CN104770470A

CN104770470A - 一种用于酸奶的增稠剂

Info

Publication number: CN104770470A
Application number: CN201510192948.6A
Authority: CN
Inventors: 林成彬; 王斌; 周浩; 滕怀华; 黄晓毅
Original assignee: SHANDONG JIEJING GROUP Corp
Current assignee: SHANDONG JIEJING GROUP Corp
Priority date: 2015-04-22
Filing date: 2015-04-22
Publication date: 2015-07-15
Anticipated expiration: 2035-04-22
Also published as: CN104770470B

Abstract

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。上述的增稠剂的制备方法是：取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。本发明的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。

Description

一种用于酸奶的增稠剂

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种用于酸奶的增稠剂。

背景技术

随着社会发展，人们生活水平提高，乳业成为发展最快的行业之一。在众多的乳制品中，酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。但是，在酸奶的加工与贮藏过程中，如热处理、过度的酸化等，都会影响到酸奶的品质及质地，导致蛋白沉淀、乳清析出，分层等不良现象，严重影响了产品的可接受性。为解决这些问题，有学者研究可在酸奶中使用增稠剂，可以防止或改善酸奶产品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。但不同增稠剂的性能不同，在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的，如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。由于增稠剂的复配可以产生不同于单一增稠剂的性质，因此复合增稠剂在酸奶的生产中得到了很好的应用。

常见的食品增稠剂主要有果胶、明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、羧甲基纤维素等。海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐, 是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。海藻酸钠是白色或淡黄色的粉末, 因粘度不同颗粒度也不同, 它几乎无臭无味( 稍微带有海腥味), 不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸, 是亲水性高分子, 水和能力强, 有吸湿性, 溶于水形成粘稠状胶体凝胶。海藻酸钠与蛋白质形成可溶性络合物, 使粘度增大, 可抑制蛋白质沉淀, 还能形成纤维和薄膜, 且易与蛋白质、果胶、蔗糖、甘油等共溶。果胶是一种天然的植物多糖,结构复杂,功能多样。其作为一种高档天然食品添加剂和保健品,广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。近年来,随着人们对营养健康的关注以及在果胶构效关系方面的研究进展,越来越多的研究者将目光转向果胶的研究与应用。果胶是一类具有共同特性的寡糖和多聚糖的混合物。其主要成分是D一半乳糖醛酸。世界粮农组织(FAO)和欧盟(EU)规定，果胶必须含有≥65％的半乳糖醛酸。

虽然酸奶中常常添加稳定剂，但是大部分产品还是会有沉淀的现象发生；使用明胶作稳定剂的酸奶大多被素食者和犹太教规禁用，效果也不太理想；琼脂凝固点比较高，在加工过程中会出现问题（如使产品很难泵送或包装）；卡拉胶耐酸性不好，在酸性环境下易降解；添加果胶作为稳定剂的酸奶存放时间稍长，但产品的质地易变硬，且成本不低。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感过粘，并且热量偏高；黄原胶、羧甲基纤维素、刺槐豆胶在含量低的情况下会导致酪蛋白胶束不稳定，更容易导致乳清析出。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种海藻酸钠、果胶及三赞胶复配后用于酸奶中的增稠剂，该增稠剂应用于酸奶中，有效克服了黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。

本发明还提供了上述的增稠剂的制备方法。

本发明是通过下述的技术方案来实现的：

用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。

优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%。

优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。

优选的，上述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%。

本发明的用于酸奶的增稠剂的制备方法，包括下述的步骤：

取海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

上述的超微粉碎步骤中，是将海藻酸钠、果胶、三赞胶超微粉碎至80-200目，优选的粉碎至170目。

在实际添加过程中，增稠剂占酸奶重量的0.05-0.2%。

优选的，增稠剂占酸奶重量的0.12%。

果胶分子除含有半乳糖醛酸外，还含有部分中性糖组分，如鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖等。果胶通常作为增稠剂应用在很多食品中，不仅仅因为果胶可以改善食品的口感和品质、调高酸奶的保水力，同时果胶还具有某些重要的生理功能，如降低血清胆同醇、血糖含量，刺激噬菌细胞和巨噬细胞。增殖脾细胞，抗补体活性，抑制透明质酸酶和组胺的释放、内毒素诱导的炎症反应和预防癌症发生与转移。因此添加果胶的酸奶营养价值更高。三赞胶是我国新近研发并生产出的一种新型微生物胶，可在建筑、石油和食品等行业中应用，三赞胶既可以成凝胶，又可以提供一定的粘度，具有较好的增稠性，同时也可以和其他胶体复配使用，具有较广泛的应用前景。

本发明的增稠剂以海藻酸钠、果胶及三赞胶为原料，先在常温下分别进行超微粉碎后，在混料机或者流化床中进行均匀混合，再进行一定的碾压或粉碎处理转化成不易起尘、易分散的细小颗粒状复合增稠剂。该复合增稠剂具有溶解性好、混合性好、安全性高、使用简便等特性，可改善酸奶的不良性质，制作易于被接受的酸奶。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。

实施例1

取海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎至170目，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例1

取海藻酸钠35%，果胶35%，三赞胶30%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例2

取海藻酸钠65%，果胶20%，三赞胶15%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例3

取海藻酸钠70%，果胶20%，三赞胶10%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例4

取黄原胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例5

取魔芋胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例6

取海藻酸钠胶50%，果胶25%，卡拉胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例7

取海藻酸钠胶50%，果胶25%，瓜尔豆胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

对比例8

取黄原胶50%，果胶25%，三赞胶25%，在常温下分别超微粉碎，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

制作酸奶，分别将上述的实施例1、对比例1-8应用于酸奶制作上，制作的酸奶各项指标如下：

酸奶的制作工艺如下：

1、乳粉复原和标准化：将11 g脱脂奶粉加入到100 mL的50～60 ℃温水中溶解备用，按照配比在复原乳中加入酪蛋白和乳清蛋白，使最终蛋白质含量达到5%。

2、溶胶：分别加入实施例1、对比例1-8的增稠剂复合后，加水于60 ℃保温30 min，待胶体充分溶解后加入复原乳中。

3、均质：将加入胶体的复原乳预热至65 ℃，20 MPa下均质2 min。经过均质的复原乳中蛋白质和脂肪颗粒更加均匀，可以避免发酵过程中脂肪上浮，增加产品的稳定性和粘稠度。

4、灭菌：将均质好的牛奶密封后装入高压灭菌锅中，温度设定为92 ℃进行灭菌，时间为5 min。

5、冷却接菌：灭菌结束后需要将牛奶冷却至43～45 ℃后再接入4%经过活化处理的发酵菌种进行发酵。

6、发酵：将接好菌的牛奶置于恒温培养箱中发酵，温度保持在40～43 ℃，发酵至pH 4.6后结束发酵。

7、冷却：达到发酵终点后，要迅速对其进行冷却，以免因发酵过度而使产品过酸。

8、后熟：将酸奶置于4 ℃冰箱中保存24 h进行后熟，即为成品。

从以上的对比例中可以看出，当三种胶的比例不在本发明的范围之内时，或者是改变其中的某种胶，用其它的食用胶代替，生产得到的增稠剂应用于酸奶，其效果要次于实施例1，这说明，本发明中的胶料的配方及重量配比是较优化的，并不是任意的食用胶的组合或者是是本发明三种胶以任意比例的组合均能达到本发明的效果。

实施例2

取海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%，在常温下分别超微粉碎至170目，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

将实施例2中的增稠剂应用于酸奶制作中，质地细腻，口感润滑，无乳清析出，外观呈乳白色，有酸奶特有的香气，无异味，无过稀或过稠的现象。

实施例3

取海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%，在常温下分别超微粉碎至170目，再在混料机或流化床中均匀混合，碾压或粉碎。

将实施例3中的增稠剂应用于酸奶制作中，质地细腻，口感润滑，无乳清析出，外观呈乳白色，有酸奶特有的香气，无异味，无过稀或过稠的现象。

Claims

1.用于酸奶的增稠剂，包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠40-60%，果胶20-30%，三赞胶20-30%。

2.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：海藻酸钠50%，果胶25%，三赞胶25%。

3.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠60%，果胶20%，三赞胶20%。

4.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂，其特征在于，所述的增稠剂包括下述的重量百分比的组分：

海藻酸钠40%，果胶30%，三赞胶30%。

5.如权利要求1所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，包括下述的步骤：

6.如权利要求4所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，将海藻酸钠、果胶、三赞胶超微粉碎至80-200目。

7.如权利要求5所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂占酸奶重量的0.05-0.2%。

8.如权利要求5所述的用于酸奶的增稠剂的制备方法，其特征在于，所述的增稠剂占酸奶重量的0.12%。