CN103330232A - 一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：牛肉60-80、鱼肉20-30、鸡肝10-15、刺嫩芽3-4、树仔菜2-3、灰灰菜1-3、料酒2-3、食盐1.5-2.5、白砂糖1-2、马铃薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒叶粉0.1-0.2、低聚异麦芽糖1-2、亚硝酸钠0.01-0.015、抗坏血酸0.005-0.01、卡拉胶0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.06。本发明以牛肉、鱼肉为主要原料，添加鸡肝、刺嫩芽、树仔菜等营养强化物研制开发营养丰富、风味独特的野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，其具有一定的营养保健作用，同时增加了食欲感。
Description
技术领域
本发明涉及一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
萨拉米香肠是欧洲民众喜爱食用的一种腌制肉肠，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。因其风味独特，食用方便，易于贮藏，越来越受到其他国家的广泛兴趣。目前市场上的萨拉米香肠花色品种少，营养成分单一，口味单调，无法满足人们对食品的更高要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，提高萨拉米香肠的营养以及丰富高萨拉米香肠的口味。
本发明采用的技术方案如下：
一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉 60-80、鱼肉 20-30、鸡肝 10-15、刺嫩芽3-4、树仔菜2-3、灰灰菜 1-3、料酒 2-3、食盐1.5-2.5、白砂糖1-2、马铃薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒叶粉0.1-0.2、低聚异麦芽糖1-2、亚硝酸钠0.01-0.015、抗坏血酸0.005-0.01、卡拉胶0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.06。
优选地，一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉 70、鱼肉 30、鸡肝 12、刺嫩芽3、树仔菜2、灰灰菜 2、料酒 2.5、食盐2、白砂糖1.5、马铃薯淀粉5、山楂核粉0.2、花椒叶粉0.2、低聚异麦芽糖1.5、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。
一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉和鱼肉切成2-3cm3大小的块状，混合均匀，加入料酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0-5℃下腌制12-24h；取清晰干净的鸡肝用清水浸泡1-2h， 然后将鸡肝凉水下锅，加入适量的葱姜，把鸡肝煮熟透，捞出沥干水分，然后将鸡肝捣碎成泥状，待用；
（2）先后将刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜洗净后放入温度为90-100℃，含有1-2%食盐、0.5-1.5%柠檬酸、0.5-1%氯化钙的混合溶液中漂烫4-5min，然后立即捞入冷水中冷却，将冷却后的刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜切碎，混合均匀，用搅拌机搅拌成细滑的菜泥；
（3）将步骤（2）制得的菜泥与步骤（1）制得的鸡肝泥混合均匀，加入马铃薯淀粉、山楂核粉和花椒叶粉，加入适量的水搅拌均匀，再与腌制好的混合肉一起加入加入斩拌机进行斩拌，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ18-22mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15-16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入0-4℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵4-6天，温度控制在20-25℃、湿度控制在75-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中80-90℃蒸汽煮30-40min，然后于70-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
所述的发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌按3-4∶1的重量比例复合而成。
本发明的有益效果：
本发明以牛肉、鱼肉为主要原料，添加鸡肝、刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养丰富、风味独特的野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，该香肠还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同时增加了食欲感。本发明生产出来的香肠香味浓郁，色泽鲜艳，无异味，外形完整，组织紧密，富有弹性，野菜与肉结合均匀一致，口感细腻，适合各种人群食用。
具体实施方式
一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，由以下重量（千克）的原料制成：牛肉 70、鱼肉 30、鸡肝 12、刺嫩芽3、树仔菜2、灰灰菜 2、料酒 2.5、食盐2、白砂糖1.5、马铃薯淀粉5、山楂核粉0.2、花椒叶粉0.2、低聚异麦芽糖1.5、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。其中所述的发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌按3∶1的重量比例复合而成。
一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉和鱼肉切成2.5cm3大小的块状，混合均匀，加入料酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在2℃下腌制18h；取清晰干净的鸡肝用清水浸泡1h， 然后将鸡肝凉水下锅，加入适量的葱姜，把鸡肝煮熟透，捞出沥干水分，然后将鸡肝捣碎成泥状，待用；
（2）先后将刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜洗净后放入温度为100℃，含有1%食盐、1%柠檬酸、0.5%氯化钙的混合溶液中漂烫5min，然后立即捞入冷水中冷却，将冷却后的刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜切碎，混合均匀，用搅拌机搅拌成细滑的菜泥；
（3）将步骤（2）制得的菜泥与步骤（1）制得的鸡肝泥混合均匀，加入马铃薯淀粉、山楂核粉和花椒叶粉，加入适量的水搅拌均匀，再与腌制好的混合肉一起加入加入斩拌机进行斩拌，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入2℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵5天，温度控制在20-25℃、湿度控制在75-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中85℃蒸汽煮30min，然后于75℃烘房中烘烤25min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
本发明迷你萨拉米香肠产品特性指标测定结果如下表所示：
Claims (4)
1.一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
牛肉 60-80、鱼肉 20-30、鸡肝 10-15、刺嫩芽3-4、树仔菜2-3、灰灰菜 1-3、料酒 2-3、食盐1.5-2.5、白砂糖1-2、马铃薯淀粉4-6、山楂核粉0.2-0.3、花椒叶粉0.1-0.2、低聚异麦芽糖1-2、亚硝酸钠0.01-0.015、抗坏血酸0.005-0.01、卡拉胶0.5-0.8、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.06。
2.根据权利要求1所述的一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉 70、鱼肉 30、鸡肝 12、刺嫩芽3、树仔菜2、灰灰菜 2、料酒 2.5、食盐2、白砂糖1.5、马铃薯淀粉5、山楂核粉0.2、花椒叶粉0.2、低聚异麦芽糖1.5、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。
3.一种如权利要求1或2所述的野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将牛肉和鱼肉切成2-3cm3大小的块状，混合均匀，加入料酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0-5℃下腌制12-24h；取清晰干净的鸡肝用清水浸泡1-2h， 然后将鸡肝凉水下锅，加入适量的葱姜，把鸡肝煮熟透，捞出沥干水分，然后将鸡肝捣碎成泥状，待用；
（2）先后将刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜洗净后放入温度为90-100℃，含有1-2%食盐、0.5-1.5%柠檬酸、0.5-1%氯化钙的混合溶液中漂烫4-5min，然后立即捞入冷水中冷却，将冷却后的刺嫩芽、树仔菜、灰灰菜切碎，混合均匀，用搅拌机搅拌成细滑的菜泥；
（3）将步骤（2）制得的菜泥与步骤（1）制得的鸡肝泥混合均匀，加入马铃薯淀粉、山楂核粉和花椒叶粉，加入适量的水搅拌均匀，再与腌制好的混合肉一起加入加入斩拌机进行斩拌，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ18-22mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15-16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入0-4℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵4-6天，温度控制在20-25℃、湿度控制在75-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中80-90℃蒸汽煮30-40min，然后于70-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
4.根据权利要求1或2所述的一种野菜鸡肝风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，所述的发酵剂由植物乳杆菌和戊糖片球菌按3-4∶1的重量比例复合而成。
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