CN101803751A - 一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，以1000份牛肉计，腌制料：食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na0.8-1.5份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl80份；配料：大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0.1-0.15份；辅料：水600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。加工步骤：备料，腌制，斩拌，灌肠，发酵，熟化，包装。该牛肉香肠含多种蛋白质、口感细腻，适合各年龄段消费者食用；加工快捷，生产成本低、工序简单，便于批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种萨拉米香肠及其加工方法，具体地说是一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠及其加工方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的营养成分和食用方便的要求也越来越高。目前市场上牛肉香肠的种类日益繁多，但其营养成分单一；传统的发酵牛肉干制作方法复杂，发酵周期长，不便于批量生产；也有利用乳酸菌发酵的牛肉香肠，但是这些利用乳酸菌发酵的牛肉香肠生产成本高，从而导致成品的销售价格高。
发明内容
本发明一是针对现有牛肉香肠营养单一、口感差提供一种营养丰富、口感好、肉质细腻的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠；二是针对现有的香肠加工方法的不足提供一种方法便捷、生产成本低、工序简单的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法。
实现上述目的采用的技术方案是：一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以1000份牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na0.8-1.5份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl80份；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0.1-0.15份；所述辅料的成分和比重为：水600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。
这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠按照如下步骤进行加工：
a、备料：选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm3的小块，将其放入容器中备用；
b、腌制：参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉混合均匀，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0-4℃的环境中腌制20-25小时；
c、斩拌：将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止；
d、灌肠：将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；
e、发酵：将肠体置于温度为16-22℃、湿度为50-80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干；
f、熟化：先将肠体在55-65℃的环境中进行干燥60-70分钟，然后置于55-65℃的温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70分钟；
g、包装：待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。
与现有技术相比，本发明所提供的牛肉香肠富含多种蛋白质，营养丰富、口感细腻，适合各年龄段消费者食用；本发明所提供的加工方法方便快捷，生产成本低、工序简单，适用各种熟化方法，便于批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例详述本发明。
实施例一：这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以1000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐20g、味精3g、混合磷酸盐3g、异Vc-Na0.8g、亚硝酸盐0.08g、0.3mol/l的CaCl80g；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白8g、乳清蛋白8g、牛肉香精2g、组织蛋白120g、乳酸菌0.1g；所述辅料的成分和比重为：水600g、大豆蛋白70g、氨基酸粉8g、乳酸菌0.1g、葡萄糖8g。
实施例二：这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以2000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐60g、味精10g、混合磷酸盐10g、异Vc-Na3g、亚硝酸盐0.24g、0.3mol/l的CaCl 160g；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白24g、乳清蛋白24g、牛肉香精6g、组织蛋白340g、乳酸菌0.3g；所述辅料的成分和比重为：水1600g、大豆蛋白180g、氨基酸粉24g、乳酸菌0.3g、葡萄糖24g。
实施例三：这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，以1000g牛肉计，所述腌制料的成分和比重为：食盐30g、味精4g、混合磷酸盐4g、异Vc-Na1g、亚硝酸盐0.1g、0.3mol/l的CaCl80g；所述配料的成分和比重为：大豆蛋白10g、乳清蛋白10g、牛肉香精2g、组织蛋白150g、乳酸菌1.2g；所述辅料的成分和比重为：水700g、大豆蛋白80g、氨基酸粉10g、乳酸菌1g、葡萄糖10g。
配料中的大豆蛋白的处理方法是：称取定量的大豆组织蛋白放入容器中，向其中加入占大豆蛋白总重量的0.5％的NaHCO3，再加入70-80℃的热水将大豆组织蛋白浸没，浸泡25-40分钟后漂洗，然后沥干水分，反复漂洗2-3次，挤干水分，冷却后冷藏备用。
这种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法是：
a、备料：选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm3的小块，将其放入容器中备用；修正干净即去淤血、去毛、去骨、无变质、无氧化、无大筋膜等；
b、腌制：参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉混合均匀，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0-4℃的环境中腌制20-25小时，一般为24小时；
c、斩拌：将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止；
d、灌肠：将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；
e、发酵：将肠体置于温度为16-22℃、湿度为50-80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干，至肠体表面干燥、油亮，自然褶皱，表面暗红，切面呈粉红或红褐色与白色相间；
f、熟化：先将肠体在55-65℃的环境中进行干燥60-70分钟，然后置于55-65℃的温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70分钟；
g、包装：待肠体冷却后，按照需要将肠体进行包装。
将肠体置于65℃的环境中进行烟熏60分钟，烟熏完成标准为肠体颜色均匀一致。将肠体置于蒸锅中在70℃的环境中蒸煮70分钟，其中蒸煮设备中的中心温度计插入产品的顶端和底端，深度不小于温度计的2/3，其中心温度为74℃。
包装时根据需要可切片：切片一般1-1.5mm厚，40g/袋；拉伸膜包装要注意拉伸成型温度为120℃左右，热封温度为92℃左右，真空度为80％。
Claims (3)
1.一种乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，包括作为主料的牛肉，还包括腌制料、配料和辅料，其特征在于，以1000份牛肉计，所述腌制料的成分和各成分比重为：食盐20-30份、味精3-5份、混合磷酸盐3-5份、异Vc-Na0.8-1.5份、亚硝酸盐0.08-0.12份、0.3mol/l的CaCl80份；所述配料的成分和各成分比重为：大豆蛋白8-12份、乳清蛋白8-12份、牛肉香精2-3份、组织蛋白120-170份、乳酸菌0.1-0.15份；所述辅料的成分和各成分比重为：水600-800份、大豆蛋白70-90份、氨基酸粉8-12份、乳酸菌0.1-0.15份、葡萄糖8-12份。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠，其特征在于，所述配料中的大豆蛋白的处理方法是：称取定量的大豆组织蛋白放入容器中，向其中加入占大豆蛋白总重量的0.5％的NaHCO3，再加入70-80℃的热水将大豆组织蛋白浸没，浸泡25-40分钟后漂洗，然后沥干水分，反复漂洗2-3次，挤干水分，冷却后冷藏备用。
3.一种权利要求1所述的乳酸菌发酵牛肉萨拉米香肠的加工方法，其特征在于，按照如下步骤进行加工：
a、备料：选取修正干净的新鲜牛肉，将其切成3-5cm3的小块，将其放入容器中备用；
b、腌制：参照牛肉的重量，按照比重称取定量腌制料，将腌制料倒入容器中与牛肉混合均匀，再加入辅料中水量总重的三分之二的水，在0-4℃的环境中腌制20-25小时；
c、斩拌：将腌制好的牛肉进行斩拌，在斩拌过程中加入按照比重称取的辅料，待牛肉被斩拌成质地均匀细腻的肉糜为止；
d、灌肠：将肉糜灌入经处理的肠衣中，待用；
e、发酵：将肠体置于温度为16-22℃、湿度为50-80的环境中进行发酵，在发酵的同时进行风干；
f、熟化：先将肠体在55-65℃的环境中进行干燥60-70分钟，然后置于55-65℃的温度环境中进行烟熏60-70分钟，再置于70-80℃的蒸锅中蒸煮60-70分钟；
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