MX2008008898A - Mezcla hidrocoloide para textura innovativa. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona a una mezcla hidrocoloide que exhibe una textura innovativa en composiciones. La mezcla consiste esencialmente de un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido en una relación de 0.8:1 a 8:1.

Description

MEZCLA HIDROCOLOIDE PARA TEXTURA I NOVATIVA ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una mezcla hidrocoloide que contiene un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una mezcla hidrocoloide que exhibe una textura innovativa en composiciones. La mezcla consiste esencialmente de un almidón que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido en una relación de 0.8:1 a 8:1. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una mezcla hidrocoloide que exhibe una textura innovativa en composiciones. La mezcla consiste esencialmente de un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido en una relación de 0.8:1 a 8:1. Ceroso o bajo contenido de amilosa significa un almidón o producto que contiene almidón (después en la presente almidón o producto que contiene almidón será referido como almidón) que contiene menor que 10% de amilosa en peso, en una modalidad menor que 5%, en otra menor que 2% y en todavía otra modalidad menor que 1% de amilosa en peso del almidón. No de alto contenido de amilosa significa un almidón que contiene menor que 50% de amilosa en peso del almidón . Desramificado significa que el almidón se ha hidrolizado enzimáticamente por una enzima que degrada específicamente los enlaces alfa-1 , ß-D-glucosídicos de la molécula de almidón. Granular significa que el almidón ha retenido su estructura granular y tiene algo de cristalinidad, tal que la refringencia y la cruz de Malta bajo luz polar no se destruyen . Fluidez de agua (WF) significa la medida empírica de viscosidad sobre una escala de 0-90 y es conocida en la técnica. La fluidez de agua se determina utilizando un Viscosímetro de tipo de Esfuerzo Cortante Rotacional Thomas ( comercialmente disponible de Arthur A. Thomas CO., Filadelfia, PA) , estandarizado a 30°C con un aceite estándar que tiene una viscosidad de 24.73 cps, con el aceite que requiere 23.12+0.05 seg. para 10 revoluciones. Las mediciones agudas y reproducibles de la fluidez de agua se obtienen al determinar el tiempo que transcurre durante 100 revoluciones en niveles de sólidos diferentes dependiendo del grado de conversión del almidón: conforme la conversión se incrementa, la viscosidad disminuye. Fuentes típicas para los dos almidones de la mezcla incluyen cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y frutas. La fuente puede ser cualquier variedad de almidón que incluya sin limitación grano de maíz (maíz) guisante, papa, camote, plátano, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, arruruz, cañacoro, avena o sorgo. El almidón se puede encontrar en la naturaleza o uno hecho utilizando almidones encontrados en naturaleza. Un almidón nativo como se utiliza en la presente, es uno como se encuentra en la naturaleza. También adecuados son almidones derivados de una planta obtenida mediante técnicas de reproducción estándares que incluyen reproducción cruzada, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de ingeniería de genes o cromosoma para incluir variaciones de las mismas. Además, el almidón derivado de una planta desarrollada a partir de mutaciones y derivaciones inducidas de la composición genérica anterior que se pueden producir mediante métodos estándares de reproducción de mutación también es adecuado en la presente. La mezcla contiene un- almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente para preparar amilosa de cadena corta. En una modalidad, el almidón ceroso es un almidón de maíz ceroso. En una modalidad, una suspensión del almidón ceroso se gelatiniza utilizando métodos conocidos en la técnica previo al tratamiento enzimático. El nivel de sólidos, temperatura y pH de la dispersión de almidón se puede ajustar para proporcionar mejor actividad de enzima. Cualquier endoenzima que exhibe selectividad en la segmentación de los enlaces 1,6 de las moléculas de almidón, que deja sustancialmente los enlaces 1,4 sustancialmente intactos, y que libera la amilosa de cadena corta, se pueden utilizar. Tales enzimas incluyen, sin limitación, pululanasa (E.C. 3.2.1.41; pululan 6-gluanohidrolasa ) e isoamilasa (E.C. 3.2.1.68) . En una modalidad, la enzima utilizada es una pululanasa estable en calo obtenida de unas especies de Bacillus . La pululanasa catalizará la hidrólisis de los enlaces de alfa-1,6 en el pululan y la amilopectina, con la condición de que existan por lo menos dos unidades de glucosa en* la cadena lateral. La pululanasa es un polímero lineal que consiste esencialmente de unidades de D-glucopiranosil triosa unidas por enlaces de alfa-1,6. En otra modalidad, la enzima utilizada es isoamilasa. Los parámetros para la actividad de enzima variarán dependiendo de factores que incluyen concentración de enzima, concentración de sustrato, pH, temperatura, la presencia o ausencia de inhibidores y otros factores. Dependiendo del tipo de enzima y/o su fuente, varios parámetros pueden requerir ajuste para lograr velocidad de desramificación suficiente . y/u óptima. En una modalidad, la desramificación enzimática se lleva a cabo en el contenido de sólidos factible más alto para facilitar el secado subsecuente del almidón mientras que mantiene velocidades de desramificación óptimas. Por ejemplo, en una modalidad que utiliza pululanasa para producir un almidón adecuado para el uso como un reemplazo de grasa, se utiliza una dispersión de almidón precocido que varia hasta 28% de sólidos. Concentraciones óptimas de enzima y sustrato se controlan por el nivel de actividad de enzima que variará dependiendo de la fuente de enzima, el proveedor de enzima y la concentración de la enzima proporcionada en lotes comercialmente disponibles. Aunque el proceso de esta invención hace uso de una enzima en solución, los procesos que utilizan una enzima inmovilizada sobre un soporte sólido se proponen que caigan dentro del alcance de esta invención. El experto habilidoso reconocerá que un sistema de almidón de sólidos más altos (por ejemplo arriba de 50% de sólidos) se puede emplear si el almidón se gelatiniza mediante un proceso que produce mezclado adecuado para mezclar uniformemente la enzima y el almidón en sólidos más altos. El profesional también reconocerá que la temperatura, tiempo de tratamiento otros parámetros del proceso de desramificación enzimática seria ajustada para el contenido de sólidos más alto. Los procesos que emplean dispersiones de almidón de sólidos más altos se proponen que caigan dentro del alcance de esta invención y se pueden utilizar para preparar la amilosa de cadena corta. La reacción puede proceder en la presencia de soluciones reguladoras para asegurar que el pH estará en un nivel más deseable por toda la degradación. Las soluciones reguladoras tales como acetatos, citratos, o las sales de otros ácidos débiles son aceptables como son otras soluciones reguladoras conocidas en la técnica. Por ejemplo, cuando la enzima es Bacillus pullulanase la temperatura es de 60°C, en una modalidad la reacción se puede llevar a cabo en un pH entre 3.0 a 7.5, en otra entre 4.5 y 5.5 y en todavía otra aproximadamente 5.0. En una modalidad en la cual la enzima es Bacillus pullulanase y el pH es de 5.0, la dispersión de almidón acuoso se mantiene a una temperatura de 25°-100°C, en otra modalidad en 5°-65°C y en un tercera modalidad en aproximadamente 60°C durante la desramificación enzimática. Sin embargo, otras condiciones se pueden utilizar, particularmente cuando tiempos de tratamiento más cortos son deseados . El tratamiento enzimático se continúa hasta que la cantidad deseada de amilosa de cadena corta se produce. El progreso del tratamiento enzimático se puede medir mediante varios métodos. El punto final se puede determinar mediante el cambio en la viscosidad de la dispersión de almidón, mediante la cromatografía de permeación en gel, mediante el contenido -de grupo de reducción, reacción de yodo o mediante cualquier otro método conocido en la técnica para medir el grado de desramificación enzimática de la molécula de almidón . En una modalidad, el punto final de desramificación se mide al determinar la viscosidad de una dispersión de almidón a 22°C (72°F) utilizando el método de viscosidad de embudo como se expone en la sección de ejemplos. El método de viscosidad de embudo es un método simple, rápido, bien conocido para determinar la viscosidad, en la cual la cantidad de tiempo necesaria para una cantidad estándar de suspensión de almidón para fluir a través de un embudo de tamaño estándar se registra. En una modalidad, la viscosidad de embudo es de 0 a 25 segundos, en una segunda modalidad de 0 a 12 segundos. En otra modalidad, el grado de desramificación de almidón se mide mediante la cromatografía de permeación en gel. Después de la separación del almidón sus fracciones de peso molecular diferentes, el porcentaje de amilosa de cadena corta se determina al alcular el porcentaje, en peso, de la fracción de peso molecular bajo del almidón parcialmente desramificado. Será entendido por el profesional que estos porcentajes son aproximadamente iguales a la cantidad de la amilosa de cadena corta que se ha liberado de la amilopectina por la enzima de desramificación. El error experimental en la cromatografía de permeación en el gel (por ejemplo, debido a la contaminación por la enzima, o por azúcares o dextrinas introducidas con el almidón, la solución de enzima, la solución reguladora u otros componentes de proceso) puede dar por resultado una fracción de peso molecular bajo por ciento que puede variar hasta 5% más o menos que la amilosa de cadena corta por ciento de la muestra de almidón. El porcentaje de la amilosa de cadena corta necesaria para una aplicación, particular depende del tipo de almidón utilizado, la presencia y naturaleza de cualquiera de los grupos sustituyentes y el grado de conversión. El profesional será capaz de seleccionar un almidón adecuado y determinar la desramificación necesaria para cualquier uso final particular con un mínimo de experimentación. En una modalidad, el almidón se desramifica para producir amilosa de cadena corta suficiente para crear una mezcla que comprende de 12 a 100% de amilosa de cadena corta, en otra modalidad de 35 a 100% de cadena corta. En una modalidad, la amilosa corta es mayor que 80% en otra mayor que 85% y en una modalidad adicional, arriba de 89%. Un experto en la técnica reconocería' que sustancialmente 100% de amilosa se propone dar a entender que lo cual teóricamente comprende 100%, en peso, de cadenas lineales y, en la práctica, que lo cual es así altamente desramificado que la actividad de enzima adicional produce ningún cambio medible en el porcentaje de las cadenas lineales. Después de que el grado deseado de desramificación de almidón se ha alcanzado, la enzima se puede desactivar por medios conocidos en la técnica. Por ejemplo, la pululanasa se desactiva rápidamente en temperaturas arriba de aproximadamente 70°C, por lo tanto, la reacción se puede determinar convenientemente al incrementar la temperatura de la dispersión de almidón a por lo menos 75°C durante aproximadamente 15 minutos. En una modalidad, el almidón será pregelatinizado (un almidón de hinchamiento en agua fría, precocido) y en otra modalidad será un almidón de fluidez adicionalmente convertido por la degradación de ácido leve, dextrinización con calor, degradación de la alfa-amilasa o cualquiera de uno de los varios métodos que son bien conocidos en la técnica. Ver por ejemplo, M . W. Rutenberg, "Starch and Its Modifications" P. 22-36, in Handbook of Water-Soluble Gums and Resins, R. L. Davidson, editor, McGraw Hill, Inc., Nueva York, N.Y., 1980. Una combinación de una o más de estas técnicas de conversión se pueden utilizar. La conversión se puede llevar a cabo antes o después del tratamiento enzimático. En una modalidad, el almidón se convierte a una Fluidez de Agua (WF) de hasta aproximadamente 60. En otra modalidad, el almidón se modifica químicamente mediante reticulación, estéril: icación o esterificación . Tal modificación química se puede llevar a cabo antes o después del tratamiento enzimático y puede ser a cualquier grado de sustitución. En una modalidad, el almidón se trata con un derivado hidrofóbico, en otra con un anhídrido alquenil succínico, y en todavía otra, con un anhídrido octenil succínico: En todavía una modalidad adicional, el almidón se trata con anhídrido octenil succínico para formar un éster de almidón, utilizando reactivo suficiente para dar por resultado un derivado de almidón que contiene de 0.25 a 3.0%, en peso, de octenilsuccinato . La mezcla además contiene un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido. Tales modificaciones son bien conocidas en la técnica ya que son las técnicas para modificación. En una modalidad, el almidón se estabiliza como sigue. Una suspensión de almidón acuoso que contiene de 10 a 40% de sólidos se prepara. De 20 a 30% de sulfato de sodio pro ciento basado sobre el peso del almidón se adiciona. El pH luego se ajusta a 11 a 13 mediante la adición de una solución de hidróxido de sodio al 3% en una cantidad de 40 a 60% basado en el peso del almidón. Un agente estabilizante se adiciona en una cantidad suficiente para proporcionar estabilidad contra la retrogradación durante el almacenamiento del almidón. La temperatura se lleva abajo de 50°C y el proceso se deja continuar durante 18 a 24 horas. El agente estabilizante se adiciona en una cantidad de 1% a 25%, en una modalidad de 3 a 20%, y en otra modalidad de 5 a 15%, en peso del almidón. Los agentes estabilizantes adecuados para la presente invención incluyen, pero no se limitan a óxidos de alquileno, tal como óxido de etileno y propileno, acetato, fosfato, y succinatos tal como anhídridos de octil succínico. En una modalidad, el agente estabilizantes es óxido de propileno y el agente estabilizante se adiciona en una cantidad de 1% a 25%, en otra modalidad de 3 a 10%, y en otra modalidad adicional de 5 a 10%, en peso del almidón. En una modalidad, el almidón se inhibe como sigue. Una suspensión de almidón se lleva a una temperatura de 30°C y se inhibe mediante la adición de un agente de reticulación. Las temperaturas que se pueden utilizar son conocidas en la técnica y son dependientes del agente de reticulación utilizado, el tiempo y el pH de la reacción, y el grado de reticulación deseada. Los agentes de reticulación adecuados para la presente invención incluyen, pero no se limitan a anhídrido mezclado con adípico/acético, apicolohidrina , trimetafosfato de sodio, trimetafosfato de sodio/tripolifosfato de sodio, acroleína y oxicloruro de fósforo. En una modalidad, el agente de reticulación es oxicloruro de fósforo. La epiclorohidr ina u oxicloruro de fósforo se adiciona en una cantidad de 0.001 a 1%, en una modalidad de 0.01 a 0.15%, y en todavía otra modalidad de 0.01 a 0.05% en peso del almidón. El anhídrido mezclado con adípico/acét ico, trimetafosfato de sodio, o trimetafosfato de sodio/tripolifosfato. de sodio se adicionan en una cantidad de 0.1 a 10%, en una modalidad de 0.1 a 1.5% y en todavía otra modalidad de 0.1 a 0.5% en peso del almidón. La acroleína se adiciona en una cantidad de 0.001 a 0.6%, en una modalidad de 0.1 a 0.4%, en peso del almidón. La reacción se deja continuar durante aproximadamente 15 minutos a 24 horas dependiendo de la temperatura, y el pH de la reacción, el agente de reticulación, y el grado de inhibición deseado: el tiempo de reacción está dentro de la habilidad de uno en la técnica y en una modalidad es para tiempo suficiente para causar al gránulo permanecer intacto como una partícula hinchada después de la cocción. La inhibición se propone que incluya no solo almidones químicamente inhibidos o reticulados, sino también almidón térmicamente inhibido. La inhibición térmica es bien conocida en la técnica, ver por ejemplo los documentos O 95/04082 y WO 96/40794.

La inhibición se puede conocer ya sea antes o después de la estabilización y en una modalidad se conduce después de la estabilización. En una modalidad, después de la modificación, el pH se ajusta aproximadamente 3.0 con ácido sulfúrico y se mantiene durante una hora para remover el agente de estabilización no reaccionado. Los métodos anteriores para estabilizar e inhibir el almidón se proponen que sean ejemplares. Otros métodos, conocidos en la técnica, se pueden utilizar. Por ejemplo, ver urzburg, O.B., Modified Starches: Properties and Uses, CRC Press, Inc.: Florida (1986) En una modalidad, la estabilización se lleva a cabo utilizando óxido de propileno y la inhibición se lleva a cabo utilizando oxicloruro de fósforo. En una modalidad, el segundo componente de la mezcla, el almidón inhibido, estabilizado debe permanecer en el estado granular. Uno de habilidad en la técnica está bien enterado de los procedimientos que son probablemente para gelatinizar un almidón tal que este ya no se compone de gránulos de almidón, tal como calentamiento en agua. El segundo componente de la mezcla tiene un volumen de hinchamiento de 10 a 60, en otra modalidad de 10 a 25, en una modalidad adicional de 25 a 40, en todavía otra modalidad de 40 a 60. El volumen de hinchamiento se determina utilizando la metodología definida en la sección de Ejemplos.

El almidón se puede modificar para remover impurezas, subproductos, sabores posteriores y colores mediante métodos conocidos en la técnica tal como mediante diálisis, filtración, procesos de intercambio de iones o centrifugación. El almidón se puede ajusfar en el pH adicionalmente y/o secar utilizando métodos conocidos en la técnica tal como secado por tambor, secado por roció, secado por congelación o secado con aire. Tal purificación y/o secado se puede hacer sobre los almidones individuales o los almidones mezclados mientras que la metodología no afecta adversamente los requerimientos del almidón. La mezcla tiene un valor de tensión de fractura de 1.5 kPa a 5.5 kPa. El valor de tensión de fractura se determina utilizando la metodología definida en la sección de ejemplos. La mezcla tiene un valor de tensión de fractura de 0.35 a 0.86 mm/mm. El valor de tensión de fractura se determina utilizando la metodología definida en la sección de ej emplos . La mezcla resultante contiene tanto un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente utilizando una endoenzima y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido. La relación del almidón enzimáticamente desramificado al almidón inhibido, estabilizado es de 0.8:1 a 8:1 y en otra modalidad en una relación de 1:1 a 5:1. La mezcla se puede utilizar en cualquier producto ingerible, particularmente en productos alimenticios. Los productos alimenticios incluyen sin limitación aderezos, que incluyen aderezos vaciables y aderezos colocables con cuchara; rellenos de pastel, que incluyen rellenos de fruta y crema; salsas, que incluyen salsas blancas y salsas basadas en lácteos tales como salsas de queso; caldos; jarabes sin grasa; pudines; natillas; yogures; cremas agrias, bebidas, que incluyen bebidas basadas en lácteos; acaramelados; y sopas. Además, los materiales alimenticios se proponen que incluyen aquellos que se someten a varias condiciones de procesamiento y almacenamiento que incluyen, pero no se limitan a, retortado, empaquetamiento asépticamente rellenado, refrigeración y congelación. El producto contendrá ingredientes adicionales diferentes a la mezcla, especialmente por lo menos un ingrediente ingerible (comestible) adicional. En una modalidad, el producto contendrá por lo menos la mezcla y agua. 0 tros ingredientes ingeribles son conocidos en la técnica e incluyen, sin limitación, sólidos de leche, huevos, azúcar, maltodextrina y harina. La mezcla se puede utilizar en cualquier cantidad necesaria para lograr la textura deseada en el producto final. En una modalidad, la mezcla proporciona el producto con una textura no pegajosa, elástica y masticable. El almidón se puede adicionar en cualquier cantidad de aproximadamente 0.01% a aproximadamente 15% de la composición en peso. En una modalidad, la mezcla se adiciona tal que el producto contiene una concentración del segundo componente (almidón estabilizado, inhibido) en una cantidad de por lo menos 4.5%, en otra modalidad por lo menos 6.5% y en una modalidad adicional por lo menos 8% en peso del producto. En todavía otra modalidad, la mezcla se adiciona tal que el producto contiene la mezcla en una concentración de 6.5% a 15%, y todavía otra modalidad de 4.5 a 12% en peso del producto. MODALIDADES ADICIONALES Las siguientes modalidades se presentan para ilustrar y explicar adicionalmente la presente invención y no deben ser tomadas como limitativas en cualquier aspecto. 1. Una mezcla que consiste esencialmente de un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido en una relación de 0.8:1 a 8:1. 2. La mezcla de la modalidad 1, en donde ambos almidones son almidones de maíz cerosos. 3. La mezcla de la modalidad 1, en donde el almidón no de alto contenido de amilosa es un almidón de tapioca . 4. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1- 3, en donde el almidón estabilizado e inhibido es un almidón granular . 5. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1- 4, en donde el almidón estabilizado e inhibido se ha estabilizado con óxido de propileno e inhibido con oxicloruro de fósforo. 6. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1- 5, en donde el almidón desramificado se ha desramificado utilizando isoamilasa. 7. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1-5, en donde el almidón desramificado se ha desramificado utilizando pululanasa. 8. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1-7, en donde el almidón desramificado se desramifica a mayor que 80% de amilosa de cadena corta. 9. - La mezcla de cualquiera de las modalidades 1-7, en donde el almidón desramificado se desramifica a mayor que 85% de amilosa de cadena corta. 10. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1- 9, en donde el almidón estabilizado e inhibido tiene un volumen de hinchamiento de 10-0. 11. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1- 10, en donde la mezcla tiene un valor de tensión de fractura de 1.5 kPa y 5.5 kPa . 12. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1-11, en donde la mezcla tiene un valor de tensión de fractura de entre 0.35 a 0.86 mm/mm. 13. La mezcla de cualquiera de las modalidades 1-2, en donde la relación del almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente al almidón no de alto contenido de amilosa es 1:1 a 5:1. 14. Un producto que comprende la mezcla de cualquiera de las modalidades 1-13 y por lo menos un ingrediente ingerible adicional. 15. El 'producto de la modalidad 14, en donde la mezcla se adiciona en una cantidad de 0.01% a 15% de la composición en peso. 16. El producto de la modalidad 14 o 15, en donde el almidón estabilizado e inhibido es una concentración de por lo menos 4.5% (peso/peso) del producto. 17. El producto de la modalidad 16, en donde el almidón estabilizado e inhibido está en una concentración de por lo menos 6.5% (peso/peso) del producto. 18. El producto de la modalidad 17, en donde el almidón estabilizado e inhibido está en una concentración de por lo menos 8% (peso/peso) del producto. 19. El producto de cualquiera de las modalidades 14-18, en donde la mezcla está en una concentración de 6.5% a 15% (peso/peso) del producto.

. El producto de cualquiera de las modalidades 19, en donde la mezcla está en una concentración de 4.5% a 12% (peso/peso) del producto. EJEMPLOS Los siguientes almidones, expuestos en la Tabla 1, se evaluaron en los ejemplos. Tabla 1 - Descripción de Almidones ID # Breve Preparación del Volumen de Descripción Almidón hinchamiento Q (ml/g) A Almidón de maíz Almidón de maíz ceroso ceroso enz imáticamente dispersado desramificado tratado con aproximadamente 6% de Promozyme 400L (de Novo) hasta que se obtienen aproximadamente 85% de amilosa de cadena corta y se recupera mediante secado por rocío B. Almidón de maíz Almidón de maíz 41.4 ceroso tratado ceroso tratado con óxido de con PO para propileno y obtener oxicloruro de aproximadamente fósforo 6.6% de PO enlazado y tratado adicionalmente con aproximadamente 0.004% de POC13 C Almidón de maíz Almidón de maíz 22.8 ceroso tratado ceroso tratado con óxido de con PO para propileno y obtener oxicloruro de aproximadamente fósforo 5.2% de PO enlazado y tratado adicionalmente con aproximadamente 0.036% de POC13 D Almidón de maíz Almidón de maiz 39.2 • ceroso tratado ceroso tratado con óxido de con PO para propileno y obtener oxicloruro de aproximadamente fósforo 3.4% de PO enlazado y tratado adicionalmente con aproximadamente 0.0065% de POC13 E Almidón de Almidón de 24.8 tapioca tratado tapioca tratado con óxido de con PO para propileno y obtener oxicloruro de aproximadamente fósforo 5.0% de PO enlazado y tratado adicionalmente con aproximadamente 0.011% de POC13 Los siguientes métodos se utilizaron por todos los ej emplos . Método de Medición para la Tensión de Fractura y Esfuerzo de Fractura El esfuerzo de fractura e y la tensión de fractura (x) se midieron para muestras gelificadas solamente a través de las mediciones de compresión. Un probador de tensión universal Instron modelo 5565 se utilizó para probar todos los geles de almidón. Una velocidad de cruceta de 4 mm/mm/min se utilizó para la prueba. Una celda de carga de 50 Newton se utilizó para las mediciones. El método de prueba de gel se ajustó con una precarga de 0.01N. Piezas de cilindro de gel grandes se cortaron utilizando un barrenador de corcho de #15 para obtener el diámetro de muestra de aproximadamente 20.5 mm en diámetro y aproximadamente 20 mm en altura. La superficie de las muestras se lubricó con aceite de silicio. Las dimensiones de cada sección de gel se midieron antes de la prueba utilizando un micrómetro digital y estas dimensiones se utilizaron en la calculación de la tensión de fractura y el esfuerzo de fractura. Se utilizó una placa de 150 mm para probar las muestras gelificadas. Cada pieza de muestra cilindrica se colocó entre las placas como se ilustra en la Figura 1. La prueba se inició con la placa superior moviéndose hacia abajo y comprimiendo la muestra hasta que se fractura. Los datos de fuerza se midieron por la vía de la celda de carga como una función de la distancia y la tensión y el esfuerzo se calcularon como sigue.

Dirección de Compresión I Figura 1. Configuración experimental para la prueba de compresión lubricada Tensión de fractura La tensión de fractura (t) es la tensión generada en un material en la fractura que es típicamente la tensión pico en la curva de tensión-esfuerzo como se ilustra en la Figura 2. La tensión es la carga aplicada (F) dividida por el área actual de la sección transversal (S) a través de la cual la carga opera. Se toma en cuenta el cambio en la sección transversal que ocurre con la carga cambiante. La cantidad S igual a (nR2H0/H) donde R es el radio inicial de la muestra, H es la altura en un instante en el tiempo, y Ho es la altura inicial de la muestra y ?? es el cambio en la altura durante la prueba. La tensión real se da por: Ecuación 1. Las ecuaciones para la tensión donde HO es la altura del cilindro de muestra inicial, DH es el cambio en la altura durante la prueba, F es la fuerza medida durante a prueba, y R es el radio inicial del cilindro de muestra. Esfuerzo de fractura El esfuerzo de fractura es el esfuerzo de un material en la fractura que es típicamente el esfuerzo en el cual la tensión se maximiza en una curva de tensión-esfuerzo como se ilustra en la Figura 2. El esfuerzo es el porcentaje instantáneo de carga en la longitud del espécimen de la prueba mecánica. Es igual a logaritmo natural de la relación de altura (H) en cualquier instante a la altura original (H0) .

Ecuación 2. Las ecuaciones para el esfuerzo donde HO es la altura del cilindro de muestra inicial y DH es el cambio en la altura durante la prueba Esfuerzo de Fractura (mm/mm) Figura 2. Curva de tensión-esfuerzo típica con la tensión de fractura y el esfuerzo de fractura marcados en el pico de la curva de tensión-esfuerzo . Se muestran múltiples corridas . Método de mediciones para el volumen de hinchamiento Para medir el volumen de hinchamiento, se sigue el siguiente procedimiento: Preparar 80 gm de suspensión de almidón en 5% de sólidos anhidros en un vaso de preparación. Usar solvente apropiado para la cocción (datos utilizados de solución reguladora de pH de 6.5, solución reguladora de pH 3 etc.). Cocer durante 20 minutos utilizando un baño de agua en ebullición. El grado de cocción es importante, de modo que asegurarse que se asegure el baño de manera reproducible (es mejor saber que la temperatura del baño permanezca arriba de 95°C para los 20 minutos totales. Esto no puede ser hecho simplemente al ajustar el baño de agua a un hervor fuerte, debido a que luego el nivel del agua puede caer significantemente, y luego la muestra no pude ver la temperatura deseada. Mejores prácticas incluyen verificar la temperatura del baño cada 5 minutos hasta que obtenga buenos resultados reproducibles ) . Dejar la cocción enfriarse, corregir la pérdida de humedad durante la cocción. (Registrar las alturas del vaso con la suspensión, y agitar con barra antes de la cocción, de modo que se puede corregir fácilmente para la pérdida de humedad) . Diluir a 1% de sólidos utilizando el mismo solvente que se utilizó para cocer el almidón. Preparar la disolución, mezclar 21 gm de la cocción al 5%, con 84 gm de solvente (105 gramos totales), en un vaso de 250 mi y agitar utilizando la placa de agitación durante 10 minutos. Colocar un cilindro graduado de 100 mi sobre una báscula plana. Pesar. Transferir 100 gm de la cocción diluida de en el cilindro (el nivel debe leerse aproximadamente 98-99 mi sobre el cilindro) . Cubrir el cilindro con parafilm. Dejar la muestra asentarse durante 24 horas. Registrar el volumen de la muestra asentada en mililitros. El volumen de hinchamiento, q fue el volumen del material asentado en mi dividido por la masa del material asentado. Método para la Evaluación Visual Formal.

Las muestras se valuaron siempre visualmente por una a cinco personas y se capturó el comportamiento observado (prueba de cuchara, impresión de la boca) . Viscosidad de Embudo La dispersión del almidón a ser probado se ajusta a 19% (p/p) medido por el refractómetro . La temperatura de la dispersión se controla a 22 grados C. Un total de 100 mi de la dispersión de almidón se mide en un cilindro graduado. Luego se vacia en un embudo calibrado mientras que se utiliza un dedo para cerrar el orificio. Una cantidad pequeña se deja fluir en el cilindro graduado para remover cualquier aire atrapado y el resto se vacia de regreso en el embudo. El cilindro graduado luego se invierte sobre el embudo de modo que los contenidos se retiran (fluyen) en el embudo, mientras que la muestra está corriendo. Utilizar un cronómetro, se registra el tiempo requerido para la muestra de 100 mi para fluir a través del ápice del embudo. La porción de vidrio del embudo es un embudo de vidrio resistente, de pared gruesa, de 58 grados C, estándar cuyo diámetro superior es de aproximadamente 9 a aproximadamente 10 cm con el diámetro interior del tallo que es aproximadamente 0.381 cm. El tallo de vidrio del embudo se corta a una longitud aproximada de 2.86 cm desde el ápice, se. pule con fuego cuidadosamente, y se reajusta con una punta de acero inoxidable larga que es aproximadamente 5.08 cm de largo con un diámetro exterior de aproximadamente 0.9525 cm. El diámetro interior de la punta de acero es de aproximadamente 0.5952 cm en el extremo suprior donde se une al tallo de vidrio y aproximadamente 0.4445 cm en el extremo de flujo hacia afuera con la restricción en el ancho que ocurre a aproximadamente 2.54 cm desde los extremos. La punta de acero se une al embudo de vidrio por medio de un tubo de Teflón. El embudo se calibra a fin de permitir 100 mi de agua atravesar en seis segundos utilizando el procedimiento anterior . Los siguientes ejemplos se presentan para ilustrar y explicar adicionalmente la presente invención y no deben ser tomados como limitativos en cualquier aspecto. Todas las partes y porcentajes se dan en peso y todas las temperaturas en grados Celsius (°C) a menos que de otra manera se note. Ejemplo 1 - Almidón de maíz ceroso C/Maíz ceroso desramificado ? en leche de azúcar al 10% Material : En este ejemplo, los inventores utilizan Componente 1: Almidón de maiz ceroso enzimáticamente desramificado A Componente 2: Almidón de maiz ceroso C Leche Entera + Azúcar (Azúcar SuperFina Domino) Mezclado : Se preparó- una solución con 10% de azúcar utilizando leche entera. Los almidones se mezclaron en seco luego se agitaron a mano en la solución de leche y azúcar. Las muestras de 100 gramos luego se cocieron en un baño en ebullición estándar durante 20 minutos, con agitación los primeros 3 minutos luego se cubrieron y dejaron para los 17 minutos restantes. Las cocciones se removieron del baño, se corrigieron para evaporación y se dividieron, calientes, en un frasco de plástico de 2 onzas y un tubo de acero inoxidable . Tanto los frascos como los tubos se refrigeraron durante la noche. Todas las muestras se removieron del refrigerador y se llevaron a temperatura ambiente previo a la evaluación. Evaluación ?1· esfuerzo de fractura (e) y la tensión de fractura (x) se midieron para las muestras gelificadas. Las muestras se evaluaron siempre visualmente por una persona y se capturó el comportamiento observado. Los resultados para las mezclas de almidón de maíz ceroso modificado C/maiz ceroso desramificado A: Tabla 2. Ingredientes para un pudín Muestra Nivel de Relación Nivel de Descripción Tensión Esfuerzo uso de [C:A] uso de de de A+C leche fractura fractura [%p/p] con 10% (kPa) (mm/mm) de azúcar [%p/p] 1 6% 3: 1 94% gel blando muy muy blando blando para para medirlo medirlo 2 6% 5 : 1 94% gel blando muy muy blando blando para para medirlo medirlo 3 10% 1:1 90% gel firme 1.95 ± 0.38 ± 0.04 0.01 4 10% 3:1 90% „ gel firme 2.55 ± 0.41 ± 0.1 0.02 10% 5:1 90% gel firme 3.04 + 0.46 ± 0.36 0.02 6 10% 9:1 90% gel blando 5.69 ± 0.55 ± 0.08 0.02 7 10% 1:5 90% gel no muy muy elástico, blando blando blando para para medirlo medirlo 8 10% 1:3 90% gel no muy muy elástico, blando blando blando para para medirlo medirlo Ej emplo 2 Almidón de maíz ceroso B/Maiz ceroso desramificado A en leche con 10% de azúcar Material : En este ejemplo, los inventores utilizan Componente 1: almidón de maíz ceroso enzimáticamente desramificado A Componente 2: Almidón de maíz ceroso B Leche Entera + Azúcar (Azúcar Superfina Domino) Mezcla : Se preparó una solución con 01% de azúcar utilizando leche entera. Los almidones se mezclaron en seco luego se agitaron a mano en la solución de leche y azúcar. Las muestras de 100 gramos luego se cocieron en un baño en ebullición estándar durante 20 minutos, agitando para los primero 3 minutos luego se cubrió y se dejó para los 17 minutos restantes. Las cocciones se removieron del baño, se corrigieron para evaporación y se dividieron, calientes, en un frasco de plástico de 2 onzas y un tubo de acero inoxidable . Tanto los frascos como los tubos se refrigeraron durante la noche. Todas las muestras se removieron del refrigerador y se llevaron a temperatura ambiente previo a la evaluación.

Evaluación El esfuerzo de fractura y la tensión de fractura se midieron para las muestras gelificadas. Las muestras se evaluaron siempre visualmente por una persona y se capturó el comportamiento observado. Resultados para las muestras [Almidón de maíz ceroso modificado B/Maíz ceroso desramificado A] : Tabla 3. Ingredientes para un pudín Muestra Nivel de Relación Nivel de Descripción Tensión Esfuerzo uso de [B:A] uso de de de A+B leche fractura fractura [%p/p] con 10% (kPa) (mm/mm) de azúcar [%p/p] 1 4% 3:1 96% gel blando muy muy blando blando para para medirlo medirlo 2 4% 5:1 96% gel blando muy muy blando blando para para medirlo medirlo 3 10% 1:1.2 90% gel firme 5.38 ± 0.86 ± 0.31 0.04 El comportamiento ilustrado en la siguiente figura 3 muestra la relación como una función del nivel de uso (sólido total) de los dos almidones 11 1] 1J 14 IS Nivel de Uso (TS) Figura 3. Relación de maíz ceroso/maíz ceroso desramificado A como una función del nivel de uso del almidón total (%) en as mezclas [A+B] y [A+C] . Los triángulos representan [A+B] muestras no gelificadas. Los círculos representan [A+B] muestras gelificadas . Trapezoides representan [A+C] muestras no gelificadas . Cuadrados representan muestras gelificadas [A+C]. Ejemplo 3 - almidón de maíz ceroso D/Maiz ceroso desramificado A en mezcla de azúcar leche Material En este ejemplo, los inventores utilizan Componente 1: Almidón de maíz ceroso enzimáticamente desramificado A Componente 2 Almidón de maíz ceroso D Leche con 1.5% de grasa (leche semi-descremada -Hansano-Milch AG, Alemania Proteina 3.3% Carbohidrato 4.8% Azúcar (Sweet family — Nord'zucker Braunschweig, Alemania) Maltodextrina C*Dry MD 01915 (Cerestar) DE 18.50 Thermomix TM 31 (Voiwerk & Co.KG, Mühlenweg 17-37, 42270 Wuppertal, Alemania) . Mezcla : Los almidones se mezclaron con el azúcar. La leche se llenó en un TM 31." La leche se agitó suavemente (el esfuerzo cortante se ajusta a la etapa 1: 100RPM) la mezcla en seco se adicionó lentamente en la leche. La suspensión de leche se calentó a 80°C, mientras que se agita suavemente. La mezcla se coció durante -6 minutos a un buen grado de cocción del almidón granular (evaluación microscópica). La mezcla luego se dividió en dos porciones una de las cuales se llenó en caliente en vasos de plástico estériles de 180 mi y uno de los cuales se enfrió a 25°C en un baño de hielo y después se llenó en vasos de plástico estériles de 180 mi. Las muestras se almacenaron durante la noche en un refrigerador a 5°C. Evaluación Todas las muestras se valuaron un día después de la producción a temperatura ambiente con sentido. Las muestras se avaluaron siempre visualmente por cinco personas y se capturo el comportamiento observado. Tabla 4 In redientes ara un udín Para estas composiciones, el sólido total de los almidones y otros ingredientes se mantuvieron constantes a 12 por ciento utilizando azúcar maltodextrina . Ejemplo 4 - Almidón de maíz ceroso E/Maiz ceroso desramificado A en leche y azúcar Material : En este ejemplo, los inventores utilizan Componente 1: Almidón de maíz ceroso enzimáticamente desramificado A Componente 2: Almidón de maíz ceroso E Leche entera + Azúcar (Azúcar, Superfina Domino) Mezclado : Los almidones y el azúcar se mezclaron en seco, se adicionar a un contenedor con la leche se y se agitaron a mano conjuntamente para mezclarse bien. La mezcla se pasó a la Marmita Termomix. El esfuerzo cortante se ajustó a la etapa 1 (100RPM) y la temperatura a 93°C (200°F). La temperatura se mantuvo a 93°C (200°F) durante 25 minutos. Las muestras se rellenaron en caliente en frascos y se dejaron enfriar sin tapas durante aproximadamente 5-10 minutos antes de ser colocados tapados en el refrigerador. Las muestras se evaluaron siempre visualmente por una persona y se capturó el comportamiento observado. Se evaluó la firmeza, recubrimiento de boca, derretimiento viscosidad. Resultados para las mezclas de almidón de -maíz ceroso modificado E/Maiz ceroso desramificado A : Tabla 5. Ingredientes para un pudín Muestra Nivel de Relación Nivel de Azúcar de Descripción uso de [E:A] uso de grano fino A+E leche [%p/p] entera [%p/p] 1 9.25% 1.3:1 80% 10% gel firme- textura muy gelificada, casi una natilla espesa, similar a pastel de queso, viscosidad muy alta 2 8.00% 1 : 1 82% 10% gel suave- recubrimiento a la boca bajo- derretimiento alto 3 5.00% 4 : 1 85% 10% no gelificada - pero gruesa - recubrimiento de la boca bajo- derretimiento alto Ejemplo 5 - Componentes puros, almidón de maíz ceroso B o maíz ceroso desramificado A, en leche con 10% de azúcar. Material . En este ejemplo, los inventores utilizan ya sea Componente 1: Almidón de maíz ceroso enzimáticamente desramificado A; o Componente 2: Almidón de maíz ceroso B Leche Entera + Azúcar (Azúcar Superfina Domino) Mezclado : Se preparó una solución con 10% de azúcar utilizando leche entera. Los almidones se agitaron a mano separadamente en la solución de leche y azúcar. Las muestras de 100 gramos luego se cocieron en un baño en ebullición estándar durante 20 minutos, agitando para los primeros 3 minutos luego se cubrieron y se dejaron para los 17 minutos restantes. Las cocciones se removieron del baño, se corrigieron para evaporaciones y dividieron, calientes, en un frasco de plástico de 2 onzas y un tubo de acero inoxidable. Tanto los frascos como los tubos se refrigeraron durante la noche.

Todas las muestras se removieron del refrigerador y se llevaron a temperatura ambiente previo a la evaluación.

La invención se define adicionalmente por, pero no se limita a, las siguientes reivindicaciones. En las reivindicaciones, la palabra "que comprende" significa "que incluye los siguientes elementos (en el cuerpo) , pero que no excluye otros"; la frase "que consiste de" significa "que excluye más que las pequeñísimas cantidades de otros de los ingredientes citados"; y la frase "que consiste esencialmente de" significa "que excluye otros elementos de cualquier significado esencial a la combinación reclamada".

Claims (20)

1. REIVINDICACIONES 1. Una mezcla, caracterizada porque consiste esencialmente de un almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente y un almidón no de alto contenido de amilosa que se ha estabilizado e inhibido en una relación de 0.8:1 a 8:1.
2. 2. La mezcla de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque ambos almidones son almidones de maíz ceroso .
3. 3. La mezcla de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el almidón no de alto contenido de amilosa es un almidón de tapioca.
4. 4. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque el almidón estabilizado e inhibido es un almidón granular.
5. 5. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque el almidón estabilizado e inhibido se ha estabilizado con óxido de propileno e inhibido con oxicloruro de fósforo.
6. 6. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque el almidón desramificado se ha desramificado utilizando isoamilasa.
7. 7. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque el almidón desramificado se ha desramificado utilizando pululanasa.
8. 8. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque el almidón desramificado se desramifica a mayor que 80% de amilosa de cadena corta.
9. 9. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque el almidón desramificado se desramifica a mayor que 85% de amilosa de cadena corta.
10. 10. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque el almidón estabilizado e inhibido tiene un volumen de hinchamiento de 10-60.
11. 11. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizada porque la mezcla tiene un valor de tensión de fractura de 1.5 kPa y 5.5 kPa.
12. 12. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizada porque la mezcla tiene un valor de esfuerzo de fractura de 0.35 a 0.86 mm/mm.
13. 13. La mezcla de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizada porque la relación del almidón ceroso que se ha desramificado enzimáticamente al almidón no de alto contenido de amilosa es 1:1 a 5:1.
14. 14. Un producto, caracterizado porque comprende la mezcla de cualquiera de las reivindicaciones 1-13 y por lo menos un ingrediente ingerible adicional.
15. 15. El · producto de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la mezcla se adiciona en una cantidad de 0.01% a 15% de la composición en peso.
16. 16. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14 o 15, caracterizado porque el almidón estabilizado e inhibido está a una concentración de por lo menos 4.5% (peso/peso) del producto.
17. 17. El producto de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el almidón estabilizado e inhibido está a una concentración de por lo menos 6.5% (peso/peso) del producto.
18. 18. El producto de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el almidón estabilizado e inhibido está a una concentración de por lo menos 8% (peso/peso) del producto.
19. 19. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 14-18, caracterizado porque la mezcla está a una concentración de 6.5% a 15% (peso/peso) del producto .
20. 20. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 19, caracterizado porque la mezcla está a una concentración de 4.5% a 12% (peso/peso) del producto.