CN106923216A - 一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用。该粘合剂，由以下原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中植物蛋白由以下原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。谷氨酰胺转氨酶与蛋白分子形成交联结构将碎肉粘合，复配的植物蛋白和甲基纤维素作为胶凝剂成分，提升粘合剂的粘合强度和稳定性，肉制品在煎、炸、烹、煮等热加工后仍然能够保持很好的完整性，在改善粘合剂粘合性能的同时，改善肉制品组织结构和乳化性能，保持肌肉蛋白的完整性，提升整个肉制品的口感。

Description

一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，具体涉及一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用。

背景技术

随着人们生活水平的提高，生产肉类食品的企业越来越多，在加工过程中不可避免的产生了很多的碎肉，这些碎肉品质好、但并未得到有效的利用，其价值未完全体现。如成型较好的肉片、肉丝、肉排等产品更加广泛的被消费者接受和喜爱，因此利用碎肉重组技术可有效提高碎肉的利用率和附加值。

通常是利用加入粘合剂的方式，粘合剂中的成分与肉类蛋白之间发生交联反应，实现碎肉之间的胶合，达到碎肉重组的目的。但是目前市面上通常都需要速冻实现肉制品的流通和终端销售，消费者在食用过程中通过需要经过热加工，那么就需要应用于碎肉重组的粘合剂具有很好的冷凝结性能和热凝结性能，同时又需要能够很好的保持肉制品的口感。如中国专利CN104886415A公开了非离子型纤维素醚、谷氨酰胺转氨酶和羧甲基纤维素钠组合形成的能够用于碎肉重组加工的粘合剂，该粘合剂相比传统的粘合剂虽然提升了热粘合和冷粘合性能，但是仍然不能满足高品质加工的需求，对于肉制品口感的提升还需进一步的加强。

发明内容

为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的之一是提供一种肉制品粘合剂，对碎肉具有优异的粘合性能，并能够显著的提升和改善碎肉重组肉制品的口感。

同时，本发明还在提供一种肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。

可选的，所述谷氨酰胺转氨酶酶活为105～110u/g。

可选的，所述甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为37500～70000mPa·s。

优选的，上述肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶37.5％、植物蛋白37.5％、甲基纤维素25％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％。

上述肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，具体用法为取碎肉注入盐水注射料，滚揉后加入按重量百分用量称取并且混合均匀的肉制品粘合剂，再次滚揉后在0～4℃环境下静置反应3～8小时，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻，即完成。

可选的，所述盐水注射料由以下重量份数的原料组成：冰水10～25份、食用盐0.4～0.6份、白砂糖0.8～1份、三聚磷酸钠0.4～0.6份。

可选的，所述碎肉与盐水注射料的重量份数用量比例为90～110：11.6～27.2。

可选的，所述滚揉后的碎肉与肉制品粘合剂的重量份数的用量比为：101.6～137.2：0.7～1.5。

可选的，所述碎肉为被切换成3～6cm见方的畜禽肉块。

可选的，取碎肉注入盐水注射料后进行的滚揉为真空滚揉，滚揉时间为30～50分钟，真空度≤-0.085MPa，运行10min、暂停10min；加入肉制品粘合剂后再次滚揉，滚揉时间为15～20分钟。

本发明肉制品粘合剂，采用大豆分离蛋白、谷朊粉、水溶性小麦蛋白和玉米蛋白复配作为非肉类的植物蛋白，与谷氨酰胺转氨酶和甲基纤维素结合使用，谷氨酰胺转氨酶与碎肉中的蛋白分子发生交联反应形成交联结构，将碎肉粘合在一起，非肉类的植物蛋白和甲基纤维素作为胶凝剂成分，提升粘合剂的粘合强度和冷热粘合稳定性等凝胶特性，使得使用该粘合剂制备的肉制品在煎、炸、烹、煮等热加工后仍然能够保持很好的完整性，同时复配的植物蛋白中各种性能的蛋白成分结合使用，在改善粘合剂的粘合性能的同时，改善肉制品组织结构和乳化性能，保持肌肉蛋白的完整性，提升整个肉制品的口感。

本发明肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，通过创造性的选择合适的交联温度和时间，进一步提升碎肉重组等肉制品加工过程中粘合剂对碎肉的粘合强度和冷热稳定性等凝胶热性，提升肉制品的口感。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶37.5％、植物蛋白37.5％、甲基纤维素25％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％；谷氨酰胺转氨酶酶活为108u/g；甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为50000mPa·s。

本实施例肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，具体用法为：

1)采用解冻好经验收合格的0℃-4℃的猪肉，将其切成3cm-6cm见方的肉块；

2)取12kg冰水、0.5kg食用盐、0.9kg白砂糖和0.5kg三聚磷酸钠混合溶解均匀得盐水注射料；取100kg步骤1)制备的肉块，采用注射机注射入13.9kg的盐水注射料；

3)将注射后的肉块进行真空滚揉，滚揉时间为40min；

4)按质量百分含量称取谷氨酰胺转氨酶、植物蛋白和甲基纤维素混合均匀得粘合剂，在滚揉后的肉块中加入1kg的粘合剂，混合后滚揉18min后，成型，在3℃环境下静置反应6h，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻即可。

实施例2

一种肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶30％、植物蛋白30％、甲基纤维素40％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20％、谷朊粉20％、水溶性小麦蛋白25％、玉米蛋白35％；谷氨酰胺转氨酶酶活为110u/g；甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为37500mPa·s。

本实施例肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，具体用法为：

1)采用解冻好经验收合格的0℃-4℃的猪肉，将其切成3cm-6cm见方的肉块；

2)取10kg冰水、0.4kg食用盐、0.8kg白砂糖和0.4kg三聚磷酸钠混合溶解均匀得盐水注射料；取90kg步骤1)制备的肉块，采用注射机注射入11.6kg的盐水注射料；

3)将注射后的肉块进行真空滚揉，滚揉时间为15min；

4)按质量百分含量称取谷氨酰胺转氨酶、植物蛋白和甲基纤维素混合均匀得粘合剂，在滚揉后的肉块中加入0.7kg的粘合剂，混合后滚揉15min后，成型，在0℃环境下静置反应8h，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分，速冻即可。

实施例3

一种肉制品粘合剂，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶40％、植物蛋白40％、甲基纤维素20％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白19％、谷朊粉19％、水溶性小麦蛋白23％、玉米蛋白39％；谷氨酰胺转氨酶酶活为105u/g；甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为70000mPa·s。

本实施例肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，具体用法为：

1)采用解冻好经验收合格的0℃-4℃的猪肉，将其切成3cm-6cm见方的肉块；

2)取25kg冰水、0.6kg食用盐、1kg白砂糖和0.6kg三聚磷酸钠混合溶解均匀得盐水注射料；取110kg步骤1)制备的肉块，采用注射机注射入27.2kg的盐水注射料；

3)将注射后的肉块进行真空滚揉，滚揉时间为50min；

4)按质量百分含量称取谷氨酰胺转氨酶、植物蛋白和甲基纤维素混合均匀得粘合剂，在滚揉后的肉块中加入1.5kg的粘合剂，混合后滚揉20min后，成型，在4℃环境下静置反应3h，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻即可。

对比例1

本对比例与实施例1不同的是所述植物蛋白为大豆分离蛋白，其他同实施例1。

对比例2

本对比例与实施例1不同的是单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白40.4％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％；其他同实施例1。

对比例3

本对比例与实施例1不同的单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白59.6％；其他同实施例1。

对比例4

本对比例与实施例1不同的是在肉制品加工过程中，成型后在5℃温度下静置反应2小时，其他同实施例1。

效果对比试验

分别比较实施例1、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的肉制品的质构性能和粘合剂的粘合性能，其中：

解冻损失率为：将冷冻的肉先称重，然后放置在室温中(15～25℃)解冻0.5h控出水后再称重，解冻损失率(％)＝(解冻前重量-解冻后重量)/解冻前重量×100％；

粘结性测定：将肉制品解冻后或加热熟制冷却后切成宽1.5cm，厚0.5cm的薄片，将肉片的上下边分别垂直夹在质构仪的两个夹子上，进行拉伸试验，通过质构仪的拉伸试验测定破裂肉块所做的功(力对时间的积分)，以其代表肉块之间的粘结性能，单位为g·s(质构仪拉伸参数为目标值trigger point：1g，拉伸速度50mm/min，拉伸长度：15mm)；

利用质构仪的TPA试验测定所制备肉制品熟肉的质构指标，包括硬度、粘着性、内聚性、咀嚼力和弹性；所测试肉制品的高度2.5cm，宽度1.5cm；TPA实验参数：目标值triggerpoint：1g，压缩速度50mm/min，压缩高度20mm；

硬度：第一次压缩过程中的压力峰值，单位为g；

粘着性：第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积，反应的是由于测试样品的粘着作用探头所消耗的功，单位为g·s；

内聚性：第二次压缩过程曲线与X轴所围成的面积/第一次压缩过程曲线与X轴所围成的面积，无量纲；

咀嚼力：用于描述样品的黏性特性，单位为g；

弹性：样品经过第一次压缩以后能够再回复的程度，回复的高度是在第二次压缩过程中测得的，单位为mm。

表1

由上述表1所示的数据可知，实施例1中粘合剂应用于制备肉制品，对碎肉的粘接性能和对肉制品质构和口感的改善性能优于对比例4优于对比例3优于对比例2优于对比例1；实施例2和实施例3制备的肉制品的性能与实施例1基本等同；

由实施例1粘合剂的粘结效果和对肉制品口感的提升效果优于对比例1可知，粘合剂在应用过程中交联反应的温度和时间也影响了其使用效果，本发明根据本发明粘合剂的特有性能创造性的选择交联反应的温度和时间，进一步提升粘合剂对碎肉的粘合性能，并进一步改善粘合剂的凝胶特性，进一步提升肉制品的口感；

由实施例粘合剂的粘合效果和对肉制品口感的提升效果优于对比例3优于对比例2优于对比例1可知，本发明采用大豆分离蛋白、谷朊粉、水溶性小麦蛋白和玉米蛋白复配作为植物蛋白成分，相互之间存在协同增效作用，能够提升粘合剂对碎肉的粘合性能，进一步改善粘合剂的凝胶特性，提升肉制品的口感。

Claims (10)

1.一种肉制品粘合剂，其特征在于，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶30～40％、植物蛋白30～40％、甲基纤维素20～40％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白19～20.2％、谷朊粉19～20.2％、水溶性小麦蛋白23～25％、玉米蛋白35～39％。

2.如权利要求1所述的肉制品粘合剂，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶酶活为105～110u/g。

3.如权利要求1所述的肉制品粘合剂，其特征在于，所述甲基纤维素质量百分含量为2％的水溶液的黏度为37500～70000mPa·s。

4.如权利要求1～3任一项所述的肉制品粘合剂，其特征在于，由以下重量百分用量的原料组成：谷氨酰胺转氨酶37.5％、植物蛋白37.5％、甲基纤维素25％；其中以植物蛋白为一个整体，单位重量的植物蛋白由以下重量百分用量的原料组成：大豆分离蛋白20.2％、谷朊粉20.2％、水溶性小麦蛋白23.2％、玉米蛋白36.4％。

5.一种如权利要求1～4任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，具体用法为取碎肉注入盐水注射料，滚揉后加入按重量百分用量称取并且混合均匀的肉制品粘合剂，再次滚揉后在0～4℃环境下静置反应3～8小时，谷蛋白部分降解为可溶性蛋白，吸收更多水分。速冻，即完成。

6.如权利要求5所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述盐水注射料由以下重量份数的原料组成：冰水10～25份、食用盐0.4～0.6份、白砂糖0.8～1份、三聚磷酸钠0.4～0.6份。

7.如权利要求6所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述碎肉与盐水注射料的重量份数用量比例为90～110：11.6～27.2。

8.如权利要求7所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述滚揉后的碎肉与肉制品粘合剂的重量份数的用量比为：101.6～137.2：0.7～1.5。

9.如权利要求5～8任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，所述碎肉为被切换成3～6cm见方的畜禽肉块。

10.如权利要求5～8任一项所述的肉制品粘合剂在肉制品加工方面的应用，其特征在于，取碎肉注入盐水注射料后进行的滚揉为真空滚揉，滚揉时间为30～50分钟，真空度≤-0.085MPa，运行10min、暂停10min；加入肉制品粘合剂后再次滚揉，滚揉时间为15～20分钟。