CN105076920A - 一种用于果酱的复合稳定剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种应用于果酱中的复合稳定剂。它由沙蒿胶、黄原胶、海藻酸丙二醇酯、麦芽糊精组成。各配料所占的重量百分比为：沙蒿胶17%，黄原胶14%，藻酸丙二醇酯42%，麦芽糊精27%。该复合稳定剂具有粘度高、保水性好的优点，添加于果酱中可以使果酱体系均匀度高，流动性好，能充分释放风味成分，改善果酱的感官品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品复合添加剂，具体涉及一种应用于果酱中的复合稳定剂。
背景技术
果酱是以水果、果汁或果浆与糖为主要原料，经过预处理，熬煮，浓缩，罐装等工序制作而成。基于其口感好、营养丰富、保质期长等特点，应用越来越广泛，市场前景越来越好。
但是目前在加工果酱的工艺过程中，由于果肉密度和整个果酱水相体系的密度不同，容易造成果肉上浮或下沉，导致罐装不均匀，影响产品质量的情况。目前较多使用的单一稳定剂很难解决此类问题。
复合稳定剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的食品添加剂复合后使用，以达到协同增效作用的一类添加剂。
本发明针对前述问题，将沙蒿胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯和麦芽糊精制成新型复合稳定剂，按照一定比例加入到果酱中，可发挥各配料的协同性，改善果酱口感。同时该复合稳定剂制作工艺简单，易于推广使用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用于果酱的复合稳定剂。本发明所述的复合稳定剂在果酱应用中有效克服了果酱中果肉上浮或下沉，析水等不良特性。本发明的复合稳定剂由沙蒿胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、麦芽糊精组成。该复合稳定剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善果酱的感官品质，因此在果酱中具有广阔的市场前景。
本发明的发明目的通过如下技术方案实现：
一种用于果酱的复合稳定剂，其组成为：沙蒿胶，黄原胶，藻酸丙二醇酯，麦芽糊精。
一种用于果酱的复合稳定剂，其组成及各组分配比为，以重量百分比计：沙蒿胶17%，黄原胶14%，藻酸丙二醇酯42%，麦芽糊精27%。
该新型复合稳定剂的制备方法为：（1）选料，按照前述配比关系，选择原料，各组分均选取粒度为80目的原料；（2）将各配料组分在干粉混料机中混匀，其中的混合方式为：以各组分所占比例由小到大顺序依次投料，每次投料后均混合五分钟，在最后一种组分投入干粉混料机后，再计时混合二十分钟。充分混合后过振动筛，所得成品80目通过率不低于90%。这种复合稳定剂通过科学合理的复配，和特定的混匀方法，可以达到协同增效作用，改善果酱果肉上浮或下沉、析水等不良特性。
本发明还提供了一种使用该复合稳定剂制备果酱的方法，在果酱制备过程中按照果酱原料总重量的0.5%-1%的比例加入复合稳定剂。
本发明还提供了一种，使用该复合稳定剂制备果酱的方法：将称量好的复合稳定剂与称量好的食用蔗糖混合到一起，溶于水中，边搅拌边加入，待全部溶解后，过200目胶体磨，形成胶液；将色素、酸度调节剂、甜味剂分别溶解；将水果和胶液投入夹层锅加热并搅拌均匀，然后加入色素、酸度调节剂、甜味剂，熬煮；在大于等于89℃条件下杀菌10分钟。
本发明还提供了一种包含新型复合稳定剂的果酱的技术方案，采用以下工艺步骤进行果酱制备：
1）将0.5-1重量%复合稳定剂与4-7重量%食用糖混合分散到30-35重量%水中，过200目胶体磨，形成胶液；
2）加入0.28重量%柠檬酸溶解；
3）60-65重量%水果或蔬菜和胶液投入夹层锅加热并搅拌均匀，然后加入柠檬酸溶液熬煮；
4）杀菌（≥89℃，10min）；
5）罐装；
6）冷却。
使用本发明的复合稳定剂后制得含有本发明复合稳定剂的果酱，保质期均在12月以上，有光泽、且光泽均匀一致，透明度好，果香浓郁，酱体胶黏状，徐徐流散，不析水，无汁液流出。所得酱体粘度均大于18pa.s，口感好。
如无特殊说明，本发明中所使用的百分比均为重量百分比。
具体实施方式
为了便于更好理解本发明的内容，下面通过实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：复合稳定剂的制备
1）准备粒度为80目的原料黄原胶140千克、沙蒿胶170千克、麦芽糊精270千克、藻酸丙二醇酯420千克；
2）在干粉混料机中，先加入黄原胶140千克，再加入沙蒿胶170千克，混合五分钟；
3）向上述混合产物中加入麦芽糊精270千克，混合五分钟；
4）继续加入藻酸丙二醇酯420千克，混合二十分钟；
5）使用80目振动筛过筛，得到通过率不低于90%的复合稳定剂产品。
实施例2：含有本发明复合稳定剂的草莓酱的生产：
1）180克复合稳定剂与2千克食用糖混合分散到10千克水中，过200目胶体磨，形成胶液；
2）加入90克柠檬酸溶解；
3）20千克草莓和胶液投入夹层锅加热并搅拌均匀，然后加入柠檬酸溶液熬煮；
4）杀菌（≥89℃，10min）；
5）罐装；
6）冷却。
制得含有本发明复合稳定剂的果酱，保质期在12月以上。酱体呈紫红色，有光泽、且均匀一致，透明度好，果香浓郁，酱体胶黏状，徐徐流散，不析水，无汁液流出。所得酱体粘度18pa.s，涂抹性良好。
实施例3：含有本发明复合稳定剂的复合果蔬果酱的生产
1）240克复合稳定剂与2千克食用糖混合分散到10千克水中，过200目胶体磨，形成胶液；
2）加入90克柠檬酸溶解；
3）10千克苹果、5千克山楂、5千克胡萝卜和胶液投入夹层锅加热并搅拌均匀，然后加入柠檬酸溶液熬煮；
4）杀菌（≥89℃，10min）；
5）罐装；
6）冷却。
制得含有本发明复合稳定剂的果酱，保质期在12月以上。酱体呈紫红色，有光泽且均匀一致，透明度好，果香浓郁，酱体胶黏状，徐徐流散，不析水，无汁液流出。所得酱体粘度21pa.s，涂抹性良好。
这些制备例以及实施例应理解为仅用于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。在阅读了本发明记载的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等效变化同样落入本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种用于果酱的复合稳定剂，其特征在于，其由沙蒿胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、麦芽糊精其组成。
2.如权利要求1所述的复合稳定剂，其特征在于，所述复合稳定剂中各组分的重量百分比为：沙蒿胶17%，黄原胶14%，藻酸丙二醇酯42%，麦芽糊精27%。
3.如权利要求1或2的复合稳定剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选料，按照前述各组分的比例选择原料；（2）混合，将各配料在混料机中混匀。
4.如权利要求3所述的复合稳定剂的制备方法，其特征在于，所述的选料步骤中，各组分均选择80目的原料。
5.如权利要求4所述的复合稳定剂的制备方法，其特征在于，所述混合步骤为多次混合。
6.如权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述的多次混合步骤为：按照各组分所占比例，由小至大依次投料，每次投料后均进行一次混合。
7.根据权利要求1所述的复合稳定剂的用途，其特征在于：在制备果酱过程中添加该复合稳定剂，添加量为果酱原料的0.5-1%。
8.一种制备果酱的方法，其特征在于：在制备果酱过程中，使用如权利要求1-6任意一种复合果酱稳定剂。
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