CN109645132A - 一种基于三赞胶的可可奶及其制备方法 - Google Patents

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    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
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Abstract

本发明公开了一种基于三赞胶的可可奶及其制备方法，该可可奶按照质量百分比由以下组分构成：牛奶35％‑45％，蔗糖2％‑6％，高酰结冷胶0.01％‑0.05％，可可粉0.5％‑1％，三赞胶0.04％‑0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。本发明制备得到可可奶形态均匀，凝胶强度相对稳定，无明显的凝胶现象，克服了蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出的问题。

Description

一种基于三赞胶的可可奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品研发技术领域，具体地说，涉及一种基于三赞胶的可可奶及其制备方法。
背景技术
三赞胶是以鞘氨醇单胞菌属的新种(Sphingomonas sanxanigenens sp.nov.TP-3)为产生菌，以葡萄糖和无机氮源为主要原料，利用生物和化工技术，经过发酵、提取、干燥等工艺制成的生物多糖胶，属生物高分子聚合物。
三赞胶安全无毒，理化性质独特，可广泛应用于食品行业的的植物蛋白饮料、果汁饮料、含乳饮料、果冻、调味品等产品中用作增稠剂、乳化稳定悬浮剂等。其水溶液具有粘度高，增稠性能好，能均匀悬浮一些难溶性物质，已作为增稠剂、稳定剂、乳化剂和胶凝剂，可应用于食品、石油、化工等多个领域。
三赞胶的水溶液具有增稠性、假塑性，成凝胶特性和乳化性，具有一定的耐温和耐盐能力。与结冷胶相比，三赞胶形成的凝胶具有较好的弹性、耐咀性及回复性。定性分析表明，三赞胶由糖类、脂类和多肽构成，其所占比例分别为34.8％，63.1％和1.5％。用凝胶渗透色谱-多角度激光光散射联用法测得三赞胶的重均分子量和数均分子量分别为408Kda和382KDa，分子量分布Mw/Mn为1.07。进一步研究表明，三赞胶的单糖组成为葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，脂类由十六碳及十八碳脂肪酸组成，其分子结构式如图1所示。
三赞胶优良的增稠性、假塑性，成凝胶特性和乳化性，广泛应用于食品领域中饮料、乳制品、肉制品制作中。
可可奶是一种以原乳或乳粉为原料并添加一定量可可粉的液态乳制品，为脂肪、蛋白质、碳水化合物组合的复杂乳状液体系，因此在生产及贮存过程中易产生可可粉和蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出等现象。
发明内容
有鉴于此，本发明针对可可奶液态乳制品中存在的蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出的问题，提供了一种基于三赞胶的可可奶及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种基于三赞胶的可可奶，按照质量百分比由以下组分构成：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。
本发明还公开了一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热；
步骤3、用水粉混合器加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、巴均质，装瓶密封；
步骤6、水浴灭菌，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
可选地，所述步骤2中加热后的牛奶的温度为70-75℃。
可选地，所述步骤5中均质温度为60-70℃，均质压力为200bar。
可选地，所述步骤6中灭菌温度为90℃，灭菌时间为15分钟。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
本发明加入三赞胶制备得到可可奶形态均匀，凝胶强度相对稳定，无明显的凝胶现象，克服了蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出的问题。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本发明的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：
图1是本发明三赞胶分子结构式。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种基于三赞胶的可可奶，按照质量百分比由以下组分构成：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。
对于可可奶制备过程中加入0.04-0.08％的三赞胶有效的解决了可可奶蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出等问题，加量小于0.04％时出现蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出现象，当加量大于0.08％时虽然杜绝了出现蛋白质沉淀、絮凝、乳脂析出现象，但三赞胶的加量大，制备的可可奶产品粘度增大，使可可奶的口感粘稠，影响口感。
本发明还公开了一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热至70-75℃；
步骤3、用水粉混合器或相似的设备加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、60-70℃，200bar均质，装瓶密封；
步骤6、90℃水浴灭菌15分钟，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
实施例1
一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶40％，蔗糖4％，高酰结冷胶0.03％，可可粉0.7％，三赞胶0.06％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热至72℃；
步骤3、用水粉混合器或相似的设备加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、65℃，200bar均质，装瓶密封；
步骤6、90℃水浴灭菌15分钟，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
实施例2
一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶35％，蔗糖6％，高酰结冷胶0.01％，可可粉1％，三赞胶0.04％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热至75℃；
步骤3、用水粉混合器或相似的设备加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、60℃，200bar均质，装瓶密封；
步骤6、90℃水浴灭菌15分钟，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
实施例3
一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶45％，蔗糖2％，高酰结冷胶0.05％，可可粉0.5％，三赞胶0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热至70℃；
步骤3、用水粉混合器或相似的设备加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、70℃，200bar均质，装瓶密封；
步骤6、90℃水浴灭菌15分钟，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
对比例1
一种可可奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶40％，蔗糖4％，高酰结冷胶0.03％，可可粉0.7％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热至72℃；
步骤3、用水粉混合器或相似的设备加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、65℃，200bar均质，装瓶密封；
步骤6、90℃水浴灭菌15分钟，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
下面结合具体的实验数据来说明本发明的技术效果：
一、基于三赞胶的可可奶的评价方法
1、离心分析
称取10g样品于离心管中，在室温条件下以3000rpm离心10分钟，倒出离心管上面的溶液，将离心管倒置于桌面，保持5min，称量计算沉淀的生成量，得出产品沉淀率。
沉淀率＝沉淀重量/样品重量×100％
标准要求：沉淀率≤2.0％
表1实施例1-3及对比例1的可可奶的离心分析结果
组别 沉淀率(％)
实施例1 0.04
实施例2 0.02
实施例3 0.01
对比例1 3.0
2、存放观察法
样品分别储存在5℃、25℃、40℃三个条件下存放，一周后肉眼观察产品的稳定性。高温储存样品主面观察产品的稳定性，低温样品主要观察产品的凝胶强度。
要求：高温样品不能有明显沉淀、分层和絮凝现象
低温样品凝胶强度相对稳定，不能有明显的凝胶现象
常温样品保持稳定，不能有脂肪分层。
表2实施例1-3及对比例1的可可奶的存放观察结果
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (5)

1.一种基于三赞胶的可可奶，其特征在于，按照质量百分比由以下组分构成：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。
2.一种基于三赞胶的可可奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、称量：按照质量百分比称量以下组分：牛奶35％-45％，蔗糖2％-6％，高酰结冷胶0.01％-0.05％，可可粉0.5％-1％，三赞胶0.04％-0.08％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％；
步骤2、将牛奶加热；
步骤3、用水粉混合器加入称量好的蔗糖，高酰结冷胶，可可粉和三赞胶，高速搅拌，使加入的配方完全溶解并均匀分散于牛奶中；
步骤4、将上述配好的料液打入定容罐中，与剩余的水混合，充分搅拌；
步骤5、巴均质，装瓶密封；
步骤6、水浴灭菌，冷却至室温，制备得到基于三赞胶的可可奶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中加热后的牛奶的温度为70-75℃。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中均质温度为60-70℃，均质压力为200bar。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6中灭菌温度为90℃，灭菌时间为15分钟。
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