CN108077784A - 一种海苔牛肉香肠 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种海苔牛肉香肠，由以下原料制成：牛肉、海苔粉、白砂糖、食盐、调味料、乳酸菌、TG酶；原料丰富，营养均衡，香味浓郁，口感劲道，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香肠种类，满足消费者的营养和口感需求；牛肉搅碎成牛肉粒后加入白砂糖和乳酸菌，进行一次低温发酵，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康；一次发酵后加入海苔粉和TG酶，继续降低温度，进行二次发酵，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收。

Description

一种海苔牛肉香肠
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海苔牛肉香肠。
背景技术
牛肉是全世界人都爱吃的食品，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，能提高机体抗病能力，促进生长发育，增长肌肉，促进康复，补铁补血，延缓衰老；海苔含有丰富的维生素和矿物质，可以帮助人体维持机体的酸碱平衡，有利于儿童的生长发育，对于老年人可以延缓衰老；目前市售的香肠品牌很多，但大多都是猪肉香肠，营养和风味单一，而且为了延长香肠的货架期，都加入防腐剂，对人体健康产生了很大的危害。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种海苔牛肉香肠。
一种海苔牛肉香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉100~110、海苔粉14~16、白砂糖3~5、食盐2~3、调味料6~8、乳酸菌3~5、TG酶0.2~0.4。
所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水40~45、大豆分离蛋白6~8、黄酒6~8、米酒3~5、花椒粉3~5、酱油2.5~2.7、胡椒粉1.2~1.4、草果粉1.2~1.4、抗坏血酸0.1~0.2。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔17~19、嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12。
一种海苔牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；
（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；
（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于38~40℃恒温发酵6~8小时，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次发酵牛肉；
（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于32~34℃继续发酵2~3小时，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收，得二次发酵牛肉；
（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于2~4℃腌制5~7小时，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲，得腌制牛肉；
（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；
（7）将灌装香肠置于烘房内，先于65~75℃烘烤45~50分钟，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感，再于81~83℃蒸煮40~45分钟，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，再于73~75℃烟熏35~40分钟，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求，得烘烤香肠；
（8）真空包装，于121℃灭菌10~15分钟，检验，得海苔牛肉香肠。
所述步骤（7）的蒸煮，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃。
本发明的优点是：本发明提供的海苔牛肉香肠，原料丰富，营养均衡，香味浓郁，口感劲道，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上的香肠种类，满足消费者的营养和口感需求；牛肉搅碎成牛肉粒后加入白砂糖和乳酸菌，进行一次低温发酵，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康；一次发酵后加入海苔粉和TG酶，继续降低温度，进行二次发酵，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收；二次发酵后加入调味料进行低温腌制，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲；腌制后进行灌装，得到的香肠先经低温短时烘烤，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感；灌装后进行低温蒸煮，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种海苔牛肉香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉100、海苔粉14、白砂糖3、食盐2、调味料6、乳酸菌3、TG酶0.2。
所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水40、大豆分离蛋白6、黄酒6、米酒3、花椒粉3、酱油2.5、胡椒粉1.2、草果粉1.2、抗坏血酸0.1。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔17、嗜酸乳杆菌14、德氏乳杆菌13、保加利亚乳杆菌10。
一种海苔牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；
（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；
（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于38℃恒温发酵6小时，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次发酵牛肉；
（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于32℃继续发酵2小时，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收，得二次发酵牛肉；
（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于2℃腌制5小时，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲，得腌制牛肉；
（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；
（7）将灌装香肠置于烘房内，先于65℃烘烤45分钟，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感，再于81℃蒸煮40分钟，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃，再于73℃烟熏35分钟，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求，得烘烤香肠；
（8）真空包装，于121℃灭菌10分钟，检验，得海苔牛肉香肠。
实施例2
一种海苔牛肉香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉105、海苔粉15、白砂糖4、食盐2.5、调味料7、乳酸菌4、TG酶0.3。
所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水43、大豆分离蛋白7、黄酒7、米酒4、花椒粉4、酱油2.6、胡椒粉1.3、草果粉1.3、抗坏血酸0.15。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔18、嗜酸乳杆菌15、德氏乳杆菌14、保加利亚乳杆菌11。
一种海苔牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；
（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；
（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于39℃恒温发酵7小时，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次发酵牛肉；
（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于33℃继续发酵2小时，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收，得二次发酵牛肉；
（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于3℃腌制6小时，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲，得腌制牛肉；
（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；
（7）将灌装香肠置于烘房内，先于70℃烘烤45分钟，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感，再于82℃蒸煮40分钟，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃，再于74℃烟熏35分钟，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求，得烘烤香肠；
（8）真空包装，于121℃灭菌10分钟，检验，得海苔牛肉香肠。
实施例3
一种海苔牛肉香肠，由以下重量份的原料制成：牛肉110、海苔粉16、白砂糖5、食盐3、调味料8、乳酸菌5、TG酶0.4。
所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水45、大豆分离蛋白8、黄酒8、米酒5、花椒粉5、酱油2.7、胡椒粉1.4、草果粉1.4、抗坏血酸0.2。
所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔19、嗜酸乳杆菌16、德氏乳杆菌15、保加利亚乳杆菌12。
一种海苔牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；
（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；
（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于40℃恒温发酵8小时，使牛肉组织嫩化，口感细嫩，丰富小分子的香味和营养成分，易于消化吸收，避免传统方法中使用添加剂改善牛肉的香味和口感，更加安全健康，得一次发酵牛肉；
（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于34℃继续发酵3小时，使海苔的风味融入牛肉，风味鲜香，嫩化牛肉组织，易于消化吸收，得二次发酵牛肉；
（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于4℃腌制7小时，丰富牛肉的风味和色泽，增加消费者食欲，得腌制牛肉；
（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；
（7）将灌装香肠置于烘房内，先于75℃烘烤50分钟，快速去除表面水分，增加香味，使香肠外部紧密，增加劲道口感，再于83℃蒸煮45分钟，使牛肉缓慢熟化，香味浓郁，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃，再于75℃烟熏40分钟，完全冷却后再进行烟熏，口感劲道，增加风味和食欲，满足消费者的口感需求，得烘烤香肠；
（8）真空包装，于121℃灭菌15分钟，检验，得海苔牛肉香肠。
对比例1
去除海苔粉，其余制备方法，同实施例1。
对比例2
去除乳酸菌，其余制备方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（4）中的二次发酵，其余制备方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（5）中的腌制，其余制备方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（7）中的烘烤，其余制备方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（7）中的蒸煮，其余制备方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（7）中的烟熏，其余制备和使用方法，同实施例1。
对比例8
现有市售鑫穆香牛肉香肠。
实施例和对比例牛肉香肠的营养和风味：
分别采用实施例和对比例牛肉香肠的制备方法制备牛肉香肠，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组牛肉香肠进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例牛肉香肠的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例牛肉香肠的营养和风味
从表1的结果表明，实施例的海苔牛肉香肠，蛋白质含量明显较对比例高，香味浓郁，钠含量较对比例低，香味浓郁，细腻劲道，说明本发明提供的海苔牛肉香肠具有很好的营养和风味。

Claims (5)

1.一种海苔牛肉香肠，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛肉100~110、海苔粉14~16、白砂糖3~5、食盐2~3、调味料6~8、乳酸菌3~5、TG酶0.2~0.4。
2.根据权利要求1所述海苔牛肉香肠，其特征在于，所述的调味料，由以下重量份的原料组成：冰水40~45、大豆分离蛋白6~8、黄酒6~8、米酒3~5、花椒粉3~5、酱油2.5~2.7、胡椒粉1.2~1.4、草果粉1.2~1.4、抗坏血酸0.1~0.2。
3.根据权利要求1所述海苔牛肉香肠，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量份的菌株组成：开菲尔17~19、嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌13~15、保加利亚乳杆菌10~12。
4.一种根据权利要求1所述海苔牛肉香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择新鲜、健康的牛肉，冷却排酸，洗净，去除大脂肪，得牛肉；
（2）将牛肉用直径为12mm的网板绞制2~3次，成粒状，得牛肉粒；
（3）向牛肉粒中加入白砂糖和乳酸菌，混合均匀，于38~40℃恒温发酵6~8小时，得一次发酵牛肉；
（4）将海苔粉和TG酶加入一次发酵牛肉中，搅拌均匀，于32~34℃继续发酵2~3小时，得二次发酵牛肉；
（5）向二次发酵牛肉中加入调味料，混合均匀，于2~4℃腌制5~7小时，得腌制牛肉；
（6）将直径为19mm的胶原蛋白肠衣洗净，灌装时每节长度约3~5cm时打结，得灌装香肠；
（7）将灌装香肠置于烘房内，先于65~75℃烘烤45~50分钟，再于81~83℃蒸煮40~45分钟，再于73~75℃烟熏35~40分钟，得烘烤香肠；
（8）真空包装，于121℃灭菌10~15分钟，检验，得海苔牛肉香肠。
5.根据权利要求4所述海苔牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）的蒸煮，蒸煮后将香肠冷却至8~10℃。
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