CN109619537A - 一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用 - Google Patents

一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种脂肪替代物的组成及其在肉丸中的应用。所述脂肪替代物包括作为基料的海藻酸钠、二水硫酸钙、葡萄糖酸‑δ‑内酯、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、岩藻多糖、岩藻黄素，其中海藻酸钠、二水硫酸钙、葡萄糖酸‑δ‑内酯可形成凝胶物质，海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精作为复配协同增稠稳定剂使用，岩藻多糖、岩藻黄素作为特殊的保健营养物质组分。通过以海藻酸钠、二水硫酸钙、葡萄糖酸‑δ‑内酯、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精、岩藻多糖、岩藻黄素经过与水、脂类物质进行搅拌、成型，放置从而加工成一种类似肥肉膘的固态脂肪模拟物。该产品具有类似天然脂肪的物理性质，且使用的辅配料具有降血糖、降血脂、减肥等保健功能特性，可以应用到肉丸中作为脂肪的替代物。减少了肉丸中的脂肪含量，降低了因其热量过高对健康造成的危害，且其感官评价与脂肪未被替代的肉丸无显著差异。

Description

一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及脂肪替代物的制备及其应用。
背景技术
当今社会，人们注重食物本身口感的同时更加关注饮食健康。脂肪在我们日常的营养膳食中发挥很大的作用，一方面它可以赋予肉制品特殊的风味、优良的质地以及良好的感官特性，另一方面它也是人体能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源。然而，若摄入过多的脂肪，容易引起心血管疾病、肥胖症和某些癌症等疾病，会严重影响人们的生活学习和工作。追求健康低脂、高膳食纤维成为一种流行趋势。因此，研发既能降低脂肪含量又能提高肉制品的保水性、粘度等感官品质的脂肪替代物是当务之急。
将海藻酸钠添加到肉制品中，不仅能够改善肉制品的物理性质，增加粘度，赋予其良好的口感，而且能增加肉制品的持水性和柔嫩性，提高产出率，减少营养成分和风味物质的损失。海藻酸钠与Ca2 +形成的凝胶，可作为肉制品的粘结剂，增强肉块之间的粘结，提高肉制品的质构性质。麦芽糊精可形成凝胶结构、持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3～5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。海藻酸丙二醇酯具有乳化性、增稠性的特性，可与海藻酸钠具有良好的互溶性，可混合复配使用。岩藻多糖又叫褐藻糖胶，是一种水溶性海洋多糖膳食纤维，富含L-岩藻糖及硫酸酯基团，是褐藻特有的生理活性物质之一。岩藻多糖具有双向调节免疫力，清除自由基，抗衰老，抗凝血和抗血栓，抗肿瘤和HIV病毒，消除胃肠系统紊乱，抗过敏，增强肝功能，降低高血脂和高血压，稳定血糖水平等多种保健功能。岩藻黄素可应用在食品中起到增加产品色泽和功能性的作用，其抗炎、抗肿瘤、抗肥胖、抗氧化、抗血脂等生理活性已被部分证实。
发明内容
本申请提供了一种脂肪代替物，该脂肪替代物具有弹性好，粘结度高等优点，将其用于肉丸中，能够有效降低肉丸的脂肪含量，而且使得口感滑润，有弹性。
为了实现上述目的，本申请采取的技术手段如下：
一种脂肪替代物，由下述重量份的各组分制备而成：复合凝胶物质0.5~3份，脂类物质3~9份，水5~10份。
所述的复合凝胶物质由下述重量份的各组分制备而成，海藻酸钠3~6份、二水硫酸钙0.8~2份、葡萄糖酸-δ-内酯1~3份、海藻酸丙二醇酯0.6~2份、麦芽糊精0.5~1份、岩藻多糖0.1~0.5份、岩藻黄素0.1~0.5份。
所述得复合凝胶物质的确定如下：
选择海藻酸钠的粘度为800-1000 mpa.s、二水硫酸钙作为凝胶剂使用，葡萄糖酸-δ-内酯作为缓释剂使用，海藻酸丙二醇酯的粘度约为200 mpa.s，麦芽糊精DE值为3～5，岩藻多糖、岩藻黄素作为其中的保健营养物质进行少许添加即可。
制备脂肪替代物的方法，包括以下步骤：
1）按照权利要求1所述的复合凝胶物质、脂类物质和水的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度700~1000r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000 r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2 min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
所述的脂肪替代物在制备低脂肉丸方面的应用。
低脂肉丸的制备方法如下：照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
优选的，所述的脂肪替代物，由下述重量份的各组分制备而成：复合凝胶物质1份，脂类物质6份，水7份。
优选的，所述的复合凝胶物质由下述重量份的各组分制备而成，海藻酸钠4.5份、二水硫酸钙1.3份、葡萄糖酸-δ-内酯1.6份、海藻酸丙二醇酯1.3份、麦芽糊精0.8份、岩藻多糖0.3份、岩藻黄素0.2份。
之所以选择上述比例，是因为该比例的配方下制备的脂肪代替物成型较好。
目前肉制品中适量添加的钙源有碳酸钙、硫酸钙（无水/二水）等，其中碳酸钙属于难溶物质，溶解性差且形成的凝胶不够稳定，产品的稳定性和粘结效果不如硫酸钙和海藻酸钠的复配效果。
脂肪替代物的主要原理就是利用海藻酸钠与钙离子形成热不可逆凝胶，本发明中选择的是藻酸丙二醇酯和麦芽糊精，利用他们的胶粘性、增稠性，且同时具有协同的效果，另外，岩藻多糖和岩藻黄素作为特殊的保健营养物质，具有抗肿瘤、抗肥胖、提高免疫力等多种生物学功能。
本发明的有益效果：本发明所述的脂肪替代物，选用海藻酸钠能与钙离子反应形成热不可逆凝胶、以及麦芽糊精可形成凝胶结构的特性，来模拟脂肪的外观形态；各物质之间具有良好的互溶性，操作步骤简单，常温水溶液下即可得到成品；所得凝胶体强度高，能耐机械斩拌、绞碎能替代部分的脂肪。减少产品中的脂肪含量，满足感官、保健等功能性需求，制作出的产品与对照样品在色泽、硬度、弹性等性质上无明显差异。
本申请通过调节主料、辅料以及添加剂的配比，用复配凝胶代替肥肉膘的使用量可以达到60%，并且不会影响肉丸的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
(1) 称取海藻酸钠3~6份、二水硫酸钙0.8~2份、葡萄糖酸-δ-内酯1~3份、海藻酸丙二醇酯0.6~2份、麦芽糊精0.5~1份、岩藻多糖0.1~0.5份、岩藻黄素0.1~0.5份；
（2）1）按照复合凝胶物质0.5~3份，脂类物质3~9份，水5~10份的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度700 ~1000 r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2 min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
实施例2
(1) 称取海藻酸钠3份、二水硫酸钙0.8份、葡萄糖酸-δ-内酯1份、海藻酸丙二醇酯0.6份、麦芽糊精0.5份、岩藻多糖0.1份、岩藻黄素0.1份；
（2）1）按照复合凝胶物质0.5份，脂类物质3份，水5份的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度700 r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
实施例3
(1) 称取海藻酸钠6份、二水硫酸钙2份、葡萄糖酸-δ-内酯3份、海藻酸丙二醇酯2份、麦芽糊精1份、岩藻多糖0.5份、岩藻黄素0.5份；
（2）1）按照复合凝胶物质3份，脂类物质9份，水10份的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度1000 r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6-7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
实施例4
(1) 称取海藻酸钠4.5份、二水硫酸钙1.3份、葡萄糖酸-δ-内酯1.6份、海藻酸丙二醇酯1.3份、麦芽糊精0.8份、岩藻多糖0.3份、岩藻黄素0.2份；
（2）1）按照复合凝胶物质1份，脂类物质6份，水7份的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度700~1000 r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
实施例5
(1) 称取海藻酸钠5份、二水硫酸钙1份、葡萄糖酸-δ-内酯2份、海藻酸丙二醇酯1份、麦芽糊精0.5份、岩藻多糖0.25份、岩藻黄素0.15份；
（2）1）按照复合凝胶物质2份，脂类物质6份，水8份的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度900 r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持在700~1000 r/min的转速下，搅打30s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素继续搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀即可，手工成丸。
实验例
选取本实施例4制备的肉丸，市售的肉丸，以及未成形的脂肪替代物制备的肉丸，给予同等的测试条件，分别测试了其蒸煮损失率、冻结损失率等数据，结果如表1所示。
具体的测试方法如下：
称取质量A放入沸水中蒸煮10min，取出在常温下放置5min，擦去表面游离水，测得其质量为B，按照下列公式计算蒸煮损失（Cooking Loss,简称CL）。
蒸煮损失（CL）=（A－B）/ A×100%
称取质量A放入-18℃的冰箱中冻结24h，测得其质量为B，然后将其放入4℃条件下解冻12h，擦去肉糜表面游离水，测得其质量为C，再将其放入沸水中蒸煮10 min，取出在常温下放置5min，擦去表面游离水，测得其质量为D，按照下列公式计算冻结损失、融化损失和冻融后蒸煮损失（CL2）。
冻结损失=（A－B）/ A×100%
融化损失=（B－C）/ B×100%
冻融后蒸煮损失（CL2）=（C－D）/ C×100%
（1）未成形的脂肪替代物制备的肉丸；
（2）实施例4制备的肉丸；
（3）市售肉丸。
表1
组别 蒸煮损失率（%） 冻结损失率（%） 融化损失率（%） 冻融后蒸煮损失率（%） 感官质量评分
（1） 4.89 2.07 3.54 6.38 87
（2） 4.35 1.36 2.87 5.62 93
（3） 5.89 3.83 5.31 8.21 85
表2 低脂肉丸感官质量评分标准
从表1中的数据可以看出，添加脂肪替代物的1组和2组，在蒸煮损失率、冻结损失率、融化损失率、冻融后蒸煮损失率等都优于市售的肉丸。而添加成形脂肪替代物的2组，数据更优于1组，这表明，本申请提供的脂肪替代物的配方，更能有效优化肉丸各项指标。而从感官质量上进行评价，2组也是其中最优的。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种脂肪替代物，其特征在于，由下述重量份的各组分制备而成：复合凝胶物质0.5~3份，脂类物质3~9份，水5~10份。
2.如权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述的复合凝胶物质由下述重量份的各组分制备而成，海藻酸钠3~6份、二水硫酸钙0.8~2份、葡萄糖酸-δ-内酯1~3份、海藻酸丙二醇酯0.6~2份、麦芽糊精0.5~1份、岩藻多糖0.1~0.5份、岩藻黄素0.1~0.5份。
3.如权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述的脂类物质为植物油。
4.如权利要求2所述的脂肪替代物，其特征在于，其中海藻酸钠、二水硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯可形成凝胶物质，海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精作为复配协同增稠稳定剂使用，岩藻多糖、岩藻黄素作为特殊的保健营养物质组分。
5.制备如权利要求1所述的脂肪替代物的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）按照权利要求1所述的复合凝胶物质、脂类物质和水的重量份，称量各组分，备用；
2）将步骤1）称量好的水和脂类物质置于搅拌器内，搅拌速度700~1000r/min，搅拌1min，得混合物备用；
3）将步骤1）称量好的复合凝胶物质，按照以下顺序添加到步骤2）的混合物中：先加入海藻酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、二水硫酸钙，维持转速在700~1000r/min的转速下，搅打30 s，再加入海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精搅打1~2 min，最后加入岩藻多糖、岩藻黄素进行搅拌，充分搅拌直至最终呈现均匀浆体，然后于室温下静置6~7 h，成具有弹性的固体，即为脂肪替代物。
6.如权利要求1所述的脂肪替代物的应用，其特征在于，在制备低脂肉丸方面的应用。
7.如权利要求6所述的脂肪替代物的应用，其特征在于，低脂肉丸的制备方法如下：按照重量份称取脂肪替代物60份，猪肉40份，加入到搅拌器中，搅拌成肉糜，再加入50份玉米淀粉、食盐8份，白糖3份，搅拌均匀，手工成丸。
8.如权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，由下述重量份的各组分制备而成：复合凝胶物质1份，脂类物质6份，水7份。
9.如权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述的复合凝胶物质由下述重量份的各组分制备而成，海藻酸钠4.5份、二水硫酸钙1.3份、葡萄糖酸-δ-内酯1.6份、藻酸丙二醇酯1.3份、麦芽糊精0.8份、岩藻多糖0.3份、岩藻黄素0.2份。
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