CN109619442A - 一种低温预制肉制品的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：腌制液制备、超声波预腌、真空滚揉腌制、熟化以及包装，最后得到预制肉制品的成品。采用以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中进行熬煮的方式得到腌制液，利用制备的腌制液肉制品进行超声波腌制和真空滚揉腌制，再经过低温熟化，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的木糖醇，可以对预制肉制品的水分产生良好的保水作用。
Description
技术领域
本发明属于肉制品保质技术领域，涉及一种低温预制肉制品的处理方法。
背景技术
预制肉制品越来越被广大消费者所喜爱，预制肉制品广泛的被消费者用于烹饪、烧烤与油炸，食用消耗量越来越大。就以预制鸡肉制品为例，腌制与熟化作为鸡肉制品消费食用前不可缺少的环节，对于鸡肉的色泽风味都起着至关重要的作用，对于烧烤市场，为了避免烤肉内外不均匀导致的烤糊出现苯并芘等有害物质或者肉品未熟透带来的饮食安全隐患，产生了许多种加工方式的鸡肉制品的产品。
公开号为CN105831611A的中国专利公开了一种改良低温肉制品组合物，组合物包括食盐、碳酸盐、糖醇、有机酸盐/有机酸、甜味剂等，提高了肉制品在低温下的存放时间，改善了肉品口感、肉质等问题，其中的糖醇虽然起到加热过程中不产生美拉德反应的作用，但其重点在低温保藏中的水分保持，品质保证，但在烹饪、烧烤过程中的效果未知。
公开号CN108041464A 公开了一种低温熟化预制肉制品制备方法，该方法通过低温熟化的方式获得了肉制品的半成品，虽然对于过度烤制及肉品未熟造成的问题有了一定的作用，但其经过低温预制后的肉制品口感、肉品品质及水分的保持情况未知。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供一种低温预制肉制品的处理方法，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的糖醇，可以对预制鸡肉的水分产生良好的保水作用。
本发明是这样实现的，提供一种低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（1）腌制液制备：选取以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；
（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃；
（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；
（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉；
（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。
进一步地，在步骤（1）中，所述香辛料包括八角、花椒、小茴香和桂皮，其重量比为3:3:2:2。
进一步地，在步骤（1）中，所述低温预制肉制品包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉中任意一种。
与现有技术相比，本发明的低温预制肉制品的处理方法，通过超声波预处理和真空滚揉腌制，再经过低温熟化，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的木糖醇，可以对预制肉制品的水分产生良好的保水作用。
本发明低温预制肉制品的处理方法还具有特点
1）超声波预腌制和真空滚揉腌制后，肉制品的腌制效果更佳，吸收率更高；
2）超声波预处理和真空滚揉腌制过程中添加的天然保水剂木糖醇、山梨糖醇等，相比一般低温预制肉制品，其肉制品保水效果更佳，产品天然，工艺简单。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明低温预制肉制品的处理方法的较佳实施例，包括如下步骤：
（1）腌制液制备：选取以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4 ℃保存待用。
（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10 kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃。
（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70 ℃冷冻柜速冻24 h，得到冷冻肉。
（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉。
（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。
在步骤（1）中，所述香辛料包括八角、花椒、小茴香和桂皮，其重量比为3:3:2:2。
在步骤（1）中，所述低温预制肉制品包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉中任意一种。
下面就结合具体实施例进一步说明本发明的方法。
实施例1
本发明的第一种所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（1）腌制液制备：以鸡肉作为肉制品，选取以鸡肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用。
（2）超声波预腌：制取待腌制的鸡肉10kg，将鸡肉置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择25Hz，功率选择500W，时间90min，温度10℃。
（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸡肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min，转桶倾角5°，一个周期工作15min、休息10min，周期循环，滚揉里程2500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉。
（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在55℃温度下熟化45min，得到熟化肉。
（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸡肉的成品。
实施例2
本发明的第二种所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（21）腌制液制备：以鸭肉作为肉制品，选取以鸭肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用。
（22）超声波预腌：制取待腌制的鸭肉10kg，将鸭肉置于含有步骤（21）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz，功率选择600W，时间60min，温度10℃。
（23）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸭肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速20r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min、休息5min，周期循环，滚揉里程4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉。
（24）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃温度下熟化60min，得到熟化肉。
（25）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸭肉的成品。
实施例3
本发明的第三种所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（31）腌制液制备：以猪肉作为肉制品，选取以猪肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用。
（32）超声波预腌：制取待腌制的猪肉10kg，将猪肉置于含有步骤（31）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择50Hz，功率选择400W，时间120min，温度10℃。
（33）真空滚揉腌制：超声结束后将，将猪肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作30min、休息20min，周期循环，滚揉里程1000m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉。
（34）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在65℃温度下熟化30min，得到熟化肉。
（35）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制猪肉的成品。
采用如下方法对实施例1的鸡肉制品进行评价。
A、腌制吸收率评价。
鸡肉原料经修整后称重(W1) ，揉腌制完成后取出，空气中静置，沥干鸡肉表面腌制液，称重（W2），
则腌制吸收率（%）=（W2-W1）/W1*100。
相较于传统腌制方法，实施例1的鸡肉腌制吸收率提高了60%。
B、保水率评价：可运用蒸煮损失和出品率来评价。
B1、蒸煮损失：
取一定大小的鸡肉样，称重W3，封口包装于蒸煮袋中，80℃水浴中加热至中心温度75℃，用穿刺温度计测定肉样中心实时温度，用吸水纸吸干肉样表面水分，称重W4。
蒸煮损失（%）=（W3-W4）/W3*100。
相较于传统加工方法，实施例1的方法蒸煮损失率降低了15%。
B2、出品率：
鸡肉原料经修整后称重（W1），经过发明中的工艺处理后，将实施例1制备的熟化肉快速至于4℃冷库中12 h，用吸水纸吸干肉表明水分，称重（W5）。
出品率（%）=W5/W1*100
相较于传统加工方法，实施例1的方法出品率提高了10%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；
（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃；
（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；
（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉；
（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。
2.如权利要求1所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述香辛料包括八角、花椒、小茴香和桂皮，其重量比为3:3:2:2。
3.如权利要求2所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述低温预制肉制品包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉中任意一种。
4.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（11）腌制液制备：以鸡肉作为肉制品，选取以鸡肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；
（12）超声波预腌：制取待腌制的鸡肉10kg，将鸡肉置于含有步骤（11）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择25Hz，功率选择500W，时间90min，温度10℃；
（13）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸡肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min，转桶倾角5°，一个周期工作15min、休息10min，周期循环，滚揉里程2500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；
（14）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在55 ℃温度下熟化45min，得到熟化肉；
（15）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸡肉的成品。
5.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（21）腌制液制备：以鸭肉作为肉制品，选取以鸭肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；
（22）超声波预腌：制取待腌制的鸭肉10kg，将鸭肉置于含有步骤（21）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz，功率选择600W，时间60min，温度10℃；
（23）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸭肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速20r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min、休息5min，周期循环，滚揉里程4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；
（24）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃温度下熟化60min，得到熟化肉；
（25）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸭肉的成品。
6.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：
（31）腌制液制备：以猪肉作为肉制品，选取以猪肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；
（32）超声波预腌：制取待腌制的猪肉10kg，将猪肉置于含有步骤（31）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择50Hz，功率选择400W，时间120min，温度10℃；
（33）真空滚揉腌制：超声结束后将，将猪肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作30min、休息20min，周期循环，滚揉里程1000m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；
（34）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在65℃温度下熟化30min，得到熟化肉；
（35）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制猪肉的成品。
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