CN103284198A - 一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法 - Google Patents

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程玖瑛
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安徽省石台县七井山食品有限公司
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Abstract

本发明公开了一种含鸡内金的猪肉火腿,是由下述重量份的原料组成:瘦猪肉70-80、食盐4-6、肉豆蔻1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水16-20、鸡内金6-8、高良姜1-2、女贞子4-5、牡丹皮3-4、川芎2-3、向日葵花盘1-2、桑叶1-2、薏米粉2-3、乳清粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-7、老鹰茶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2-3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5;本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满,加入的鸡内金能够消积滞、健脾胃,桑葚具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、延缓衰老等功效,牡丹皮具有降血压、镇痛、镇静、抗炎和解热作用,川芎能够活血调经、利尿消肿;即满足人们的饮食需求,又具有很好的营养保健价值,是一种全新的高营养休闲肉食品,具有广阔的市场前景。

Description

一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种火腿,尤其涉及一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法。
背景技术
[0002] 传统火腿口感较老,肉香不浓厚,兼顾不了色香味俱全的感官享受,随着火腿肠产业的不断发展,消费需求水平的不断提高,消费市场不断细分,火腿肠品种、加工技术、包装形式在近年来也有了飞跃的进步,不仅由单一的猪肉制品发展到了以鸡、牛、羊等为原料的肉制品,而且还针对不同的消费群体,开发出了多种特色的保健产品。
发明内容
[0003] 本发明克服了现有技术中的不足,提供了一种含鸡内金的猪肉火腿及其制备方法。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的:
一种含鸡内金的猪肉火腿,是由下述重量份的原料组成:
瘦猪肉70-80、食盐4-6、肉豆蘧1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水16-20、鸡内金6_8、高良姜1-2、女贞子4-5、牡丹皮3-4、川芎2-3、向日葵花盘1_2、桑叶1_2、薏米粉2_3、乳清粉
1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-7、老鹰茶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2_3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。
[0005] 一种含鸡内金的猪肉火腿的制备方法,包括以下步骤:
(I)原料处理:选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉,清洗干净,清洗时挤出血管中的积血,在肉的表面刷上食盐,进行盐溃,1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐,盐的用量不超过第一次用盐量的一半,在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蘧,盐溃时温度6-8°C,
2-3天后将肉表面的余盐用水清除,挂于阴凉处风干,时间为5-6天;
(2 )将鸡内金洗净烘干,高良姜切碎,混合后送入锅内,用文火清炒至鸡内金表面微焦,冷却后取出鸡内金,粉碎,得到鸡内金粉;
(3)将向日葵花盘洗净,加入10-13倍清水,用水提法得到其浸取液,将桑葚和桑叶洗净,与向日葵花盘浸取液混合打浆,得到桑葚浆;
(4)将牡丹皮、川芎洗净后浙干,混合粉碎,加入二者总重量的7-8倍清水,在蒸汽夹层锅中加热至80-90°C,热浸50-60分钟,用80-100目滤布过滤,得到滤液,将滤渣在同样条件下进行二次水提,得到的滤液合并,得到滤液A ;
(5)腌制:将风干后的肉料用40-50°C的热水清洗,除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中,用8-10mm的孔板绞碎,加入蜂蜜,混合搅拌均勻,干腌1_2天;
(6)斩拌:将腌制好的肉料放入斩拌机中,加入鸡内金粉、桑葚衆、滤液A,斩拌6-8分钟后,加入大豆分离蛋白、薏米粉、乳清粉、老鹰茶粉和一半冰水,继续斩拌5-6分钟,再加入剩余冰水和剩下的原料,搅拌均匀,静置20-30分钟,得到肉馅;
(7)灌装:将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中,封口,得到半成品的火腿; (8)蒸煮:将上述半成品火腿送入蒸煮箱,在95-10(TC下蒸煮30-40分钟;
(9)冷藏:快速冷却后在1_4°C下储存,得到含鸡内金的猪肉火腿。
[0006] 与现有技术相比,本发明的优点是:
本发明生产的火腿口感脆嫩、富有咬劲、肉香饱满,加入的鸡内金能够消积滞、健脾胃,桑葚具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目、延缓衰老等功效,牡丹皮具有降血压、镇痛、镇静、抗炎和解热作用,川芎能够活血调经、利尿消肿;即满足人们的饮食需求,又具有很好的营养保健价值,是一种全新的高营养休闲肉食品,具有广阔的市场前景。
具体实施方式
[0007] 下面结合实施例对本发明作进一步详细描述:
实施例1:
一种含鸡内金的猪肉火腿,是由下述重量份的原料组成:
瘦猪肉70g、食盐6g、肉豆蘧lg、大豆分离蛋白lg、冰水16g、鸡内金6g、高良姜lg、女贞子4g、牡丹皮3g、川弯2g、向日葵花盘lg、桑叶lg、薏米粉2g、乳清粉lg、奶油lg、鸡蛋清lg、蜂蜜5g、老鹰茶粉lg、味精0.2g、白砂糖2g、红曲红色素0.03g、羧甲基纤维素钠0.2g。
[0008] 一种含鸡内金的猪肉火腿的制备方法,包括以下步骤:
(I)原料处理:选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉,清洗干净,清洗时挤出血管中的积血,在肉的表面刷上4g食盐,进行盐溃,I天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐,第二次上的盐为2g食盐和研碎的肉豆蘧混合,盐溃时温度6°C,2天后将肉表面的余盐用水清除,挂于阴凉处风干,时间为5天;
(2 )将鸡内金洗净烘干,高良姜切碎,混合后送入锅内,用文火清炒至鸡内金表面微焦,冷却后取出鸡内金,粉碎,得到鸡内金粉;
(3)将向日葵花盘洗净,加入10倍清水,用水提法得到其浸取液,将桑葚和桑叶洗净,与向日葵花盘浸取液混合打浆,得到桑葚浆;
(4)将牡丹皮、川芎洗净后浙干,混合粉碎,加入二者总重量的7倍清水,在蒸汽夹层锅中加热至80°C,热浸50分钟,用100目滤布过滤,得到滤液,将滤渣在同样条件下进行二次水提,得到的滤液合并,得到滤液A ;
(5)腌制:将风干后的肉料用50°C的热水清洗,除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中,用10_的孔板绞碎,加入蜂蜜,混合搅拌均勻,干腌I天;
(6)斩拌:将腌制好的肉料放入斩拌机中,加入鸡内金粉、桑葚衆、滤液A,斩拌6分钟后,加入大豆分离蛋白、薏米粉、乳清粉、老鹰茶粉和一半冰水,继续斩拌5分钟,再加入剩余冰水和剩下的原料,搅拌均匀,静置20分钟,得到肉馅;
(7)灌装:将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中,封口,得到半成品的火腿;
(8)蒸煮:将上述半成品火腿送入蒸煮箱,在98°C下蒸煮30分钟;
(9)冷藏:快速冷却后在4°C下储存,得到含鸡内金的猪肉火腿。

Claims (2)

1.一种含鸡内金的猪肉火腿,其特征在于是由下述重量份的原料组成: 瘦猪肉70-80、食盐4-6、肉豆蘧1-2、大豆分离蛋白1-2、冰水16-20、鸡内金6_8、高良姜1-2、女贞子4-5、牡丹皮3-4、川芎2-3、向日葵花盘1_2、桑叶1_2、薏米粉2_3、乳清粉1-2、奶油1-2、鸡蛋清1-2、蜂蜜5-7、老鹰茶粉1-2、味精0.2-0.5、白砂糖2_3、红曲红色素0.03-0.05、羧甲基纤维素钠0.2-0.5。
2.一种如权利要求1所述的含鸡内金的猪肉火腿的制备方法,其特征在于包括以下步骤: (I)原料处理:选用卫生检验合格的新鲜瘦猪肉,清洗干净,清洗时挤出血管中的积血,在肉的表面刷上食盐,进行盐溃,1-2天后等食盐基本渗透入肉后进行第二次上盐,盐的用量不超过第一次用盐量的一半,在第二次上的盐中混合研碎的肉豆蘧,盐溃时温度6-8°C,2-3天后将肉表面的余盐用水清除,挂于阴凉处风干,时间为5-6天; (2 )将鸡内金洗净烘干,高良姜切碎,混合后送入锅内,用文火清炒至鸡内金表面微焦,冷却后取出鸡内金,粉碎,得到鸡内金粉; (3)将向日葵花盘洗净,加入10-13倍清水,用水提法得到其浸取液,将桑葚和桑叶洗净,与向日葵花盘浸取液混合打浆,得到桑葚浆; (4)将牡丹皮、川芎洗净后浙干,混合粉碎,加入二者总重量的7-8倍清水,在蒸汽夹层锅中加热至80-90°C,热浸50-60分钟,用80-100目滤布过滤,得到滤液,将滤渣在同样条件下进行二次水提,得到的滤液合并,得到滤液A ; (5)腌制:将风干后的肉料用40-50°C的热水清洗,除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中,用8-10_的孔板绞碎,加入蜂蜜,混合搅拌均勻,干腌1-2天; (6)斩拌:将腌制好的肉料放入斩拌机中,加入鸡内金粉、桑葚衆、滤液A,斩拌6-8分钟后,加入大豆分离蛋白、薏米粉、乳清粉、老鹰茶粉和一半冰水,继续斩拌5-6分钟,再加入剩余冰水和剩下的原料,搅拌均匀,静置20-30分钟,得到肉馅; (7)灌装:将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中,封口,得到半成品的火腿; (8)蒸煮:将上述半成品火腿送入蒸煮箱,在95-10(TC下蒸煮30-40分钟; (9)冷藏:快速冷却后在1_4°C下储存,得到含鸡内金的猪肉火腿。
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Title
南京中医药大学: "《中药大辞典》", 31 March 2006, article "中药大辞典" *

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