CN103263023A

CN103263023A - 低糖型中间水分牛肉干的制备方法

Info

Publication number: CN103263023A
Application number: CN2013102258210A
Authority: CN
Inventors: 岑宁; 沈丹; 翁衡亮; 陶易凡; 王程
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2013-06-07
Filing date: 2013-06-07
Publication date: 2013-08-28

Abstract

本发明属于食品研发与加工领域，具体涉及一种低糖型中间水分牛肉干及其制备方法。该方法是将鲜牛肉排酸后熟后加入腌制剂进行腌制，腌制剂的添加量为：按牛肉重量计，添加木糖醇2～8%和山梨糖醇3～9%，食盐1.5%，咖喱粉0.5%，酱油1.0%；然后进行滚揉、预煮、切丁、煮制收卤后经二段式烘干，得到低糖型中间水分牛肉干。本发明有效地解决了传统牛肉干口感粗糙、质地硬及存放过程中脂肪氧化和褐变的问题。

Description

低糖型中间水分牛肉干的制备方法

技术领域

本发明属于食品研发与加工领域，具体涉及一种低糖型中间水分牛肉干及其制备方法。

背景技术

传统牛肉干是一种非常受消费者喜爱的休闲食品，耐贮藏、食用方便；但是咀嚼性差，特别不适合老年人和儿童食用。此外，传统方法制作的牛肉干的水分含量低于20%，存放过程中易出现脂肪氧化及褐变等品质缺陷。随着生活水平的提高，消费者逐渐倾向购买高品质、高口感的健康食品，传统配方制作成的牛肉干已经不能满足人们的需求，针对上述缺陷，对其配方和工艺进行了改良，研制了新型牛肉干配方和工艺。

发明内容

本发明针对现有技术的缺陷，对其配方和工艺进行了改良，研制了新型牛肉干配方和工艺，有效地解决了传统牛肉干口感粗糙、质地硬及存放过程中脂肪氧化和褐变的问题。

本发明所采用的技术方案是：一种低糖型中间水分牛肉干的制备方法，是将鲜牛肉排酸后熟后加入腌制剂进行腌制，腌制剂的添加量为：按牛肉重量计，添加木糖醇2～8%和山梨糖醇3～9%，食盐1.5%，咖喱粉0.5%，酱油1.0%；然后进行滚揉、预煮、切丁、煮制收卤后经二段式烘干，得到低糖型中间水分牛肉干。

所述二段式烘干，第一阶段烘干条件为：鼓风、不加湿、60～80℃，120分钟，每30分钟打开烘箱放出水汽，并翻动一次牛肉粒。室温晾置4小时后进行第二阶段烘干，条件为：鼓风、不加湿、40～60℃，60分钟。

改良后的加工工艺中先将买回的新鲜牛肉放置排酸后熟，腌制时将木糖醇和山梨糖醇按比例加入，两种糖醇添加物的加入很大程度上减少了白砂糖的用量，还有利于提高牛肉干制品的水分含量，使低糖型中间水分牛肉干水分含量保持在26%以上，但其水分活度严格控制在0.76以下，这样的水分含量和水分活度有效地解决了脂肪氧化和褐变的劣变问题。另外，腌制时还需加入1.5%白砂糖和1.5%的食盐，拌匀，腌制48小时候后滚揉，目的是将牛肉的肌纤维蛋白摔打到牛肉表面，解决牛肉干硬度大的问题。

具体实施方式

实例1：从市场上购买新鲜鲁西黄牛肉10kg，放置24小时后去脂肪、筋膜和肌腱。随后腌制，腌制时加入配料：2～8%木糖醇。3～9%山梨糖醇，1.5%食盐，1%生姜片,一层牛肉一层配料，最后用手抹匀，用保鲜膜将桶口封起，防止水分散失。腌制开始，每个8小时滚揉一次，每次滚揉的强度和时间一致。腌制48小时后加清水浸没肉块，加入料酒350mL,初煮1小时，至筷子可插入肉块时停止初煮。切丁：肉丁规格为1cm*1cm*1cm,要求切丁速度快，肉丁大小均一，防止肉丁在空气中暴露时间过长。煮制收卤：加牛肉原汤恰淹没肉丁，大火烧开后加入配料：3%白砂糖，1.0%酱油，0.5%咖喱粉。文火收汁，最后炒制至有香味时，取出放入托盘。进行二段式烘干第一阶段烘干条件为：鼓风、不加湿、60～80℃，120分钟，每30分钟打开烘箱放出水汽，并翻动一次牛肉粒。室温晾置4小时后进行第二阶段烘干，条件为：鼓风、不加湿、40～60℃，60分钟。冷却后真空包装，条件为：抽气25s，热封2s，冷却1s，中温。常温贮藏。

实施例2：根据下表对传统牛肉干和本发明的新型牛肉干进行评分：

传统牛肉干(市售)的感官评分为63分，新型牛肉干感官评分为96分。

脂肪氧化是肉及肉制品贮藏过程中品质恶化的一个重要原因，脂肪氧化导致风味和营养价值(主要是脂肪酸和脂溶性维生素)严重损失。肉质品的过氧化值是判断其氧化程度的指标，过氧化值高说明氧化程度高。本实验中，传统牛肉干过氧化值为1.62，在同等条件下，新型牛肉干过氧化值为1.11。实验数据表明低糖型中间水分牛肉干能够提高抗氧化性，明显延缓了牛肉干在贮藏期间的脂质氧化。

美拉德反应是指甘氨酸和葡萄糖共热时，会形成褐色色素，也称为褐变，是一种羰基反应。有研究表明：水分活度在0.3～0.7时，美拉德反应的速率较快，高于或低于这个范围，反应速度较慢。新型牛肉干水分活度经测定严格控制在0.75左右,有效得减缓了美拉德反应。水分活度的测定：参照GB/T23490-2009《食品水分活度的测定》。

Claims

1.一种低糖型中间水分牛肉干的制备方法，是将鲜牛肉排酸后熟后加入腌制剂进行腌制，腌制剂的添加量为：按牛肉重量计，添加木糖醇2～8%和山梨糖醇3～9%，食盐1.5%，咖喱粉0.5%，酱油1.0%；然后进行滚揉、预煮、切丁、煮制收卤后经二段式烘干，得到低糖型中间水分牛肉干。

2.根据权利要求1所述的低糖型中间水分牛肉干的制备方法，其特征在于，所述二段式烘干，第一阶段烘干条件为：鼓风、不加湿、60～80℃，120分钟，每30分钟打开烘箱放出水汽，并翻动一次牛肉粒；室温晾置4小时后进行第二阶段烘干，条件为：鼓风、不加湿、40～60℃，60分钟。