CN103340435B - 一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法 - Google Patents

一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：牛肉50-60、猪瘦肉30-40、猪肥肉15-25、千针万线草粉末2-3、樱桃蜜饯2-3、金橘饼1-2、山楂核粉1-3、绿茶酒3-5、食盐2-3、白砂糖1-2、食用大豆蛋白0.2-0.4、葡萄糖0.3-0.5、亚硝酸钠0.01-0.15、维生素C？0.01-0.15、卡拉胶0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.05。本发明选用的千针万线草粉末、樱桃蜜饯、金橘饼、山楂核粉、绿茶酒营养丰富，滋补功能明显，添加到香肠中，除增加独特风味外，还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同时增加了食欲感。

Description

一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
萨拉米香肠是欧洲民众喜爱食用的一种腌制肉肠，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。因其风味独特，食用方便，易于贮藏，越来越受到其他国家的广泛兴趣。目前市场上的萨拉米香肠花色品种少，营养成分单一，口味单调，无法满足人们对食品的更高要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠及其制备方法，提高萨拉米香肠的营养以及丰富高萨拉米香肠的口味。
本发明采用的技术方案如下：
一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉50-60、猪瘦肉30-40、猪肥肉15-25、千针万线草粉末2-3、樱桃蜜饯2-3、金橘饼1-2、山楂核粉1-3、绿茶酒3-5、食盐2-3、白砂糖1-2、食用大豆蛋白0.2-0.4、葡萄糖0.3-0.5、亚硝酸钠0.01-0.15、维生素C0.01-0.15、卡拉胶0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.05。
优选地，一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉50、猪瘦肉35、猪肥肉15、千针万线草粉末3、樱桃蜜饯3、金橘饼1.5、山楂核粉2、绿茶酒0.8、食盐2、白砂糖1、食用大豆蛋白粉0.3、葡萄糖0.4、亚硝酸钠0.01、维生素C0.15、卡拉胶0.2、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。
一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉和猪瘦肉切成2-3cm3大小的块状，混合均匀，加入绿茶酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0-2℃下腌制10-12h；
（2）将果脯切成粒状混合均匀后捣成泥状，然后加入山楂核粉，搅拌10-15min，使其与果脯泥充分混合均匀；
（3）将步骤（1）腌制好的肉料与猪肥肉加入斩拌机进行斩拌，边斩拌边加入步骤（2）制的果脯泥与其他辅料，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ18-22mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15-16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入0-3℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵5-7天，温度控制在18-22℃、湿度控制在70-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中80-85℃蒸汽煮30-40min，然后于75-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
所述的发酵剂由变异微球菌和戊糖片球菌按2-3∶1的重量比例复合而成。
本发明的有益效果：
本发明在香肠中添加果脯、山楂核粉和绿茶酒等成分，生产出的果脯风味香肠色、香、味、形俱佳，选用的千针万线草粉末、樱桃蜜饯、金橘饼、山楂核粉、绿茶酒营养丰富，滋补功能明显，添加到香肠中，除增加独特风味外，还具有一定的营养保健作用，并能预防某些疾病，同时增加了食欲感。本发明生产出来的香肠具有明显的果脯甜味和茶香味，鲜香可口，无异味，组织紧密，富有弹性，果脯与肉结合均匀一致；口感细腻，适合各种人群食用。
具体实施方式
一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，由以下重量（千克）的原料制成：牛肉50、猪瘦肉35、猪肥肉15、千针万线草粉末3、樱桃蜜饯3、金橘饼1.5、山楂核粉2、绿茶酒0.8、食盐2、白砂糖1、食用大豆蛋白粉0.3、葡萄糖0.4、亚硝酸钠0.01、维生素C0.15、卡拉胶0.2、葡萄糖酸-δ-内酯0.015、三聚磷酸钠0.02、发酵剂0.05。其中所述发酵剂由变异微球菌和戊糖片球菌按2∶1的重量比例复合而成。
一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉和猪瘦肉切成2cm3大小的块状，混合均匀，加入绿茶酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0℃下腌制12h；
（2）将果脯（樱桃蜜饯、金橘饼）切成粒状混合均匀后捣成泥状，然后加入山楂核粉，搅拌15min，使其与果脯泥充分混合均匀；
（3）将步骤（1）腌制好的肉料与猪肥肉加入斩拌机进行斩拌，边斩拌边加入步骤（2）制的果脯泥与其他辅料，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ20mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入2℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵7天，温度控制在18-22℃、湿度控制在70-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中85℃蒸汽煮30min，然后于80℃烘房中烘烤20min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
本发明迷你萨拉米香肠产品特性指标测定结果如下表所示：
。

Claims (2)

1.一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
牛肉50-60、猪瘦肉30-40、猪肥肉15-25、千针万线草粉末2-3、樱桃蜜饯2-3、金橘饼1-2、山楂核粉1-3、绿茶酒3-5、食盐2-3、白砂糖1-2、食用大豆蛋白0.2-0.4、葡萄糖0.3-0.5、亚硝酸钠0.01-0.15、维生素C0.01-0.15、卡拉胶0.2-0.3、葡萄糖酸-δ-内酯0.01-0.02、三聚磷酸钠0.02-0.03、发酵剂0.04-0.05；
所述的茶香果脯风味迷你萨拉米香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将牛肉和猪瘦肉切成2-3cm3大小的块状，混合均匀，加入绿茶酒、食盐和白砂糖搅拌均匀，在0-2℃下腌制10-12h；
（2）将樱桃蜜饯、金橘饼切成粒状混合均匀后捣成泥状，然后加入山楂核粉，搅拌10-15min，使其与果脯泥充分混合均匀；
（3）将步骤（1）腌制好的肉料与猪肥肉加入斩拌机进行斩拌，边斩拌边加入步骤（2）制的果脯泥与其他辅料，斩拌成质地均匀细腻的肉糜即可；
（4）选用φ18-22mm的胶原蛋白肠衣进行灌装，15-16cm为一节，灌装后的肠体应饱满紧绷，肉眼不见气泡；
（5）将灌装后的产品放入0-3℃库内挂晾至PH≤5，入发酵间发酵5-7天，温度控制在18-22℃、湿度控制在70-80%，在发酵的同时进行风干，当失水≥25%即可结束风干；
（6）将发酵后的肠体放到烟熏炉中80-85℃蒸汽煮30-40min，然后于75-80℃烘房中烘烤20-30min，烘烤至肠体透出红色、手感光滑、有弹性即可；
（7）待肠体冷却后，按要求进行充气包装，杀菌，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种茶香果脯风味迷你萨拉米香肠，其特征在于，所述的发酵剂由变异微球菌和戊糖片球菌按2-3∶1的重量比例复合而成。
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