CN103519204B - 一种怪味胡豆猪肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种怪味胡豆猪肉干及其制备方法，该方法以猪肉和怪味胡豆为主要原料，加入白砂糖、食用甘油、葡萄糖、食盐、酱油、大豆油、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、芝麻油、花椒油等辅料进行调味制备而成。与现有技术相比，本发明先将猪肉分切成颗粒，经过煮制、炒制、烘烤加工成猪肉干制品再利用怪味胡豆的酥脆和特有的营养与猪肉合理搭配。本发明产品既有怪味胡豆的酥脆，猪肉的自然醇香，胡豆的“脆”搭配猪肉干的“香”产生奇妙的美味及丰富的咀嚼感，增加了人们在食用时的趣味感及时尚感。同时，调和两者，发挥优势，使产品入口和咀嚼都具有醇香感，达到不上火、不油腻的感觉，是一种新型、时尚的休闲肉制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种怪味胡豆猪肉干及其制备方法。
背景技术
猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入。所以在将猪肉制成方便食用和携带的产品的同时，也要考虑营养搭配及各种食物的摄取平衡。
传统的猪肉干都是以猪肉为主要原料制作，产品口味单一，而且口感也比较硬，产品营养价值也不丰富，而豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”表明：五谷虽有营养，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。目前市场上还没有能够将猪肉和豆类很好结合做成的休闲食品，随着人们对健康食品的不断追求，方便、健康、营养的食品将越来越受到人们的喜欢，丰富各种大众喜欢的健康休闲食品成为食品生产工作人员研究的课题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种猪肉干与怪味胡豆合理搭配及其制备方法，是以猪肉干和怪味胡豆混合并配以适当的调味料，调和二者，发挥优势，达到不上火、不油腻的感觉，使胡豆的“脆”搭配猪肉干的“香”产生奇妙的美味及丰富的咀嚼感，增加了人们在食用时的趣味感及时尚感。以克服现有技术的不足。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：
按照重量份计算，怪味胡豆猪肉干是由主料：猪瘦肉90～110份和怪味胡豆25～35份，辅料：白砂糖13～15份、食用甘油7～9份、葡萄糖5～7份、食盐1.3～1.5份、酱油0.9～1.1份、大豆油5～7份、辣椒粉1.5～2.5份、孜然粉0.05～0.07份、花椒粉1.1～1.3份、芝麻油0.5～0.7、花椒油0.3～0.5份制备而成。
优选地，猪肉干采用如下的重量份配比制备：主料：猪瘦肉100份和怪味胡豆30份，辅料：白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖6份、食盐1.4份、酱油1份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6份、花椒油0.4份。
一种制备前述怪味胡豆猪肉干的方法，包括如下步骤：
（1）猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开。冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.5cm的颗粒；
（2）猪肉干炒制：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉量的20%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮15分钟后，放入猪肉颗粒浸泡45分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干，猪肉干颗粒表面起绒毛为止；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地铺在不锈钢筛中，厚度为1.5cm左右，在55～65℃下烘烤70～90分钟，直到表面金黄开始发褐为止；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性为止；
（5）怪味胡豆的处理：将怪味胡豆用破碎机破碎，去皮，筛选后备用；
（6）怪味胡豆与猪肉干的混合炒制：将筛选好的怪味胡豆与已冷却的猪肉干按照一定比例混合放入蒸汽锅中，按照顺时针和逆时针交替搅拌的方式边炒制边均匀的加入辅料，搅拌20分钟后，再不断翻炒10分钟，使猪肉干与怪味胡豆充分混匀，辅料充分融入产品；
（7）成品冷却：将炒制好的怪味胡豆猪肉干放入洁净的环境中冷却24～48小时，直到产品完全冷却，且色泽均匀一致。
完成步骤（7）之后可灭菌包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
优选地，选择猪腿肉为原料，在煮制前剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污，因为猪腿肉部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，属于高蛋白、低脂肪且是高维生素的猪肉。原料豆为已经过初加工入味的怪味胡豆。
本发明在配方上采用猪肉与怪味胡豆结合，使两者相融相补，营养调和。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，猪肉可为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。但猪肉中的脂肪和胆固醇含量比其它肉类高，如果长期过量地食用势必会造成脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的大量摄入，所以本发明产品在以猪肉为原料的基础上加入怪味胡豆，胡豆每100克中含蛋白质28.2克，仅次于黑豆、青豆和大豆，超过了胡豆、绿豆、扁豆和赤豆；含碳水化合物48.6克、脂肪0.8克，还含有粗纤维和微量元素钙、磷、铁以及维生素b、烟酸等营养物质。胡豆中的蛋白质含量丰富且不含胆固醇，氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。是人体必需氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用。另外含有丰富的胆石碱和磷脂，有增强记忆力的健脑作用。丰富的膳食纤维具有降低胆固醇，促进肠道蠕动的作用；其中的铁对改善贫血有一定的作用；另热量为1444千焦，低于其它豆类，因此，它可以作为低热量食物，对需要减肥，以及患高血脂、高血压和心血管系统疾病的人，是一种良好的膳食选择。
怪味胡豆猪肉干产品是采用怪味胡豆与猪肉干合理搭配，采用先进的生产工艺，在反复的调味和加工过程中，使两者相融相补，营养调和，丰富咀嚼感，且不上火，不油腻。
在生产工艺上，本发明具有极大的改进，第一，采用小孔板切丁机切猪肉，在切猪肉时，最大程度的将猪肉的水分挤干，使肉质松软，达到第一次物理嫩化猪肉的目的，这样不用嫩肉粉就可以达到嫩化猪肉，可以使产品成为不加任何添加剂的健康产品；机械化加工，提高了工作效率，降低了劳动强度；第二，在炒制过程中采用蒸汽自动滚筒炒锅，炒锅不停的滚动使锅内的肉干不停的摔打，使猪肉纤维组织自动分离，达到第二次嫩化猪肉的目的，猪肉摔打松散后不仅肉质嫩且在摔打过程中肉干表面出现一层绒毛，可以完全吸收调味汤汁，使猪肉更加入味，做出的产品就更加鲜香；使产品在生产过程中，采用机械的猪肉嫩化方式，使生产出来的产品酥软柔韧，易于咀嚼和消化。本发明采用复合调味和先进的生产加工工艺，在制作肉干时用熬煮的调味汤汁浸泡炒制使猪肉干鲜香味美，再于后期添加怪味胡豆进行二次炒制及调味，使产品口味和营养要素都达到很高的水平，生产出的产品不仅香脆可口，卫生质量水平也有了很大的提高，能够全面达到食品卫生标准的相关要求，适合工业化生产。
与现有技术相比，本发明利用怪味胡豆与猪肉干合理搭配，先将猪肉分切成颗粒，经过煮制、炒制、烘烤等生产工艺加工而成猪肉干，再与经过初步调味然后破碎、去皮的怪味胡豆经过调味充分混合。本发明产品既有猪肉的自然醇香，又有怪味胡豆的酥脆，食用时产生奇妙的美味及丰富的咀嚼感，不上火、不油腻。生产出的产品采用先进的充入食品级氮气的办法保质，并利用新颖的三角包装方式，在满足时尚感的同时还有营养丰富、保质期长、易于携带等优点，是居家旅游的绿色营养、新型时尚的休闲食品。
具体实施方式
实施例1：
原料准备：猪瘦肉100份和怪味胡豆30份，辅料：白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖6份、食盐1.4份、酱油1份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6份、花椒油0.4份。
制备方法：
（1）猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开。冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.5cm的颗粒；
（2）猪肉干炒制：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉量的20%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮15分钟后，放入猪肉颗粒浸泡45分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干，猪肉干颗粒表面起绒毛为止；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的肉干颗粒均匀地铺在不锈钢筛中，厚度为1.5cm左右，在55～65℃下烘烤70～90分钟，直到表面金黄开始发褐为止；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性为止；
（5）怪味胡豆的处理：将怪味胡豆用破碎机破碎，去皮，筛选后备用；
（6）怪味胡豆与猪肉干的混合炒制：将筛选好的怪味胡豆与已冷却的猪肉干按照一定比例混合放入蒸汽锅中，按照顺时针和逆时针交替搅拌的方式边炒制边均匀的加入辅料，搅拌20分钟后，再不断翻炒10分钟，使猪肉干与怪味胡豆充分混匀，辅料充分融入产品。
（7）成品冷却：将炒制好的怪味胡豆猪肉干放入洁净的环境中冷却24～48小时，直到产品完全冷却，且色泽均匀一致。
（8）包装：将产品灭菌后利用自动充氮三角包装机包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例2：
原料准备：猪瘦肉90份和怪味胡豆25份，辅料：白砂糖13份、食用甘油7份、葡萄糖5份、食盐1.3份、酱油0.9份、大豆油5份、辣椒粉1.5份、孜然粉0.05份、花椒粉1.1份、芝麻油0.5份、花椒油0.3份。
制备方法：
（1）猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.5cm的颗粒；
（2）猪肉干炒制：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉量的20%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮15分钟后，放入猪肉颗粒浸泡45分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干，猪肉干颗粒表面起绒毛为止；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地铺在不锈钢筛中，厚度为1.5cm左右，在55～65℃下烘烤70～90分钟，直到表面金黄开始发褐为止；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性为止；
（5）怪味胡豆的处理：将原料怪味胡豆用破碎机破碎，去皮，筛选后待用；
（6）怪味胡豆与猪肉干的混合炒制：将筛选好的怪味胡豆与已冷却的猪肉干按照一定比例混合放入蒸汽锅中，按照顺时针和逆时针交替搅拌的方式边炒制边均匀的加入辅料，搅拌20分钟后，再不断翻炒10分钟，使猪肉干与怪味胡豆充分混匀，辅料充分融入产品。
（7）成品冷却：将炒制好的怪味胡豆猪肉干放入洁净的环境中冷却24～48小时，直到产品完全冷却，且色泽均匀一致。
（8）包装：将产品灭菌后利用自动充氮三角包装机包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
实施例3：
原料准备：猪瘦肉110份和怪味胡豆35份，辅料：白砂糖15份、食用甘油9份、葡萄糖7份、食盐1.5份、酱油1.1份、大豆油7份、辣椒粉2.5份、孜然粉0.07份、花椒粉1.3份、芝麻油0.7、花椒油0.5份。
制备方法：
（1）猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开。冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.5cm的颗粒；
（2）猪肉干炒制：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉量的20%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮15分钟后，放入猪肉颗粒浸泡45分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干，猪肉干颗粒表面起绒毛为止；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地铺在不锈钢筛中，厚度为1.5cm左右，在55～65℃下烘烤70～90分钟，直到表面金黄开始发褐为止；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性为止；
（5）怪味胡豆的处理：将原料怪味胡豆用破碎机破碎，去皮，筛选后备用；
（6）怪味胡豆与猪肉干的混合炒制：将筛选好的怪味胡豆与已冷却的猪肉干按照一定比例混合放入蒸汽锅中，按照顺时针和逆时针交替搅拌的方式边炒制边均匀的加入辅料，搅拌20分钟后，再不断翻炒10分钟，使猪肉干与怪味胡豆充分混匀，辅料充分融入产品；
（7）成品冷却：将炒制好的怪味胡豆猪肉干放入洁净的环境中冷却24～48小时，直到产品完全冷却，且色泽均匀一致。
（8）包装：将产品灭菌后利用自动充氮三角包装机包装即得成品，成品经感官检验、理化指标检验和微生物检验后，用外包装袋定量包装即可。
Claims (4)
1.一种怪味胡豆猪肉干，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：猪瘦肉90～110份和怪味胡豆25～35份，辅料：白砂糖13～15份、食用甘油7～9份、葡萄糖5～7份、食盐1.3～1.5份、酱油0.9～1.1份、大豆油5～7份、辣椒粉1.5～2.5份、孜然粉0.05～0.07份、花椒粉1.1～1.3份、芝麻油0.5～0.7份、花椒油0.3～0.5份制备而成。
2.按照权利要求1所述的怪味胡豆猪肉干，其特征在于：按照重量份计算，它是由主料：猪瘦肉100份和怪味胡豆30份，辅料：白砂糖14份、食用甘油8份、葡萄糖6份、食盐1.4份、酱油1份、大豆油6份、辣椒粉2份、孜然粉0.06份、花椒粉1.2份、芝麻油0.6份、花椒油0.4份制备而成。
3.一种制备如权利要求1或2所述怪味胡豆猪肉干的方法，包括如下步骤：
（1）猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.5cm的颗粒；
（2）猪肉干炒制：将配好的辅料放入锅中，混匀，加入猪肉量的20%的清水，将辅料汤汁烧开熬煮15分钟后，放入猪肉颗粒浸泡45分钟，再一边加热一边滚动翻炒，直到将汁收干，猪肉干颗粒表面起绒毛为止；
（3）猪肉干烘烤：将炒制好的猪肉干颗粒均匀地铺在不锈钢筛中，厚度为1.5cm，在55～65℃下烘烤70～90分钟，直到表面金黄开始发褐；
（4）猪肉干冷却：将烘烤好的猪肉干放入洁净的环境中冷却12～24小时，直到产品表面有一定的光泽，咀嚼有弹性且有轻微的粘性；
（5）怪味胡豆的处理：将怪味胡豆用破碎机破碎，去皮，筛选后备用；
（6）怪味胡豆与猪肉干的混合炒制：将筛选好的怪味胡豆与已冷却的猪肉干混合放入蒸汽锅中，按照顺时针和逆时针交替搅拌的方式边炒制边均匀的加入辅料，搅拌20分钟后，再不断翻炒10分钟，使猪肉干与怪味胡豆充分混匀，辅料充分融入产品；
（7）成品冷却：将炒制好的怪味胡豆猪肉干放入洁净的环境中冷却24～48小时，直到产品完全冷却，且色泽均匀一致。
4.按照权利要求3所述怪味胡豆猪肉干的制备方法，其特征在于：原料肉选择猪腿肉，在煮制前剔除猪腿肉上的筋膜、碎油和血污；原料豆为已经过初加工入味的怪味胡豆。
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