CN102551075B - 蛋白复合肉干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种蛋白复合肉干及其制备方法，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白30-40％，牛肉20-30％，小麦蛋白10-15％，糖醇10％，砂糖2％，色拉油1％，豌豆粉0.5％，水10％，调味品1.5-6.5％。将上述及原料通过混合、切丝、膨发和烘烤等工序制备而成。本发明的优点是：本产品蛋白是三种蛋白复合，也是动植物蛋白的复合，其必需氨基酸的组成更适合人体需要，营养价值高，工艺简单，易于操作。

Description

蛋白复合肉干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蛋白复合肉干及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
蛋白制品以大豆分离蛋白粉、组织蛋白等形式出现，其主要作为单种蛋白质的原辅料添加在饮料、包子、饺子、火腿肠等制品中。其很少与其它蛋白直接复合，相互弥补氨基酸的不足，而制成弹性纤维结构，拥有真实肉类咀嚼感的拉丝蛋白，适合调味料理的类肉干休闲制品，以适应现代人们追求高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低饱和脂肪酸的营养需求。
发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种由大豆分离蛋白和小麦蛋白与牛肉复合制作的蛋白复合肉干及其制备方法，以使两种植物蛋白与牛肉蛋白相互结合成型，韧性且拉丝，弥补相互所缺少的人体必需氨基酸，便于储存，方便食用。
本发明的技术方案是：
一种蛋白复合肉干，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白30-40％，牛肉20-30％，小麦蛋白10-15％，糖醇10％，砂糖2％，色拉油1％，豌豆粉0.5％，水10％，调味品为1.5-6.5％。
本发明的蛋白复合肉干，其中所述的调味品为盐、味精、沙嗲粉、胡椒粉、川椒粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、孜然粉和牛肉膏按照同等重量份数组成的混合物。
一种制备蛋白复合肉干的方法，包括以下步骤：
(1)按照重量百分比称取上述各原料；
(2)将大豆分离蛋白和小麦蛋白混合后，在高温高压的条件下进行挤压，膨发成拉丝蛋白；
(3)浸泡：用洁净的自来水浸泡拉丝蛋白；
(4)脱水：将浸泡的拉丝蛋白清洗干净并脱水，形成脱水蛋白；
(5)切片：将牛肉切成按照包装所需的方块，并按照1∶0.2的比例加入生姜、大葱、八角和花椒，预煮至8成熟后切成厚度为0.4cm的肉片。
(6)腌制：将上述糖醇、砂糖和调味品加入到真空滚揉机混合搅拌均匀，再加入脱水蛋白、牛肉片，转1分钟，停10分钟，持续1小时，并将温度控制在15℃以下。
(7)进行第一次烘烤；
(8)炒制：加入配方油量的三分之一，在油温150℃加入腌制好的拉丝蛋白，炒制约5分钟后，再加入油的三分之一，再小火炒制30-35分钟，加入余下的油、豌豆粉和水。
(9)第二次烘烤；
(10)包装即得成品。
本发明的蛋白复合肉干，其中所述的步骤(2)的温度为170～220℃，压力为1～2MPA，膨发时间为30-50分钟；
本发明的蛋白复合肉干，其中所述的步骤(3)的浸泡时间为30-50分钟。
本发明的蛋白复合肉干，其中所述的步骤(7)中烘烤温度为95℃以下，烘烤时间75-85分钟。
本发明的蛋白复合肉干，其中所述的步骤(9)中烘烤温度为90-95℃，烘烤时间40-60分钟。
本发明蛋白复合肉干及其制备方法的优点是：本产品蛋白是三种蛋白复合，也是动植物蛋白的复合，其必需氨基酸的组成更适合人体需要，营养价值高；替代了部分动物肉类，减少畜产动物排泄污染及，降低温室气体排放，有环保意义；工艺简单，易于操作。
具体实施方式
具体实施例1：蛋白复合肉干，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白3.5kg，牛肉2.3kg，小麦蛋白1.3kg，糖醇1kg，砂糖0.2kg，色拉油0.1kg，豌豆粉0.05kg，调味品(盐、味精、沙嗲粉、胡椒粉、川椒粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、孜然粉和牛肉膏按照同等份数组成的混合物)0.55kg和水1kg。
制备蛋白复合肉干的方法，包括以下步骤：
(1)按照重量百分比称取上述组份的各原料；
(2)将大豆分离蛋白和小麦蛋白混合，通过江苏牧羊集团有限公司TPH135高效挤压膨化机，在温度为200℃，压力为1MPA的条件下进行挤压，进而使大豆分离蛋白和小麦蛋白在高温高压中发生热变化，使得蛋白中蛋白质变性，而形成新的交链与纤维状构造，最后此一系列可塑性的熔融状态，被推送至模口成型，进而释放于大气中膨发，成为一种具有类似肉纤维质感的纤维状植物拉丝蛋白，为保证膨发效果，将膨发时间定位50分钟；
(3)浸泡：用洁净的自来水浸泡拉丝蛋白，浸泡时间为30-50分钟。
(4)脱水：将浸泡蛋白清洗干净并脱水，形成脱水蛋白。
(5)切片：将牛肉切成5*10cm左右的方块，按照1∶0.2的比例加入生姜、大葱、八角、花椒等调味料，预煮至8成熟后切成0.4cm厚的肉片。
(6)腌制：将上述糖醇、砂糖和调味品，加入到真空滚揉机混合搅拌均匀，再加入脱水蛋白、牛肉片，转1分钟，停10分钟，持续1小时，并将温度控制在15℃。
(7)进行第一次烘烤，烘烤温度为95℃，烘烤时间75-85分钟。
(8)炒制：加入配方油量的三分之一，在油温150℃加入腌制好的脱水蛋白，炒制约5分钟后，再加入油的三分之一，再小火炒制30-35分钟，加入余下的油及豌豆粉及水。
(9)第二次烘烤，烘烤温度为90-95℃，烘烤时间40-60分钟。
(10)包装即得成品。
具体实施例2：蛋白复合肉干，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白3kg，牛肉2kg，小麦蛋白1.2kg，糖醇1kg，砂糖0.2kg，色拉油0.1kg，豌豆粉0.05kg，调味品(盐、味精、沙嗲粉、胡椒粉、川椒粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、孜然粉和牛肉膏按照同等份数组成的混合物)0.4kg和水1kg，制备步骤同实施例1。
具体实施例3：一种蛋白复合肉干，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白4kg，牛肉3kg，小麦蛋白1.5kg，糖醇1kg，砂糖0.2kg，色拉油0.1kg，豌豆粉0.05kg，调味品(盐、味精、沙嗲粉、胡椒粉、川椒粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、孜然粉和牛肉膏按照同等份数组成的混合物)0.65kg和水1kg，制备步骤同实施例1。
以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

Claims (6)

1.一种蛋白复合肉干，其特征在于，其原料组份的重量百分比为：大豆分离蛋白30-40%，牛肉20-30%，小麦蛋白10-15%，糖醇10%，砂糖2%，色拉油1%，豌豆粉0.5%，水10%，调味品为1.5-6.5%；
制备方法包括以下步骤：
（1）按照重量百分比称取上述各原料；
（2）将大豆分离蛋白和小麦蛋白混合后，在高温高压的条件下进行挤压，膨发成拉丝蛋白；
（3）浸泡：用洁净的自来水浸泡拉丝蛋白；
（4）脱水：将浸泡的拉丝蛋白清洗干净并脱水，形成脱水蛋白；
（5）切片：将牛肉切成按照包装所需的方块，并按照1：0.2的比例加入生姜、大葱、八角和花椒，预煮至8成熟后切成厚度为0.4cm的肉片；
（6）腌制：将上述糖醇、砂糖和调味品加入到真空滚揉机混合搅拌均匀，再加入脱水蛋白、牛肉片，转1分钟，停10分钟，持续1小时，并将温度控制在15℃以下；
（7）进行第一次烘烤；
（8）炒制：加入配方油量的三分之一，在油温150℃加入腌制好的脱水蛋白、牛肉片，炒制约5分钟后，再加入油的三分之一，再小火炒制30-35分钟，加入余下的油、豌豆粉和水；
（9）第二次烘烤；
（10）包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的蛋白复合肉干，其特征在于：所述的调味品为盐、味精、沙嗲粉、胡椒粉、川椒粉、八角粉、小茴香粉、辣椒粉、孜然粉和牛肉膏按照同等重量份数组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的蛋白复合肉干，其特征在于：所述的步骤（2）的温度为170～220℃，压力为1～2Mpa，膨发时间为30-50分钟。
4.根据权利要求1所述的蛋白复合肉干，其特征在于：所述的步骤（3）的浸泡时间为30-50分钟。
5.根据权利要求1所述的蛋白复合肉干，其特征在于：所述的步骤（7）中烘烤温度为95℃以下，烘烤时间75-85分钟。
6.根据权利要求1所述的蛋白复合肉干，其特征在于：所述的步骤（9）中烘烤温度为90-95℃，烘烤时间40-60分钟。
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