された基質中に分散されたテキスチャーを持つタンパク質様押出材料の粒子からなるタンパク質様肉類似物を製造する方法であって、
挽肉材料、穀物および結合剤を含むペーストを調製し、
このペーストを、テキスチャーを持つタンパク質様押出材料とブレンドし、
この材料のブレンドを熱加工してペーストを硬化させ、それによって、押出材料を被包し、
熱硬化した類似物を、ペットフード製品に含ませるのに所望のサイズと形状に切断する、
各工程を有してなる方法を提供する。

代わりの工程またはその部分的な置換工程において、ペーストは、純粋な熱加工以外の加工を用いて硬化させてもよい。ペースト成分の結合は、適切なゲルおよびデンプンを用いて行ってもよい。熱硬化技法のみを用いたときに存在するであろうような、低い温度範囲を必要とするデンプンを用いてもよい。

ここに記載したプロセスは、バッチプロセスまたは連続プロセスのいずれで実施してもよいことが当業者には明らかであろう。

本発明による、脂肪のない肉のスライスによく似た肉類似材料の特定の非限定的例を用いて本発明の性質をさらに説明する。

本発明によるビーフ・ステーキ類似製品を調製した。この製品の全体の配合が表１に示されている。

特許文献１記載の配合物およびプロセスにより、繊維状押出材料を得た。本出願に関して、この材料を、０．５〜１０ｍｍの高さ範囲、５〜３０ｍｍの幅範囲、２０〜８０ｍｍの長さ範囲に相当するおおよそのサイズに刻んだ。

類似物を、図１に示した流れ図にしたがって調製した。最初に、水、結合剤、弁柄(red iron oxide)を高速液体ミキサ内で混合した。結合剤は、類似物の構造を互いに保持するように働き、一方で、弁柄は、類似物に本物の色を与える。孔サイズが２〜１０ｍｍの範囲のホールプレートを備えたウェイラー(Weiler)・タイプの挽肉器内で鶏のＭＤＭを挽いた。

次いで、混合液、挽肉および押出材料を水平櫂形ミキサに移し、比較的均質になるまで混合した。

次いで、この混合物を、約５０ｍｍの内径を有することが好ましいスチール管内に充填した。任意の所望の形状と直径を用いてもよいことが当業者には認識されよう。充填は、調製肉の製造に一般に用いられるタイプの真空充填機により行った。充填され、密閉されたケーシングをレトルトラックに配置し、約６０分間に亘り９５℃の温度でレトルト内で熱加工した。熱加工によって、混合物中に存在するタンパク質基質を変性させ、それによって、押出塊を結合させる。熱加工は、さらに別の材料が、その材料を含ませるべき缶詰製品の滅菌中にさらに熱加工されるときに、類似物により絞り出され、ソース中に「クック・アウト」により濁りが生じる傾向を減少させる傾向にもある。

熱加工、および必要に応じての冷凍保存の後、ケーシングを取り出し、類似物の「ソーセージ」を、缶詰ペットフード製品内に含ませるための適切なサイズと形状に切断してもよい。類似物の切断面は、高級ペットフード製品に所望の繊維状の「肉様」外観を示し、一方で、「ソーセージ」の外面は、ステーキなどの調理肉が示すものに似た比較的波のようにうねったテキスチャーを示す。この表面は、類似物の外観の真正を強調し、挽肉のみからなる類似物の外観が人工的に滑らかになることが避けられる。均一ではあるが、無作為に分布した押出材料の塊が類似物に存在することは、制御されているが、視覚的に平らではない類似物の表面に寄与する。

当業者には、先に記載した実施の形態が、本発明を実施できる多くの様式の内の一つであることが理解されよう。例えば、押出材料、および全体としての類似物の様々な特定の組成を用いてもよい。

本発明によるタンパク質様肉類似物を調製するプロセスの流れ図

Claims (13)

1. 包装ペットフード中に含ませるためのタンパク質様肉類似物であって、前記肉類似物が、挽肉ベースおよび穀物ベースの材料から構成されたゲル化された基質内に分散された内部にテキスチャーを持つタンパク質様押出材料の粒子からなり、前記押出材料と前記基質の含水量が異なり、前記押出材料の内部のテキスチャーが繊維状構造であることを特徴とするタンパク質様肉類似物。
2. 前記押出材料が２０重量％から８０重量％で肉と穀物の前記基質中に含まれていることを特徴とする請求項１記載のタンパク質様肉類似物。
3. 前記押出材料が３５重量％から４５重量％で肉と穀物の前記基質中に含まれていることを特徴とする請求項１記載のタンパク質様肉類似物。
4. 前記押出材料が５ｍｍ〜８０ｍｍの範囲の断面直径を有することを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載のタンパク質様肉類似物。
5. 前記押出材料が、牛、羊、豚、鳥類または魚形脊椎動物の血統、脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、大豆濃縮物、生命に必要なまたはデンプン含有形態の穀物グルテンおよび卵白の食用タンパク質様材料を約４０重量％から９５重量％、および食用ミネラル結合および架橋化合物を約７重量％まで含有することを特徴とする請求項１から４いずれか１項記載のタンパク質様肉類似物。
6. 前記押出材料が、約４０〜５５重量％の脱脂大豆粉、大豆粗挽き粉、または大豆濃縮物；約３５〜４５重量％の、生命に必要な小麦グルテン、卵白粉末、生命に必要な小麦グルテンとトウモロコシグルテンとの混合物、または生命に必要な小麦グルテンと小麦粉との混合物；０．１〜７．０重量％の、前記基質を結合させるため、かつタンパク質の架橋を増加させるための非浸出性ミネラル化合物；必要に応じての、０〜５重量％の栄養繊維添加物、好ましくは、セルロースまたはビートパルプ；０．１〜０．３重量％のビタミン類；０〜３．０重量％の香味料および０〜３．０重量％の着色剤を含有することを特徴とする請求項５記載のタンパク質様肉類似物。
7. 前記類似物の組成が、重量％で表して、３５〜６０％の高含水量押出材料；５〜１５％の、羊、牛および豚からなる群より選択される一種類以上の動物由来の挽かれたまたは賽の目に切られた脂肪のない肉；８〜５０％の家禽由来の挽肉；８〜２５％の、レバー、心臓および肺からなる群より選択される挽かれた臓器であって、羊、牛および豚からなる群より選択される一種類以上の動物由来臓器；２〜１０％の結合剤；１〜７％の穀物；−．１〜５％の香味料と着色剤および７〜３０％の水であることを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載のタンパク質様肉類似物。
8. 請求項１から７いずれか１項記載のタンパク質様肉類似物を含有する、調製された市販の缶詰、トレイ入り、パウチ入りまたは類似の包装ペットフード。
9. 挽肉ベースおよび穀物ベースの材料から構成された基質中に分散されたテキスチャーを持つタンパク質様押出材料の粒子からなるタンパク質様肉類似物を製造する方法であって、
   挽肉材料、穀物および結合剤を含むペーストを調製し、
   前記ペーストを、テキスチャーを持つタンパク質様押出材料とブレンドし、
   この材料のブレンドを加工して前記ペーストを硬化させ、それによって、前記押出材料を被包し、
   熱硬化した前記類似物を、ペットフード製品に含ませるのに所望のサイズと形状に切断する、
   各工程を有してなる方法。
10. 前記加工工程が熱加工を含むことを特徴とする請求項９記載の方法。
11. 前記加工工程が、前記ブレンドを硬いケーシング内に充填し、９５℃でレトルト処理する各工程を含むことを特徴とする請求項１０記載の方法。
12. 前記硬いケーシングが、約５０ｍｍ×約１００ｍｍの寸法の矩形断面を有し、前記ケーシングを約６０分間に亘り９５℃で加熱することを特徴とする請求項１１記載の方法。
13. 前記熱硬化された類似物を、約４８ｍｍ×約２２ｍｍ×約５ｍｍの寸法に切断することを特徴とする請求項９から１２いずれか１項記載の方法。

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