CN108522947A - 小酥肉原料肉的加工方法及用原料肉制备小酥肉的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种小酥肉原料肉的加工方法，属于使用肉类加工技术领域，包括以下步骤：S1：将生猪进行淋洗后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其热剔骨、去脂肪和猪皮，然后向得到的瘦肉中注射瘦肉质量0.2～0.5％的浓度为145～155ppm氯化钙溶液；S3：将步骤S1处理后的瘦肉先放在‑40～‑35℃的温度下降温30～40分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为2～4℃、湿度为85～95％的预冷库中18～24小时。本发明通过向热鲜猪后腿肉中注射氯化钙溶液，增加肌肉中钙激活酶的活性，加速猪后腿肉的成熟。本发明还提供了一种利用上述原料肉制备小酥肉的方法，该方法能够实现小酥肉的产业化生产。

Description

小酥肉原料肉的加工方法及用原料肉制备小酥肉的方法
技术领域
本发明属于食用肉类加工技术领域，具体涉及一种小酥肉原料肉的加工方法及用原料肉制备小酥肉的方法。
背景技术
小酥肉是一种常见菜肴，以精选猪后腿肉为主要原料，经腌制、上浆、油炸、蒸制而成，味道浓香，鲜美可口。随着食品工业化的快速发展，小酥肉逐渐地采用工业化、大批量生产，由于热鲜肉的局限性，现在生产企业多采用冷冻肉，应用冷冻肉生产的小酥肉出品率低、嫩度和多汁性下降、风味较淡，严重影响小酥肉的质量。
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉，与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。因此，为了提高小酥肉的质量，可以采用冷却肉作为原料，但冷却肉经过僵直、解僵和成熟过程，耗费时间较长，导致生产效率降低。因此，选用特定成熟阶段的猪后腿肉作为小酥肉的原料肉是当前肉制品加工企业和餐饮企业面临的一个难题。
发明内容
针对上述背景，本发明旨在提供一种小酥肉原料肉的加工方法以及利用原料肉制备小酥肉的方法，可以解决现有冷冻肉和冷却肉制作小酥肉中存在的问题。
本发明提供一种小酥肉原料肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将生猪进行淋洗后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；
S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其热剔骨、去脂肪和猪皮，然后按照氯化钙溶液：瘦肉＝0.2～0.5:100的质量配比向得到的瘦肉中注入浓度为145～155ppm的氯化钙溶液；
S3：将步骤S2处理后的瘦肉先放在-40～-35℃的温度下降温30～40分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为2～4℃、湿度为85～95％的预冷库中18～24小时，使瘦肉完全解僵、成熟。
优选地，所述淋洗时间为60～90s，淋洗水压控制在1～1.5kg/cm2，减少宰杀前生猪的应激反应，防止肉品的汁液流失。
优选地，所述热剔骨温度在16～18℃之间。
为了达到上述目的，本发明还提供一种利用上述原料肉制备小酥肉的方法，包括以下步骤：
S1、肉条的制备：将权利要求1制得的原料肉切成4.5～5.5厘米，重量为8～12g的肉条；
S2、浆液的配制：称取以下重量份的原料，高筋面粉200～250份，玉米淀粉100～150份，食盐5～10份，全蛋粉100～150份，冰水350～400份，然后将其混合即可得到浆液；
S3：腌料的配制：称取以下重量份的原料，食盐12～16份、白砂糖12～14份、30～60份黄酒、1～3份白胡椒粉、1.5～4份香葱粉、1～2.5份姜粉、150～200份冰水，将其混合即可制得腌料；
S4、蒸制料包的配制：称取以下重量份的原料，食盐3.4～3.8份、白砂糖3.1～3.5份、白胡椒粉0.2～0.4份，八角1～1.5份，花椒0.6～1.1份、香叶0.3～0.5份，将其混合即得蒸制料包；
S5、滚揉：向1000重量份的肉条中加入S3步骤得到的腌料，然后在4℃滚揉间滚揉30～40分钟，其中滚揉机转速为6～8转/分钟，压力为-0.08MPa。
S6、上浆油炸：将S5步骤滚揉好的肉条放入S2步骤得到的浆液中裹粉上浆，上浆后在175～180℃，油炸2～4分钟；
S7、冷却包装：将S6得到酥肉在-35～-40℃的速冻库中速冻2～3小时至中心温度为-18℃后进行包装，每袋配置有S4步骤制备的蒸制料包。
优选地，所述滚揉过程中还增加超声处理工艺，通过40Hz，0.8～1.2千瓦的超声波对肉条进行处理，提高滚揉的质量，加快腌制速度。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：1、本发明通过向热鲜猪后腿肉中注射氯化钙溶液，从外源增加细胞内钙离子浓度，从而增加肌肉中钙激活酶的活性，促进横纹肌的肌原纤维Z盘崩裂，使肌节部位断裂，并且钙激活酶还参与肌间纤维的分解、神经丝蛋白的水解等过程，从而使肉质嫩化，加速猪后腿肉的成熟；2、本发明使用两段式冷却工艺，其中-35～-40℃降温30～40分钟，廋肉表面结薄冰，再放入2～4℃、湿度为85～95％预冷库中18～24小时，能够降低猪后腿肉的成熟损失，提高原料肉的品质，符合实际生产和需要，有利于推广和应用；3、本发明在小酥肉的制备过程中使用超声波(40Hz，0.8～1.2千瓦)辅助真空滚揉，提高了滚揉的质量，加快腌制速度；4、本发明制备的小酥肉包装中有小酥肉蒸制专用料包，消费者能够方便操作，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体物料配比、工艺条件及其结果仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
一种小酥肉原料肉的加工方法，包括以下步骤：
S1：将生猪进行淋洗，淋洗时间为60s，淋洗水压控制在1kg/cm2，淋洗结束后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；
S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其16℃的温度下热剔骨，然后去脂肪和猪皮，最后向得到的瘦肉中按照氯化钙溶液：瘦肉＝0.2:100的质量配比注入浓度为145ppm的氯化钙溶液；
S3：将步骤S2处理后的瘦肉先放在-35℃的温度下降温30分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为2℃、湿度为85％的预冷库中18小时，使瘦肉完全解僵、成熟。
经过上述方法处理的小酥肉原料肉肌肉中钙激活酶的活性增加了164.6％，猪肉成熟损失降低了2.14％。
一种利用上述原料肉制备小酥肉的方法，包括以下步骤：
S1、肉条的制备：将权利要求1制得的原料肉切成4.5厘米，重量为8g的肉条；
S2、浆液的配制：称取以下重量份的原料，高筋面粉200份，玉米淀粉100份，食盐5份，全蛋粉100份，冰水350份，然后将其混合即可得到浆液；
S3：腌料的配制：称取以下重量份的原料，食盐12份、白砂糖12份、30份黄酒、1份白胡椒粉、1.5份香葱粉、1份姜粉、150份冰水，将其混合即可制得腌料；
S4、蒸制料包的配制：称取以下重量份的原料，食盐3.4份、白砂糖3.1份、白胡椒粉0.2份，八角1份，花椒0.61份、香叶0.3份，将其混合即得蒸制料包；
S5、滚揉：向1000重量份的肉条中加入S3步骤得到的腌料，然后在4℃滚揉间滚揉30分钟，其中滚揉机转速为6转/分钟，压力为-0.08MPa，所述滚揉过程中还增加了超声处理工艺，通过40Hz，0.8千瓦的超声波对肉条进行处理，提高滚揉的质量，加快腌制速度。
S6、上浆油炸：将S5步骤滚揉好的肉条放入S2步骤得到的浆液中裹粉上浆，上浆后在175℃，油炸2分钟；
S7、冷却包装：将S6得到酥肉在-35℃的速冻库中速冻2小时至中心温度为-18℃后进行包装，每袋配置有S4步骤制备的蒸制料包。
使用者食用前用蒸制专用料包将速冻小酥肉蒸50分钟即可食用。
实施例2
S1：将生猪进行淋洗，淋洗时间为80s，淋洗水压为1.25kg/cm2，淋洗结束后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；
S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其17℃的温度下热剔骨，然后去脂肪和猪皮，最后向得到的瘦肉中按照氯化钙溶液：瘦肉＝0.4:100的质量配比注入浓度为150ppm的氯化钙溶液；
S3：将步骤S2处理后的瘦肉先放在-38℃的温度下降35分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为3℃、湿度为90％的预冷库中20小时，使瘦肉完全解僵、成熟。
经过上述方法处理的小酥肉原料肉肌肉中钙激活酶的活性增加了183.5％，猪肉成熟损失降低了3.33％。
一种利用上述原料肉制备速冻小酥肉的方法，包括以下步骤：
S1、肉条的制备：将权利要求1制得的原料肉切成5厘米，重量为10g的肉条；
S2、浆液的配制：称取以下重量份的原料，高筋面粉230份，玉米淀粉120份，食盐8份，全蛋粉125份，冰水380份，然后将其混合即可得到浆液；
S3：腌料的配制：称取以下重量份的原料，食盐14份、白砂糖13份、50份黄酒、2份白胡椒粉、3份香葱粉、2份姜粉、180份冰水，将其混合即可制得腌料；
S4、蒸制料包的配制：称取以下重量份的原料，食盐3.6份、白砂糖3.3份、白胡椒粉0.3份，八角1.3份，花椒0.9份、香叶0.4份，将其混合即得蒸制料包；
S5、滚揉：向1000重量份的肉条中加入S3步骤得到的腌料，然后在4℃滚揉间滚揉35分钟，其中滚揉机转速为7转/分钟，压力为-0.08MPa，所述滚揉过程中还增加了超声处理工艺，通过40Hz，1千瓦的超声波对肉条进行处理，提高滚揉的质量，加快腌制速度。
S6、上浆油炸：将S5步骤滚揉好的肉条放入S2步骤得到的浆液中裹粉上浆，上浆后在178℃，油炸3分钟；
S7、冷却包装：将S6得到酥肉在-38℃的速冻库中速冻2.5小时至中心温度为-18℃后进行包装，每袋配置有S4步骤制备的蒸制料包。
实施例3
一种小酥肉原料肉的加工方法，包括以下工艺：
S1：将生猪进行淋洗，淋洗时间为90s，淋洗水压控制在1.5kg/cm2，淋洗结束后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；
S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其18℃的温度下热剔骨，然后去脂肪和猪皮，最后向得到的瘦肉中按照氯化钙溶液：瘦肉＝0.5:100的质量配比注入浓度为155ppm的氯化钙溶液；
S3：将步骤S2处理后的瘦肉先放在-38℃的温度下降温40分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为4℃、湿度为95％的预冷库中24小时，使瘦肉完全解僵、成熟。
经过上述方法处理的小酥肉原料肉肌肉中钙激活酶的活性增加了195.3％，猪肉成熟损失降低了4.68％。
一种利用上述原料肉制备小酥肉的方法，包括以下步骤：
S1、肉条的制备：将权利要求1制得的原料肉切成5.5厘米，重量为12g的肉条；
S2、浆液的配制：称取以下重量份的原料，高筋面粉250份，玉米淀粉150份，食盐10份，全蛋粉150份，冰水400份，然后将其混合即可得到浆液；
S3：腌料的配制：称取以下重量份的原料，食盐16份、白砂糖14份、60份黄酒、3份白胡椒粉、4份香葱粉、2.5份姜粉、200份冰水，将其混合即可制得腌料；
S4、蒸制料包的配制：称取以下重量份的原料，食盐3.8份、白砂糖3.5份、白胡椒粉0.4份，八角1.5份，花椒1.1份、香叶0.5份，将其混合即得蒸制料包；
S5、滚揉：向1000重量份的肉条中加入S3步骤得到的腌料，然后在4℃滚揉间滚揉40分钟，其中滚揉机转速为8转/分钟，压力为-0.08MPa，所述滚揉过程中还增加了超声处理工艺，通过40Hz，1.2千瓦的超声波对肉条进行处理，提高滚揉的质量，加快腌制速度。
S6、上浆油炸：将S5步骤滚揉好的肉条放入S2步骤得到的浆液中裹粉上浆，上浆后在180℃，油炸4分钟；
S7、冷却包装：将S6得到酥肉在-40℃的速冻库中速冻3小时至中心温度为-18℃后进行包装，每袋配置有S4步骤制备的蒸制料包。
应当理解的是，上述实施例仅为本发明较佳实施例的详细表述，并不能因此而认为是对本发明专利保护范围的限制。

Claims (5)

1.一种小酥肉原料肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将生猪进行淋洗后宰杀得酮体，然后对所得酮体进行喷淋消毒；
S2：取S1步骤得到的猪后腿，将其热剔骨、去脂肪和猪皮，然后按照氯化钙溶液：瘦肉＝0.2～0.5:100的质量配比向得到的瘦肉中注入浓度为145～155ppm的氯化钙溶液。
S3：将步骤S2处理后的瘦肉先放在-40～-35℃的温度下降温30～40分钟，使瘦肉表面结薄冰，然后再放入温度为2～4℃、湿度为85～95％的预冷库中18～24小时。
2.根据权利要求1所述的小酥肉原料肉的加工方法，其特征在于，所述淋洗时间为60～90s，淋洗水压控制在1～1.5kg/cm2。
3.根据权利要求1所述的小酥肉原料肉的加工方法，其特征在于，所述热剔骨温度在16～18℃之间。
4.一种利用权利要求1制得的原料肉制备小酥肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、肉条的制备：将权利要求1制得的原料肉切成4.5～5.5厘米，重量为8～12g的肉条；
S2、浆液的配制：称取以下重量份的原料，高筋面粉200～250份，玉米淀粉100～150份，食盐5～10份，全蛋粉100～150份，冰水350～400份，然后将其混合即可得到浆液；
S3：腌料的配制：称取以下重量份的原料，食盐12～16份、白砂糖12～14份、30～60份黄酒、1～3份白胡椒粉、1.5～4份香葱粉、1～2.5份姜粉、150～200份冰水，将其混合即可制得腌料；
S4、蒸制料包的配制：称取以下重量份的原料，食盐3.4～3.8份、白砂糖3.1～3.5份、白胡椒粉0.2～0.4份，八角1～1.5份，花椒0.6～1.1份、香叶0.3～0.5份，将其混合即得蒸制料包；
S5、滚揉：向1000重量份的肉条中加入S3步骤得到的腌料，然后在4℃滚揉间滚揉30～40分钟，其中滚揉机转速为6～8转/分钟，压力为-0.08MPa。
S6、上浆油炸：将S5步骤滚揉好的肉条放入S2步骤得到的浆液中裹粉上浆，上浆后在175～180℃，油炸2～4分钟；
S7、冷却包装：将S6得到酥肉在-40～-35℃的速冻库中速冻2～3小时至中心温度为-18℃后进行包装，每袋配置有S4步骤制备的蒸制料包。
5.根据权利要求4所述的制备小酥肉的方法，其特征在于，所述滚揉过程中还增加超声处理工艺，通过40Hz，0.8～1.2千瓦的超声波对肉条进行处理。
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