CN110663883A - 一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种排骨制备方法，具体涉及一种微生物发酵制备排骨菜肴的方法。选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入淀粉、大米蛋白、转谷氨酰胺酶混合搅拌后；在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，发酵10～12h；加入酪朊酸钠后，拉伸压缩处理15～18次；加入牟氏角毛藻发酵增色；将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm。本发明利用超高压技术协同微生物发酵技术，通过提高排骨肉的保水率，防止排骨碎裂，进而提高出品率。
Description
技术领域
本发明涉及一种排骨制备方法，具体涉及一种微生物发酵制备排骨菜肴的方法。
背景技术
随着各类冷链的发展，肉制品产量越来越大，不少厂家所占产品比例也在逐步增加，并且成为主要的利润来源。随着原辅料价格的上涨，出品率不高而导致的成本问题，就显得格外突出。
排骨菜肴，如炸排骨、炒排骨等，在排骨菜肴加工过程中，加热往往是不可缺少的环节，排骨中仅有的肉纤维蛋白受热会发生变性收缩，使排骨失去原有的滋味，跑油失水现象比较严重；在加热过程中，排骨常常导致入味不足，或者入味足够又导致排骨碎化，最终导致排骨的出品率低。
在申请号为CN103230022A的专利中，公开了一种利用复合发酵剂生产发酵排骨的工艺方法，其通过复合发酵剂改变风味，而通过添加保水剂来提高保水效果，其依然采用的是传统的多种添加剂调配的方法进行保水，不能本质上改变排骨贮藏和加工过程中损耗，减少出品率的问题。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过多次微生物发酵，提高保水率，从本质上改变排骨贮藏和加工过程中损耗，多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，
S1排骨保水处理：选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入其重量的2.5～3.0％淀粉、1.0～2.0％大米蛋白、0.3～0.5％转谷氨酰胺酶混合搅拌4～5min后；
S2排骨超高压处理：将排骨在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；
S3排骨发酵：按有效菌数为5×107cfu/g将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，在温度为37～42℃下进行发酵10～12h；
S4排骨乳化处理：将排骨加入其重量0.01～0.015％的酪朊酸钠和15～17％冰水混合均匀后，拉伸压缩处理15～18次；
S5排骨加入牟氏角毛藻发酵增色；
S6按2×107cfu/g，将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm，涂抹后发酵温育4h；
S7将排骨煮制得到排骨菜肴。
本技术方案中，大米蛋白是优质的食用蛋白，其氨基酸组成平衡合理，蛋氨酸含量较高，为其他植物蛋白无法比拟。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应。适量大米蛋白的使用足以代替磷酸盐等添加物，不仅可以提升肉制品的保水性、风味和口感，还具有大米蛋白自身营养价值，补充人体所需的各种氨基酸。超高压能破坏排骨表面肉蛋白和骨蛋白的氢键、二硫键和离子键的结合，使其一级结构遭到破坏，空间结构的改变使其成为转谷氨酰胺酶TGase的催化底物，与酪阮酸钠发生交联，形成新的网络结构。同时超高压间歇处理有助于交联反应的有效进行。转谷氨酰胺酶TGase的活性中心位于β-折叠区域，此区域的不易压缩，经超高压处理条件下的TGase比其他酶类更具有稳定性和活性，使超高压处理与转谷氨酰胺酶TGase协同加强肉类蛋白和骨蛋白内部交联作用，起到保水和保护排骨的作用。
紧接着，将乳酸菌(保加利亚乳杆菌)涂抹在排骨表面使发酵更彻底，在排骨表面形成均匀的保水性物质。具体的排骨经过乳酸菌(保加利亚乳杆菌)发酵可降低猪肉蛋白质和骨蛋白质的等电点，并质子化带负电荷的羧酸基团，导致破坏邻近蛋白质上的静电链限制，促进净正电荷的增加使肉纤维蛋白质组之间排斥增加从而为添加水的固定创造了空间；进一步通过牟氏角毛藻发酵生成的具有保水性较好的多糖提高保水性，通过拉伸压缩处理再一步避免排骨过早僵直降低硬度，且增加肌肉间隙，增强持水性；且嗜热链球菌Streptococcus thermophilus促进牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri多糖释放以排骨肉细胞和骨髓细胞对汁液的水合能力，从而从排骨肉组织内外以及排骨骨头组织内外全方位提高排骨的保水性，达到提高出品率的目的。
步骤S1中，混合搅拌4～5min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；其中，还可加入其重量的1.5～2.0％盐，3.0～3.5％糖，0.1～0.15％味精，1.2～1.4％酱油，1.6～1.8％料酒，进行搅拌混合。
进一步的，步骤S4中，在拉伸压缩前，作为本发明方法改进的技术方案中，所述真空滚揉处理为经添加0.5～0.7％NaCl、0.01～0.015％酪朊酸钠、15～17％冰水混合均匀，进行低温真空滚揉技术处理，滚揉里程为3000～4000m，滚筒温度2～4℃，真空度-0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min，滚揉时间20～30min。
进一步的，步骤5中，将活化培养后的牟氏角毛藻离心去除上清液，再与排骨混合，卤素灯照射下进行发酵。
具体的，将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8～0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3～7.5。取250mL上述培养物在20～22℃下以110rpm搅拌14～16h；随后按照100～120μmol光子m-2·s-1光照照射24～28h，光照照射过程中搅拌速度固定在180～200rpm，温度为26～28℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％～2％无菌空气中的变化将pH维持在7.8～8，得到牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri溶液。将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri溶液通过1500rpm离心将细胞悬浮液分离10min后弃上清液，余下液体以体积质量比为2:1/mL:g加入到排骨中，再进行发酵。
进一步的，步骤S5中，在卤素灯照射下使温度为26～28℃进行发酵。进一步的，卤素灯照射8～12h，每4h搅拌翻面。
本技术方案中，采用卤素灯温热处理使牟氏角毛藻溶液多糖形成分散体以形成链间螺旋。牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri对排骨也有良好的增色作用，附着力好，避免食品添加剂对人体的不良作用。
进一步的，步骤S6中，当发酵到2h时，从排骨表面吸取1/3体积的嗜热链球菌发酵液注射进排骨骨髓内，继续发酵2h。
进一步的，步骤S6中嗜热链球菌发酵后的排骨加入其重量的0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙进行凝胶化。其中，凝胶化的时间为1.5～2h。
本方案通过加入硬脂酸钙诱导多糖凝胶化使其冷却从而产生稳定的三维网络，使汁液水合能力进一步增强。
进一步的，在步骤S6中将凝胶化的排骨进行预蒸煮处理，在120min中由30～34℃升温至50～54℃，随后冷却至室温。
本技术方案中，在通过慢速蒸煮并控制蒸煮温度，使排骨的肌肱肌肌肉缩短，保持肌节长度，减少肌球蛋白和肌动蛋白丝间的交联，减少肌肉结构的破裂和剪切，进而保持肌肉的吸收能力。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明采用超高压协同大米蛋白和微生物发酵技术来提高排骨菜肴的出品率。借助于转谷氨酰胺酶(TGase)与乳酸菌发酵使得猪排骨肉蛋白、骨蛋白与大米蛋白在超高压下有效发生交联，形成新的保护网络结构，防止排骨碎裂，且达到较好的保水性，进而提高处理率。此外，还可赋予排骨菜肴以大米蛋白的优质营养价值及潜在保健功能。在发酵后通过通过慢速蒸煮并控制蒸煮温度，使排骨的肌肱肌肌肉缩短，保持肌节长度，减少肌球蛋白和肌动蛋白丝间的交联，减少肌肉结构的破裂和剪切，进而保持肌肉的吸收能力。
2.本发明避免人体因传统排骨类保水剂-磷酸盐食量过多，从而降低钙的吸收，导致钙、磷摄入失衡的问题。
3.本发明主要通过物理和生物的方法，不引入有害物质的情况下，提高保水率，进而提高出品率，还能防止传统技术中导致风味劣变的问题。
附图说明
图1：拉伸拍打机械未充气时工作原理图；
图2：拉伸拍打机械充气后的工作原理图。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其包括以下步骤，
S1：生排骨预处理：将生排骨洗净、切块，其切块宽度为3～5cm；
S2：将S1切块后的排骨加入其重量的1.0～2.0％大米蛋白、0.3～0.5％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌4～5min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；
其中，排骨中还可加入其重量的2.5～3.0％淀粉，1.5～2.0％盐，3.0～3.5％糖，0.1～0.15％味精，1.2～1.4％酱油，1.6～1.8％料酒，进行搅拌混合。
S3：超高压处理：将S2处理好的排骨经250～300MPa超高压间隔处理，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟，间隔处理4～5次；其中，每次超高压处理完之后，要卸掉压力，每次超高压处理时，升高压力。
S4：保加利亚乳杆菌发酵处理：将S3处理好的排骨表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，其中，保加利亚乳杆菌菌悬液在排骨表面涂抹的厚度优选在0.1～0.5mm，但此厚度不是必须的，只要在排骨表面均匀涂抹即可，在温度为37～42℃的条件下培养10～12h；
S5：低温真空滚揉技术处理：在S4中发酵处理好的排骨添加浓度分别为0.5～0.7％NaCl、0.01～0.015％的酪朊酸钠、15～17％冰水混合均匀，其冰水的温度为0～6℃，进行低温真空滚揉技术处理；其中，滚揉里程为3000～4000m，滚筒温度2～4℃，真空度-0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min，滚揉时间20～30min；
真空滚揉可采用真空滚揉机处理。
S6：将S5制得的排骨进行拉伸压缩处理15～20次后以收缩肌肉。
如图1和2所示，拉伸压缩采用拉伸压缩机械实现，此压缩机械包括气密室和固定器，气密室中两侧设有弹性充气气囊和橡胶套管，橡胶套管的作用是将空气传输给弹性充气气囊。原理是，当真空包装后的猪筋肉随着固定器插入气密室内，在真空环境下将空气泵出气密室，使橡胶套筒膨胀，使弹性充气气囊膨胀，进而使肉通过垂直于肌纤维方向的力被压缩，通过抽气和放气，达到排骨多次拉伸压缩的目的。气囊进行充气时的压力为120～130psi，对气囊进行抽气时的压力为-10～-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9～1.0s。
S7：牟氏角毛藻溶液发酵：
(1)牟氏角毛藻培养：将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8～0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3～7.5。取250mL培养物在20～22℃下以110rpm搅拌14～16h；随后按照100～120μmol光子m-2·s-1光照处理照射24～28h，搅拌速度固定在180～200rpm，温度为26～28℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％～2％无菌空气中的变化将pH维持在7.8～8，得到为细胞悬浮液的牟氏角毛藻溶液。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
(2)发酵：通过1500rpm离心将牟氏角毛藻溶液分离10min后弃上清液，余下液体以体积质量比为2:1/mL:g加入S6所制得的排骨中，搅拌混匀。随后按照50～60μmol光子m-2·s-1采用卤素灯照射12h，每4h搅拌翻面，温度为26～28℃，得到二次发酵混合物。将二次发酵混合物接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，接种到排骨表面的厚度为0.1～0.5mm并在37℃下温育4h，在温育的到2h时，从排骨表面吸取1/3体积的嗜热链球菌发酵液注射进排骨骨髓内，继续发酵2h；得到三次发酵混合物。其中，嗜热链球菌，菌株的编号为CGMCC1.8748。
S8：将三次发酵混合物在50℃加热20～22min后加入三次发酵混合物质量0.0002％～0.0003％的0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙溶液保持1.5～2h进行凝胶化。
S9：将排骨整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。随后包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～20min内其中心温度达到-15℃以下，再送入冷库贮藏，库温应控制在-18～22℃。
进一步的，在步骤S8中，排骨凝胶化后，排骨进行预蒸煮处理，在120min中由30～34℃升温至50～54℃，随后冷却至室温。在通过慢速蒸煮并控制蒸煮温度，使排骨的肌肱肌肌肉缩短，保持肌节长度，减少肌球蛋白和肌动蛋白丝间的交联，减少肌肉结构的破裂和剪切，进而保持肌肉的吸收能力。
其中，S8所述的培养基是配方是Na2·5H2O 0.4g，NaNO3 3.3g，Fe-EDTA 0.2g，Na2EDTA 0.1g，H3BO3 0.14g，FeCl3·6H2O 0.0004g，MnSO4·7H2O 0.035g，ZnSO4·7H2O0.0025g，CoSO4·7H2O 0.002g，氰钴胺7.9×10-5g，硫胺6×10-3g，生物素2×10-4g，溶于1L盐水中。该盐水由NaCl 20.5g，KCl 0.6g，CaCl2·2H2O 1.2g，MgCl2·6H2O 4.5g，NaHCO30.11g，MgSO4·7H2O 3.50g，溶于1L蒸馏水制成，培养基通过100℃灭菌20min。
其中，S8所用的光照设备采用40个卤素灯(BAB38°，12V)提供连续人工照明周围培养并允许控制高达6000～7000μmol光子m-2·s-1的辐照度。通过调节灯的功率来控制培养物的照明。培养物采用大号圆柱形径向照射光生物反应器(半径0.08米)照射。
其中，S8采用的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus菌种分离于海带：玻璃棒轻轻挤压获得海带提取物。将各海带提取物的等分试样(1mL)连续稀释，与15mL甘油天冬酰胺琼脂培养基(选择性培养基)混合，倒入培养皿中，在室温(28±2℃)下有氧培养7天后平板划线。挑选菌落生长缓慢、白色、折叠、表面光滑的特征菌株，经分子生物学鉴定后使用。
本发明方法处理后的排骨，可以按需添加其他调味料或者进一步加工成如糖醋排骨、红烧排骨等作为中式菜肴中的排骨菜肴。
实施例1
将生排骨洗净、切块，其切块宽度为5cm，后加入其重量1.5％的大米蛋白、0.4％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌5min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经280MPa超高压每间隔2分钟超高压处理5分钟，共处理5次；处理后，将排骨表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，涂抹厚度为0.3mm，在温度为37℃的条件下培养10h，后加入其发酵后总重量的0.5％NaCl、0.015％的酪朊酸钠、15％的冰水混合均匀，冰水温度为3℃，低温真空滚揉20min；其中，滚筒温度2℃，真空度0.10MPa，滚揉转速8r/min；滚揉后拉伸压缩处理15次，充气压力为125psi，抽气压力为-14psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到排骨中，余下液体与排骨体积质量比为2:1/mL:g；后在卤素灯照射下进行发酵，每4h搅拌翻面，温度为26℃，后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcusthermophilus，嗜热链球菌接种在排骨表面的厚度为0.5mm，并在37℃下温育4h，在50℃加热22min后加入浓度为0.0002％的硬脂酸钙溶液保持2h进行凝胶化。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为：将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.3。取250mL上述培养物在22℃下以110rpm搅拌15h；随后按照10μmol光子m-2·s-1光照照射28h，光照照射过程中搅拌速度固定在190rpm，温度为26℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量2％无菌空气中的变化将pH维持在7.9。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
实验证明：
取按本实施例方法制备的排骨表面和内部的相同质量的物质，经称量质量记录，过滤以除去不溶性固形物，将除去不溶性固形物后所得到的发酵液进行浓缩得到发酵浓缩液，向发酵浓缩液中加入5倍体积的95％乙醇进行醇沉，静置8h，将沉淀物2倍体积的去离子水溶解后冷冻干燥。使用苯酚硫酸法测试排骨表面和排骨内部物质的多糖总含量。
其中，以牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri发酵不同时间做单因素实验，测定结果如下。
表1牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri不同时间发酵后的多糖含量
表1数据表明，本实施例所用的牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri发酵方法可使排骨表面和内部的多糖含量大幅提高，对于后期添加的佐料具有良好的锁定作用，降低蒸煮损失率，由于可利用的碳源和氮源耗尽，导致多糖含量不再增长，综合考虑选用8～12h作为发酵时间，优选为10h。
实施例2
将生排骨洗净、切块，其切块宽度为4cm，后加入其重量3.0％淀粉，1.5％盐，3.5％糖，0.1％味精，1.3％酱油，1.8％料酒，1.2％大米蛋白、0.5％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌5min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经300MPa超高压每间隔2分钟超高压处理5.5分钟，共处理4次；处理后，将排骨表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，涂抹在排骨表面的厚度为0.5mm，在温度为39℃的条件下培养11h，后加入其发酵后总重量的0.7％的NaCl、0.01％的酪朊酸钠、16％的冰水，冰水温度为2℃混合均匀，低温真空滚揉30min；其中，滚筒温度3℃，真空度0.15MPa，滚揉转速7r/min；滚揉后拉伸压缩处理20次，充气压力为120psi，抽气压力为-13psi，抽气与充气的间隔时间为1.0s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其中细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到排骨中，余下液体与排骨体积质量比2:1/mL:g，在卤素灯照射下，每4h搅拌翻面，温度为27℃发酵10h，后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，其中，接种到排骨表面的嗜热链球菌溶液厚度为0.1mm，并在37℃下温育4h，在50℃加热20min后加入浓度为0.0003％的硬脂酸钙溶液保持1.5h进行凝胶化。嗜热链球菌的菌株编号为编号为CGMCC1.8748。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为：将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.9g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.4。取250mL上述培养物在20℃下以110rpm搅拌16h；随后按照110μmol光子m-2·s-1光照照射24h，光照照射过程中搅拌速度固定在200rpm，温度为27℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.5％无菌空气中的变化将pH维持在8。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
实施例3
增加以下步骤“将凝胶化的排骨在120min中由30℃升温至50℃，随后自然冷却至室温”，其它同实施例2。
实施例4
增加以下步骤“嗜热链球菌溶液发酵温育到2h时，从排骨表面吸取1/3体积的嗜热链球菌发酵液注射进排骨骨髓内，继续发酵2h后”，其它同实施例3。
实验证明：
取排骨样品，使用频率为18.2MHz的PQ001Niumag脉冲NMR分析仪分析超声波处理后的排骨的水分分配。将约1.5g处理过的样品置于15mm玻璃管中并插入NMR探针中。分析仪的温度保持在32℃，共振频率为22.6MHz。测量-自旋弛豫时间(T2)，脉冲参数如下：TR＝4500ms，SW＝100kHz，D3＝us，τ＝200μs，NS＝8，NECH＝4000。记录两个弛豫时间(T2b和T21)。
其中，以实施例2方法处理得到的排骨作为测定排骨样品，并以本实施例方法中分别以无牟氏角毛藻和乳酸菌处理、无超高压和TG酶处理、无硬脂酸钙处理其他条件一致制备得到的排骨样品作为对比试验，并以实施例3和4做对比，且以正常处理作为对照，测定最后处理好的排骨水分的迁移情况。
表2各处理对排骨肉和骨内部水分迁移的影响
T2b为与蛋白质侧链和排骨肉的大分子成分紧密结合的水，处理前后并无发现各处理会影响排骨肉和骨髓中结合水的流动性。T21为蛋白质结构中的肌原纤维水，其与肌原纤维肿胀有关，表2现象表明，排骨肉中毛细水的流动性受到本发明方法的显著影响，表明肌原纤维内蛋白质基质中的水含量随着不同本发明方法的处理而增加，促进了排骨WHC的提高。
实施例5
将生排骨洗净、切块，其切块宽度为3cm，后加入其重量2.5％淀粉，2.0％盐，3.0％糖，0.15％味精，1.2％酱油，1.6％料酒，2.0％大米蛋白、0.3％转谷氨酰胺酶(w/w)混合搅拌4min后装入真空聚乙烯袋中混合搅拌均匀；经250MPa超高压每间隔3分钟超高压处理6分钟，共处理5次；处理后，将排骨表面涂抹有效菌数为5×107cfu/g的保加利亚乳杆菌菌悬液，其中涂抹在排骨表面的厚度为0.1mm，在温度为42℃的条件下培养12h，后加入其发酵后总重量的0.6％NaCl、0.012％的酪朊酸钠、17％冰水，冰水温度为1℃混合均匀，低温真空滚揉25min；其中，滚筒温度4℃，真空度-0.08MPa，滚揉转速9r/min；滚揉后拉伸压缩处理18次，充气压力为130psi，抽气压力为-10psi，抽气与充气的间隔时间为0.9s；后将牟氏角毛藻溶液通过1500rpm离心将其中细胞悬浮液分离10min后弃上清液，将余下液体加入到排骨中，余下液体与排骨体积质量比为2:1/mL:g；在卤素灯照射下，每4h搅拌翻面，温度为28℃发酵10h，后接种有效菌种数为2×107cfu/g的嗜热链球菌Streptococcus thermophilus，接种在排骨表面的厚度为0.2mm，并在37℃下温育4h，在50℃加热21min后加入浓度为0.0002％的硬脂酸钙溶液保持1.8h进行凝胶化后，进行预蒸煮处理，凝胶化的排骨肉在120min中由34℃升温至54℃，随后自然冷却至室温。
嗜热链球菌的菌株编号为编号为CGMCC1.8748。
其中，牟氏角毛藻溶液的制备为：将牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri接种于1L培养基中，使牟氏角毛藻Chaetoceros muelleri的浓度为0.8g/L，用CO2鼓泡均质使pH调节至7.5。取250mL上述培养物在21℃下以110rpm搅拌14h；后按照120μmol光子m-2·s-1光照照射26h，光照照射过程中搅拌速度固定在180rpm，温度为28℃，并按照100mL/min-1的速度连续注入CO2含量1.8％无菌空气中的变化将pH维持在7.8。其中，牟氏角毛藻来源于福建平潭海域。
实施例6
增加以下步骤“嗜热链球菌溶液发酵温育到2h时，从排骨表面吸取1/3体积的嗜热链球菌发酵液注射进排骨骨髓内，继续发酵2h后”，其它同实施例5。
将按照实施例5处理好的各排骨作为样品放入真空袋80℃保持30min，并冷却至室温，用纸巾将肉表面可见的汁液轻控吸干后称取质量。其中，以本实施例方法处理得到的排骨作为测定排骨样品，并以本实施例方法中分别以无牟氏角毛藻和乳酸菌处理、无超高压和TG酶处理、无硬脂酸钙、无蒸煮预处理处理其他条件一致制备得到的排骨样品，和实施例得到的样品作为对比试验，且以正常处理作为对照。
其中，出品率/％＝熟肉饼净质量/生品质量×100％
表3各处理对排骨出品率的影响
表3数据表明，本发明方法处理后排骨肉盐溶蛋白结合能力增强，促进蛋白质分子间交联，将蛋白质分子粘合起来形成新的共价键，极大地提高肌肉的持水性和蒸煮出品率，而牟氏角毛藻和乳酸菌处理对其影响最大。其中，以上的正常处理是指，按背景技术中传统方法的处理。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.一种多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于，其包括以下依次进行的步骤，
S1排骨保水处理：选取带有60％～80％重量肉的排骨中加入其重量的2.5～3.0％淀粉、1.0～2.0％大米蛋白、0.3～0.5％转谷氨酰胺酶混合搅拌4～5min后；
S2排骨超高压处理：将排骨在250～300MPa下超高压处理4～5次，每间隔2～3分钟超高压处理一次，每次超高压处理持续时间为5～6分钟；
S3排骨发酵：按有效菌数为5×107cfu/g将保加利亚乳杆菌菌悬液涂抹在排骨表面，并保证厚度为0.1～0.5mm，在温度为37～42℃下进行发酵10～12h；
S4排骨乳化处理：将排骨加入其重量0.01～0.015％的酪朊酸钠和15～17％冰水混合均匀后，拉伸压缩处理15～18次；
S5排骨加入牟氏角毛藻发酵增色；
S6按2×107cfu/g，将嗜热链球菌液接种到排骨表面抹匀，保证嗜热链球菌液涂抹的厚度在0.1～0.5mm，涂抹后发酵温育4h；
S7将排骨煮制得到排骨菜肴。
2.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：步骤S4中，在拉伸压缩前，其加入排骨重量的0.5～0.7％的NaCl，进行低温真空滚揉20～30min，滚筒温度为2～4℃，真空度-0.08～0.15MPa，滚揉转速7～9r/min。
3.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：步骤S5中，在卤素灯照射下使温度为26～28℃进行发酵。
4.如权利要求3所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：所述卤素灯照射8～12h，每4h搅拌翻面。
5.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：步骤S6中，当发酵到2h时，从排骨表面吸取1/3体积的嗜热链球菌发酵液注射进排骨骨髓内，继续发酵2h。
6.如权利要求1所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：步骤S6中嗜热链球菌发酵后的排骨加入其重量的0.0002％～0.0003％的硬脂酸钙进行凝胶化。
7.如权利要求6所述的多次微生物发酵提高排骨菜肴出品率的方法，其特征在于：在步骤S6中将凝胶化的排骨进行预蒸煮处理，在120min中由30～34℃升温至50～54℃，随后冷却至室温。
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