CN103300386A

CN103300386A - 一种扎肉的加工方法

Info

Publication number: CN103300386A
Application number: CN2013102090205A
Authority: CN
Inventors: 褚洁明; 赵瑞靖
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-05-30
Filing date: 2013-05-30
Publication date: 2013-09-18

Abstract

本发明涉及到肉制品加工领域，特别是涉及到一种扎肉的加工方法，步骤如下：1）选取猪肉块，将猪瘦肉切成小块，加入辅料拌料、腌制；2）用灌肠机灌装，将肉块填进牛肠衣或粗口径猪肠衣等内，用扎线将半成品分段、打扣挂在烘车上；3）进入干燥烘箱加温，除去半成品内多余水份，使肉块蛋白质凝固定型，并与表皮紧密结合；4）脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软；5）将捆扎紧后的半成品进行上色煮制，煮后的扎肉产品冷却至常温、拆线、检验、包装。本发明工艺简单合理，有利于机械化生产，减少工艺环节，节约原材料及用工成本，色味没有改变，且香、形有了进一步提高。

Description

一种扎肉的加工方法

技术领域

本发明涉及到肉制品加工领域，特别是涉及到一种扎肉的加工方法。

背景技术

扎肉作为熟肉制品的一个品种，是我国的传统美食，较西式火腿有相似的加工方式，但更具有肉质紧密、风味独特、芳香常浓郁、余味无穷的特点。传统的扎肉工艺流程如附图1是：猪瘦肉分割切成小块（≤150克/块）——拌料、腌制——灌装——第一次捆扎固定成型——预煮——第二次捆扎成型——复煮——出锅冷却——拆线真空包装——冷藏。传统加工工艺是将拌料腌制好的肉块填进处理好的猪小肚（膀胱）内，然后用绳在猪小肚外绕圈子扎紧，成椭圆形，入锅水煮，待小肚内肉块蛋白质凝固（加热温度在60℃以上），从锅中取出，再重新用绳在猪小肚外绕圈子扎紧，排除小肚内多余水份，收紧过程中并对产品进行造型，成圆柱型，再次水煮至成熟出锅。

原扎肉生产工艺所存在的缺陷：

1. 为保证扎肉能够收紧而不至肠表皮破损，必须用猪小肚（膀胱）做扎肉表皮，而猪小肚（膀胱）原料来源少，价格高，且清理猪小肚（膀胱）成本很高；

2. 将拌料腌制好的肉块填进处理好的猪小肚（膀胱）后，用绳在猪小肚外绕圈扎紧，成椭圆形。因为肉流动性强，表皮湿滑，肉蛋白质未加热变性凝固，捆扎难以把握松紧，需熟练技术工人手工操作；

3. 产品不能一次成熟，需预煮后重新用绳在猪小肚外绕圈扎紧，在收紧过程中并对产品进行造型；

4. 整个生产流程机械化运用程度低，基本手工生产，造成产品产量低、价格高，是量少高端消费产品，较难进行大面积生产。

发明内容

本发明的目的就是要提供一种扎肉的加工方法，它能克服传统加工方法所存在的以上缺陷。本发明的目的是这样实现的，一种扎肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）.选取猪肉块，将猪瘦肉切成小块，加入辅料进行拌料、腌制；

2）.用灌肠机进行灌装，将肉块填进牛肠衣或粗口径猪肠衣、人造肠衣或其它肠衣内，使充填后的形状成椭圆形，取适当长度扎线将半成品分段，并打扣挂在烘车上；

3）.进入干燥烘箱加温，除去半成品内多余水份，使肉块蛋白质凝固定型，并与表皮紧密结合；

4）.脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软；

5）.将捆扎紧后的半成品进行上色煮制，煮后的扎肉产品冷却至常温、拆线、检验、包装。

所述的步骤1）中猪肉块为猪前腿或后腿瘦肉，切成重50-100克的小肉块；所述的辅料包括蔗糖、盐、生姜、香辛料、谷氨酸钠、曲酒、红曲红；拌料时间为10-20分钟，腌制时间为20-24小时，每隔2小时拌料或按摩2-5分钟。

所述的步骤2）中将拌料腌制后的肉块用灌装机进行真空灌装，将肉块填进牛肠衣或粗口径猪肠衣、人造肠衣或其它肠衣内，取适当长度扎线将半成品分段或定量充填，充填后形状成椭圆形，用线或铝卡将半成品打扣，挂在烘车上。

所述的步骤3）中将灌装好的半成品进入干燥烘箱加温，烘箱温度控制在60-85℃，时间为2-5小时，除去半成品内多余水份并使肉块蛋白质凝固定型。

所述的步骤4）中将脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧，扎线方式是用棉线在肠体外圆表面上每相距1厘米绕一圈，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软。

所述的步骤5）中捆扎紧后的半成品进行上色煮制，是将煮锅内水加热至85-95℃，加入适量红曲红色素，将捆扎后的半成品进行上色煮制，煮制时间为1-2小时，将煮后的扎肉捞出冷却至常温拆线，对产品进行检验、用复合真空袋真空包装。

本发明用牛肠衣或粗口径猪肠衣、人造肠衣或其它肠衣，替代猪小肚，并能确保扎肉能够收紧而不至肠表皮破损；用干燥脱水技术替代原捆扎、预煮工艺，可机械化生产，生产率大幅度提高；产品可一次性成熟，克服了原工艺二次煮制过程；由于原料成本下降、工艺简化、机械化作业水平提高，有利于降低扎肉产品成本。解决了扎肉皮来源少的问题；加工工艺简单合理，有利于机械化生产，减少工艺环节，明显节约原材料及用工成本，扎肉的色、味没有改变，且香、形有了进一步提高。

附图说明

图1是传统的扎肉工艺流程图；

图2是本发明扎肉工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步说明；

实施例1

取100千克猪后腿瘦肉，切成重为60-70克/块的小肉块，添加辅料12千克，所述的辅料包括蔗糖、盐、生姜、香辛料、谷氨酸钠、曲酒、红曲红等；进行拌料，拌料时间为15分钟，腌制时间为22小时，控制肉料温度在0-10℃,每隔2小时将肉料按摩3分钟；腌制后的肉料用灌装机进行真空灌装，将肉块填进人造猪肠衣内，人造猪肠衣直径为9厘米，长15厘米，定量充填每只500克，充填后形状成椭圆形，用铝卡将半成品打扣，挂在烘车上；灌装好的半成品进入干燥烘箱加温，控制烘箱温度为80℃，时间为4.5小时，除去半成品内多余水份，并使人造猪肠衣内肉块蛋白质凝固定型，替代传统加工扎肉第一次绕线、水煮工艺；将脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧，扎线方式是用棉线在猪肠衣外圆表面上每相距1厘米绕一圈，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软；将煮锅内水加热温度至90℃，加入适量红曲红色素，将捆扎后的半成品进行上色煮制，煮制时间为1.5小时，将煮后的扎肉捞出冷却至常温拆线，对产品进行检验、包装。

Claims

1.一种扎肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）选取猪肉块，将猪瘦肉切成小块，加入辅料进行拌料、腌制；

2）用灌肠机进行灌装，将肉块填进牛肠衣或粗口径猪肠衣、人造肠衣或其它肠衣内，使充填后的形状成椭圆形，取适当长度扎线将半成品分段，并打扣挂在烘车上；

3）进入干燥烘箱加温，除去半成品内多余水份，使肉块蛋白质凝固定型，并与表皮紧密结合；

4）脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软；

5）将捆扎紧后的半成品进行上色煮制，煮后的扎肉产品冷却至常温、拆线、检验、包装。

2.根据权利要求1所述的一种扎肉的加工方法，其特征在于：所述的步骤1）中猪肉块为猪前腿或后腿瘦肉，切成重50-100克的小肉块；所述的辅料包括蔗糖、盐、生姜、香辛料、谷氨酸钠、曲酒、红曲红；拌料时间为10-20分钟，腌制时间为20-24小时，每隔2小时拌料或按摩2-5分钟。

3.根据权利要求1、2所述的一种扎肉的加工方法，其特征在于：所述的步骤2）中将拌料腌制后的肉块用灌装机进行真空灌装，将肉块填进牛肠衣或粗口径猪肠衣、人造肠衣或其它肠衣内，充填后形状成椭圆形，取适当长度扎线将半成品分段或定量充填，用线或铝卡将半成品打扣，挂在烘车上。

4.根据权利要求1、2、3所述的一种扎肉的加工方法，其特征在于：所述的步骤3）中将灌装好的半成品进入干燥烘箱加温，烘箱温度控制在60-85℃，时间为2-5小时，除去半成品内多余水份并使牛肠衣内肉块蛋白质凝固定型。

5.根据权利要求1、2、3、4所述的一种扎肉的加工方法，其特征在于：所述的步骤4）中将脱水凝固定型的半成品用绳在制品外绕圈捆扎紧；扎线方式是用棉线在牛肠衣外圆表面上每相距1厘米绕一圈，限制肉在水煮加热过程中膨胀，造成肠体松软。

6.根据权利要求1、2、3、4所述的一种扎肉的加工方法，其特征在于：所述的步骤5）中捆扎紧后的半成品进行上色煮制，是将煮锅内水加热至85-95℃，加入适量红曲红色素，将捆扎后的半成品进行上色煮制，煮制时间为1-2小时，将煮后的扎肉捞出冷却至常温拆线，对产品进行检验、用复合真空袋真空包装。