CN114586886A - 植物肉碎及其制备方法和植物肉制品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物肉碎及其制备方法和植物肉制品，该植物肉碎包括如下重量份的各组分：植物组织蛋白20～30份、植物油2～10份、食用胶0.2～1份、鹰嘴豆蛋白2～5份、固体油脂2～5份、水15～25份。本发明的植物肉碎中，通过设置植物组织蛋白、植物油、食用胶、鹰嘴豆蛋白、固体油脂和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的植物肉碎以及利用植物肉碎制作的植物肉制品具有媲美真肉的弹性质感。该组分配比下的植物肉碎以及其植物肉制品采用了鹰嘴豆蛋白进行产品的乳化，由于鹰嘴豆蛋白为具有乳化作用的纯植物基，使得植物肉碎及其植物肉制品能够完全杜绝动物源抗生素，降低胆固醇含量，提高植物肉制品的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种植物肉碎及其制备方法和植物肉制品。
背景技术
随着人民生活水平的提高和健康意识的增强，人们在追求食物美味的同时也更加注重食物的品质和健康，研发高品质的素食产品迎合了大众的需求，有广阔的市场前景。和畜肉相比，植物肉制品因其材料易得，工艺难度适中，胆固醇含量低，同时没有抗生素含量的威胁，成为改善饮食结构的补充选择。
植物肉碎可以用来制作肉饼、肉丸、馅料和酱料等植物肉制品。目前市面上的植物肉制品并非传统意义上的纯素制品，不能完全杜绝动物源抗生素，并且目前的植物肉制品整体口感偏软烂，无嚼劲，与真实肉的口感存在较大差距。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种植物肉碎，以杜绝动物源抗生素，提升植物肉碎的弹性质感，避免植物肉制品整体口感偏软烂，无嚼劲的缺陷。
本发明的另一个目的在于提供一种植物肉碎的制备方法，以提杜绝动物源抗生素，提升植物肉碎的弹性质感，避免植物肉制品口感偏软烂的缺陷。
本发明的又一个目的在于提供一种植物肉制品，以提杜绝动物源抗生素，提升植物肉碎的弹性质感，避免植物肉制品口感偏软烂的缺陷。
本发明提供一种植物肉碎，包括如下重量份的各组分：植物组织蛋白20～30份、植物油2～10份、食用胶0.2～1份、鹰嘴豆蛋白2～5份、固体油脂2～5份、水15～25份。
在其中一个实施例中，所述植物组织蛋白包含花生蛋白、大豆蛋白和火麻仁蛋白中的任意一种或者至少两种的组合。
在其中一个实施例中，所述食用胶包括阿拉伯树胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和魔芋胶中的任意一种或者至少两种的组合。
在其中一个实施例中，所述植物肉碎还包括如下重量份的各组分中的至少一种：甲基纤维素1～3份、调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。
本发明还提供一种植物肉碎的制备方法，包括如下步骤：
将20～30份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白；
将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内进行斩拌，得到浆体和碎组织；
将2～10份的植物油、0.2～1份的食用胶、2～5份的鹰嘴豆蛋白粉和15～25份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物；
将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀并搅拌，得到中间产物；
向中间产物中加入2～5份的固体油脂并混合均匀，冷冻后得到植物肉碎。
在其中一个实施例中，在复水的步骤中，控制植物组织蛋白复水前后的重量比值为(0.8～1.2)：(2～4)。
在其中一个实施例中，所述将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内进行斩拌的步骤，具体为：将复水后的植物组织蛋白分成两份分别单独斩拌形成所述浆体和所述碎组织，使得斩拌得到的浆体无颗粒物，使得斩拌得到的碎组织的颗粒直径为4mm～8mm，并控制斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为(0.8～1.2)：(0.5～1.5)。
在其中一个实施例中，在制备得到乳化体系混合物的步骤中，还加入1～3份的甲基纤维素并混合均匀。
在其中一个实施例中，在将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀并搅拌得到中间产物的步骤之后，且在加入固体油脂的步骤之前，所述植物肉碎的制备方法还包括如下步骤：向所述中间产物中加入如下重量组分中的至少一种并混合均匀：调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。
本发明还提供一种植物肉制品，所述植物肉制品采用上述植物肉碎制备而得，或者采用上述制备方法制备的植物肉碎制备而得。
由上述技术方案可知，本发明实施例至少具有如下优点和积极效果：
本发明实施例的植物肉碎中，通过设置植物组织蛋白、植物油、食用胶、鹰嘴豆蛋白、固体油脂和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的植物肉碎以及利用植物肉碎制作的植物肉制品具有媲美真肉的弹性质感。该组分配比下的植物肉碎以及其植物肉制品采用了鹰嘴豆蛋白进行产品的乳化，由于鹰嘴豆蛋白为具有乳化作用的纯植物基，使得植物肉碎及其植物肉制品能够完全杜绝动物源抗生素，降低胆固醇含量，提高植物肉制品的营养价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图所示步骤获得其他附图。
图1为本发明一实施例提供的植物肉碎的制备方法的步骤流程示意图。
具体实施方式
为了便于理解本申请，下面将参照相关附图对本申请进行更全面的描述。附图中给出了本申请的较佳的实施例。但是，本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。体现本发明特征与优点的典型实施方式将在以下的说明中详细叙述。应理解的是本发明能够在不同的实施方式上具有各种的变化，其皆不脱离本发明的范围，且其中的说明及图示在本质上是当作说明之用，而非用以限制本发明。
本申请一实施例以植物肉饼为例对植物肉制品进行说明。所述植物肉制品采用植物肉碎制备而得，具体地，植物肉碎在经过压膜处理后经过冷冻即可得到植物肉饼，植物肉饼的形状可以根据压膜所用模具的型号而定。需要解释说明的是，植物肉制品还可以为采用植物肉碎制备的植物肉丸、植物肉酱或肉肠等。
本申请所述的植物肉碎包括如下重量份的各组分：
植物组织蛋白20～30份、植物油2～10份、食用胶0.2～1份、鹰嘴豆蛋白2～5份、甲基纤维素1～3份、固体油脂2～5份、水15～25份。
植物肉碎包括下表1所列的各组分成分：
表1
本文中，“含量(份)”表示的是各成分重量的相对含量值。
下面将结合植物肉碎的各组分含量对各组分进行简要说明。
植物组织蛋白包括任何市面上已知的人造肉用拉丝蛋白，植物组织蛋白包含花生蛋白、大豆蛋白和火麻仁蛋白中的任意一种或者至少两种的组合。一实施例中，植物组织蛋白包含火麻仁蛋白，具体地，人造用拉丝蛋白的成分包括但不限于火麻仁蛋白、谷朊粉、淀粉、转氨酶和水。其中，火麻仁蛋白、谷朊粉、淀粉的相对重量份分别为30～45份、20～30份、5～18份。
通过设置火麻仁蛋白、谷朊粉、淀粉、转氨酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后拉丝蛋白有韧性、弹性，营养价值高，从而制备得到的植物肉碎更具有真肉碎的韧性、弹性和较高的营养价值。人造肉用拉丝蛋白的配方比例以及人造用拉丝蛋白的制备方法也可参考申请人于2020年3月16日提交的申请号为CN202010181755.1，名称为一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法，本申请在此不再过多赘述。
本申请植物组织蛋白的各实施例包括火麻仁蛋白，火麻仁蛋白的60～70％是球蛋白和清蛋白，球蛋白是所有蛋白质类型中最容易被消化的一种，进一步对火麻仁蛋白质中氨基酸组成分析，火麻仁粕分级蛋白组分的E/T值(必需氨基酸与总氨基酸之比)高于WHO衡量理想蛋白资源的推荐值(36％)，而且火麻仁蛋白中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部含有，而且含量较高，组成比值合理、效价均衡，并含有其他多种天然生物活性成分，是现代纯天然食品中功能性有效成分与生理功能特性较多的功能性食品代表。含有的精氨酸和组氨酸很丰富，对儿童生长发育有着重要作用，还有含硫氨基酸、蛋氨酸和半胱氨酸，这些都是合成酶所必需的。不含色氨酸抑制因子，不会影响蛋白质的吸收，不含大豆的一些寡聚糖和致敏因子，也不会造成胃涨、反胃和过敏反应。火麻仁蛋白含有多种人体所需矿物元素及维生素，有增加机体的抵抗力及抗氧化的能力。此外，蛋白酶类酶制剂对火麻仁蛋白质的提取率较高，因此利用转氨酶能够极大程度上保留人体必需的所种氨基酸。本申请所选用的植物组织蛋白的组分含量被控制在20～30份范围内。一实施例中，植物组织蛋白的组分含量可以为20份、25份、30份。
植物油包括花生油和菜籽油中的一种或者两种的组合。菜籽油可以为亚麻籽油或者葵花籽油中的一种或者两种的组合。其中，植物油的重量份在2重量份以下，例如1重量份时，会导致植物肉碎产品货架期缩短的问题。植物油的重量份在10重量份以上，例如12重量份时，会使得产品整体油含量过高，导致口感变差的问题。所以本申请所选取的植物油的重量范围为2～10重量份。一实施例中，植物油的组分含量例如可以为2份、8份、10份。
食用胶也称亲水胶体、水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团，如羧基、羟基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。在植物肉碎加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝胶形成力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使植物肉碎获得所需要各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，故也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、胶质等。食用胶包括阿拉伯树胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和魔芋胶中的任意一种或者至少两种的组合。其中，食用胶的重量份在0.2以下，例如0.1重量份时，会使得产品整体过于松散，粘附力不够，植物肉碎整体缺乏肉碎质感。食用胶的重量份在1重量份以上，例如1.2重量份时，会使得植物肉碎过硬，口感欠缺。所示本申请所选取的食用胶的重量范围为0.2～1，例如可以为0.2份、0.5份、1份。
鹰嘴豆蛋白为具有乳化作用的纯植物基，鹰嘴豆蛋白在保证乳化的同时，由于其配方为纯植物基，故可以完全杜绝动物源抗生素摄入的可能。鹰嘴豆虽然不像大豆、鸡蛋或酪蛋白等是完全蛋白质，但却是高质量的浓缩蛋白质来源，其消化率为93％，这在植物蛋白领域内属于高水平。在用组织化的植物蛋白制作人造肉产品时，通常需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质，有时甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉，因此可以只使用这种单一组分即可满足质构需求。另外，鹰嘴豆蛋白也可不需要使用甲基纤维素这类具有凝胶和乳化功能的添加剂。
甲基纤维素具有凝胶和乳化作用，一实施例中，甲基纤维素的含量被控制在1～3份。例如，甲基纤维素的含量可以为1份、2份、3份。由于鹰嘴豆蛋白可以不需要使用甲基纤维素这类具有凝胶和乳化功能的添加剂。所以申请人强调，在其它实施例中，植物肉碎的组分中也可以不添加甲基纤维素。
固体油脂选择椰子油等植物类型的油脂，固体油脂的加入可以促进植物肉碎细腻润滑的口感，由于植物肉碎的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。本申请各实施例所选取的固体油脂的重量为2～5份，例如可以为2份、3份、4份、5份。
植物肉碎除了以上各组分之外，为了增加植物肉碎的风味口感，本申请所述的植物肉碎还包括如下重量份的各组分的至少一种：调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。当然，植物肉碎也可以不包括这些调味料，素味的植物肉碎可以直接售卖，消费者可以自由搭配味道。
调味料包括食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物中的任一种或至少两种的组合，本申请所选用的调味料包括以上的组合。当调味料的重量份不足1份时，会使植物肉碎产生不良风味，当调味料的重量份在3份以上时，会掩盖住植物肉碎的肉质风味，降低肉质口感。故本申请选用的调味料控制在1～3份之间，例如可为1份、2份、3份。
食用色素用来改变植物肉碎的外观色泽，以增加植物肉碎媲美真肉的肉质色感。食用色素的重量份为0.03～0.07份，例如0.03份、0.05份、0.06份。
肉类风味调味剂使得植物肉碎以及包括植物肉碎的植物肉制品具有真肉风味。肉类风味调味剂可以为牛肉风味香精，以使得植物肉碎具有牛肉风味，肉类风味调味剂还可以为其它肉质风味香精，例如鸡肉风味香精、羊肉风味香精等等。肉类风味调味剂的组分含量并不一定越高越好，也不是越低越好，较高含量的肉类风味调味剂会导致植物肉碎腥味过大，较低含量的肉类风味调味剂会导致植物肉碎的肉类风味不足的问题。故本申请所选用的肉类风味调味剂的组分含量被控制在0.1～0.3份范围内。可为0.1份、0.2份、0.3份。
本申请实施例植物肉碎的组份是综合考虑各个组成成分对植物肉碎综合功效指标(包括弹性质感、外观、口感和滋气味等)的贡献而确定的，通过上述特定含量的多种成分的联合作用，均衡了各种功效，形成了本申请的植物肉碎，该植物肉碎以及利用其制作的植物肉制品具有媲美真肉的弹性质感。
本发明实施例的植物肉碎中，通过设置植物组织蛋白、植物油、食用胶、鹰嘴豆蛋白、固体油脂和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的植物肉碎以及利用植物肉碎制作的植物肉制品具有媲美真肉的弹性质感。该组分配比下的植物肉碎以及其植物肉制品采用了鹰嘴豆蛋白进行产品的乳化，由于鹰嘴豆蛋白为具有乳化作用的纯植物基，使得植物肉碎及其植物肉制品能够完全杜绝动物源抗生素，降低胆固醇含量，提高植物肉制品的营养价值。
参考图1，本申请还提供一种植物肉碎的制备方法，包括如下步骤：
步骤S10，将20～30份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白，控制植物组织蛋白复水前后的重量比值为(0.8～1.2)：(2～4)。
步骤S20，将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内进行斩拌，得到浆体和碎组织。具体为：将复水后的植物组织蛋白分成两份分别单独斩拌形成所述浆体和所述碎组织，使得斩拌得到的浆体无颗粒物，使得斩拌得到的碎组织的颗粒直径为4mm～8mm，并控制斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为(0.8～1.2)：(0.5～1.5)。其中，斩拌机可以为料理机等设备。
步骤S30，将2～10份的植物油、0.2～1份的食用胶、2～5份的鹰嘴豆蛋白粉和15～25份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。可以理解，在其它实施例中，还可以加入1～3份的甲基纤维素并混合均匀。
步骤S40，将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤S50，向所述中间产物中加入如下重量组分中的至少一种并混合均匀：调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。可以理解，在其它实施例中，植物肉碎可以为素肉，此时本步骤可以省略。
步骤S60，向中间产物中加入2～5份的固体油脂并混合均匀，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例1
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例2
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将30份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉45份、谷朊粉30份、淀粉18份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为0.8：1.5
步骤三：将6份的植物油、0.8份的食用胶、3.3份的鹰嘴豆蛋白粉和22份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入4份的固体油脂并混匀8min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例3
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将22份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1
步骤三：将2份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例4
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为8mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.5
步骤三：将10份的植物油、0.8份的食用胶、3.8份的鹰嘴豆蛋白粉和18份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入4份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例5
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为6mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将8份的植物油、0.2份的食用胶、4.5份的鹰嘴豆蛋白粉和23份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入2.5份的固体油脂并混匀12min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例6
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将28份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为6mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：0.5
步骤三：将5份的植物油、1份的食用胶、4份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入2.8份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例7
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将26份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将8份的植物油、0.5份的食用胶、2份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例8
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将28份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将9份的植物油、0.8份的食用胶、5份的鹰嘴豆蛋白粉和24份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例9
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将28份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将9份的植物油、0.8份的食用胶、5份的鹰嘴豆蛋白粉和24份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入2份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例10
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将28份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将9份的植物油、0.8份的食用胶、5份的鹰嘴豆蛋白粉和24份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例11
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将5份的植物油、0.5份的食用胶、4份的鹰嘴豆蛋白粉和15份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入4份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例12
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.1
步骤三：将7份的植物油、0.7份的食用胶、4份的鹰嘴豆蛋白粉和25份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入4份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例13
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例14
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、3份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例15
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例16
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料3份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例17
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.03份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例18
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.07份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例19
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.03份、肉类风味调味剂0.1份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
实施例20
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.03份、肉类风味调味剂0.3份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
对比例1
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将18份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例2
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将22份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1
步骤三：将1份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例3
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为6mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将8份的植物油、0.1份的食用胶、4.5份的鹰嘴豆蛋白粉和23份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入2.5份的固体油脂并混匀12min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例4
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将26份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将8份的植物油、0.5份的食用胶、1份的鹰嘴豆蛋白粉和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例5
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将28份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将9份的植物油、0.8份的食用胶、5份的鹰嘴豆蛋白粉和24份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入1份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例6
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将25份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉35份、谷朊粉25份、淀粉10份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1：1.2
步骤三：将5份的植物油、0.5份的食用胶、4份的鹰嘴豆蛋白粉和10份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入4份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例7
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、0.8份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例8
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料0.8份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例9
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.02份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例10
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的鹰嘴豆蛋白粉、1份的甲基纤维素和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向所述中间产物中加入调味料1份、食用色素0.03份、肉类风味调味剂0.08份。调味料为食用盐、大豆水解蛋白、胡椒粉、姜粉、香蒜粉和酵母抽提物的组合。
步骤六：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
对比例11
本实施例的植物肉碎的制备过程如下：
步骤一：将20份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白。其中，植物组织蛋白的配方的相对重量份按照火麻仁蛋白粉30份、谷朊粉20份、淀粉5份进行混匀挤压并膨化，经过干燥制备而得。
步骤二：将复水后的植物组织蛋白分成两份并分别放入料理机内进行斩拌得到浆体和碎组织。斩拌后得到的浆体无颗粒物，碎组织的颗粒直径为4mm，斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为1.2：0.5
步骤三：将3份的植物油、0.5份的食用胶、3份的其它类型的乳化蛋白粉(鸡蛋白粉)和20份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物。
步骤四：将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀得到中间产物。
步骤五：向中间产物中加入3.5份的固体油脂并混匀10min，冷冻后得到植物肉碎。其中，植物肉碎在冷冻前经过压膜处理还可以得到植物肉饼。
在以上实施例和对比例中，将利用上述各实施例和对比例制备得到的植物肉碎制成的植物肉饼作为实验对象。随机挑选200个食用过真肉饼的路人，其中，100人将品尝实施例加工成型的植物肉饼，另100人将品尝对比例再加工成型的植物肉饼。参照真肉饼分别测试路人对植物肉饼的外观(颜色、外形)、滋气味、口感和整体喜好度进行打分计算平均值。其中，分数在7～10分的为优，分数在5～7分的为良，分数在0～4分的为差。
参考下表2。表2列出了各项指标的评分标准。
表2
另外，还测试了上述各实施例和对比例制备的植物肉饼的弹性质感。
对于植物肉饼的弹性质感测试，其测定方法可以参考赵多勇(赵多勇，高水分组织化大豆蛋白产品特性研究[D]，杨凌：西北农林科技大学，2006.)的方法，将植物肉饼切成矩形样品(1.0cm×1.0cm×2.0cm)，置于物性测定仪测试台中央，探头以1mm/s的速度压缩样品厚度的50％，往复运动2次，得到样品弹性指标。弹性是指变形样品在去除变形力后恢复到变形前的能力，它的值是指第二次压冲的测量高度同第一次测量的高度的比值，无量纲。
参考表3，表3列出了利用以上各实施例和对比例得到的植物肉饼关于其外观(颜色、外形等)、滋气味、口感和整体喜好度的评分结果(根据调研分数取算数平均值得到)。同时还列出了各实施例和对比例的弹性能力。
表3
表3的结果表明，对于实施例1～20的植物肉饼而言，植物肉饼非常贴近真肉饼，并且其外观、滋气味、口感和综合感官都非常接近真肉饼，弹性可提升至5.02以上。而对于对比例1～10的植物肉饼而言，植物肉饼的外观(颜色、外形等)、滋气味、口感和整体喜好度等指标并不能全部达到真肉饼的标准，弹性普遍在5.02以下。这说明在本申请制备工艺条件下得到的各组分占比范围下的植物肉饼确实更加接近真肉饼，能满足消费者的使用需求。
将实施例1、实施例2与对比例1进行比较，可以看出，植物组织蛋白的含量在20～30份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例3、实施例4与对比例2进行比较，可以看出，植物油的含量在2～10份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例5、实施例6与对比例3进行比较，可以看出，食用胶的含量在0.2～1份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例7、实施例8与对比例4进行比较，可以看出，鹰嘴豆蛋白的含量在2～5份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例9、实施例10与对比例5进行比较，可以看出，固体油脂的含量在2～5份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例11、实施例12与对比例6进行比较，可以看出，水的含量在15～25份时，制备的植物肉碎以及植物肉制品(具体指植物肉饼)在其外观、滋气味、口感和组织状态(弹性)等方面几乎接近真肉饼的标准。
将实施例1、实施例2与实施例13、实施例14进行比较，可以看出，甲基纤维素的增加可以进一步提高植物肉碎以及植物肉制品的弹性。
将实施例13、实施例14与对比例7进行比较，可以看出甲基纤维素的含量在1～3份时，植物肉碎以及植物肉制品的弹性可以维持在较高水平。
将实施例1、实施例2与实施例15、实施例16进行比较，可以看出，调味料的增加可以进一步提高植物肉碎以及植物肉制品的口感。
将实施例15、实施例16与对比例8进行比较，可以看出调味料的含量在1～3份时，可以使得植物肉碎以及植物肉制品的口感满足消费者喜好。
将实施例1、实施例2与实施例17、实施例18进行比较，可以看出，食用色素的增加可以进一步提高植物肉碎以及植物肉制品的外观效果。
将实施例17、实施例18与对比例9进行比较，可以看出，食用色素的范围在0.03～0.07份时，可以使得植物肉碎以及植物肉制品的外观适中。
将实施例1、实施例2与实施例19、实施例20进行比较，可以看出，风味调味剂的增加可以进一步提高植物肉碎以及植物肉制品的滋气味。
将实施例19、实施例20与对比例10进行比较，可以看出，风味调味剂的范围在0.1～0.3份时，可以使得植物肉碎以及植物肉制品的滋气味适中。
将实施例1与对比例11进行比较，可以看出，鹰嘴豆蛋白作为乳化剂的加入，相比其它乳化剂对植物肉碎及其肉制品的弹性提升具有显著作用。
虽然已参照几个典型实施方式描述了本发明，但应当理解，所用的术语是说明和示例性、而非限制性的术语。由于本发明能够以多种形式具体实施而不脱离发明的精神或实质，所以应当理解，上述实施方式不限于任何前述的细节，而应在随附权利要求所限定的精神和范围内广泛地解释，因此落入权利要求或其等效范围内的全部变化和改型都应为随附权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种植物肉碎，其特征在于，包括如下重量份的各组分：植物组织蛋白20～30份、植物油2～10份、食用胶0.2～1份、鹰嘴豆蛋白2～5份、固体油脂2～5份、水15～25份。
2.根据权利要求1所述的植物肉碎，其特征在于，所述植物组织蛋白包含花生蛋白、大豆蛋白和火麻仁蛋白中的任意一种或者至少两种的组合。
3.根据权利要求1所述的植物肉碎，其特征在于，所述食用胶包括阿拉伯树胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和魔芋胶中的任意一种或者至少两种的组合。
4.根据权利要求1所述的植物肉碎，其特征在于，所述植物肉碎还包括如下重量份的各组分中的至少一种：甲基纤维素1～3份、调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。
5.一种植物肉碎的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将20～30份的植物组织蛋白进行复水，得到复水后的植物组织蛋白；
将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内进行斩拌，得到浆体和碎组织；
将2～10份的植物油、0.2～1份的食用胶、2～5份的鹰嘴豆蛋白粉和15～25份的水进行混合并快速剪切乳化，得到乳化体系混合物；
将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀并搅拌，得到中间产物；
向中间产物中加入2～5份的固体油脂并混合均匀，冷冻后得到植物肉碎。
6.根据权利要求5所述的植物肉碎的制备方法，其特征在于，在复水的步骤中，控制植物组织蛋白复水前后的重量比值为(0.8～1.2)：(2～4)。
7.根据权利要求5所述的植物肉碎的制备方法，其特征在于，所述将复水后的植物组织蛋白放入斩拌机内进行斩拌的步骤，具体为：将复水后的植物组织蛋白分成两份分别单独斩拌形成所述浆体和所述碎组织，使得斩拌得到的浆体无颗粒物，使得斩拌得到的碎组织的颗粒直径为4mm～8mm，并控制斩拌得到的浆体与得到的碎组织的重量比值为(0.8～1.2)：(0.5～1.5)。
8.根据权利要求5所述的植物肉碎的制备方法，其特征在于，在制备得到乳化体系混合物的步骤中，还加入1～3份的甲基纤维素并混合均匀。
9.根据权利要求5所述的植物肉碎的制备方法，其特征在于，在将浆体、碎组织和乳化体系混合物混合均匀并搅拌得到中间产物的步骤之后，且在加入固体油脂的步骤之前，所述植物肉碎的制备方法还包括如下步骤：
向所述中间产物中加入如下重量组分中的至少一种并混合均匀：调味料1～3份、食用色素0.03～0.07份、肉类风味调味剂0.1～0.3份。
10.一种植物肉制品，其特征在于，所述植物肉制品采用如权利要求1至4中任意一项所述的植物肉碎制备而得；或者所述植物肉制品采用如权利要求5至9中任意一项所述的植物肉碎的制备方法制备的植物肉碎制备而得。
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