CN102210462A

CN102210462A - 一种具备高免疫功能王牌火腿及其制作方法

Info

Publication number: CN102210462A
Application number: CN2011101611140A
Authority: CN
Inventors: 周海涛; 卢进峰; 祝恒前; 黄从进; 于福满; 程东山; 毛晓茗
Original assignee: Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Current assignee: Tianjin Baodi Agricultural Science & Technology Co Ltd
Priority date: 2011-06-15
Filing date: 2011-06-15
Publication date: 2011-10-12

Abstract

本发明涉及一种具备高免疫功能王牌火腿及其制作方法，火腿原料中含有免疫球蛋白，还包括肉料、注射辅料、滚揉添加辅料等，制作方法经传统的火腿肠的制备方法制备得到。本发明生产的王牌火腿不仅能保住猪肉原有的汁液和重要营养成分，并且还添加了免疫球蛋白(IgG)，使产品具备了可以增强人体免疫力的功能，长期食用能有效增强人体免疫力，且该方法适合大多数企业进行工业化快速生产。

Description

一种具备高免疫功能王牌火腿及其制作方法

技术领域

本发明属于火腿肠领域，尤其是一种具备高免疫功能王牌火腿及其制作方法。

背景技术

王牌火腿以肉质鲜嫩、鲜美可口和不含淀粉为主要特色，是我国消费者比较喜爱的一种低温肉制品。免疫球蛋白(IgG)，具有免疫替代和免疫调节的双重作用，可以增强人体免疫力，使产品更具备了抗菌、抗病毒、保护肠道、促进消化的功能。免疫球蛋白(IgG)是一种具有抗体活性的球蛋白，它是动物体内重要的免疫活性物质，在动物体的营养代谢和生理调节方面具有重要作用。免疫球蛋白(IgG)能凝集细菌、中和细菌毒素，并能在体内参与杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。随着我国人民生活水平的提高及生活节奏的加快，城市白领等年轻消费群体，对于日常饮食越来越倾向于快速方便且口味有特色的便捷、营养的食品消费品了，王牌火腿就是其中一种便捷、营养的功能性食品消费品。

据检索尚未发现添加免疫球蛋白(IgG)的火腿肠。

发明内容

本发明的目的是以猪肉为主要原料，并添加免疫球蛋白(IgG)制作成一种可以增强人体免疫力的功能性食品王牌火腿及其该火腿的制作方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种具备高免疫功能王牌火腿，火腿原料中含有免疫球蛋白。

而且，所述火腿包括如下原料及原料的重量配比为：

肉料：60～100份；

注射辅料：免疫球蛋白0.1～3.0份、盐1～3份、白糖1～5份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～1.0份、白胡椒粉0.1～0.3份、异Vc钠0.1～0.3份、卡拉胶0.1～1.0份、分离蛋白1～5份、保鲜剂0.01～0.1份、香精0.1～1.5份、颜料添加剂0.001～0.015份、亚硝酸钠0.01～0.05份、冰水30～60份；

滚揉添加辅料：大豆分离蛋白粉1～5份、蛋白胶体1～10份、乳化皮5～15份。

3、一种如权利要求2所述的具备高免疫功能王牌火腿的制备方法，其特征在于：步骤如下：

(1)肉料预处理：将肉除杂、分割，肉温要求≤8℃；蛋白胶体需要用蛋白胶粉与水按1∶4的比例斩拌，静置后凝胶；

(2)配料注射：

将配好的注射辅料和冰水搅拌均匀，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2～6℃，料水静置2h后，注射率为35～55％，注射后的肉温保持在0～8℃；

(3)绞制、滚揉：将注射好的肉绞制、滚揉机、再进行真空滚揉，滚揉后肉温保持在0～8℃；

(4)灌装、吊挂；(5)烟熏、蒸煮；

(6)散热：产品中心温度≤7℃，进行下一步操作；

(7)切段包装；(8)杀菌后获得具备高免疫功能王牌火腿。

而且，所述步骤(3)中的真空滚揉时真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间10～14h，滚揉机工作方式为工作20min，停10min。

而且，所述(5)烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

①第一步，发色温度保持在50～70℃，时间控制在10～20min；

②第二步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在20～40min；

③第三步，烟熏温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min；

④第四步，排烟温度保持在60～80℃，时间控制在3～5min；

⑤第五步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在50～70min；

⑥第六步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在10～20min。

而且，所述步骤(8)杀菌条件为杀菌温度为80～90℃、杀菌时间为20～40min，杀菌后及时在流动的冷水中冷却40min左右，中心温度达到25℃以下。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明中涉及的产品王牌火腿中添加的免疫球蛋白(IgG)，从动物体内提取的生物活性物质，具有免疫替代和免疫调节的双重作用，可以增强人体免疫力，使产品更具备了抗菌、抗病毒、保护肠道、促进消化的功能。

2、本发明王牌火腿是一种方便、快捷、营养、口感好的功能性食品，适合生活节奏快的城市白领等年轻消费群体，适合大多数企业进行工业化快速生产。

3、本发明生产的王牌火腿不仅能保住猪肉原有的汁液和重要营养成分，并且还添加了免疫球蛋白(IgG)，使产品具备了可以增强人体免疫力的功能，长期食用能有效增强人体免疫力，且该方法适合大多数企业进行工业化快速生产。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

使用的免疫球蛋白(IgG)均为市售产品，无特殊要求。，蛋白胶体以及分离蛋白均为火腿肠常用添加剂，用于调节其弹性，均为本领域公知常识，无特殊要求。

一种王牌火腿的原辅料配方为：

肉料：猪后腿肉80份；

注射辅料：免疫球蛋白(IgG)1份、盐2份、白糖3份、葡萄糖2份、味精0.3份、复合磷酸盐0.6份、白胡椒粉0.2份、异Vc钠0.2份、卡拉胶(注射型)0.5份、分离蛋白4份、保鲜剂0.05份、猪肉粉末香精0.6份、红烧肉香精0.06份、红曲红0.008份、诱惑红0.002份、亚硝酸钠0.015份、冰水45份；

滚揉添加料：大豆分离蛋白粉3份、蛋白胶体8份、乳化皮12份。

一种王牌火腿的制作方法，步骤如下：

1、预处理：

所有猪肉原料均用猪后腿肉，基本剔除多余脂肪和大的筋膜、结缔组织、淤血、软骨、碎骨、猪毛及杂质等，分割后的肉温要求≤8℃；蛋白胶体需要用蛋白胶粉与水重量比按1∶4的比例斩拌，并且静置凝胶2个小时；乳化皮，要乳化颗粒细腻。

2、配料注射：

将配好的注射辅料和冰水搅拌均匀，可以用部分碎冰代替水，料液配制完成后经过胶体磨磨制，要求料水磨制后的温度在2-6℃，料水静置2h后，用注射机调好压力进行注射，注射率为48％。注射后的肉温保持在0-8℃。

3、绞制、滚揉：

将注射好的猪后腿肉放入绞肉机中用腰刀孔板绞制一遍，然后加入滚揉机中，再按原料数量加入滚揉添加料进行真空滚揉，真空度小于-0.08Mpa，滚揉总时间12h，工作20min，停10min，滚揉后肉温保持在0-8℃。

4、灌装、吊挂：

采用直径为45mm的纤维肠衣，且事先用35-40℃的温水浸泡2min；

(2)将肠衣裁剪为长度1m左右，将一端用线扎紧；

(3)将肠衣套在灌装管上，将灌装速度调制慢速，采用人工控制灌装量，以个人的灌装熟练程度而定；

(4)灌装后，及时将肠衣头扎紧，扎时注意将肠体用手捏捏，看看是否扎紧，并将内部的气泡放掉，要求肠衣内部无明显气泡存在；

(5)将产品吊挂在架车上。

5、烟熏、蒸煮步骤和条件如下：

(1)第一步，发色温度保持在55℃，时间控制在10min；

(2)第二步，干燥温度保持在65℃，时间控制在30min；

(3)第三步，烟熏温度保持在72℃，时间控制在20min左右；

(4)第四步，排烟温度保持在65℃，时间控制在5min；

(5)第五步，蒸煮温度保持在86℃，时间控制在60min；

(6)第六步，干燥温度保持在65℃，时间控制在15min。

操作过程中根据实际情况，可适当调烟熏、干燥的运行时间，以产品达到感官要求为准。

6、散热：

出炉后的产品及时入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤15℃时，推入0-4℃的成品库中存12h以上或产品中心温度≤7℃，然后方可进行下一步操作。

7、切段包装条件如下：

(1)对中心温度达标或存放时间达到要求的产品进行切段包装。

(2)在切段时，先将操作台板消毒后，将产品脱去肠衣后放在操作台板上切段，要求产品的净含量为260g(0g，+7g)。

(3)在切段后，采用连续包装机包装，要求封口平整，真空抽尽，无假封现象。

8、杀菌：

包装后的产品应及时杀菌，要求杀菌温度为88℃、杀菌时间为30min，杀菌后及时在流动的冷水中冷却40min左右，中心温度达到25℃以下。

9、贴标入库。

Claims

1.一种具备高免疫功能王牌火腿，其特征在于：火腿原料中含有免疫球蛋白。

2.根据权利要求1所述的具备高免疫功能王牌火腿，其特征在于：所述火腿包括如下原料及原料的重量配比为：