CN111387428A - 一种休闲即食小酥肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种休闲即食小酥肉的制备方法，通过油炸工艺制备而成，并通过脱油工艺进行脱油，其特征在于制备方法还包括滚揉、超声波嫩化和微波干燥，本发明的有益效果是：创造性地在腌制配方中添加了海藻酸钠和普鲁兰多糖形成复合膜，并在腌制后通过短时间的微波处理，加强海藻酸钠的阻遏效果，保证了油炸过程中起到了意想不到的保水效果，在油炸和脱油工序后，改用了长时间的微波进行脱水，长时间的微波改变了海藻酸钠和普鲁兰多糖形成复合膜的阻遏效果，从阻遏性能变成通透性能，使复合膜从保水性能转换成透水性能，有效地实现了快速脱水的效果，避免了肉质水分慢慢渗透，导致反潮的问题。

Description

一种休闲即食小酥肉的制备方法
技术领域：
本发明属于方便食品加工技术领域，更具体地涉及一种休闲即食小酥肉的制备方法。
背景技术：
小酥肉是一道特色传统名菜，传统做法选用猪里脊肉，经过腌制、挂浆、油炸后食用。小酥肉既可以油炸后直接食用，口感酥脆、爽口；也可以炖煮菜或做蒸碗食用，口感嫩滑、油而不腻。
现阶段市场流通小酥肉大都是经过腌制、挂浆、油炸后速冻保存，消费者买回家油炸食用；还有一些油炸后常温保存的产品，保质期在15天以内，保质期较短，无法达到休闲即食的要求。小酥肉的储存问题和保质期问题是小酥肉推广的最大障碍；
小酥肉作为传统食物，由猪肉制作本身蛋白含量较高，水分活度又比较大，很容易腐败，加上产品经过油炸，含油量高，也会很快氧化；油炸食品中的脂肪易氧化，产生过氧化物、自由基，进入人体，损害细胞膜，使机体趋于衰老，甚至致使细胞突变。为了削弱与减轻脂肪的氧化，比较普通的做法是对油炸食品进行真空包装或充氮包装，即便如此，贮藏时间久了，还是要生成过氧化物。而添加抗氧化剂对人体有害，且成本较高，影响企业效益。
口感品质方面，高温油炸能够获得酥脆的口感，但是在油炸过程中高温油会导致肉质变硬，口感变差；目前研究表明，可以通过采用涂蛋白层油炸的工艺，能够在油炸过程中较好的保持水分，防止内部发硬；但是内部水分活度大，又很容易腐败，加上产品经过油炸，含油量高，也会很快氧化；特别是水分会慢慢透过酥脆层渗透出来，导致酥脆层绵软，口感极差。
发明内容：
为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种休闲即食小酥肉的制备方法，能够有效的解决水分会慢慢透过涂膜层和酥脆层渗透出来，导致酥脆层绵软，口感极差的问题。
本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：休闲即食小酥肉的制备方法，通过油炸工艺制备而成，并通过脱油工艺进行脱油，其特征在于制备方法还包括滚揉、超声波嫩化和微波干燥，具体步骤为：
(1)原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
(2)滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间40-60min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度0-4℃；
(3)超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
(4)腌制：超声嫩化处理的肉，放入腌制间腌制8-12h，腌制温度0-4℃；
(5)挂浆工艺，包括将腌制好的肉条进行挂浆，浆料提前准备好，挂浆率为30-50％；
(6)油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度170-175℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度180-185℃，炸熟；
(7)油炸完成后，将酥肉进行离心脱油300rpm，12-15min；
(8)脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数600-700W，时间10-15min。
进一步地，所述的腌制配方：猪肉80-85份，食用盐0.6-0.8份，白砂糖 0.5-0.8份、味精0.5-0.8份，复合磷酸盐0.1-0.2份，酱油0.5-0.8份，白胡椒粉0.1-0.2份，生姜汁0.5-0.8份，小苏打0.1-0.25份，花椒粉0.5-0.8份，五香粉0.2-0.4份，普鲁兰多糖1-2份，海藻酸钠0.1-0.2份，冰水补齐至100 份，
进一步地，所述腌制工艺，腌制完成的肉体，利用微波炉进行微波处理，微波参数600-700W，时间10-15s。
进一步地，所述的浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度25℃-30℃，湿度80-85％左右，20-30min。
进一步地，所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉35-45份，土豆淀粉8-12 份，食用盐0.2-0.5份，木糖0.2-0.3份，酵母1.5-2份，花椒粉0.8-1.8份，加水补齐至100份。
进一步地，所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
本发明的有益效果是：
本发明创造性地在腌制配方中添加了海藻酸钠和普鲁兰多糖形成复合膜，并在腌制后通过短时间的微波处理，加强海藻酸钠的阻遏效果，从而保证了进一步油炸过程中起到了意想不到的保水效果，实现了肉质软嫩的理想效果，避免了油炸调节下失水导致肉质变硬的问题；
特别地在油炸和脱油工序后，改用了长时间的微波进行脱水，更意想不到地通过长时间的微波改变了海藻酸钠和普鲁兰多糖形成复合膜的阻遏效果，从阻遏性能变成通透性能，使复合膜从保水性能转换成透水性能，有效地实现了快速脱水的效果，避免了肉质水分慢慢渗透，导致反潮的问题。
附图说明：
附图1是本发明感官评价分析结果柱状图；
具体实施方式：
在本发明的描述中具体细节仅仅是为了能够充分理解本发明的实施例，但是作为本领域的技术人员应该知道本发明的实施并不限于这些细节。另外，公知的结构和功能没有被详细的描述或者展示，以避免模糊了本发明实施例的要点。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明的具体实施方式：一种休闲即食小酥肉的制备方法，通过油炸工艺制备而成，并通过脱油工艺进行脱油，其特征在于制备方法还包括滚揉、超声波嫩化和微波干燥，具体步骤为：
(1)原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
(2)滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间40-60min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度0-4℃；
(3)超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
(4)腌制：超声嫩化处理的肉，按照腌制配方：猪肉80-85份，食用盐0.6-0.8 份，白砂糖0.5-0.8份、味精0.5-0.8份，复合磷酸盐0.1-0.2份，酱油0.5-0.8 份，白胡椒粉0.1-0.2份，生姜汁0.5-0.8份，小苏打0.1-0.25份，花椒粉0.5-0.8 份，五香粉0.2-0.4份，普鲁兰多糖1-2份，海藻酸钠0.1-0.2份，冰水补齐至100份，进行腌制，放入腌制间腌制8-12h，腌制温度0-4℃，最后利用微波炉进行微波处理，微波参数600-700W，处理时间10-15s，
(5)挂浆工艺，具体包括将腌制好的肉条进行挂浆，按照浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度25℃-30℃，湿度80-85％左右，20-30min,最后利用微波炉进行微波处理，微波参数600-700W，时间10-15s 将浆料提前准备好，挂浆率为30-50％；所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉 35-45份，土豆淀粉8-12份，食用盐0.2-0.5份，木糖0.2-0.3份，酵母1.5-2 份，花椒粉0.8-1.8份，加水补齐至100份；
(6)油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度170-175℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度180-185℃，炸熟；
(7)油炸完成后，将酥肉进行离心脱油300rpm，12-15min；
(8)脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数600-700W，时间10-15min。
(9)所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
实施例一：具体步骤为：
(1)原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
(2)滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间40min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度0℃；
(3)超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
(4)腌制：超声嫩化处理的肉，按照腌制配方：猪肉80份，食用盐0.6 份，白砂糖0.5份、味精0.5份，复合磷酸盐0.1份，酱油0.5份，白胡椒粉 0.1份，生姜汁0.5份，小苏打0.1份，花椒粉0.5份，五香粉0.2份，普鲁兰多糖1份，海藻酸钠0.1份，冰水补齐至100份，进行腌制，放入腌制间腌制 8h，腌制温度0℃，腌制完成的肉体，利用微波炉进行微波处理，微波参数600W，时间10s；
(5)挂浆工艺，具体包括将腌制好的肉条进行挂浆，按照浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度25℃，湿度80％左右，20min,最后利用微波炉进行微波处理，微波参数600W，时间10s 将浆料提前准备好，挂浆率为30％；所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉35 份，土豆淀粉8份，食用盐0.2份，木糖0.2份，酵母1.5份，花椒粉0.8份，加水补齐至100份；
(6)油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度170℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度180℃，炸熟；
(7)油炸完成后，将酥肉进行离心脱油300rpm，12min；
(8)脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数600W，时间10min；
(9)所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
实施例二：
具体步骤为：
(1)原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
(2)滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间60min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度4℃；
(3)超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
(4)腌制：超声嫩化处理的肉，按照腌制配方：猪肉85份，食用盐0.8 份，白砂糖0.8份、味精0.8份，复合磷酸盐0.2份，酱油0.8份，白胡椒粉0.2份，生姜汁0.8份，小苏打0.25份，花椒粉0.8份，五香粉0.4份，普鲁兰多糖2份，海藻酸钠0.2份，冰水补齐至100份，进行腌制，放入腌制间腌制12h，腌制温度4℃，最后利用微波炉进行微波处理，微波参数700W，处理时间15s，
(5)挂浆工艺，具体包括将腌制好的肉条进行挂浆，按照浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度30℃，湿度85％左右， 30min,最后利用微波炉进行微波处理，微波参数700W，时间15s将浆料提前准备好，挂浆率为50％；所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉45份，土豆淀粉 12份，食用盐0.5份，木糖0.3份，酵母2份，花椒粉1.8份，加水补齐至100 份；
(6)油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度175℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度185℃，炸熟；
(7)油炸完成后，将酥肉进行离心脱油300rpm，15min；
(8)脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数700W，时间15min。
(9)所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
实施例三：具体步骤为：
(1)原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
(2)滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间50min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度2℃；
(3)超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
(4)腌制：超声嫩化处理的肉，按照腌制配方：猪肉83份，食用盐0.7 份，白砂糖0.6份、味精0.6份，复合磷酸盐0.15份，酱油0.6份，白胡椒粉 0.15份，生姜汁0.6份，小苏打0.2份，花椒粉0.6份，五香粉0.3份，普鲁兰多糖1.5份，海藻酸钠0.15份，冰水补齐至100份，进行腌制，放入腌制间腌制10h，腌制温度2℃，腌制完成的肉体，利用微波炉进行微波处理，微波参数650W，时间12s；
(5)挂浆工艺，具体包括将腌制好的肉条进行挂浆，按照浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉、大豆分离蛋白、海藻酸钠混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度28℃，湿度82％左右，25min,最后利用微波炉进行微波处理，微波参数650W，时间12s 将浆料提前准备好，挂浆率为40％；
所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉40份，土豆淀粉10份，食用盐0.3 份，木糖0.25份，酵母1.8份，花椒粉1.2份，加水补齐至100份；
(6)油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度173℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度182℃，炸熟；
(7)油炸完成后，将酥肉进行离心脱油300rpm，13min；
(8)脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数650W，时间12min。
(9)所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
为了更加直观的展现本发明的产品优势，特以本发明一种休闲即食小酥肉的制备方法采用添加海藻酸钠的腌制配方，并创造性地配合微波处理的方式，与
现有技术1：采用常规的腌制配方即不添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，且腌制配方不经过短时间的微波处理，最后利用常规的烘烤手段进行脱水；
现有技术2：采用常规的腌制配方即不添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，且腌制配方不经过短时间的微波处理，并通过延长油炸时间降低内部水分，最后利用常规的烘烤手段进行脱水；
现有技术3：采用常规的腌制配方即不添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，且腌制配方不经过短时间的微波处理，并通过延长油炸时间降低内部水分，最后不进行脱水；
并以单一变量等效替换的方式进行对比分析：
对比例1：采用腌制配方添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，但腌制配方不经过短时间的微波处理，最后利用长时间微波手段进行脱水；
对比例2：采用腌制配方添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，腌制配方经过短时间的微波处理，但最后不利用长时间微波手段进行脱水，而以等效替换的方式以常规手段的烘烤方式脱水；
对比例3：采用腌制配方添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，但腌制配方不经过短时间的微波处理，最后不利用长时间微波手段进行脱水，而以等效替换的方式以常规手段的烘烤方式脱水；
对比例4：采用腌制配方不添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，但腌制配方经过短时间的微波处理，最后利用长时间微波手段进行脱水；；
对比例5：采用腌制配方不添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，但腌制配方经过短时间的微波处理，最后不利用长时间微波手段进行脱水，而以等效替换的方式以常规手段的烘烤方式脱水；
表1：对照试验测试条件对比数据：
Figure RE-GDA0002476313860000091
Figure RE-GDA0002476313860000101
通过上述表格分析可知，
现有技术虽然经过油炸、脱油和常规脱水，肉质软硬度和反潮后酥脆度是一个矛盾的问题，即现有技术1和现有技术3，也就是优质的肉质软硬度就会因为肉质的多余水分慢慢渗透导致反潮的问题，目前解决问题的手段如现有技术2 延长油炸时间降低肉质的多余水分，可以缓解反潮问题，但是会严重影响肉质软硬度和酥脆度；
上述问题也可以通过后续的脱水来解决，但是想获得一个优秀的后期脱水效果，前期油炸就容易大量失水，为了防止前期大量失水，可以通过涂膜的手段，但是涂膜又会影响后期的脱水；如现有技术1和现有技术2；
本发明与对比例1、对比例2和对比例3分析可知：在腌制过程中进行海藻酸钠和普鲁兰多糖复合膜，腌制后通过短时间的微波处理，能够加强海藻酸钠和普鲁兰多糖的阻遏效果，从而保证了进一步油炸过程中起到了意想不到的保水效果，实现了肉质软嫩的理想效果，避免了油炸条件水导致肉质变硬的问题；
而通过长时间的微波改变了海藻酸钠和普鲁兰多糖的阻遏效果，从阻遏性能变成通透性能，使海藻酸钠从保水性能转换成透水性能，有效地实现了快速脱水的效果，避免了肉质水分慢慢渗透，导致反潮的问题；
本发明与对比例4和对比例5分析可知：没有添加海藻酸钠和普鲁兰多糖，即使通过短时间的微波处理，不能实现保水效果，导致油炸条件下下失水导致肉质变硬；
特别地在油炸和脱油工序后，改用了长时间的微波进行脱水，透水性能变化不大，对比例4和对比例5反潮问题差异不大。
并且由15名技术熟练的感官评价人员对上述实验组中小酥肉进行感官测试实验，从色泽、气味、酥脆度、口感和油腻感五个方面进行评价打分，满分为 10分，评分标准见表2：
表2小酥肉感官评价评分标准
Figure RE-GDA0002476313860000111
分别从贮藏开始时、第一个月、第二个月、第三个月、第四个月、第五个月、第六个月对9组即食小酥肉进行感官评价，按照表1进行打分。感官评分为15位评价人员打分总分的平均分，评定结果如图1：
通过上述柱状图分析可知，本发明产品贮存六个月后感官评分仍然能达到 41分，与现有技术和对比例相比进步显著。
综上所述：
本发明创造性地在腌制配方中添加了海藻酸钠和普鲁兰多糖形成复合膜，并在腌制后通过短时间的微波处理，加强复合膜的阻遏效果，从而保证了进一步油炸过程中起到了意想不到的保水效果，实现了肉质软嫩的理想效果，避免了油炸调节下失水导致肉质变硬的问题；
特别地在油炸和脱油工序后，改用了长时间的微波进行脱水，更意想不到地通过长时间的微波改变了复合膜的阻遏效果，从阻遏性能变成通透性能，使复合膜从保水性能转换成透水性能，有效地实现了快速脱水的效果，避免了肉质水分慢慢渗透，导致反潮的问题。

Claims (6)

1.一种休闲即食小酥肉的制备方法，通过油炸工艺制备而成，并通过脱油工艺进行脱油，其特征在于制备方法还包括滚揉、超声波嫩化和微波干燥，具体步骤为：
（1）原料预处理：选用排酸冷鲜猪里脊肉或者猪后腿肉，原料进行切条处理，规格0.8*0.8*5cm左右；
（2）滚揉：把配料和预处理好的肉放入滚揉罐滚揉，滚揉时间40-60min，转速6r/min，真空度-0.08Mpa，温度0-4℃；
（3）超声波嫩化：将滚揉好的肉利用超声进行波嫩化处理，超声处理条件为：200w、30kHz、10min；
（4）腌制：超声嫩化处理的肉，放入腌制间腌制8-12h，腌制温度0-4℃；
（5）挂浆工艺，包括将腌制好的肉条进行挂浆，浆料提前准备好，挂浆率为30-50%；
（6）油炸：用油炸锅进行油炸，第一次油炸30s，温度170-175℃，炸制外壳略微膨化、定型；第二次油炸90s，温度180-185℃，炸熟；
（7）油炸完成后，将酥肉进行离心脱油 300rpm，12-15min；
（8）脱油后放入微波炉进行微波干燥，微波参数600-700W，时间10-15min。
2.根据权利要求1所述的休闲即食小酥肉的制备方法，其特征在于所述的腌制配方：猪肉80-85份，食用盐0.6-0.8份，白砂糖0.5-0.8份、味精0.5-0.8份，复合磷酸盐0.1-0.2份，酱油0.5-0.8份，白胡椒粉0.1-0.2份，生姜汁0.5-0.8份，小苏打0.1-0.25份，花椒粉0.5-0.8份，五香粉0.2-0.4份，普鲁兰多糖1-2份，海藻酸钠0.1-0.2份，冰水补齐至100份。
3.根据权利要求2所述的休闲即食小酥肉的制备方法，其特征在于所述腌制工艺，腌制完成的肉体，利用微波炉进行微波处理，微波参数600-700W，时间10-15s。
4.根据权利要求1或3所述的休闲即食小酥肉的制备方法，其特征在于所述的浆料制作方法为：将面粉、土豆淀粉、食用盐、木糖、花椒粉和大豆分离蛋白混合均匀，加入水和酵母，搅拌至混合均匀；将面浆放入发酵箱发酵，温度25℃-30℃，湿度80-85%左右，20-30min。
5.根据权利要求4所述的休闲即食小酥肉的制备方法，其特征在于所述的浆料配方：浆料配方：低筋面粉35-45份，土豆淀粉8-12份，食用盐0.2-0.5份，木糖0.2-0.3份，酵母1.5-2份，花椒粉0.8-1.8份，加水补齐至100份。
6.根据权利要求1-5任意一项权利要求所述的休闲即食小酥肉的制备方法，其特征在于所述微波干燥后的小酥肉，降温充氮气包装。
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