CN106107560A - 一种卤牛肉制作方法 - Google Patents

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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • YGENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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    • Y02ATECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Abstract

本发明公开了一种卤牛肉制作方法,在卤牛肉制作过程中,使用纱布将香辛料包好再投入锅中,香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中,另外也将香辛料与牛肉隔开,保证了牛肉的洁净与卫生,方便了人们食用;煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶,可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。

Description

一种卤牛肉制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及熟食加工领域,具体来说是涉及一种卤牛肉的制作方法。背景技术
[0002] 卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品,由于其瘦肉含量高,营养丰富,口味鲜美, 一直深受广大消费者的欢迎,但传统的牛肉制品一般都是散售的,保质期太短,流通起来很不方便,为了方便消费,将牛肉制作成为真空包装制品,这样产品的保质期就大大地延长, 也方便了了流通。发明内容
[0003] 本发明提供一种卤牛肉制作方法,为实现本发明的目的,本发明的技术方案如下:
[0004] —种所述卤牛肉制作方法,其步骤如下:
[0005] (1)原料肉选择与修整
[0006] 选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉,然后整理修割掉杂质、污物等,将牛肉切成长 15cm,宽10cm,厚8cm的条状肋每块0.3〜0.5kg,备用。[〇〇〇7] (2)香料水的熬制
[0008] 将配方里的香辛料,放入90°C〜95°C的热水中熬制一个半小时,备用,另取一部分降温至40 °C以下放入0 °C〜4 °C的冷库备用。
[0009] (3)盐水配置、注射、滚揉
[0010] 将定量的盐、味精、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于0°C〜4 °C香辛料水中,注射液温度为4°C〜6°C,然后将整块牛肉注射,注射率25 %〜30 %,注射后的牛肉放入滚揉机,滚揉10〜20分钟,12hr,环境温度0 °C〜6 °C。
[0011] (4)煮制
[0012] 将蒸煮锅内的香料水加热煮沸,加入滚揉好的牛肉煮制,先大火煮30分钟,然后文火焖煮40〜50分钟,煮制期间要求不定时搅动,煮制至牛肉块中心无血丝即可。
[0013] (5)控水、检斤装袋
[0014] 将牛肉捞出后,用铝箱袋将煮制产品称量包装,用真空封口机封口真空度0.1Mpa, 热合时间20〜30秒。
[0015] (6)灭菌[〇〇16] 采用高温灭菌锅,保温压力为0.25〜0.3MPa,温度为121°C,冷却时反压降温,出锅温度要求降到40 °C以下后方可出锅。
[0017] (7)二次包装、成品
[0018] 产品出锅后,擦拭掉外包装上的水、灰垢等,置常温下恒温检验一周,去掉漏气涨袋的产品,然后装入外包装袋,封口,装箱入库。
[0019] 优选的,步骤(2)中将配方里的香辛料用纱布包好再投入汤锅中。
[0020] 优选的,将步骤(5)中牛肉捞出后,在外表撒一薄层卡拉胶。
[0021] 有益效果:在卤牛肉制作过程中,使用纱布将香辛料包好再投入锅中,香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中,另外也将香辛料与牛肉隔开,保证了牛肉的洁净与卫生,方便了人们食用;煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶,可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。具体实施方式
[0022] 为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施方式,进一步阐述本发明。
[0023] —种所述卤牛肉制作方法,其步骤如下:[〇〇24]辅料配伍(以60千克水计):桂皮180g、良姜120g、花椒200g、肉豆蔻120g、大茴 280g、毕卜90g、丁香45g、草果220g、白芷90g、小茴220g、陈皮300g、香叶180g、鲜姜400g、天博香精 E2006350g。[〇〇25] (1)原料肉选择与修整[〇〇26]选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉,然后整理修割掉杂质、污物等,将牛肉切成长 15cm,宽10cm,厚8cm的条状肋每块0.4kg,备用。[〇〇27] (2)香料水的熬制
[0028] 将配方里的香辛料,放入95°C的热水中熬制一个半小时,备用,另取一部分降温至 40 °C以下放入4 °C的冷库备用。[〇〇29] (3)盐水配置、注射、滚揉[〇〇3〇]将定量的盐、味精、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于4°C香辛料水中,注射液温度为6°C,然后将整块牛肉注射,注射率25%,注射后的牛肉放入滚揉机,滚揉20分钟,12hr,环境温度6 °C。
[0031] (4)煮制
[0032] 将蒸煮锅内的香料水加热煮沸,加入滚揉好的牛肉煮制,先大火煮30分钟,然后文火焖煮50分钟,煮制期间要求不定时搅动,煮制至牛肉块中心无血丝即可。[〇〇33] (5)控水、检斤装袋
[0034] 将牛肉捞出后,用铝箱袋将煮制产品称量包装,用真空封口机封口真空度0.1Mpa, 热合时间20秒。
[0035] (6)灭菌[〇〇36] 采用高温灭菌锅,保温压力为0.3MPa,温度为121°C,冷却时反压降温,出锅温度要求降到40 °C以下后方可出锅。[〇〇37] (7)二次包装、成品
[0038] 产品出锅后,擦拭掉外包装上的水、灰垢等,置常温下恒温检验一周,去掉漏气涨袋的产品,然后装入外包装袋,封口,装箱入库。
[0039] 本发明提供了一种卤牛肉制作方法,在卤牛肉制作过程中,使用纱布将香辛料包好再投入锅中,香辛料地味道可以顺利的通过纱布的孔洞进入到汤水中,另外也将香辛料与牛肉隔开,保证了牛肉的洁净与卫生,方便了人们食用;煮制过的牛肉捞出后在外表撒一薄层卡拉胶,可以防止牛肉在煮制过程中缩水而肉质变老。
[0040] 以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (3)

1.一种卤牛肉制作方法,其特征在于,牛肉干的制作步骤如下:(1) 原料肉选择与修整选用经卫生检验合格的鲜、冻牛肉,然后整理修割掉杂质、污物等,将牛肉切成长15cm, 宽10cm,厚8cm的条状肋每块0.3〜0.5kg,备用;(2) 香料水的熬制将配方里的香辛料,放入90°C〜95°C的热水中熬制一个半小时,备用,另取一部分降温 至40 °C以下放入0 °C〜4 °C的冷库备用;(3) 盐水配置、注射、滚揉将定量的盐、味精、卡拉胶、磷酸盐、亚硝、注射性大豆蛋白、牛肉香精等按顺序溶于〇°C 〜4°C香辛料水中,注射液温度为4°C〜6°C,然后将整块牛肉注射,注射率25%〜30%,注射 后的牛肉放入滚揉机,滚揉10〜20分钟,12h r,环境温度0 °C〜6 °C ;(4) 煮制将蒸煮锅内的香料水加热煮沸,加入滚揉好的牛肉煮制,先大火煮30分钟,然后文火焖 煮40〜50分钟,煮制期间要求不定时搅动,煮制至牛肉块中心无血丝即可;(5) 控水、检斤装袋将牛肉捞出后,用铝箱袋将煮制产品称量包装,用真空封口机封口真空度〇.1Mpa,热合 时间20〜30秒;(6) 灭菌采用高温灭菌锅,保温压力为〇.25〜0.3MPa,温度为121°C,冷却时反压降温,出锅温度 要求降到40°C以下后方可出锅;(7) 二次包装、成品产品出锅后,擦拭掉外包装上的水、灰垢等,置常温下恒温检验一周,去掉漏气涨袋的 产品,然后装入外包装袋,封口,装箱入库。
2.—种利用权利要求1所述的卤牛肉制作方法,其特征在于,步骤(2)中将配方里的香 辛料用纱布包好再投入汤锅中。
3.—种利用权利要求1所述的卤牛肉制作方法,其特征在于,将步骤(5)中牛肉捞出后,在外表撒一薄层卡拉胶。
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