CN106578970A - 一种小酥肉及其制备方法 - Google Patents

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陈晓娟
李俊霞
马玉洁
刘瑞芳
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种小酥肉及其制备方法。该小酥肉由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;腌制肉条由以下原料制成:可食用畜禽肉、鸡蛋、食用盐、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉、水;浆料由以下原料制成:水、甘薯淀粉、面粉、植物油、聚甘油蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D‑异抗坏血酸钠、食用色素、鸡蛋。本发明小酥肉,相比传统的小酥肉,色泽金黄诱人、口感松软滑嫩,适应工业化规模化生产,对中国传统美食进行传承。

Description

_种小酥肉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种小酥肉及其制备方法。
背景技术
[0002]小酥肉是具有地方特色的一道菜肴,历史悠久,是逢年过节老百姓餐桌上的一道美味佳肴。传统小酥肉选用新鲜猪肉(或鸡肉)为原料,经油炸、蒸制而成,味道鲜美,香而不腻。
[0003]目前,市场上小酥肉大部分是手工作坊式生产,导致加工出来的小酥肉外形不美观,风味、色泽、口感参差不齐。且劳效低。随着人们生活水平的提高及对传统小酥肉的需求日益增加,手工作坊式生产的小酥肉质量不能满足消费者需求,需要对传统小酥肉配方进行优化,进而适应工业化生产,对中国传统美食进行传承。
发明内容
[0004] 为了克服现有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种色泽金黄、风味独特、肉质蓬松、口感滑嫩的小酥肉。
[0005]同时,本发明还在于提供一种小酥肉的制备方法。
[0006] 为了实现以上目的,本发明所采用的技术方案是:
一种小酥肉,由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;其中腌制肉条由以下重量份数的原料制备而成:可食用畜禽肉60~65份、鸡蛋3〜4份、食用盐0.4〜0.5份、三聚磷酸钠0.3〜0.4份、碳酸氢钠0.25〜0.35份、柠檬酸0.05〜0.1份、花椒粉0.1-0.2份、小茴香粉0.1〜0.4份、草果粉0.1~0.2份、肉豆蔻粉0.2~0.3份、月桂粉0.05~0.1份、白胡椒粉0.2~0.4份、水15〜20份;
浆料由以下重量份数的原料制备而成:水10~12份、甘薯淀粉12~15份、面粉2~5份、植物油0.5〜I份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.05〜0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.006〜0.1份、D-异抗坏血酸钠0.03〜0.05份、食用色素0.004-0.006份、鸡蛋3~4份。
[0007]可选的,所述可食用畜禽肉为鸡肉、猪肉、牛肉或羊肉。
[0008]可选的,所述食用色素为辣椒红。
[0009]可选的,所述制备腌制肉条采用的水为冰水。
[0010] 可选的,所述植物油为大豆油。
[0011] 上述小酥肉的制备方法,包括以下操作步骤:
O制备腌制肉条:将可食用畜禽肉切成大小均匀的肉条,将肉条放入滚揉设备中,将鸡蛋、食用盐、三聚磷酸钠、柠檬酸、碳酸氢钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉加入水中混合溶解完全后加入滚揉机中,滚揉腌制得腌制肉条,备用;
2)制备浆料:将甘薯淀粉、面粉、植物油、聚甘油蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、食用色素和鸡蛋加入水中,完全溶解混合均匀,得浆料;
3)裹粉:取步骤I)制备的腌制肉条加入步骤2)制备的浆料中,翻拌裹粉至肉条表面附着均匀的浆料,得裹粉肉条;
4)将步骤3)制备的裹粉肉条油炸后,冷却,即得所述的小酥肉。
[0012]肉条在腌制过程中,香辛料、功能助剂等成分渗透入肉质纤维,从而达到改善肉质口感和质构的效果,腌制的方法、腌制的时间、肉条的尺寸等均会影响物料渗透入肉质纤维的效果,因此,为了进一步确保肉条滚揉腌制的效果,最终提升产品蓬松、多汁、滑嫩的口感,步骤I)中所述肉条的厚度为0.8~1.2cm、宽度为0.8~1.2cm,长度为6~8cm;步骤I)中滚揉时间为30~40分钟。
[0013] 可选的,步骤I)中将鸡蛋、食用盐、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉加入水中混合溶解完全的具体方法为:取部分水加入食用盐、三聚磷酸钠、柠檬酸、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉完全溶解后,再加入碳酸氢钠完全溶解后,再加入鸡蛋和剩余的水,混合均匀,即完成。
[0014] 可选的,步骤I)中还包括控制腌制肉条的出机温度<10°C。
[0015]可选的,步骤2)中制备浆料的具体方法为:将食用色素加入到植物油中搅拌完全溶解后再加入水搅拌均匀,然后加入蔗糖脂肪酸酯,聚甘油蓖麻醇酸酯,D-异抗坏血酸钠使其完全溶解呈均匀乳化体后加入鸡蛋搅拌均匀,再加入甘薯淀粉和面粉,搅拌2min〜4min至粘稠,得楽■料。
[0016]可选的,步骤3)中所述翻拌裹粉的具体方法为:将腌制肉条倒入浆料中,用滚筒式裹粉机混合翻拌5〜8分钟至均匀。
[0017] 可选的,步骤4)中所述油炸为在180~185°C温度下,油炸I〜2min至表面金黄。
[0018] 可选的,步骤4)中所述冷却为将油炸后的产品放置在0~4°C的预冷间进行冷却至产品中心温度彡8°C。
[0019] 本发明小酥肉,相比传统的小酥肉,色泽金黄诱人、口感松软滑嫩,适应工业化规模化生产,对中国传统美食进行传承,具体体现在:
1)腌制肉条过程中,添加使用三聚磷酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸复配作为助剂,改善肉条的质构,使肉质口感蓬松滑嫩,具体为,三聚磷酸钠和碳酸氢钠复配发挥膨松剂的作用,三聚磷酸钠增强肉的离子强度,有利于肌肉蛋白转变为疏松状态,碳酸氢钠在油炸过程中,碳酸氢钠逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,使肉质更加蓬松,提升肉质松软的口感;三聚磷酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸复配发挥保水剂的作用,锁住肉质中的水分和汁液,使制备的产品鲜嫩多汁,且口感滑嫩;
2)采用各种香辛料复配腌制肉条,通过香辛料香味的协同作用,使肉香更加突出,味道更加鲜美;
3)浆料中,创造性的选择甘薯淀粉和面粉复配,并采用聚甘油蓖麻醇酸酯和蔗糖脂肪酸酯复配作为乳化剂,使得植物油、甘薯淀粉、面粉、鸡蛋液等与水混合均匀,融为一体,提升浆料的均匀性,并使得肉条在包裹浆料油炸后。直接食用口感酥脆,肉质松软滑嫩,无咀嚼负担感,作为汤料的原料食用时,在汤的制备过程中,小酥肉表面包裹的浆料油炸后形成的壳体能够牢固的结合在肉条表面,并且熬煮后浆料形成的油炸壳体晶莹剔透,口感滑嫩;
4)D-异抗坏血酸钠与其他原料协同作用,发挥抗氧化功能,防止产品在贮存过程中氧化,影响产品质量。
[0020] 本发明小酥肉的制备方法,操作简便,易于控制,适于产业化推广应用。
具体实施方式
[0021]下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0022] 实施例1
一种小酥肉,由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;其中腌制肉条由以下重量的原料制备而成:猪肉6kg、鸡蛋0.3kg、食用盐0.05kg、三聚磷酸钠0.035kg、碳酸氢钠0.03kg、柠檬酸0.005kg、花椒粉0.015kg、小茴香粉0.03kg、草果粉0.015kg、肉豆蔻粉0.025kg、月桂粉0.006kg、白胡椒粉0.025kg、冰水1.7kg;
浆料由以下重量的原料制备而成:水1.0kg、甘薯淀粉1.2kg、面粉0.5kg、大豆油0.06kg、聚甘油蓖麻醇酸酯0.01kg、鹿糖脂肪酸酯0.01kg、D-异抗坏血酸钠0.004kg、辣椒红0.0005kg、鸡蛋 0.35kg。
[0023] 上述小酥肉的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备腌制肉条:取部分冰水加入食用盐、三聚磷酸钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉和柠檬酸完全溶解后,再加入碳酸氢钠完全溶解后,再加入鸡蛋和剩余的冰水,混合均匀,得腌制用料液;采用解冻好的猪肉先进行修整,将修整好的整块猪肉先切成厚度为Icm的片,再用鲜切丝机进行切条,刀具宽度调整为lcm,修整好的肉纵向放入切丝机,长度为6cm~8cm的条状,加入滚揉锅中,将腌制用料液加入滚揉锅中,滚揉30min后,料浆粘稠,猪肉条完整,出锅,得腌制肉条,控制腌制肉条的出锅温度< 10°C ;
2)制备浆料:将大豆油加入滚筒中,然后将食用色素加入到大豆油中搅拌完全溶解后再加入水搅拌均匀,然后加入蔗糖脂肪酸酯,聚甘油蓖麻醇酸酯,D-异抗坏血酸钠使其完全溶解呈均匀乳化体后加入鸡蛋液搅拌均匀,再加入甘薯淀粉和面粉,搅拌3min至粘稠,得浆料;
3)裹粉:取步骤2)制备的浆料倒入滚筒式裹粉机中,取步骤I)制备的腌制肉条加入滚筒式裹粉机中,滚动翻拌裹粉6分钟至肉条表面附着均匀的浆料,得裹粉肉条;
4)将步骤3)制备的裹粉肉条在180°C温度下,油炸2分钟后至产品表面金黄后,捞出放入0~4°C的预冷间进行冷却至产品中心温度<8°C,包装,即得所述的小酥肉。
[0024] 实施例2
一种小酥肉,由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;其中腌制肉条由以下重量的原料制备而成:猪肉6.2kg、鸡蛋0.35kg、食用盐0.04kg、三聚磷酸钠0.03kg、碳酸氢钠0.025kg、柠檬酸0.007kg、花椒粉0.01kg、小茴香粉0.02kg、草果粉0.01kg、肉豆蔻粉
0.02kg、月桂粉0.005kg、白胡椒粉0.02kg、冰水I.5kg;
浆料由以下重量的原料制备而成:水1.lkg、甘薯淀粉1.3kg、面粉0.2kg、大豆油0.05kg、聚甘油蓖麻醇酸酯0.008kg、鹿糖脂肪酸酯0.0006kg、D_异抗坏血酸钠0.003kg、辣椒红0.0004kg、鸡蛋 0.3kg。
[0025] 上述小酥肉的制备方法,包括以下操作步骤:
I)制备腌制肉条:取部分冰水加入食用盐、三聚磷酸钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉和柠檬酸完全溶解后,再加入碳酸氢钠完全溶解后,再加入鸡蛋和剩余的冰水,混合均匀,得腌制用料液;采用解冻好的猪肉先进行修整,将修整好的整块猪肉先切成厚度为0.8cm的片,再用鲜切丝机进行切条,刀具宽度调整为0.8cm,修整好的肉纵向放入切丝机,长度为6cm〜8cm的条状,加入滚揉锅中,将腌制用料液加入滚揉锅中,滚揉35min后,料浆粘稠,猪肉条完整,出锅,得腌制肉条,控制腌制肉条的出锅温度< 10°C ;
2)制备浆料:将大豆油加入滚筒中,然后将食用色素加入到大豆油中搅拌完全溶解后再加入水搅拌均匀,然后加入蔗糖脂肪酸酯,聚甘油蓖麻醇酸酯,D-异抗坏血酸钠使其完全溶解呈均匀乳化体后加入鸡蛋液搅拌均匀,再加入甘薯淀粉和面粉,搅拌2min至粘稠,得浆料;
3)裹粉:取步骤2)制备的浆料倒入滚筒式裹粉机中,取步骤I)制备的腌制肉条加入滚筒式裹粉机中,滚动翻拌裹粉5分钟至肉条表面附着均匀的浆料,得裹粉肉条;
4)将步骤3)制备的裹粉肉条在182°C温度下,油炸1.5分钟后至产品表面金黄后,捞出放入0~4°C的预冷间进行冷却至产品中心温度<8°C,包装,即得所述的小酥肉。
[0026] 实施例3
一种小酥肉,由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;其中腌制肉条由以下重量的原料制备而成:猪肉6.5kg、鸡蛋0.4kg、食用盐0.045kg、三聚磷酸钠0.04kg、碳酸氢钠
0.035kg、柠檬酸0.01kg、花椒粉0.02kg、小茴香粉0.04kg、草果粉0.02kg、肉豆蔻粉0.03kg、月桂粉0.0I kg、白胡椒粉0.04kg,冰水2.0kg;
楽料由以下重量的原料制备而成:水1.2kg、甘薯淀粉1.5kg、面粉0.4kg、大豆油0.lkg、聚甘油蓖麻醇酸酯0.005kg、鹿糖脂肪酸酯0.005kg、D-异抗坏血酸钠0.005kg、辣椒红
0.0006kg、鸡蛋 0.4kg。
[0027] 上述小酥肉的制备方法,包括以下操作步骤:
1)制备腌制肉条:取部分冰水加入食用盐、三聚磷酸钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉和柠檬酸完全溶解后,再加入碳酸氢钠完全溶解后,再加入鸡蛋和剩余的冰水,混合均匀,得腌制用料液;采用解冻好的猪肉先进行修整,将修整好的整块猪肉先切成厚度为I.2cm的片,再用鲜切丝机进行切条,刀具宽度调整为1.2cm,修整好的肉纵向放入切丝机,长度为6cm〜8cm的条状,加入滚揉锅中,将腌制用料液加入滚揉锅中,滚揉40min后,料浆粘稠,猪肉条完整,出锅,得腌制肉条,控制腌制肉条的出锅温度< 10°C ;
2)制备浆料:将大豆油加入滚筒中,然后将食用色素加入到大豆油中搅拌完全溶解后再加入水搅拌均匀,然后加入蔗糖脂肪酸酯,聚甘油蓖麻醇酸酯,D-异抗坏血酸钠使其完全溶解呈均匀乳化体后加入鸡蛋液搅拌均匀,再加入甘薯淀粉和面粉,搅拌4min至粘稠,得浆料;
3)裹粉:取步骤2)制备的浆料倒入滚筒式裹粉机中,取步骤I)制备的腌制肉条加入滚筒式裹粉机中,滚动翻拌裹粉8分钟至肉条表面附着均匀的浆料,得裹粉肉条;
4)将步骤3)制备的裹粉肉条在185°C温度下,油炸I分钟后至产品表面金黄后,捞出放入0~4°C的预冷间进行冷却至产品中心温度<8°C,包装,即得所述的小酥肉。
[0028] 上述实施例制备的小酥肉的质量稳定合格率达到95%以上;产品储存12个月后过氧化值(以脂肪计)<0.05g/100g。
[0029] 对比例
本对比例与实施例1不同的是,在制备腌制肉条的过程中,不添加使用三聚磷酸钠,调整碳酸氢钠的用量为0.065kg;在制备浆料的过程中,省去使用聚甘油蓖麻醇酸酯,调整蔗糖脂肪酸酯的用量为0.02kg;其他同实施例1。
[0030] 试验例
试验方法I:随机选择100位年龄在25~35岁之间的志愿者,分别品尝实施例1和对比例制备的小酥肉,对其口感做出评价,结果为,有95%的志愿者认为实施例1制备的小酥肉口感松软,鲜嫩多汁,油炸后直接食用,外层口感酥脆,无咀嚼硬感,而对比例制备的小酥肉肉质较干,略微发柴,稍有硬感;有5%的志愿者认为实施例1制备的小酥肉和对比例制备的小酥肉无明显的口感差异。
[0031] 试验方法2:分别取实施例1和对比例制备的小酥肉作为熬汤的原料,在相同的温度下,熬煮相同的时间,对小酥肉进行熬煮,观察熬煮后小酥肉表面外壳的外形状态,结果表明,实施例1制备的小酥肉表面的外壳完整的粘附在小酥肉表面,外观晶莹剔透,口感嫩滑;对比例制备的小酥肉表面的外壳在熬煮过程中存在从小酥肉表面掉落入汤内,无晶莹剔透的外观,口感不够嫩滑。
[0032]由该试验结果可知,本发明中采用三聚磷酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸复配发挥协同作用,聚甘油蓖麻醇酸酯与蔗糖脂肪酸酯复配发挥协同使用,提升产品的口感,使制备的产品肉质松软、鲜嫩多汁,口感滑嫩,油炸形成的外壳口感酥脆;并且提升外壳与肉质的结合紧密度和酥脆外壳的质构,使制备的小酥肉在熬汤的过程中仍然能够保持外壳的完整性,并且外观晶莹剔透,口感嫩滑。

Claims (10)

1.一种小酥肉,其特征在于,由在腌制肉条表面包裹浆料后油炸制备而成;其中腌制肉条由以下重量份数的原料制备而成:可食用畜禽肉60~65份、鸡蛋3~4份、食用盐0.4〜0.5份、三聚磷酸钠0.3-0.4份、碳酸氢钠0.25-0.35份、柠檬酸0.05-0.1份、花椒粉0.1-0.2份、小茴香粉0.2~0.4份、草果粉0.1~0.2份、肉豆蔻粉0.2~0.3份、月桂粉0.05~0.1份、白胡椒粉0.2〜0.4份、水15〜20份; 浆料由以下重量份数的原料制备而成:水10~12份、甘薯淀粉12~15份、面粉2~5份、植物油0.5〜I份、聚甘油蓖麻醇酸酯0.05〜0.1份、蔗糖脂肪酸酯0.006〜0.1份、D-异抗坏血酸钠0.03〜0.05份、食用色素0.004-0.006份、鸡蛋3~4份。
2.如权利要求1所述的小酥肉,其特征在于,所述可食用畜禽肉为鸡肉、猪肉、牛肉或羊肉。
3.如权利要求1所述的小酥肉,其特征在于,所述食用色素为辣椒红。
4.如权利要求1所述的小酥肉,其特征在于,所述制备腌制肉条采用的水为冰水。
5.—种如权利要求1所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,包括以下操作步骤: 1)制备腌制肉条:将可食用畜禽肉切成大小均匀的肉条,将肉条放入滚揉设备中,将鸡蛋、食用盐、三聚磷酸钠、柠檬酸、碳酸氢钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉加入水中混合溶解完全后加入滚揉机中,滚揉腌制得腌制肉条,备用; 2)制备浆料:将甘薯淀粉、面粉、植物油、聚甘油蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、食用色素和鸡蛋加入水中,完全溶解混合均匀,得浆料; 3)裹粉:取步骤I)制备的腌制肉条加入步骤2)制备的浆料中,翻拌裹粉至肉条表面附着均匀的浆料,得裹粉肉条; 4)将步骤3)制备的裹粉肉条油炸后,冷却,即得所述的小酥肉。
6.如权利要求5所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,步骤I)中所述肉条的厚度为0.8-1.2cm、宽度为0.8〜1.2cm,长度为6〜8cm;步骤I)中滚揉时间为30~40分钟。
7.如权利要求5所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,步骤I)中将鸡蛋、食用盐、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉加入水中混合溶解完全的具体方法为:取部分水加入食用盐、三聚磷酸钠、花椒粉、小茴香粉、草果粉、肉豆蔻粉、月桂粉、白胡椒粉完全溶解后,再加入碳酸氢钠完全溶解后,再加入鸡蛋和剩余的水,混合均匀,即完成。
8.如权利要求5所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,步骤2)中制备浆料的具体方法为:将食用色素加入到植物油中搅拌完全溶解后再加入水搅拌均匀,然后加入蔗糖脂肪酸酯,聚甘油蓖麻醇酸酯,D-异抗坏血酸钠使其完全溶解呈均匀乳化体后加入鸡蛋搅拌均匀,再加入甘薯淀粉和面粉,搅拌2min〜4min至粘稠,得浆料。
9.如权利要求5所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,步骤3)中所述翻拌裹粉的具体方法为:将腌制肉条倒入浆料中,用滚筒式裹粉机混合翻拌5~8分钟至均匀。
10.如权利要求5所述的小酥肉的制备方法,其特征在于,步骤4)中所述油炸为在180~185°C温度下,油炸I〜2min至表面金黄。
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