DE60310993T2

DE60310993T2 - Echt aussehender Fleischersatz

Info

Publication number: DE60310993T2
Application number: DE60310993T
Authority: DE
Inventors: Catriona Wodonga GIFFARD
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 2002-11-18
Filing date: 2003-11-18
Publication date: 2007-04-26
Anticipated expiration: 2023-11-19
Also published as: US20060141125A1; CN1738544A; DE60310993D1; AU2003280230B2; EP1565068A1; AU2002952721A0; CN100415111C; AU2003280230A1; WO2004045301A1; EP1565068A4; EP1565068B1; ATE349904T1; JP2006506075A

Description

Die Erfindung betrifft das Gebiet der kommerziellen Haustierfuttermittelherstellung. Insbesondere betrifft es ein Material auf Proteinbasis, das verwendet werden kann, um einen echtem Fleisch ähnlichen Chunk in abgepacktem Haustierfuttermittel des Typs darzustellen, der in Dosen, Schalen und ähnlichen starren und halbstarren Behältern abgefüllt wird, und ein Verfahren zur Herstellung desselben.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Futtermittelhersteller, einschließlich Herstellern von kommerziellem Dosenhaustierfuttermittel, sehen sich kontinuierlich mit der Herausforderung konfrontiert, Wege zu finden, ein Appetit machendes und authentisches Futtermittelprodukt bei minimierten Rohmaterialkosten zu präsentieren. Ein Bereich besonderer Bemühungen ist das Ziel gewesen, attraktive fleischbasierte Produkte aus Fleischnebenprodukten geringer Qualität herzustellen.
Die grundlegendsten Versuche, einen fleischähnlichen "Chunk" oder "Fleischersatz" herzustellen, haben das feine Vermahlen von Fleischnebenprodukten, wie etwa Leber, Lunge und anderen Innereien, die aus kommerziellen Schlachtprozessen erhalten werden, mit Getreide und anderen Bindemitteln, gefolgt von Wärmeaushärtung, involviert. Das wärmeverfestigte Material kann dann in gewünschte Formen, wie etwa Würfel, geschnitten und in das Dosenfuttermittelprodukt eingemischt werden. Solche Techniken sind auf dem Gebiet der Herstellung von Haustierfuttermitteln sehr gut bekannt und werden weiterhin mit Erfolg für viele Dosenhaustierfuttermittel, die mit hohem Volumen verkauft werden, verwendet.
Für einige Haustierfuttermittelprodukte, insbesondere die Premium- und "Super-Premium"-Produkte, liefern solche Ersatzstoffe jedoch kein geeignetes Produktaussehen. Diese Grundersatzstoffe haben insbesondere nicht die ansprechende "faserige" Innentextur, die mit Premium-Muskelfleisch verbunden ist. Das Ziel für Premium-Produkte ist, ein Aussehen bereitzustellen, das so nah wie möglich an einem Stück magerem Steak ist, das in die Dose oder Schale gegeben ist. Der herkömmliche Ersatzstoff liefert dieses Aussehen nicht.
Auch neigt der Dosensterilisationsprozeß, wo diese Ersatzstoffe in ein Dosenprodukt vom "Chunks-in-Soße"-Stil einbezogen werden sollen dazu zu bewirken, daß die Ersatzstoffe weiter gegart werden, was zum Austreten von trübem Proteinmaterial in die Soße führt, bekannt als "Auskochen". Dies kann die Farbe und Klarheit der Soße nachteilig beeinflussen, was einen wichtigen ästhetischen Nachteil darstellt, wo eine relativ klare Soße erwünscht ist.
Ein Ansatz, der ergriffen worden ist, um einen geeigneten Ersatzstoff für Premium-Dosenhaustierfuttermittel bereitzustellen, ist, extrudierte Chunks auf Getreidebasis zu verwenden. Solche Materialien neigen dazu, die erwünschte faserige Innentextur aufzuweisen, aufgrund der Natur des Extrusionsprozesses, und neigen dazu, weniger wahrscheinlich Auskochen zu erzeugen. Ersatzstoffe auf Getreidebasis haben jedoch oft nicht die erwünschte eigene Schmackhaftigkeit, die für Produkte einer Premiummarke erforderlich ist.
Ein überlegener Fleischersatz ist in WIPO-Patentdokument Nr. WO 00/69276, von Effem Foods Pty Ltd., beschrieben. Dieses Dokument offenbart einen extrudierten Fleischersatz mit hohem Proteingehalt, der hervorragende fleischähnliche Innentextur und geeignete Schmackhaftigkeit zur Einbeziehung in Premium-Haustierfuttermittel besitzt. Insbesondere erzeugt diese Art von Ersatzstoff nicht das trübe "Auskochen", das bei den herkömmlichen Ersatzstoffen beobachtet wird.
Aufgrund seines hochfesten Extruderausgangs könnte es jedoch Schwierigkeiten beim Schneiden oder Zerkleinern dieses Materials in einer ausreichend gesteuerten Weise geben, damit es zum Beispiel einem sorgfältig hergestellten, in Würfel oder Scheiben geschnittenen Stück Steak ähnelt, wenn dieses Aussehen erwünscht ist. Das zerkleinerte Produkt, das mit dem in WO 00/69276 beschriebenen Verfahren hergestellt wird, neigt dazu, einen Bereich von Größen und Formen zu zeigen, die es ungeeignet für diesen Zweck machen würden.
Zusätzlich können die äußeren (nicht-zerkleinerten) Oberflächen solcher extrudierten proteinhaltigen Produkte dazu neigen, ziemlich glatt zu sein, was nicht die typische Oberfläche ist, die von einem Stück zerkleinerten Muskelfleischs erwartet wird. Daher schmälert dieses Fehlen an Authentizität auch die Geeignetheit dieser Art von Ersatzstoff zur Verwendung in Premium-"Chunks-in-Soße"-Haustierfuttermitteln.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Fleischersatzmaterial bereitzustellen, das zur Einbeziehung in Premium-Haustierfuttermittel geeignet ist, die in Dosen, Schalen und ähnlichen Behältern vertrieben werden, wo ein Aussehen wie in Würfel oder Scheiben geschnittenes Muskelfleisch erwünscht ist.
Gemäß einem Aspekt der Erfindung wird ein proteinhaltiger Fleischersatz zur Einarbeitung in abgepackte Haustierfuttermittel bereitgestellt, der aus Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigem Extrudatmaterial besteht, das in einer Matrix dispergiert ist, die aus Materialien auf der Basis von zerkleinertem Fleisch und Getreide besteht. Die Einbeziehung des Extrudatmaterials neigt dazu, daß sichergestellt ist, daß sowohl die Schnittfläche des Ersatzstoffes eine "faserige" fleischähnliche Textur zeigt, aufgrund der inneren Textur des Extrudats selbst, als auch daß die Außenfläche des Ersatzstoffes eine authentische "ungleichmäßige" Textur zeigt, aufgrund unterschiedlicher Hydratisierung des Extrudats, verglichen mit der umgebenden Matrix, während der thermischen Verarbeitung. Ein wichtiger Aspekt der Erfindung liegt darin, die Wirkung unterschiedlicher Hydratisierung des dispergierten Extrudats einzusetzen, um zu bewirken, daß die Oberfläche des Ersatzstoffes sich wellt, während der Vorteil der faserigen Innentextur des Extrudats zur Verstärkung der faserigen "fleischähnlichen" Schnittfläche des Ersatzstoffes erhalten wird.
Vorzugsweise ist das Extrudat in der Matrix aus Fleisch und Getreide mit zwischen 20% und 80%, massenbezogen, enthalten. Gute Ergebnisse sind beobachtet worden bei Einbeziehungsraten von zwischen 35% und 45%, massenbezogen, obgleich weiteres Feintuning geringere Einbeziehungsraten des Verfahrens für den Betrieb in kommerziellem Maßstab ermöglichen könnte.
Die Extrudatstücke können in jeder gewünschten Größe einbezogen werden, die immer noch eine unterscheidbare faserige Textur für die Schnittfläche des Ersatzstoffes bereitstellt. Beste Ergebnisse sind mit Extrudatstücken mit einem durchschnittlichen Querschnittsdurchmesser im Bereich 5 mm–80 mm für Chunks beobachtet worden, die in Super-Premium-Haustierfuttermittelersatzstoffen verwendet werden sollen. Geeignete Extrudatgrößen können für andere gewünschte Ersatzstoffgrößen und -formen ohne weiteres ausgewählt werden.
Vorteilhafterweise ist das Extrudat ein extrudiertes Material mit hoher Feuchtigkeit, das etwa 40 bis 95 Gew.-% essbare proteinhaltige Materialien enthält, die ausgewählt sind aus der Gruppe, bestehend aus Fleisch von Rind, Schaf oder anderen Extraktionen, vorbestimmten Mischungen von entfettetem Sojamehl, Sojagrobmehl, Sojakonzentrat, Getreidekleber in vitaler oder stärkehaltiger Form und Eiweiß; und bis zu etwa 7 Gew.-% essbare, bindende und vernetzende Mineralverbindungen einschließt. Besonders vorteilhaft sollte das Extrudat der Zusammensetzung und Herstellung entsprechen, die in WO 00/69276 beschrieben ist. Es ist festgestellt worden, daß diese Art von Extrudatmaterial eine hervorragende innere Textur für den Ersatzstoff bereitstellt, schmackhaft ist und nicht dazu neigt, "Auskoch"-Trübheit in der Soße des Dosenproduktes zu bewirken.
Eine bevorzugte Zusammensetzung (massenbezogen) des Ersatzstoffes ist: 35–60% extrudiertes Material mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wie oben beschrieben; 5–15% zerkleinertes oder in Würfel geschnittenes Muskelfleisch, gewonnen aus Tieren der Gruppe, die Schafe, Rinder und Schweine umfasst; 8–50% zerkleinertes Fleisch, das aus Geflügel gewonnen ist; 8–25% zerkleinerte Leber oder Geschlinge (das Leber, Herz und Lunge enthalten kann), gewonnen aus Tieren der Gruppe, die Schafe, Rinder und Schweine umfasst; 2–10% Bindematerialien; 1–7% Getreide; 0,1–5% Geschmacksstoffe und Färbemittel und 7–30% Wasser.
In einem weiteren Aspekt stellt die Erfindung ein fertiggestelltes, kommerzielles, in Dosen, Schalen, Pouches oder in ähnlicher Weise abgepacktes Haustierfuttermittel bereit, das einen proteinhaltigen Fleischersatz einschließt, der aus Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigem Extrudatmaterial besteht, das in einer Matrix dispergiert ist, die aus Materialien auf der Basis von zerkleinertem Fleisch und Getreide besteht.
In einem weiteren Aspekt stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des proteinhaltigen Fleischersatzes bereit, der aus Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigem Extrudatmaterial besteht, das in einer Matrix dispergiert ist, die aus Materialien auf der Basis von zerkleinertem Fleisch und Getreide besteht, einschließlich der Schritte:
Herstellung einer Paste, die zerkleinertes Fleischmaterial, Getreide und Bindematerialien einschließt;
Vermischen besagter Paste mit Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigem Extrudatmaterial;
thermisches Verarbeiten dieses Gemisches von Materialien, um zu bewirken, daß die Paste fest wird, wodurch das Extrudatmaterial eingekapselt wird; und
Zerschneiden des thermisch verfestigten Ersatzstoffmaterials in gewünschte Größe und Form zur Einbeziehung in Haustierfuttermittelprodukte.
In einer Stufenalternative dazu, oder in einem teilweisen Ersatz davon, kann die Paste unter Verwendung anderer als rein thermischer Verarbeitung verfestigt werden. Bindung der Pasteninhaltsstoffe kann unter Verwendung geeigneter Gele und Stärken bewirkt werden. Stärken können verwendet werden, die niedrigere Temperaturbereiche erfordern, als bei Einsatz von thermischen Verfestigungstechniken allein vorliegen würden.
Es wird den Fachleuten klar sein, daß das oben beschriebene Verfahren entweder als diskontinuierliches oder kontinuierliches Verfahren ausgebildet werden kann.
Die Natur der Erfindung wird weiter unter Verwendung eines spezifischen, nicht-beschränkenden Beispiels eines Fleischersatzmaterials erläutert werden, das gute Ähnlichkeit mit einer Scheibe Muskelfleisch zeigt, gemäß der Erfindung.
KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUR
1 ist ein schematisches Flussdiagramm eines Verfahrens zur Herstellung eines proteinhaltigen Fleischersatzes gemäß der Erfindung.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG EINER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGSFORM
Ein Rindersteak-Ersatzprodukt gemäß der Erfindung wurde hergestellt. Die Gesamtformulierung des Produktes ist in Tabelle 1 angegeben.
Tabelle 1
Das faserige extrudierte Material wurde gemäß der Formulierung und des Verfahrens, die in WO 00/69276 beschrieben sind, erhalten. Für die vorliegende Anwendung wurde es zu einer geeigneten Größe zerkleinert, die den Bereichen entsprach: Höhenbereich von 0,5–10 mm, Breitenbereich von 5–30 mm, Längenbereich von 20–80 mm.
Der Ersatzstoff wurde gemäß dem Verfahrensfluß hergestellt, der in 1 dargestellt ist. Zunächst werden das Wasser, die Bindemittel und das rote Eisenoxid in einem Hochgeschwindigkeitsflüssigkeitsmischer vermischt. Die Bindemittel dienen dazu, die Struktur des Ersatzstoffes zusammenzuhalten, während das rote Eisenoxid dem Ersatzstoff authentische Farbe verleiht. Das Hähnchen-MDM wurde in einem Weiler-Fleischzerkleinerer mit Lochplattengrößen im Bereich 2–10 mm zerkleinert.
Dann wurden die gemischte Flüssigkeit, die zerkleinerten Fleischmaterialien und das extrudierte Material in einen horizontalen Schaufelmischer überführt und vermischt, bis sie relativ homogen waren.
Diese Mischung wird dann in Stahlrohre gefüllt, die vorzugsweise einen Innendurchmesser von etwa 50 mm besitzen. Es wird von den Fachleuten anerkannt werden, daß jede gewünschte Form und jeder gewünschte Durchmesser verwendet werden kann. Die Befüllung wird durchgeführt mit einem Vakuumfüller des Typs, der üblicherweise in der Schüttgutherstellung verwendet wird. Die befüllten und verschlossenen Behältnisse werden auf Retortengestelle gesetzt und in einer Retorte bei einer Temperatur von 95°C für ungefähr 60 Minuten thermisch behandelt. Die thermische Verarbeitung bewirkt, daß die Proteinmatrix, die im Gemisch vorhanden ist, denaturiert und dadurch den Chunk bindet. Die thermische Verarbeitung führt auch zur Verringerung der Wahrscheinlichkeit, daß weiteres Material vom Ersatzstoff herausgedrückt wird, wenn er während der Sterilisation der eingedosten Produkte, in die er einbezogen werden soll, thermisch weiterverarbeitet wird, was "Auskoch"-Trübheit in der Soße bewirken würde.
Nach der thermischen Verarbeitung, und fakultativer Kühllagerung, wird das Behältnis entfernt und die "Wurst" aus Ersatzstoffmaterial kann zu geeigneten Größen und Formen zur Einbeziehung in eingedoste Haustierfuttermittelprodukte geschnitten werden. Die Schnittfläche des Ersatzstoffes zeigt ein faseriges "fleischiges" Aussehen, das in Premium-Haustierfuttermittelprodukten erwünscht ist, während die Außenfläche der "Wurst" eine relativ gewellte Textur zeigt, die ähnlich ist zu derjenigen, die von gegartem Fleisch gezeigt wird, wie etwa Steak. Diese Oberfläche verstärkt die Authentizität des Aussehens des Ersatzstoffes, wobei das künstlich glatte Aussehen eines Ersatzstoffes vermieden wird, das nur aus zerkleinertem Fleisch besteht. Das Vorhandensein von gleichmäßig, aber zufällig verteilten Chunks aus extrudiertem Material im Ersatzstoff trägt zur gesteuerten, aber sichtbaren Ungleichmäßigkeit der Ersatzstoffoberfläche bei.
Die Fachleute werden anerkennen, daß die oben beschriebene Ausführungsform nur eine aus einer Vielzahl von Wegen ist, auf die die Erfindung in die Praxis umgesetzt werden kann. Variierte spezifische Zusammensetzungen des extrudierten Materials und des Ersatzstoffes als einem Ganzen können zum Beispiel verwendet werden.

Claims

Proteinhaltiger Fleischersatz zur Einarbeitung in abgepackte Haustierfuttermittel, wobei besagter Fleischersatz aus Teilchen aus innen texturiertem, proteinhaltigem Extrudatmaterial besteht, das in einer gelierten Matrix dispergiert ist, die aus Materialien auf der Basis von zerkleinertem Fleisch und Getreide besteht; wobei der Feuchtigkeitsgehalt besagten Extrudates und besagter Matrix verschieden sind; und wobei die innere Texturierung besagten Extrudates eine faserige Struktur aufweist.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Extrudatmaterial in der Matrix aus Fleisch und Getreide mit zwischen 20% und 80%, massenbezogen, enthalten ist.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Extrudatmaterial in der Matrix aus Fleisch und Getreide mit zwischen 35% und 45%, massenbezogen, enthalten ist.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach einem vorangehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß besagtes Extrudatmaterial einen Querschnittsdurchmesser im Bereich 5 mm–80 mm aufweist.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach einem vorangehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudatmaterial etwa 40 bis 95 Gew.-% eßbare proteinhaltige Materialien aus Rinder-, Schaf-, Schwein-, Geflügel- oder Fischextraktion, vorbestimmte Mischungen von entfettetem Sojamehl, Sojagrobmehl, Sojakonzentrat, Getreidekleber in vitaler oder stärkehaltiger Form und Eiweiß; und bis zu etwa 7 Gew.-% eßbare, bindende und vernetzende Mineralverbindungen einschließt.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudatmaterial etwa 40 bis 55%, massenbezogen, entfettetes Sojamehl, Sojagrobmehl oder Sojakonzentrat; etwa 35–45%, massenbezogen, vitalen Weizenkleber, Eiweißpulver, eine Mischung aus vitalem Weizenkleber und Maiskleber oder eine Mischung aus vitalem Weizenkleber und Weizenmehl; 0,1–7,0%, massenbezogen, nicht-auslaugende Mineralverbindung zum Binden der Proteinmatrix und zur Verstärkung der Proteinvernetzung; fakultativ 0–5%, massenbezogen, Nährstofffaserzusätze, vorzugsweise Cellulose oder ausgelaugte Zuckerrübenschnitzel; 0,1–0,3%, massenbezogen, Vitamine; 0–3,0%, massenbezogen, Geschmacksstoffe und 0–3,0%, massenbezogen, Färbemittel einschließt.
Proteinhaltiger Fleischersatz nach einem vorangehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung (massenbezogen) des Ersatzstoffes wie folgt ist: 35–60% extrudiertes Material mit hohem Feuchtigkeitsgehalt; 5–15% zerkleinertes oder in Würfeln geschnittenes Muskelfleisch, gewonnen aus einem oder mehreren Tieren, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus Schafen, Rindern und Schweinen besteht; 8–50% zerkleinertes Fleisch, das aus Geflügel gewonnen ist; 8–25% zerkleinerte Organe, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die Leber, Herz und Lunge umfaßt, wobei besagte Organe aus einem oder mehreren Tieren der Gruppe gewonnen sind, die Schafe, Rinder und Schweine umfaßt; 2–10% Bindematerialien; 1–7% Getreide; 0,1–5% Geschmacksstoffe und Färbemittel und 7–30% Wasser.
Fertiggestelltes, kommerzielles, in Dosen, Schalen, Pouches oder in ähnlicher Weise abgepacktes Haustierfuttermittel, wobei besagtes Haustierfuttermittel einer proteinhaltigen Fleischersatz einschließt, wie definiert in einem vorangehenden Anspruch.
Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Fleischersatzes, der Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigen Extrudatmaterial enthält, das in einer Matrix dispergiert ist, die aus Materialien auf der Basis von zerkleinertem Fleisch und Getreide besteht, einschließlich der Schritte: Herstellung einer Paste, die zerkleinertes Fleischmaterial, Getreide und Bindematerialien einschließt; Vermischen besagter Paste mit Teilchen aus texturiertem, proteinhaltigen Extrudatmaterial; Verarbeiten dieses Gemisches von Materialien, um zu bewirken, daß die Paste fest wird, wodurch das Extrudatmaterial eingekapselt wird; und Zerschneiden des thermisch verfestigten Ersatzstoffmaterials in gewünschte Größe und Form zur Einbeziehung in besagte Haustierfuttermittelprodukte.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Verarbeitungsschritt thermische Verarbeitung einschließt.
Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Verarbeitungsschritt das Abfüllen besagten Gemisches in feste Behältnisse und Kochen bei 95°C einschließt.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die festen Behältnisse rechteckigen Querschnitt und Abmessungen von etwa 50 mm auf 100 mm besitzen und besagte Behältnisse bei 95°C für etwa 60 Minuten erhitzt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß besagter thermisch verfestigte Ersatzstoff in Abmessungen von etwa 48 mm auf 22 mm auf 5 mm geschnitten wird.