CN101518302A - 重组肉粘合剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种重组肉粘合剂及其制备方法和应用，属于食品加工领域。本发明重组肉粘合剂由谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维组成。本发明重组肉粘合剂生产成本低，粘合效果好，对肉片或肉块粘结强度大，融化损失和蒸煮损失小，重组肉嫩度大，成片性好，可以有效地保证粘合效果，并提高了人群对膳食纤维的需求量，增加了产品的附加值。用本发明重组肉粘合剂所制备的重组肉，其粘结性≥70g·cm－2，硬度降低了62.8％，剪切力降低22.9％；所制备的生鲜重组肉或熟制的重组肉与整块肉的颜色差别不显著(p＞0.05)，经感官鉴定，与整肉的风味无显著差别(p＞0.05)。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品粘合剂，尤其涉及一种用于制备重组肉的粘合剂及其制备方法，本发明还涉及该粘合剂在制备冷鲜重组肉中的用途，属于食品加工领域。
背景技术
在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因，无法被完全利用，而通过肉的重组技术，则可以完全利用这些价格便宜的剔骨肉或碎肉，提高其功能性质和附加值。目前市场上的重组肉大多是通过单一的粘合剂将碎肉或碎肉糜粘结，虽提高了原料肉的利用率，但粘合剂的价格较贵且功能单一。近年由于人们生活水平的提高，出现了高血压、高血脂、肥胖病等现代“文明病”。经研究，膳食纤维具有润肠通便、降低胆固醇，调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能。根据美国膳食委员会，对成年人当前推荐的纤维摄入量范围为25g-30g/天或10-13g/1000Kcal。
虽然已有人研究重组肉的粘合剂，也有人研究添加膳食纤维肉制品，但至今还没有见到具有功能性的添加膳食纤维的重组肉粘合剂产品。
发明内容
本发明的目的之一是克服现有技术的不足，提供一种对肉片粘结性好又具有较好的保健功效的重组肉粘合剂。
本发明的目的之二是将本发明的重组肉粘合剂应用于制备冷鲜重组肉。
本发明上述目的是通过以下技术方案来实现的：
一种重组肉粘合剂，由以下各组分组成：谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维；
所述的谷氨酰胺转氨酶是一种食品添加剂，(广州恒成生物科技有限公司)，规格：酶活为100u/g；该谷氨酰胺转氨酶可以催化蛋白质分子之间或之内的交联，蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质的水解，可改善各蛋白质的功能性质，例如营养价值、质地结构、口感和贮存期等；用该酶生产重组肉时，不仅可将碎肉粘合在一起，还可以将各种非肉蛋白交联的肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
所述的非肉蛋白可以是大豆分离蛋白(SPI)，酪蛋白酸钠，小麦面筋蛋白，乳清浓缩蛋白或卵清蛋白等非肉蛋白，优选为酪蛋白酸钠。
所述的膳食纤维可以是来源于各种植物的膳食纤维，例如，可以是来源于大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦或燕麦糠等植物的膳食纤维；优选为燕麦膳食纤维，其含总膳食纤维≥33％，水溶性纤维≥10％。
通过向肉中添加膳食纤维，既保证了粘合剂对肉片(块)之间的粘结性，又增加了肉制品的营养功能性。膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。
本发明通过进一步的试验发现，上述3种组分按照不同的重量比例组成后，所得到的粘合剂在改善重组肉的口感、风味、组织结构或营养上差异较大，本发明在考虑到生产成本的前提下，经过大量的试验发现，将上述3种组分按照以下重量份配比，所得到的粘合剂在改善重组肉的口感、风味、组织结构或营养的效果上为最好：
谷氨酰胺转氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纤维695-750份；
优选的，各组分的重量份是：谷氨酰胺转氨酶57.2份，非肉蛋白228.6份，膳食纤维714.2份；
在制备重组肉之前，将谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维按照所述重量配比混和在一起后，即得到本发明所述的重组肉粘合剂(说明：由于谷氨酰胺转氨酶需要在10℃条件下储存；若提前预混，酶活力会有所降低)。
本发明重组肉粘合剂在制备重组肉中的应用方法，包括：(1)将本发明重组肉粘合剂与动物碎肉块按照3.5：100的重量比例混合均匀，得混合物；(2)将混合物装入模具(该模具可根据实际需要而自行制造)成型进行粘合反应；(3)粘合反应完成后，灭酶，即得。
其中，步骤(2)中所述的粘合反应优选为在4℃温度下反应3h；
步骤(3)中所述的灭酶优选为在26℃的温度下反应2h以上；
本发明重组肉粘合剂成本低，粘合效果好，对肉片或肉块粘结强度大，融化损失和蒸煮损失小，重组肉嫩度大，成片性好，可以有效地保证粘合效果，并提高了人群对膳食纤维的需求量，增加了产品的附加值。
用本发明重组肉粘合剂所制备的重组肉，其粘结性≥70g·cm-2，硬度降低了62.8％，剪切力降低22.9％；所制备的生鲜重组肉或熟制的重组肉与整块肉的颜色差别不显著(p>0.05)，经感官鉴定，与整肉的风味无显著差别(p>0.05)。
具体实施方式
下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
谷氨酰胺转氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纤维695-750份；各组分的重量份是：谷氨酰胺转氨酶57.2份，非肉蛋白228.6份，膳食纤维714.2份；
实验材料：
1、谷氨酰胺转氨酶：购自广州恒成生物科技有限公司，酶活为100u/g；
2、酪蛋白酸钠：新西兰恒天然公司nzmp生产，型号180；
3、燕麦膳食纤维：含总膳食纤维≥33％，水溶性纤维≥10％。
实施例1重组肉粘合剂的制备
按以下重量称取各组分：谷氨酰胺转氨酶500g，酪蛋白酸钠2000g，燕麦膳食纤维6950g；将上述各组分混合均匀，即得重组肉粘合剂。
实施例2重组肉粘合剂的制备
按以下重量称取各组分：谷氨酰胺转氨酶650g，酪蛋白酸钠4000g，燕麦膳食纤维7500g；将上述各组分混合均匀，即得重组肉粘合剂。
实施例3重组肉粘合剂的制备
按以下重量称取各组分：谷氨酰胺转氨酶572g，酪蛋白酸钠2286g，燕麦膳食纤维7142g；将上述各组分混合均匀，即得重组肉粘合剂。
试验例1、重组肉粘合剂在制备重组肉的应用效果试验
第1组试验：将碎牛肉100kg切成块(大约2～5cm)后加入实施例1所制备的重组肉粘合剂3.5kg，混合均匀，装入模具(该模具可根据需要自行制备，为本领域技术人员所习知)成型，在4℃的温度条件下粘合反应3h；在26℃的温度条件下反应2h以上，即得重组肉(产品1)。
第2组试验：将碎牛肉100kg切成块(大约2～5cm)后加入实施例2所制备的重组肉粘合剂3.5kg，混合均匀，装入模具(该模具可根据需要自行制备，为本领域技术人员所习知)成型，在4℃的温度条件下粘合反应3h；在26℃的温度条件下反应2h以上，即得重组肉(产品2)。
第3组试验：将碎牛肉100kg切成块(大约2～5cm)后加入实施例3所制备的重组肉粘合剂3.5kg，混合均匀，装入模具(该模具可根据需要自行制备，为本领域技术人员所习知)成型，在4℃的温度条件下粘合反应3h；在26℃的温度条件下反应2h以上，即得重组肉(产品3)。
对照组：将碎牛肉100kg切成块(大约2～5cm)后加入从市场购买得到的重组肉粘合剂1kg(该重组肉粘合剂由谷氨酰胺转氨酶和酪蛋白酸钠按照1:1的重量比例组成)，混合均匀，装入模具(该模具可根据需要自行制备，为本领域技术人员所习知)成型，在4℃的温度条件下粘合反应3h；在26℃的温度条件下反应2h以上，即得重组肉(产品4)。
试验结果：产品1、产品2和产品3相比与产品4虽然粘结性差别不大，但总体来说肉的嫩度相比于产品4有明显提高(平均提高了5-15％)，质地有明显改善，蒸煮损失也有明显降低(平均降低了2-5％)。
Claims (10)
1、一种重组肉粘合剂，由以下各组分组成：谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维。
2、按照权利要求1所述的重组肉粘合剂，其特征在于，各组分的重量份是：谷氨酰胺转氨酶50-65份，非肉蛋白200-240份，膳食纤维695-750份。
3、按照权利要求2所述的重组肉粘合剂，其特征在于，各组分的重量份是：谷氨酰胺转氨酶57.2份，非肉蛋白228.6份，膳食纤维714.2份。
4、按照权利要求1-3任何一项所述的重组肉粘合剂，其特征在于，所述的非肉蛋白选自酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白、乳清浓缩蛋白或卵清蛋白。
5、按照权利要求4所述的重组肉粘合剂，其特征在于，所述的非肉蛋白是酪蛋白酸钠。
6、按照权利要求1-3任何一项所述的重组肉粘合剂，其特征在于，所述的膳食纤维选自来源于大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦或燕麦糠中植物的膳食纤维。
7、按照权利要求6所述的重组肉粘合剂，其特征在于，所述的膳食纤维为燕麦膳食纤维。
8、一种制备权利要求1-3任何一项所述的重组肉粘合剂的方法，包括：将谷氨酰胺转氨酶，非肉蛋白和膳食纤维按照所述重量配比混和在一起后，即得。
9、权利要求1-3任何一项所述的重组肉粘合剂在制备重组肉中的用途。
10、按照权利要求9所述的用途，其特征在于，包括：(1)将本发明重组肉粘合剂与动物碎肉块按照3.5:100的重量比例混合均匀，得混合物；(2)将混合物装入模具成型进行粘合反应；(3)粘合反应完成后，灭酶，即得。
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