CN111084338A - 一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法 - Google Patents
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Abstract
一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：（1）高频振动解冻、（2）超声波辅助混合盐溶液浸泡处理、（3）制备滚揉剂、（4）真空滚揉、（5）加压滚揉、（6）超声波辅助食用胶浸泡。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。
Description
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法。
背景技术
动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品原料，冷冻是肉类贮藏的一个常用方式。冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存和运输，深层肉温达-6℃以下的肉品。在冷冻状态下，微生物的生长繁殖显著减慢，因而冷冻肉能够获得长久的储存期。
嫩度是肉品感官特征的重要指标，决定着肉类烹调和加工产品的最终感官质量，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。影响肉品嫩度的因素有动物的品种、年龄、性别、基因型、饲养方式、肉块部位、胴体悬挂方式、电刺激、冷却速率、糖酵解速率、胶原蛋白的数量及其可溶性、肌节长度、机械作用、化学作用、滚揉、冷冻、烹调方式等。
冷冻肉是在-18℃的条件下储藏运输，会导致以下五个方面的不利变化：（1）冰晶的机械挤压作用使肉的组织结构破坏；（2）冻结浓缩作用使蛋白质部分变性，从而引起肌肉蛋白质胶体性质破坏，降低肉的品质；（3）机械破坏和胶体性质的破坏会进一步引起肌肉汁液流失；（4）冷冻干缩；（5）脂肪氧化等。因而，用冷冻肉烹调和加工得到的肉品，其嫩度明显低于鲜肉。由此可见，开发冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，具有重要的现实意义和市场价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：
步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min；
步骤3：将40-50重量份的新鲜生姜、25-35重量份的柚子皮、25-35重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-13min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用30-40MPa高压均质循环处理3-4次，即得到滚揉剂；
步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:15-25混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08~-0.10Mpa、转速15-30r/min、温度10-30℃条件下，滚揉15-30min；
步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度10-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡5-10min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm2，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。
优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的技术方案为：所述带式压榨机的压榨级数为12-14级，压榨强度为1.2-1.5Mpa。
优选的技术方案为：所述混合食用胶溶液，含有0.25-0.50m%的魔芋胶、0.25-0.50m%的芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明采用高频振动解冻、超声波辅助混合盐溶液浸泡处理，可以实现冷冻肉的快速解冻，并冷冻肉的嫩化做了预处理。
2、本发明以超高压、高压均质后的生姜、柚皮、柠檬的混合汁液为滚揉剂，经过真空滚揉、氮气加压滚揉复合处理，有利于提高肉品嫩度。
3、本发明超声波辅助食用胶浸泡处理滚揉后的解冻肉，能够很好的锁留肉品的水分，提高肉品嫩度。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法
一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）高频振动解冻
原料肉为-18℃及以下温度储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的一种，其中鸡肉、鸭肉、鹅肉可以为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块，猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
将原料肉放置入食品级高频解冻设备中，在频率13.56MHz、功率强度1.5w/cm2条件下，处理7min，至原料肉解冻率65%，备用。
（2）超声波辅助混合盐溶液浸泡处理
将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉；浸泡处理过程中，混合盐溶液为匀速循环水，水温20℃，循环水流量为每小时15倍原料肉质量；同时，浸泡池的外侧壁设置超声波发生器，每间隔10min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2，每次处理时间2min。超声波辅助混合盐溶液浸泡处理时间约45min。
所述的混合盐溶液，含有1.5m%氯化钙、0.35m%复合磷酸盐，溶剂为食品级纯化水。
（3）制备滚揉剂
将45重量份的新鲜生姜、30重量份的柚子皮、30重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液。所述的带式压榨机压榨级数为12-14级，压榨强度为1.35Mpa。
将汁液装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa 环境中热封口，然后放入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间12min。
将超高压处理后的汁液从塑料袋中取出，采用35MPa高压均质循环处理3次，即得到滚揉剂。
（4）真空滚揉
将超声波辅助混合盐溶液浸泡处理后的原料肉与滚揉剂按质量比100:20混合，然后将混合物放入真空滚揉机中，在真空表压-0.09Mpa、转速20r/min、温度20℃条件下，滚揉25min。
（5）加压滚揉
向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.205MPa，滚揉转速20r/min，温度20℃，处理时间25min。
（6）超声波辅助食用胶浸泡
将加压滚揉处理后的原料肉从滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡8min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2。超声波辅助食用胶浸泡后，取出原料肉，即可用于烹调或者加工肉制品；所得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。
所述的混合食用胶溶液，含有0.350m%魔芋胶、0.35m%芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。
嫩度检测：C-LM-3B 型数显式肌肉嫩度仪（黑龙江，东北农业大学工程学院）。
取本实施例制得的肉块，用铁直尺与手术刀顺肌纤维方向切割成30mm×10mm×10mm肉柱，肌肉嫩度仪垂直肌纤维方向剪切，测定5 次取均值。超声波辅助食用胶浸泡处理的肉块，其剪切力小，嫩度高。
实施例2：一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法
一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：
步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0w/cm2条件下，处理5min，至原料肉解冻率60%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15℃，混合盐溶液流量为每小时10倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5min；
步骤3：将40重量份的新鲜生姜、25重量份的柚子皮、25重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在5℃温度下，以水为压媒，采用300MPa超高压处理，保压时间10min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用30MPa高压均质循环处理3次，即得到滚揉剂；
步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:15混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08Mpa、转速15r/min、温度10℃条件下，滚揉15min；
步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.20MPa，滚揉转速15r/min，温度10℃，处理时间15min；
步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡5min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率25KHz、功率密度0.4W/cm2，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。
优选的实施方式为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉，其中的鸡肉为白条鸡。
优选的实施方式为：所述混合盐溶液，含有0.5m%的氯化钙、0.25m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的实施方式为：所述带式压榨机的压榨级数为12级，压榨强度为1.2Mpa。
优选的实施方式为：所述混合食用胶溶液，含有0.25m%的魔芋胶、0.25m%的芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。
实施例3：一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法
一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：
步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度2.0w/cm2条件下，处理10min，至原料肉解冻率75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为30℃，混合盐溶液流量为每小时20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔12min进行一次超声波处理，每次处理时间为3.0min；
步骤3：将50重量份的新鲜生姜、35重量份的柚子皮、35重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用500MPa超高压处理，保压时间13min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用40MPa高压均质循环处理3-4次，即得到滚揉剂；
步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:25混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.10Mpa、转速30r/min、温度30℃条件下，滚揉30min；
步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.30MPa，滚揉转速30r/min，温度30℃，处理时间30min；
步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡10min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率35KHz、功率密度0.5W/cm2，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。
优选的实施方式为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸭肉、鹅肉、猪肉，其中的鸭肉为白条鸭、鹅肉为鹅肉块；猪肉为分割后的猪肉块。
优选的实施方式为：所述混合盐溶液，含有2.5m%的氯化钙、0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
优选的实施方式为：所述带式压榨机的压榨级数为14级，压榨强度为1.5Mpa。
优选的实施方式为：所述混合食用胶溶液，含有0.50m%的魔芋胶、0.50m%的芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (5)
1.一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min；
步骤3：将40-50重量份的新鲜生姜、25-35重量份的柚子皮、25-35重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-13min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用30-40MPa高压均质循环处理3-4次，即得到滚揉剂；
步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:15-25混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08~-0.10Mpa、转速15-30r/min、温度10-30℃条件下，滚揉15-30min；
步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度10-30℃，处理时间15-30min；
步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡5-10min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm2，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。
2.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。
3.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。
4.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述带式压榨机的压榨级数为12-14级，压榨强度为1.2-1.5Mpa。
5.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述混合食用胶溶液，含有0.25-0.50m%的魔芋胶、0.25-0.50m%的芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。
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