CN100415111C - 外观真实的人造肉 - Google Patents

Abstract

本发明披露了一种蛋白质性质的人造肉，用于掺入包装的宠物食物中，其中所述人造肉由分散在胶凝底料中的内部组织化处理的、蛋白质的挤出物质的颗粒构成，该胶凝底料由磨碎的肉类和谷类原料构成；其中所述挤出物和所述底料的水分含量不同；以及其中所述挤出物的内部组织具有纤维结构。本发明还披露了制备所述人造肉的方法。

Description

外观真实的人造肉

技术领域

本发明涉及商业化宠物食品制造的领域。更具体地，本发明涉及基于蛋白质的物质及其制造方法，所述基于蛋白质的物质可用于在装在罐、盘等刚性和半刚性容器类型的包装的宠物食品中，呈现出真实的肉状块(meat-like chunk)。

背景技术

食品制造商，包括商业化罐装宠物食品的制造商，不断面临寻找各种途径以最少的原料成本提供可口和真实的食品的挑战。一个特别尽力的方面是从低级肉类副产物中生产有吸引力的肉类产品的目标。

生产肉状的“块”或“人造肉(analogue)”的最基本的尝试包括：将如肝、肺及从商业屠宰运作中得到的其它剔除物(trim)等肉类副产物与谷类和其它粘合剂细磨，接着进行加热凝固(setting)。然后将热凝固的原料切成需要的形状如立方体，混合到罐装食品中。该方法在宠物食品制造中是众所周知的，并持续地成功用于大批量销售的罐装宠物食品中。

但是，对于一些宠物食品，尤其是优质的和“特优的”产品，这种人造肉没有提供适当的产品美学。特别是，这些基本的人造肉没有与优质瘦肉相关的吸引人的“纤维状”内部组织(texture)。优质产品的目标是获得尽可能与放置在罐或盘中的一块瘦肉块(lean steak)接近的美感。传统的人造肉不提供这种美感。

另外，当这些人造肉包含在罐装“调味汁中的块”形式的产品中时，罐的杀菌处理倾向于使人造肉进一步被蒸煮，这导致浑浊的蛋白质物质流出进入调味汁(source)，称为“煮出物(cook-out)”。这会对调味汁的颜色和透明度产生不利影响，这在需要比较透明的调味汁时成为主要的美学缺点。

已经采用的给优质罐装宠物食品提供合适的人造肉的一种方法是使用谷类的挤出块(extruded chunk)。由于挤出加工的特性，这种物质倾向于具有所需的纤维状内部组织，并倾向于很少可能产生煮出物。但是，谷类的人造肉通常不具有优质品牌产品所要求的合意的固有可口性。

在Effem Foods Pty Ltd.的WIPO专利文献WO 00/69276中描述了优越的人造肉。该文献披露了用于包含在优质宠物食物中的高蛋白含量的挤出人造肉，其具有优良的肉状内部组织和适宜的可口性。特别是，这类人造肉不产生在传统人造肉中观察到的浑浊的“煮出物”。

但是，由于其高强度的前挤出物(ex-extruder)，难以用充分控制的方式切割或切片该物质，以类似于，例如精心制备的肉丁或肉片，如果需要这种外观的话。用WO 00/69276中描述的方法制造的切碎的产品倾向于呈现出使其不适合用于该目的的尺寸范围和形状。

此外，这种挤出的蛋白质性质的产品的外表面(未切碎的表面)会倾向于十分光滑，这不是瘦肉丁块通常期待所具有的通常表面。因此，这种真实性的缺乏也减少了此类人造肉用于优质的“调味汁中的块”的宠物食品中的适宜性。

发明内容

本发明的目的是提供适用于包含在优质宠物食品中的人造肉物质，该宠物食品放在罐、盘等容器中出售，其中瘦肉丁或片的美感是所需的。

根据本发明的一个方面，提供了用于掺入在包装的宠物食物中的蛋白质性质的人造肉，所述蛋白质性质的人造肉由分散在胶凝底料(matrix)中的组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质的颗粒组成，所述胶凝底料由磨碎的肉类和谷类物质构成。包含这些挤出物质倾向于保证人造肉的切断面因挤出物本身的内在组织呈现出“纤维状”的肉状结构，并且人造肉的外表面因热处理期间挤出物与周围底料相比的差别水合作用呈现出真实的“不均匀的”组织。本发明一个重要的方面在于利用了分散的挤出物的差别水合作用，使人造肉的表面产生波纹，并同时在改进人造肉的纤维状“肉状”切断面中获得挤出物纤维状的内部组织的益处。

优选地，挤出物以20～80质量％包含在肉类和谷类底料中。在35～45质量％的包含率(inclusion rates)下观察到良好的结果，尽管对于工业规模的操作，进一步细调可允许更低的加工包含率。

可以包含任意需要尺寸的挤出物块，只要该尺寸仍为人造肉的切断面提供可分辨的纤维状组织。对于欲用于特优宠物食品人造肉块，挤出物块的平均截面直径为5mm～80mm时，观察到最好的结果。对于其它需要的人造肉尺寸和形状，可以容易地选择合适的挤出物尺寸。

有利地是，挤出物是高水分的挤出物质，其包含约40～95重量％可食用蛋白质性质的物质，以及高达约7重量％可食用的矿物粘合(mineralbinding)和交联化合物，所述蛋白质性质的物质选自牛、羊的肉或其它提取物，脱脂大豆粉(defatted sou flour)、大豆粉(soy meal)、大豆浓缩物、活性形式或含淀粉形式的谷类的谷蛋白和蛋白(egg white)的预定混合物。尤其有利的是，挤出物遵循WO 00/69276中描述的成分和制造。已经发现该类型的挤出物质为人造肉提供了优异的内部组织，是美味的，并倾向于在罐装产品的调味汁中不产生“煮出物”浑浊。

人造肉的优选组成(质量计)是：35～60％的高水分挤出物质，如上所述；5～15％获自包括羊、牛和猪的动物的磨碎或切块的瘦肉；8～50％磨碎的、获自家禽的肉；8～25％磨碎的、获自包括羊、牛和猪的动物的磨碎的肝脏或杂碎(其可含有肝、心和肺)；2～10％的粘合材料；1～7％的谷类；0.1～5％的调味剂和着色剂，以及7～30％的水。

在另一方面，本发明提供了制备的商品化的罐装、盘装、袋装或类似包装的宠物食品，它由分散在底料中的组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质的颗粒构成，所述底料由磨碎的肉类和谷类物质构成。

在又一方面，本发明提供了制造蛋白质性质的人造肉的方法，该蛋白质性质的人造肉由底料中的组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质的颗粒构成，所述底料由磨碎的肉类和谷类物质构成，所述方法包括步骤：

制备包括磨碎的肉料、谷类和粘合剂材料的糊状物；

将该糊状物与组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质的颗粒混合；

热加工这些原料的混合物以使糊状物凝固，从而包胶该挤出物质；和

将热凝固的人造肉物质切为所需的尺寸和形状，以包含在所述宠物食品中。

在可替换的步骤中或其部分替换中，可以使用纯热加工之外的加工方法凝固该糊状物。可以使用适当的凝胶和淀粉进行糊状成分的粘结。可使用要求较低温度范围的淀粉，其可以与利用热凝固的方法单独使用。

上述方法可以作为间歇的方法或连续的方法来具体实施，这对于本领域的技术人员是显而易见的。

使用具体的非限制性的人造肉物质的实施例进一步说明本发明的特性，所述人造肉物质显示了本发明的与瘦肉片良好的相似性。

附图说明

图1是制备本发明蛋白质性质的人造肉的工艺流程图。

具体实施方式

制备本发明的人造牛肉块(beef steak)产品。在表1中给出了该人造产品的全部成分。

表1

成分	质量％
		纤维状蛋白性质质的挤出块	40
机械加工脱骨的鸡肉(MDM)	约50
		粘合剂	3
水	7
		氧化铁红	0.02

按照WO 00/69276中描述的成分和方法获得该纤维状的挤出物质。对于本申请，将其切碎至对应下列范围的近似尺寸：0.5～10mm的高度，5～30mm的宽度，20～80mm的长度。

根据图1所示的流程图制备该人造牛肉块。首先，在高速液体搅拌机中混合水、粘合剂和氧化铁红。粘合剂起的作用是将人造牛肉块的结构保持在一起，而氧化铁红给人造牛肉块提供真实的颜色。在孔板尺寸为2～10mm的Weiler-型搅肉机中搅碎鸡肉MDM。

然后，将混合的液体、磨碎的肉和挤出的物质送至水平的浆式搅拌机中并进行混合，直到相对均匀。

接着，将混合物装填到钢管(steel tube)中，该钢管优选具有约50mm的内径。本领域的普通技术人员会认识到，可以采用任何需要的形状和直径。通过在熟肉(smallgoods)制造中常用类型的真空灌装机完成装填。将填满并密封的盒放置在杀菌器(retort)架上并在95℃在杀菌器中热处理约60分钟。热处理使得存在于混合物中的蛋白质基质变性，从而粘固住挤出块。热处理还倾向于降低以下的可能性：在对包含人造牛肉块的罐装产品杀菌期间，由于人造牛肉块被进一步处理，其它物质会被人造牛肉块挤出，从而导致调味汁中出现“煮出物(cook-out)”浑浊。

在热处理之后，任选进行冷藏，除去盒并将人造肉物质的“香肠”切成合适的尺寸和形状，以包含在罐装宠物食品中。该人造肉的切断面呈现出优质宠物食品中所需的纤维状“肉类”外观，而“香肠”的外表面呈现出相对起伏的组织，该组织与烹制的肉如肉块显示的组织相似。该表面增强了人造肉外观的真实性，避免了仅包含碎肉的人造肉的人工光滑外观。

在人造肉的挤出物质中存在均匀而随机分布的块归因于人造肉表面可控制但可见的不均匀性。

本领域的技术人员会认识到，上述实施例仅仅是使本发明实际生效的许多方式中的一种。例如，可以采用挤出的物质的各种特定成分，以及全部人造肉的各种特定成分。

Claims (15)

1. 用于掺入包装的宠物食物中的蛋白质性质的人造肉，其中所述人造肉由分散在胶凝底料中的内部组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质的颗粒构成，所述胶凝底料由磨碎的肉类和谷类物质构成；其中所述挤出物和所述底料的水分含量不同；以及其中所述挤出物的内部组织具有纤维结构。

2. 权利要求1的蛋白质性质的人造肉，其中所述挤出物质是以20～80质量％包含在肉和谷类底料中的。

3. 权利要求2的蛋白质性质的人造肉，其中所述挤出物质是以35～45质量％包含在肉和谷类底料中的。

4. 上述权利要求中任一项的蛋白质性质的人造肉，其中所述挤出物质的截面直径为5mm～80mm。

5. 权利要求1的蛋白质性质的人造肉，其中所述挤出物质包括约40～95重量％可食用的蛋白质性质的物质，所述可食用的蛋白质性质的物质为牛、羊、猪、鸟类或鱼类提取物，大豆粉、大豆浓缩物、活性形式或含淀粉形式的谷类谷蛋白和蛋白的混合物；高达约7重量％的可食用的矿物粘合和交联化合物。

6. 权利要求5的蛋白质性质的人造肉，其中挤出物质包括约40～55质量％的大豆粉或大豆浓缩物；约35～45质量％的活化小麦谷蛋白、蛋白粉、活化小麦谷蛋白和玉米谷蛋白的混合物或活化小麦谷蛋白和小麦粉的混合物；0.1～7.0质量％的非浸提无机化合物，其用于粘合蛋白质基体和用于增强蛋白质的交联；0～5质量％的营养纤维添加剂；0.1～0.3质量％的维生素；0～3.0质量％的调味剂和0～3.0质量％的着色剂。

7. 权利要求5或6的蛋白质性质的人造肉，其中所述大豆粉包括脱脂大豆粉。

8. 权利要求6的蛋白质性质的人造肉，其中所述营养纤维添加剂为纤维素或甜菜废丝。

9. 权利要求1的蛋白质性质的人造肉，其中人造肉的组成以质量计为：35～60％高水分挤出物质；5～15％磨碎的或切块的瘦肉，该瘦肉获自一种或者多种选自羊、牛和猪中的动物；8～50％磨碎的、获自家禽的肉；8～25％磨碎的、选自肝、心和肺的器官，所述器官获自一种或者多种选自羊、牛和猪中的动物；2～10％的粘合材料；1～7％的谷类；0.1～5％的调味剂和着色剂，以及7～30％的水。

10. 一种制备的商品化的罐装、盘装、袋装或类似包装的宠物食品，所述宠物食品包含如上述权利要求中任一项所限定的蛋白质性质的人造肉。

11. 一种制造蛋白质性质的人造肉的方法，该蛋白质性质的人造肉由分散在由磨碎的肉类和谷类原料构成的底料中的组织化处理的、蛋白质性质的挤出物质颗粒构成，所述方法包括步骤：

制备包括磨碎的肉料、谷类和粘合剂材料的糊状物；

将所述糊状物与组织化处理的、蛋白质的挤出物质颗粒混合；

加工这些原料的混合物以使糊状物凝固，从而包胶该挤出物质；和

将热凝固的人造肉原料切为所需的尺寸和形状，以包含在所述宠物食品中。

12. 权利要求11的方法，其中所述加工步骤包括热处理。

13. 权利要求12的方法，其中加工步骤包括将所述混合物装入在固体盒中并在95℃下杀菌。

14. 权利要求13的方法，其中所述固体盒具有尺寸为约50mm×100mm的长方形截面，并且所述盒在95℃下加热约60分钟。

15. 权利要求11～14中任一项的方法，其中将所述热凝固的人造肉切为约48mm×22mm×5mm的尺寸。

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