CN113854400A - 一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法 - Google Patents
一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计包括以下组分：植物组织蛋白15％‑30％、植物油10％‑30％、蛋白粉5％‑10％、纯水10‑30％、冰水10％‑30％、蔬菜5％‑10％、风味物质3％‑10％、水溶性胶体1％‑3％、TG酶0.1％‑0.5％、蛋白水解酶0.05％‑0.15％、α‑半乳糖苷酶微胶囊0.01％‑0.1％、复配天然色素0.1％‑0.5％；本发明蔬菜植物蛋白肉丸具有更真实的肉感，同时易于人体消化吸收，α‑半乳糖苷酶促进乳糖被人体消化吸收，有效避免具有乳糖不耐症人食用产品后产生身体不适；蛋白水解酶可对拉丝蛋白、组织蛋白和植物分离蛋白进行适度水解；在制备过程中采用高压滚揉一方面使原料快速均匀渗透并填充在蛋白组织间隙，另一方面在惰性气体的高压作用下可以抑制微生物的生长繁殖。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法。
背景技术
近年来由于人类过度开发和透支自然环境引起了一系列的环境问题，白色污染、温室效应、极端天气、流疫爆发等等。随着人们对环境保护关注度的不断提升，环境友好和动物友好型食品也逐渐开始受到负有责任感、使命感、崇尚环保、节约人群的追捧，以植物蛋白为主料开发的植物肉制品作为动物蛋白替代物的轻餐素食开始走入大众视野，并因其能够模拟出较真实的肉感、色泽和风味被受众所接受，且受众范围还在进一步扩大。目前市场上常见的植物肉多以大豆蛋白制品转化而来，随着技术的革新植物蛋白的种类及其衍生产物(组织蛋白制品、拉丝蛋白制品等)越来越多。
目前常见的植物肉以植物蛋白(大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、大米蛋白等)经单螺杆或双螺杆高温挤压形成的具有多孔型的膨化性植物组织蛋白为主要原料，并辅以水溶性胶体、植物油脂及风味料混合而成，产品形式以肠类、肉糜类(汉堡、肉丸、馅料等)为主。
在现有技术中，植物蛋白肉多以解决植物肉质构和风味问题为主及少部分的均衡营养的问题，目前针对植物肉在人体消化吸收方面的关注度还较少，因豆制品中富含的水苏糖和棉子糖在肠道分解后会产生半乳糖造成胀气，对于缺乏乳糖酶的老人和儿童有可能会引起食用后肠胃的不适，以大豆拉丝或组织蛋白为主要原料的植物肉产品，在未经蛋白水解酶酶解的作用下含有过敏原，如被食用易引起免疫力低下及易致敏人群的不适。
发明内容
本发明为了解决上述技术问题提供一种蔬菜植物蛋白肉丸及其制备方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种蔬菜植物蛋白肉丸，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计包括以下组分：
植物组织蛋白15％-30％、植物油10％-30％、蛋白粉5％-10％、纯水10-30％、冰水10％-30％、蔬菜5％-10％、风味物质3％-10％、水溶性胶体1％-3％、TG酶0.1％-0.5％、蛋白水解酶0.05％-0.15％、α-半乳糖苷酶微胶囊0.01％-0.1％、复配天然色素0.1％-0.5％。
进一步地，所述植物组织蛋白为大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、谷物组织蛋白或坚果组织蛋白中的一种或多种的混合物。
进一步地，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、小麦蛋白粉、谷物蛋白粉或坚果蛋白粉中的一种或多种的混合物。
进一步地，所述α-半乳糖苷酶微胶囊为以海藻酸钠、可得然胶微或其复配产物为胶囊壁材，α-半乳糖苷酶为微胶囊芯材，经过静电喷雾制得。
进一步地，所述蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶中的一种或多种的混合物。
进一步地，所述水溶性胶体为甲基纤维素、海藻酸钠、魔芋粉、可得然胶、卡拉胶、黄原胶或菌类多糖中的一种或多种的混合物。
进一步地，所述复配天然色素为甜菜提取色素、辣椒提取色素、高粱提取色素、菠菜粉、紫薯粉、红曲红色素或墨鱼汁等中的一种或多种的混合物。
本发明还提供一种蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，包括如下制备步骤：
1)取植物组织蛋白和纯水于滚揉机中，并加入蛋白水解酶，在15-25℃条件下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，高压滚揉0.5-1h后得到复水植物组织蛋白；
2)将步骤1)中的复水植物组织蛋白与蔬菜分别进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3-5mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2-3mm；
3)将植物油、冰水和水溶性胶体在3000r/min下进行混合斩拌，得到乳化体；
4)将α-半乳糖苷酶微胶囊分散于水中后同风味物质、复配天然色素与步骤2)中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，进行第一段高压滚揉0.5-1h，再依次加入TG酶、步骤3)中的乳化体、蛋白粉，进行第二段高压滚揉0.5-1h后得到混合物料；
5)将步骤4)得到的混合物料进行降温，得到中间产物；
6)将步骤5)得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。
进一步地，在步骤3)中，所述第一段高压滚揉的温度为＜20℃，所述第二段高压滚揉的温度为＜20℃。
进一步地，在步骤5)中，所述降温的温度控制在0-10℃，所述降温的时间控制在1-3h。
本发明的有益效果是：
1、本发明采用了多种酶在不同制备阶段对植物组织蛋白进行改质，多种酶协同发挥作用，达到不仅能够模拟真实的肉感，同时使得蔬菜植物蛋白肉丸更易消化和吸收；α-半乳糖苷酶可以将大豆中的棉子糖和水苏糖水解为蔗糖和半乳糖，一方面消除肠胃胀气因子，另一方面水解产物蔗糖和葡萄糖，α-半乳糖苷酶促进乳糖被人体消化吸收，可有效避免具有乳糖不耐症人食用产品后产生身体不适；蛋白水解酶可对拉丝蛋白、组织蛋白和植物分离蛋白进行适度水解，使其分解成人体易于消化和吸收的小分子蛋白、多肽或者氨基酸；TG酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予植物肉中蛋白质以特有的质构和口感；α-半乳糖苷酶、蛋白水解酶与TG酶结合起来在改善产品质构、脱敏的同时还能够协同增效起到改善产品风味和促进产品消化吸收；α-半乳糖苷酶微胶囊的缓释作用可有效减缓α-半乳糖苷酶在冻藏、运输过程中酶活性降低，同时提高蔬菜植物蛋白肉丸的稳定性；
2、本发明依次将生物酶酶解技术应用于植物肉的生产制造中，一方面通过蛋白水解酶作用于植物组织蛋白使蛋白部分水解成小分子的蛋白质、多肽甚至氨基酸，促进了产品天然风味的形成，有助于提升产品的风味；另一方面添加α-半乳糖苷酶微胶囊，通过其在加工、贮藏、运输和食用过程中的缓释作用，水解大豆蛋白中含有的棉子糖和水苏糖水解成蔗糖和半乳糖，降低或消除了胀气因子；通过添加TG酶利用其作用于植物蛋白及经水解酶作用后生成的小分子蛋白产生的交联作用，改善植物肉的弹性、硬度和咀嚼感，从而赋予植物肉更真实的肉感。
3、本发明中采用了高压滚揉技术，一方面使原料快速均匀渗透并填充在蛋白组织间隙，另一方面在惰性气体的高压作用下可以抑制微生物的生长繁殖。
附图说明
图1为本发明的咀嚼性检测结果图；
图2为本发明的风味测试结果谱。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
本发明提供一种蔬菜植物蛋白肉丸，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计包括以下组分：
植物组织蛋白15％-30％、植物油10％-30％、蛋白粉5％-10％、纯水10-30％、冰水10％-30％、蔬菜5％-10％、风味物质3％-10％、水溶性胶体1％-3％、TG酶0.1％-0.5％、蛋白水解酶0.05％-0.15％、α-半乳糖苷酶微胶囊0.01％-0.1％、复配天然色素0.1％-0.5％。
植物油与冰水、水溶性胶体的作用是制备乳化体，植物油为大豆油、棉籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、花生油、菜籽油、椰子油或亚麻籽油中的一种或多种的混合物，大豆油、棉籽油、玉米胚芽油、葵花籽油、花生油、菜籽油、椰子油或亚麻籽油来源广且价格低廉，便于获得；
蔬菜为新鲜或干制的马蹄、苋菜、胡萝卜、芹菜、香菜、竹笋中的一种或多种的混合物，新鲜的蔬菜经去除根茎和清洗掉泥沙后摊放沥去明水制得；干制蔬菜经加入3-5倍水常温下复水2-6h后用离心机高速条件下去明水制得；
蛋白水解酶作用于植物组织蛋白使蛋白部分水解成人体易于消化和吸收的小分子蛋白、多肽或者氨基酸，达到脱敏的目的，避免消费者出现过敏，同时分解产生的小分子蛋白、多肽、氨基酸有助于提升产品的风味；
TG酶(谷氨酰胺转氨酶)作用于植物组织蛋白及经蛋白水解酶作用后生成的小分子蛋白产生的交联作用，改善产品的弹性、硬度和咀嚼感，从而赋予蔬菜植物蛋白肉丸更真实的肉感；
α-半乳糖苷酶微胶囊用于避免加工、贮藏、运输和食用过程中α-半乳糖苷酶的活性降低，消费者食用后α-半乳糖苷酶水解大豆蛋白中含有的棉子糖和水苏糖水解成蔗糖和半乳糖，降低或消除了胀气因子；
风味物质的作用是调味提供特征风味，风味物质可以是肉味膏、肉味粉、香辛料、味精、鸡精与食盐等的复配物；复配天然色素用于赋予产品颜色，使得本发明的蔬菜植物蛋白肉丸具有风味口感且色泽饱满，提升消费者的感观体验；
选择上述原料及其质量百分比以实现模拟肉丸质构、口感以及容易消化吸收的效果；各原料组分协同配合使得本发明的蔬菜植物蛋白肉丸具有肉丸的质构特性以及口感，消费者食用后人体易消化和吸收，避免消费者出现过敏、肠胃不适胀气等现象。
作为一种可选的实施方式，所述植物组织蛋白为大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、谷物组织蛋白或坚果组织蛋白中的一种或多种的混合物。
大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、谷物组织蛋白或坚果组织蛋白来源广，便于获得，控制经济成本。
作为一种可选的实施方式，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、小麦蛋白粉、谷物蛋白粉或坚果蛋白粉中的一种或多种的混合物。
作为一种可选的实施方式，所述α-半乳糖苷酶微胶囊为以海藻酸钠、可得然胶微或其复配产物为胶囊壁材，α-半乳糖苷酶为微胶囊芯材，经过静电喷雾制得。
α-半乳糖苷酶内包埋在α-半乳糖苷酶微胶囊内，有效地避免在蔬菜植物蛋白肉丸的加工、运输及保藏过程中α-半乳糖苷酶活性降低，同时提高产品的稳定性。
作为一种可选的实施方式，所述蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶中的一种或多种的混合物。
木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶来源广泛，便于获得。
作为一种可选的实施方式，所述水溶性胶体为甲基纤维素、海藻酸钠、魔芋粉、可得然胶、卡拉胶、黄原胶或菌类多糖中的一种或多种的混合物。
作为一种可选的实施方式，所述复配天然色素为甜菜提取色素、辣椒提取色素、高粱提取色素、菠菜粉、紫薯粉、红曲红色素或墨鱼汁等中的一种或多种的混合物。
本发明还提供一种蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，包括如下制备步骤：
1)取185kg植物组织蛋白和300kg纯水于滚揉机中，并加入1kg蛋白水解酶，在15-25℃条件下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，高压滚揉0.5-1h后得到复水植物组织蛋白；
2)将步骤1)中的复水植物组织蛋白与100kg蔬菜分别进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3-5mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2-3mm；
3)将100kg植物油、200kg冰水和30kg水溶性胶体在3000r/min下进行混合斩拌，得到乳化体；
4)将0.5kgα-半乳糖苷酶微胶囊分散于水中后同50kg风味物质、1.5kg复配天然色素与步骤2)中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，进行第一段高压滚揉0.5-1h，再依次加入2kgTG酶、步骤3)中的乳化体、30kg蛋白粉，进行第二段高压滚揉0.5-1h后得到混合物料；
5)将步骤4)得到的混合物料进行降温，得到中间产物；
6)将步骤5)得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。
步骤1)中，将植物组织蛋白和纯水、蛋白水解酶一同在滚揉机内高压滚揉的作用是一方面使得植物组织蛋白复水后恢复弹性和汁水性，另一方面使蛋白水解酶在蛋白组织间隙均匀分散，有利于其在本步骤及后续步骤中充分和大分子植物蛋白发生作用；压力控制在1.1-1.3MPa的作用是达到高压状态促进蛋白水解酶在蛋白组织间隙均匀分散、植物组织蛋白复水后恢复弹性和汁水性，压力高于1.3MPa对产品组织造成破坏；温度为15-25℃、时间为0.5-1h的原因是利于蛋白水解酶充分发挥作用；
步骤2)中，复水植物组织蛋白斩切的作用是使组织蛋白在保留其纤维感的同时具有不规则的适宜产品加工的形状；
步骤4)中，α-半乳糖苷酶微胶囊、风味物质、复配天然色素在第一段高压滚揉作用下快速均匀的分布在复水植物组织蛋白表面及空隙间，赋予产品肉香味、较真实的肉色；第二段高压滚揉促进TG酶、步骤3)中的乳化体、蛋白粉均匀分散在复水植物组织蛋白表面，起到粘合复水植物组织蛋白的作用；
在步骤5)中，降温的作用是在此期间在TG酶作用下，产品中的复水植物组织蛋白及前面步骤中经蛋白水解酶作用过的小分子蛋白质在本步骤发生重构并产生交联作用，增加了产品的弹性、硬度和咀嚼感。
作为一种可选的实施方式，在步骤3)中，所述第一段高压滚揉的温度为＜20℃，所述第二段高压滚揉的温度为＜20℃。
第一段高压滚揉与二段高压滚揉的温度高于20℃易造成产品生产过程中微生物繁殖污染。
作为一种可选的实施方式，在步骤5)中，所述降温的温度控制在0-10℃，所述降温的时间控制在1-3h。
温度控制在0-10℃的作用是利于TG酶发挥作用，温度低于0℃的不利影响是产品发生冻结，TG酶的催化作用无法进行，温度高于10℃的不利影响是造成产品中的微生物生产繁殖；时间选择1-3h的原因是使得TG酶充分发挥作用，时间短于1h不利于产品中酶催化作用产品的积累，产品质构几乎无变化，时间超过3h会拉长产品的生产周期，造成不必要的能源浪费，经多次实验确认1h-3h的放置时间能够满足产品的质构要求，同时符合经济效益。
实施例
1)取185kg植物组织蛋白和300kg纯水于滚揉机中，并加入1kg蛋白水解酶，在20℃条件下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.3MPa，高压滚揉1h后得到复水植物组织蛋白；
2)将步骤1)中的复水植物组织蛋白与100kg蔬菜分别经斩拌机进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3-5mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2-3mm；
3)将100kg植物油、200kg冰水和30kg水溶性胶体在3000r/min下进行混合斩拌，得到乳化体；
4)将0.5kgα-半乳糖苷酶微胶囊分散于水中后同50kg风味物质、1.5kg复配天然色素与步骤2)中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，在低于20℃下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.3MPa，进行第一段高压滚揉1h，再依次加入2kgTG酶、步骤3)中的乳化体、30kg蛋白粉，进行第二段高压滚揉1h后得到混合物料；
5)将步骤4)得到的混合物料于8℃冷藏间进行降温处理，时间为3h，得到中间产物；
6)将步骤5)得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。
对比例
1)取185kg植物组织蛋白和300kg纯水于滚揉机中，在20℃条件下，滚揉1h后得到复水植物组织蛋白；
2)将步骤1)中的复水植物组织蛋白与100kg蔬菜分别经斩拌机进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2mm；
3)将100kg植物油、200kg冰水和30kg水溶性胶体在3000r/min条件下进行混合斩拌，得到乳化体；
4)将50kg风味物质、1.5kg复配天然色素与步骤2)中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，进行第一段滚揉1h，再依次加入步骤3)中的乳化体、30kg蛋白粉，进行第二段滚揉1h后得到混合物料；
5)将步骤4)得到的混合物料于8℃冷藏间进行降温处理，时间为3h，得到中间产物；
6)将步骤5)得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到未加酶的蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。
试验例
1、咀嚼性检测：
将实施例制备的蔬菜植物蛋白肉丸、对比例制备得到的未加酶蔬菜植物蛋白肉丸进行咀嚼性检测，选取市面上的香菜猪肉丸(厂商为美好)、植物蛋白臻香肉丸(厂商为庖丁造肉)、淡味植物肉丸(厂商为星期零)分别作为对照例1、对照例2、对照例3进行咀嚼性检测：
使用质构仪分析测试，首先将样品加工成厚度1.5cm的块状，选择TPA模式进行分析测试，选择P/10探头，测前、测后速度都是2mm/s，测试速度为1mm/s，触发力为5g，目标模式选择位移，参数为5mm。每个样品测定重复5次取平均值，检测结果如图1所示。
2、风味测试：
将实施例制备的蔬菜植物蛋白肉丸、对比例制备得到的未加酶蔬菜植物蛋白肉丸进行风味测试，选取市面上的香菜猪肉丸(厂商为美好)、植物蛋白臻香肉丸(厂商为庖丁造肉)、淡味植物肉丸(厂商为星期零)分别作为对照例1、对照例2、对照例3进行咀嚼性检测：
选取20个经专业训练过的感官测评人员对进行测试，对样品风味按照喜好程度1-9进行打分，并取平均值，测试结果如图2所示。
由图1与图2可得，将实施例添加了多种酶的蔬菜植物蛋白肉丸同对比例未添加多种酶的样品相比，本发明的蔬菜植物蛋白肉丸的咀嚼感略低于未添加多种酶的样品，但风味要好于未添加多种酶的样品；将实施例添加了多种酶的蔬菜植物蛋白肉丸同对比例、市售产品(对照例1、对照例2、对照例3)相比，咀嚼性和风味优于对比例、对照例2、对照例3，对照例1的香菜猪肉丸由于香菜风味独特而风味略高于实施例，但实施例相对于其它对照例结果更优。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述蔬菜植物蛋白肉丸按质量百分比计包括以下组分：
植物组织蛋白15％-30％、植物油10％-30％、蛋白粉5％-10％、纯水10-30％、冰水10％-30％、蔬菜5％-10％、风味物质3％-10％、水溶性胶体1％-3％、TG酶0.1％-0.5％、蛋白水解酶0.05％-0.15％、α-半乳糖苷酶微胶囊0.01％-0.1％、复配天然色素0.1％-0.5％。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述植物组织蛋白为大豆组织蛋白、豌豆组织蛋白、谷物组织蛋白或坚果组织蛋白中的一种或多种的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述蛋白粉为大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、小麦蛋白粉、谷物蛋白粉或坚果蛋白粉中的一种或多种的混合物。
4.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述α-半乳糖苷酶微胶囊为以海藻酸钠、可得然胶微或其复配产物为胶囊壁材，α-半乳糖苷酶为微胶囊芯材，经过静电喷雾制得。
5.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述蛋白水解酶为木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶中的一种或多种的混合物。
6.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述水溶性胶体为甲基纤维素、海藻酸钠、魔芋粉、可得然胶、卡拉胶、黄原胶或菌类多糖中的一种或多种的混合物。
7.根据权利要求1所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸，其特征在于，所述复配天然色素为甜菜提取色素、辣椒提取色素、高粱提取色素、菠菜粉、紫薯粉、红曲红色素或墨鱼汁等中的一种或多种的混合物。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
1)取植物组织蛋白和纯水于滚揉机中，并加入蛋白水解酶，在15-25℃条件下，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，高压滚揉0.5-1h后得到复水植物组织蛋白；
2)将步骤1)中的复水植物组织蛋白与蔬菜分别进行斩切处理，斩切得到的复水植物组织蛋白颗粒度为3-5mm，斩切得到的蔬菜碎颗粒度为2-3mm；
3)将植物油、冰水和水溶性胶体在3000r/min下进行混合斩拌，得到乳化体；
4)将α-半乳糖苷酶微胶囊分散于水中后同风味物质、复配天然色素与步骤2)中斩切后的复水植物组织蛋白加入到滚揉机中，滚揉机在工作状态下先抽去滚揉机内的气体形成负压，再向滚揉机内充入氮气和二氧化碳混合的惰性气体形成高压状态，压力控制在1.1-1.3MPa，进行第一段高压滚揉0.5-1h，再依次加入TG酶、步骤3)中的乳化体、蛋白粉，进行第二段高压滚揉0.5-1h后得到混合物料；
5)将步骤4)得到的混合物料进行降温，得到中间产物；
6)将步骤5)得到的中间产物通过丸子成型机成型后并经预煮定型、冷却、拣选后通过双螺旋速冻机将丸子中心温度在1小时内降至-18℃，得到蔬菜植物蛋白肉丸，然后包装入库冷藏。
9.根据权利要求8所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，其特征在于，在步骤3)中，所述第一段高压滚揉的温度为＜20℃，所述第二段高压滚揉的温度为＜20℃。
10.根据权利要求8所述的一种蔬菜植物蛋白肉丸的制备方法，其特征在于，在步骤5)中，所述降温的温度控制在0-10℃，所述降温的时间控制在1-3h。
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