CN109195459A - 制备加工食品的方法和用同样方法制备的加工食品 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种使用冷冻块制备可在室温下流通的加工食品的方法和由其制备的加工食品。

Description

制备加工食品的方法和用同样方法制备的加工食品

技术领域

本申请涉及一种使用冷冻块制备可在室温下流通的加工食品的方法和由其制备的加工食品。

背景技术

近年来，由于经济规模迅速扩大，随着单身家庭数量的增加，饮食生活发生了变化，并且随着食品加工方法的发展，对易于食用的方便食品的需求也在增加。结果，加工食品的市场爆炸式增长。然而，与家庭式食物不同，由于加工食品在工业上是大规模生产的，并且在制备、流通和家庭消耗后的保存期间主要暴露在室温下，因此在制备加工食品的工艺中需要充分的杀菌。

在加工食品的常规制备方法中，存在这样的问题：尽管通过加热杀菌(蒸煮)实现了杀菌并且实现了充分的杀菌，但原材料的质量劣化。此外，在使用各种原材料(如蔬菜、肉类和海鲜)制备加工食品的过程中，由于原材料需要手工计量和填充，或者各原材料需要单独的自动填料器，制备成本可能会增加，并且在包装过程中可能会发生二次污染。

通常，为了解决这些问题，已经开发了一些方法，其中原材料是冻干的或者加工食 品是冷冻流通的，如“Instant soup and its preparation method using frozen vegetables of leafy vegetables”(韩国专利待审查公开No.10-1993-7385)、“Fried rice with frozen vegetables”(韩国专利待审查公开No.10-1995-16559)、以及 “Preparing method of frozen pizza using freezing topping block”(韩国专利待审 查公开No.10-1998-66554)中所描述的。然而，尽管有这些努力，但当原材料被冻干时，存在 这样的问题：原材料的组织被破坏并因此使加工食品的质量劣化。而且，即使在加工食品被 冷冻和流通的情况下，也需要在冷冻状态下储存、流通和保存，因此对销售有限制。

因此，仍然需要一种制备加工食品的方法，其可以方便地在加工食品的制备过程中进行包装和制备，并且在不干扰原材料的质量的情况下充分杀菌，从而在可以在室温下流通。

发明内容

[技术问题]

为了解决上述问题，本申请的一个目的是提供一种可在室温下流通的加工食品的制备方法，其包括下述步骤：分别预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料，通过快速冷冻预处理的原材料制备冷冻块，将冷冻块添加到容器中，并将含有冷冻块的容器蒸煮杀菌。

另外，本申请的另一个目的是提供一种通过上述制备方法制备的可在室温下流通的加工食品。

[技术方案]

为了实现上述目的，本申请提供了一种可在室温下流通的加工食品的制备方法，其包括下述步骤：分别预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料，通过快速冷冻预处理的原材料制备冷冻块，将冷冻块添加到容器中，并将含有冷冻块的容器蒸煮杀菌。

根据一个实施方案，可在室温下流通的加工食品的制备方法包括分别预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料的步骤。分别预处理一种或多种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料的步骤是在通过快速冷冻原材料制备冷冻块之前预处理原材料以改善抑菌、抗菌和口感的步骤。

选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料可以在预处理之前进行洗涤和/或筛选。具体而言，蔬菜原材料可以浸入水或0.01至5.0(w/w，％)天然杀菌剂的水溶液中，并用其洗涤，按照规定的要求切割或切碎；冷冻的肉类和海鲜可以在天然解冻或流水解冻后按照规定的要求进行切割。

预处理一种或多种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料的步骤可以包括分别热烫原材料的步骤。通过热烫步骤，可以抑制原材料中微生物的增殖和生长，并且可以改善原材料的口感。本申请中使用的热烫步骤可以在不同条件下进行，这取决于原材料的类型和量以及所需的加工食品。

具体而言，如果原材料是蔬菜，则可以将其在50至75℃热烫20至120分钟，或在80至110℃热烫1至3分钟。具体而言，可能会在高温工艺受到损坏的蔬菜原材料可以在50至75℃热烫20至120分钟，更具体而言，热烫30至90分钟，特别是40至60分钟，在低温下热烫的蔬菜原材料可以是洋葱、叶用葱、胡萝卜、萝卜或大白菜。另一方面，即使在高温下进行杀菌处理，对组织也几乎没有损坏的蔬菜原材料也可以在80至110℃热烫，具体而言，在约100℃热烫约1至3分钟。例如，在高温下热烫的蔬菜原材料可以是辣椒等辣味蔬菜。热烫温度和时间可以在数值范围内变化，这取决于原材料的量和原材料的条件。

当原材料是蔬菜时，可以在0.3至0.5(w/w，％)乳酸钙溶液中进行热烫步骤。这是为了加固蔬菜原材料中的果胶键结构。一般来说，当蔬菜原材料被冷冻时，由于细胞组织中冰晶的形成产生压力，因此存在细胞内纤维材料等彼此粘附的问题，从而组织变硬，并且在解冻后质地降低，从而使口感下降。热烫步骤可以解决这些问题。具体而言，热烫步骤首先活化果胶酯酶，该酶能够分解蔬菜原材料的植物细胞壁中果胶的甲氧基键。通过这种酶促活化，甲氧基键被分解，并且钙可以在分解的甲氧基键之间重新结合，从而在果胶之间形成交联结构。由于这种交联结构抵抗热的能力很强，因此即使蔬菜在高温下杀菌，也可以保持蔬菜特有的质地和口感(参见图2)。当在蔬菜原材料的热烫条件之外进行热烫时，可能不会抑制微生物的增殖和生长，或者可能对蔬菜的口感产生不利的影响。当溶液中乳酸钙的浓度低于上述范围时，不能改善蔬菜原材料的质地。当浓度过高时，乳酸钙可能抑制所需的加工食品的味道。

另外，在热烫步骤之后，预处理蔬菜原材料的步骤可以进一步包括冷却和脱水经热烫的蔬菜原材料的步骤。

当原材料是肉类或海鲜时，可以使用纯净水或以下溶液将其在70至100℃的温度下热烫1至30分钟，所述溶液包含相对于原材料的重量为0.1至1.0(w/w，％)的选自复合磷酸盐、碳酸氢钠、糖类和食用油中的至少一种。

此外，当原材料是肉类或海鲜时，预处理原材料的步骤可以进一步包括腌制原材料的步骤。腌制原材料的步骤可以是这样的步骤：使用相对于原材料的重量为0.1至1.0(w/w，％)的选自复合磷酸盐、碳酸氢钠、糖类和食用油中的至少一种，将原材料在0至10℃腌制2至12小时。在原材料的腌制步骤之后，可以将经腌制的原材料在70至100℃的温度下热烫5至30分钟。可以使用腌制溶液或纯净水进行热烫。

当肉类和海鲜被冷冻和解冻或在高温下杀菌时，它们的口感会受到非常不利的影响。然而，如上所述，当将肉类或海鲜热烫时，即使将它们冷冻和解冻或热杀菌，也可以保持或改善其质地和口感(参见图3)。当在上述条件范围之外进行腌制或热烫步骤时，不会抑制微生物的增殖和生长，无法防止对肉类或海鲜口感的不利的影响，并且可能损害所需的加工食品的味道。

预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料的步骤可以进一步包括这样的步骤：通过将肉汤、酱汁或调味液注入原材料来烹饪或调味原材料。在原材料的预处理步骤中，当原材料经肉汤、酱汁或调味液烹调或调味时，由于不需要另外包括将肉汤、酱汁或调味液注入原材料的步骤，可以进一步简化该过程。

根据一个实施方案，可在室温下流通的加工食品的制备方法包括快速冷冻经预处理的原材料以制备冷冻块的步骤。

可以使用已知的冷冻装置进行快速冷冻预处理的原材料以制备冷冻块的步骤，该冷冻装置可以由本领域技术人员容易地使用但不限于该冷冻装置。一种或多种预处理的原材料可以分别制备成冷冻块，或者可以混合并制备成冷冻块。冷冻块的外观和构成冷冻块的原材料的类型不受限制，其可以根据可在室温下流通的所需加工食品的类型而变化。例如，冷冻块可以是球体、圆柱体、长方体、多边形柱等。另外，取决于所需的加工食品的类型和味道，冷冻块可以通过快速冷冻每种原材料来制备，或者可以通过混合或层压一种或多种原材料来制备。

除原材料外，由预处理的原材料制备的冷冻块还可包含水、肉汤、酱汁和/或调味液，这取决于所需加工食品的类型和味道。例如，在预处理原材料的步骤中，当通过向原材料中添加肉汤、酱汁或调味液进行烹饪或调味原材料时，原材料可以与肉汤、酱汁或调味液一起快速冷冻，以制备冷冻块。以这种方式，可以通过简化工艺来提高工艺经济性。此外，通过下述方式由预处理的原材料制备冷冻块：快速冷冻各预处理的原材料或将其混合，然后快速冷冻不含水、肉汤、酱汁和/或调味液的混合物，如下所述，在将预处理的原材料的冷冻块添加到容器的步骤中，可以另外的按计量加入水、肉汤、酱汁和/或调味液。与原材料的冷冻块一起加入的肉汤、酱汁和/或调味液可以是液体形式或冷冻块形式。如果肉汤、酱汁和/或调味液是冷冻块，它们可以在预先计量后迅速冷冻以适合所需的加工食品的类型。由肉汤、酱汁和/或调味液组成的冷冻块根据所需加工食品的类型，可以通过冷却肉汤、酱汁和/或调味液或者通过混合后冷却来制备，从而可以制成不同的块。

根据一个实施方案，可在室温下流通的加工食品的制备方法包括将冷冻块添加到容器中的步骤。

将冷冻块加热到容器中的步骤可以进一步包括这样的步骤：将制备的冷冻块密封在容器中，其中水、肉汤、酱汁和调味液以液体形式或如上所述的冷冻块形式加入。

另外，将冷冻块添加到容器中的步骤可以使用自动固体添加机自动装填和包装。在过去，当填充非标准化的原材料时，原材料手工计量并单独填充，或者各原材料由单独的自动填充机填充，导致工艺经济性差，从而导致包装工艺中的二次污染。然而，在本申请的制备方法中，由于原材料是通过如上所述的预处理和制备冷冻块而标准化的，因此通过仅填充如此制备的计量和标准化冷冻块，可以简化制备过程，无需手工称重和填充或各原材料，从而防止二次污染，提高工艺经济性并降低制备成本。

根据一个实施方案，可在室温下流通的加工食品的制备方法包括将含有冷冻块的容器蒸煮杀菌的步骤。

将含有冷冻块的容器蒸煮杀菌的步骤是将含有冷冻块的容器蒸煮杀菌以使得本申请制备的加工食品可以在室温下流通和储存的步骤。

可在110至130℃进行15分钟至30分钟的蒸煮杀菌步骤，特别是在约120至122℃，这是一般的蒸煮体系。此外，可以通过两步杀菌法进行蒸煮杀菌步骤，首先在80至110℃加热10至30分钟，然后在110至130℃加热5至30分钟。两步蒸煮杀菌法通过第一次加热可以促进冷冻块中冷冻原材料的融化，并且在降低产品内外温度偏差后，通过第二次加热可以产生均匀快速的加热效果。这种两步杀菌方法可以减少由一般高温杀菌引起的问题，并且还可以减少设备的过载。

本申请还可以提供通过上述方法制备的可在室温下流通的加工食品。所述加工食品是这样一种加工食品：通过在制备过程中简单包装和制备并在不降低原材料质量的情况下进行杀菌，从而可在室温下流通。

[有益效果]

本申请的目的是提供一种制备可在室温下流通的加工食品的方法，该方法通过简单地包装和制备在制备工艺中未标准化的各种原材料，并充分杀菌而不损害原材料的品质。

此外，本申请具有通过对原材料进行充分杀菌而不降低其品质，从而提供可在室温下流通的加工食品的效果。

附图说明

图1示出了制备本申请的加工食品的方法的流程图。

图2示出了通过本申请的制备方法制备的大酱汤中的蔬菜原材料的质地的机械测量值的图(显著性检验(ρ<0.05))。

图3示出了通过本申请的制备方法制备的大酱汤中的海鲜原材料的质地的机械测量值的图(显著性检验(ρ<0.05))。

具体实施方式

在下文中，将通过实施例更详细地描述本申请。然而，以下实施例仅用于更容易地理解本申请，并且本申请不受以下实施例的限制。

实施例

制备例1：使用冷冻块固体制备加工食品

本申请冷冻块的制备以及利用其制备的各种加工食品的代表性制备方法如下，其工艺如图1所示。

(1)预处理原材料的步骤

为了去除原材料表面上的灰尘和异物等污染物，首先用清水反复洗涤，然后根据食品菜单的特点切成合适的大小，以制备原材料。具体而言，通过洗涤、切割或切碎来制备蔬菜原材料。在肉类和海鲜的情况下，当它们为冷冻状态时，用自然解冻或流动水解冻，根据规定的要求进行切割以制备原材料。

例如，当制备炒章鱼盖饭冷冻块时，为了去除如洋葱、青葱、青椒、红辣椒、章鱼等辣味蔬菜表面的灰尘、异物等污染物，首先用清水反复洗涤，并切成合适的尺寸以制备原材料。

作为另一个实施例，当制备炖汤冷冻块时，为了去除如洋葱、青葱、青椒或红辣椒等辣味蔬菜表面上的灰尘、异物等污染物，首先用清水反复洗涤，并切成合适的尺寸以制备原材料。

例如，将辣椒等辣味蔬菜在100℃的水中热烫2分钟，将洋葱、胡萝卜、青葱、萝卜和大白菜在约0.4(w/w，％)的乳酸钙溶液中分别在约65℃(洋葱、胡萝卜和青葱)热烫约20至60分钟、在约55℃(萝卜、大白菜)热烫20至60分钟(热烫时间根据原材料略有不同)。将切成适当大小的章鱼或鱿鱼在约100℃的水中热烫2分钟，或在约0.4(w/w，％)的碳酸氢钠溶液中在约100℃热烫2分钟。将切成适当大小的猪肉在约100℃的水中热烫5分钟，或约0.4(w/w，％)的碳酸氢钠溶液中在约100℃热烫5分钟。

(2)制备冷冻块的步骤

通过将预处理的加工原材料以一定量添加到圆形或矩形模具中并快速冷冻来制备冷冻块。根据所需的加工食品，分别以液体形式或冷冻块形式制备酱汁、肉汤和/或调味液。

(3)将冷冻块添加到容器中的步骤

通过使用旋转型自动固体添加机等将制备的冷冻块自动装入袋或托盘包装材料中。此处，旋转型固体自动添加机是指通过以滴落方式将制备的冷冻块添加到袋包装形式的包装材料中，从而使其以单独或以混合物的形式添加到包装材料中的设备。

具体而言，使用旋转式添加机的冷冻块填充工艺包括连续传送由各种原料组成的一定重量的冷冻块的步骤，所述各种原料例如为热烫预处理的肉类、蔬菜和海鲜，并使用传送带、填充料斗和自动固体添加机将冷冻块添加到袋包装材料中。

根据所需的加工食品，进一步自动添加肉汤、酱汁和/或调味液并以液体形式或冷冻块形式密封到含有冷冻块固体的包装材料中。

(4)蒸煮杀菌的步骤

通过对含有冷冻块的包装材料进行下述处理制备可在室温下流通的加工食品：1)通常的蒸煮模式下在121℃加热杀菌(一步蒸煮)25分钟，或者2)两步蒸煮加热杀菌，首先在95℃加热15分钟，然后在121℃加热15分钟；随后考虑室温流通或冷藏流通条件进行冷却工序。

实验例1：使用冷冻块时的具体的改善效果的证实

以下对本申请的关于微生物杀菌、改善感官品质和降低成本，以及现场生产过程的应用带来的各种优势进行了详细的检验。

(1)当使用冷冻块时，蒸煮后杀菌效果的测定

对通过制备例1的方法制备的冷冻块和蒸煮杀菌后使用其制作的三种炖汤以及用作米饭浇头(topping)的酱汁的微生物杀菌效果进行详细研究。结果如表1所示。对照组采用常规手工方法制备，未制备冷冻块，具体制备和杀菌条件见表1。

表1

使用冷冻块时，确认蒸煮后的杀菌效果

如表1所示，即使在制备本申请的冷冻块并投入包装时，一般细菌、耐热孢子形成细菌和真菌也以与常规的单独固体添加方法那样进行杀菌，从而被证明是卫生安全的。

(2)使用冷冻块时，改善感官品质的效果

将使用通过制备例1的方法制备的冷冻块的成品，与通过常规单独固体添加法并蒸煮而制备的炖汤和用作米饭浇头的酱汁的成品的感官品质改善效果进行比较。结果示于表2中。

表2

使用冷冻块时的感官评价结果

*显著性检验(P<0.05)，由相同字母表示：无显著差异。

如表2所示，当使用本申请的冷冻块时，关于整体味道、固体口感、颜色和外观等方面的品质改善效果显示出，各项均等同于常规的单独固体添加法的品质或优于常规的单独固体添加法的品质0.1到0.2分。

(3)使用冷冻块时，降低成本的效果

此外，与通过手工操作进行的常规单独固体添加法的固体添加法相比，对于通过使用本申请的制备方法而制备的冷冻快，由于工作效率的提高而获得的成本降低效果进行了详细研究。由于冷冻块是自动投入的，因此与单独的手工固体添加法相比，制备加工食品所需的劳动力可以减少约70％至90％，整体制备成本也降低到三分之一至五分之一，从而确保了成本竞争力。

实验例2：使用冷冻块时，改善蔬菜口感的效果

另外，将通过本申请的制备方法制备的冷冻块中的蔬菜原材料的口感水平与通过常规的单独固体添加法制备的测试用产品的口感水平进行比较。

在制备例1的制备方法中，对于各种蔬菜，在0.3至0.5(w/w，％)的乳酸钙溶液中，在50至75℃的温度低温热烫20至120分钟后，制备冷冻块。

将预处理的蔬菜原材料冷冻以制备冷冻块，并将冷冻块进行蒸煮杀菌。作为对照组，使用未经预处理但通过上述方法进行蒸煮杀菌的冷冻蔬菜，以及未经预处理但经蒸煮杀菌的新鲜蔬菜。在分别用质地分析仪测量机械硬度值之后，对根据本申请方法制备的蔬菜和对照组的蔬菜进行相互比较和分析。

结果，如图2所示，在通过本申请方法预处理后冷冻然后进行蒸煮杀菌的蔬菜的情况下，硬度值为对照组的1.7倍。可以证实，即使通过本申请方法预处理的蔬菜经过了冷冻和解冻步骤，然后在高温下加热，原始蔬菜的质地和口感依然保存得很好。此外，还可以看出，当比较蒸煮的新鲜蔬菜的硬度和通过本申请的方法预处理和蒸煮的蔬菜的硬度时，通过本申请的方法预处理和蒸煮的蔬菜表现出稍高的硬度。这表明，在通过本申请方法预处理和蒸煮的蔬菜的情况下，即使冷冻和解冻，质地和口感也得到了极好的保存。

实验例3：使用冷冻块时，改善肉类和海鲜口感的效果

将肉和海鲜制备为冷冻块之前，在相对于单独的原材料或原材料混合物重量的0.1至1.0(w/w，％)的复合磷酸盐、碳酸氢钠、糖类和食用油中，在0至10℃腌制2至12小时，然后在70至100℃的温度下热烫5至30分钟，从而制备冷冻块原材料。结果，如图3所示，可以证实与未处理的冷冻块相比，蒸煮后机械硬度的测量值平均降低了1.4倍，因此发生了组织软化并改善了口感。

根据以上结果，当通过本申请的制备方法使用冷冻块制备加工食品时，与通过常规手工的单独固体添加法相比，可以证明本申请是一种有用的技术。

作为上述研究的结果，可以证实冷冻块可以降低加工食品的制备成本，并且还具有例如如下的优点：与常规单独的固体添加法相比，在适当使用时，就每个菜单的味道特征和物理性质而言，可以实现均一的品质并减少二次污染。因此，可以看出，在本申请中，在使用冷冻块制备各种加工食品方面具有很多优点。

Claims (8)

1.一种可在室温下流通的加工食品的制备方法，其包括下述步骤：分别预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料；通过快速冷冻经预处理的原材料制备冷冻块；将所述冷冻块添加到容器中；以及将含有所述冷冻块的容器蒸煮杀菌。

2.根据权利要求1所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中所述分别预处理至少一种选自蔬菜、肉类和海鲜的原材料的步骤包括分别热烫所述原材料的步骤。

3.根据权利要求2所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中热烫蔬菜原材料的步骤通过下述方式进行：使用浓度为0.3至0.5(w/w，％)的乳酸钙溶液，在50至75℃的温度热烫20至120分钟或在80至110℃热烫1至3分钟。

4.根据权利要求2所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中热烫肉类或海鲜原材料的步骤是这样的步骤：使用纯净水或溶液在70至100℃热烫1至30分钟，所述溶液包含0.1至1.0(w/w，％)的选自复合磷酸盐、碳酸氢钠、糖类和食用油中的至少一种。

5.根据权利要求2所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中热烫肉类或海鲜原材料的步骤还包括腌制所述肉类或海鲜原材料的步骤，

所述腌制肉类或海鲜原材料的步骤是这样的步骤：使用占原材料的重量0.1至1.0(w/w，％)的选自复合磷酸盐、碳酸氢钠、糖类和食用油中的至少一种，将肉类或海鲜原材料在0至10℃腌制2至12小时，并且

热烫肉类或海鲜原材料的步骤是这样的步骤：在70至100℃热烫1至30分钟。

6.根据权利要求1所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中将冷冻块添加到容器中的步骤是这样的步骤：使用自动固体添加机自动填充和包装。

7.根据权利要求1所述的可在室温下流通的加工食品的制备方法，其中蒸煮杀菌步骤通过两步杀菌法进行，首先在80至110℃加热10至30分钟，然后在110至130℃加热5至30分钟。

8.一种通过权利要求1至7中任一项所述的制备方法制备的加工食品。