COMPOSICIÓN DE HARINA DE ARROZ CON TOLERANCIA DE PROCESO AUMENTADA Y ESTABILIDAD DE SOLUCIÓN ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una composición de harina de arroz con tolerancia de proceso aumentada y estabilidad de solución, el método para hacer tal harina de arroz y usos de la misma. La harina de arroz se prepara por tratamiento de calor-humedad de una harina de arroz baja en a ilosa. La harina típicamente se compone de almidón, proteína, lípidos, fibra y otros materiales. El almidón, típicamente el componente primario de la harina, es un carbohidrato complejo compuesto de dos tipos de moléculas de polisacárido, amilosa, un polímero principalmente lineal y flexible de unidades de D-anhidroglucosa que se enlazan mediante enlaces alfa-1, 4-D-glucosídicos y a ilopectina, un polímero ramificado de cadenas lineales que se enlazan mediante enlaces alfa-1, 6-D-glucosídicos . Las harinas o almidones nativos o naturales frecuentemente son inadecuados para cumplir las necesidades de demanda de la industria alimenticia en alimentos procesados. Los almidones frecuentemente se modifican químicamente mediante numerosas técnicas conocidas en la industria para cambiar la funcionalidad del almidón y cumplir estas necesidades. En particular, las modificaciones químicas
frecuentemente se hacen para incrementar la tolerancia y estabilidad de proceso en una dispersión acuosa o en un alimento de humedad alta. Cuando una dispersión acuosa de almidón nativo se calienta, los granulos de almidón comienzan a hincharse, y la dispersión desarrolla una textura similar a un emplasto, cohesivo. Durante el proceso de cocción de los almidones nativos, este estado de textura rápidamente cambia a un estado cauchotoso, elástico en el cual los granulos hinchados se rompen. Las variaciones menores en el tiempo de cocción, temperatura y concentración así como el esfuerzo cortante y el pH son suficientes para efectuar esta transformación. Ciertos tipos de modificación química se pueden utilizar para superar la sensibilidad extrema de los granulos de almidón hinchados para condiciones de manejo y procesamiento. En años recientes ha habido una tendencia hacia el desarrollo de almidones que tengan todas las propiedades de un almidón modificado, pero con niveles mucho más bajos de, o aun sin, tratamiento químico. Por ejemplo, los intentos han sido hechos para incrementar la estabilidad de temperatura baja de almidones mediante el uso de la beta-amilasa para hidrolizar enzimaticamente almidones cerosos reticulados
(Wurzburg, patente norteamericana No. 3,525,672). Tal hidrólisis reduce o remueve las cadenas de beta extremas de la molécula de almidón. Así, se reduce la posibilidad de
asociación sobre la parte de estas ramificaciones, dando por resultado la reducción significante de la sinéresis y la gelificación de los productos alimenticios durante la exposición a temperaturas bajas o de congelación. Comparado a la opción para usar una amplia variedad de almidones modificados establecidos a fin de cumplir las necesidades sofisticadas frecuentes del procesamiento alimenticio así como demandas de consumidores, la industria alimenticia tiene opciones limitadas para uso de harinas que muestran un nivel alto de funcionalidad, incluyendo alimentos de humedad alta procesados. Cuando se utilizan en alimentos de humedad alta, las harinas nativas son conocidas para mostrar variabilidad en viscosidad y en otros atributos no deseables bajo condiciones de procesamiento alimenticio. Además, solo los almidones nativos, harinas nativas similares tienen la tendencia a contribuir a las texturas grandes y cohesivas indeseables y tienen pobre estabilidad en alimentos de humedad alta procesados. Las soluciones técnicas conocidas para mejorar la funcionalidad de harinas en alimentos de humedad alta incluyen la selección híbrida y el procesamiento físico. Por ejemplo, la harina cerosa se puede utilizar para mejorar la estabilidad de alimentos procesados. Sin embargo, tal alimento no tiene un nivel alto de tolerancia de proceso y tiende a desarrollar una textura inferior, cohesiva,
gelificada. El tratamiento de calor-humedad de harinas es bien conocido en la técnica para aumentar la tolerancia de proceso de harinas que contienen amilosa a través del proceso del recocido. Sin embargo, tales harinas muestran una pobre estabilidad cuando se utilizan en alimentos de humedad alta. Sorprendentemente, ahora ha sido descubierto que el tratamiento de calor-humedad de una harina de arroz baja en amilosa da por resultado una harina que tiene propiedades únicas y útiles, específicamente tolerancia de proceso aumentada y estabilidad de solución. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una composición de harina de arroz con tolerancia de proceso aumentada y estabilidad de solución, al método para hacer tal harina de arroz, y usos de la misma. La harina de arroz se prepara por el tratamiento de calor-humedad de una harina de arroz baja en amilosa. Esta invención además se relaciona a productos alimenticios que contienen la harina de arroz, particularmente alimentos procesados con niveles de humedad altos. La- harina, como es utilizado en la presente, se propone para dar a entender, una composición uíticomponente que incluye almidón y puede incluir proteínas, grasa (lípidos), fibra, vitaminas y/o minerales. La harina se
propone incluir, sin limitación, harina de maíz, harina de maíz completa, barquillos, sémolas y sémolas en hojuelas, pero no se propone a incluir almidón puro. Baja en amilosa, como es utilizada en la presente, se propone para dar a entender un contenido de amilosa más bajo que 18-25% (harina de arroz común) , sino más alto que aproximadamente 3% (harina de arroz cerosa común) , de amilosa basado en el peso del almidón en la harina. La tolerancia de proceso, como es utilizada en la presente, se propone para dar a entender que la harina, cuando se expone al calor, corte y/o condiciones acídicas durante el procesamiento en un ambiente de humedad alto, tal como en un alimento de humead alta, tendrá una textura corta, no cohesiva y una viscosidad significantemente más alta que aquella de la harina nativa. La estabilidad de solución, como es utilizada en la presente, se prepone para dar a entender que la harina permanece estable y no se gelifica en un ambiente de agua alto (humedad) . Específicamente, el uso de una harina en la que el almidón ha sido completamente cocido (gelatinizado) en una solución acuosa en 9% de sólidos y un pH de 3, una cucharada se puede tomar de la solución y una parte no formará o rellenará otra vez dentro de cinco minutos, tal que la solución se nivela otra vez. La gelatinización, como es utilizada en la
presente, se propone para dar a entender el proceso mediante el cual el almidón se coce y pierde su estructura granular. Granular se propone para dar entender la estructura del almidón nativo en el que el almidón no es soluble en agua, por lo menos parcialmente cristalino, y puede tener birrefringencia y una cruz de Malta bajo luz polarizada. La desnaturalización de proteínas, como es utilizada en la presente, se propone describir un cambio no covalente en la estructura de la proteína. Tal cambio puede alterar la estructura secundaria, terciara o cuaternaria del polímero de proteína. La temperatura objetivo, como es utilizada en la presente, se propone para dar a entender la temperatura s.ustancialmente constante (después del tiempo de elevación) de la harina en la que esta se procesa. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 representa los datos de módulo (G' ) de varias harinas que contienen amilosa tratadas con calor-humedad cocidas por el Método de Reología B2 (ver Ejemplos para detalles) . La Figura 2 representa la viscosidad Brabender de harinas de arroz cerosas tratadas con calor-humedad y bajas en amilosa bajo condiciones neutras (pH = 6.5) . La Figura 3 representa la balota de textura utilizada en la evaluación de las muestras en la sección de
Ejemplos . DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a una composición de harina de arroz con tolerancia de proceso aumentada y estabilidad de solución, el método para hacer tal harina de arroz y uso de la misma. La harina de arroz se prepara por el tratamiento de calor-humedad de harina de arroz baja en amilosa. La harina de arroz usada en la preparación de la presente invención se deriva de fuentes nativas. Nativo, como es utilizado en la presente, es uno como se encuentra en la naturaleza. También son adecuadas las harinas derivadas de una planta obtenidas mediante técnicas de reproducción estándares que incluyen reproducción cruzada, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de ingeniería de genes o cromosomas para incluir variaciones de los mismos. Además, los almidones derivados de una planta crecida de mutaciones y variaciones inducidas de la composición genérica anterior que se puede producir mediante métodos estándares conocidos de reproducción de mutación también son adecuados en la presente. La harina de arroz adecuada en la presente invención tienen un componente de almidón como un contenido bajo en amilosa. En una modalidad, la harina es una harina de arroz y tiene entre 5 y 15%, y en otra modalidad entre 10 y
13% de contenido de amilosa, y en todavía otra modalidad 13-15%, en peso del almidón en la harina. La harina se puede derivar del material de planta mediante cualquier método utilizado en la técnica para fabricar harina, y en una modalidad se deriva mediante la molienda seca. Sin embargo, otros métodos, incluyendo combinaciones de técnicas de molienda húmeda y seca se pueden utilizar. En una modalidad, la harina contendrá aproximadamente 8-25% de humedad, 1-50% de proteína, 0.1-8% de grasa (lípidos) , 1-50% de fibra, 20-90% de almidón, 0-3% de ceniza y opcionalmente, otros componentes tales como nutrientes (por ejemplo vitaminas y minerales) . El tamaño de partícula puede ser variado como pueden ser los por cientos de los componentes utilizando métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo, la molienda fina y la clasificación de aire se pueden utilizar para alterar el contenido de proteína. La harina se propone incluir, sin limitación, harina blanca, harina de maíz completa, harina de grano completo y sémola. Al preparar la harina de arroz de esta invención es necesario que la harina de inicio tenga una cantidad especificada de contenido de agua o humedad y se calienta a una temperatura definida a fin de completar el objetivo de la tolerancia de proceso aumentada y la estabilidad de solución.
El contenido de humedad o agua total del almidón que va a ser tratado con calor estará en el intervalo de aproximadamente 10 a 80%, y en una modalidad estará en el intervalo de 15 a 30% en peso de la harina seca. En otra modalidad adecuada, en nivel de humedad se mantiene sustancialmente durante la etapa de calentamiento. Esto se puede lograr, por ejemplo, al tratar con calor la harina en un recipiente sellado para evitar la evaporación del agua. En otra modalidad, el tratamiento con calor tiene un efecto de secado y reduce el contenido de humedad de la harina durante el procesamiento. La harina con contenido de humedad especificado se calienta a una temperatura objetivo de aproximadamente 50 a 180°C, y en un aspecto de aproximadamente 80 a 120°C. Es importante que el almidón de la harina permanezca en el estado granular. Otros cambios pueden ocurrir, incluyendo la desnaturalización de la proteína. El tiempo de calentamiento puede variar dependiendo de la composición de la harina, incluyendo el contenido de almidón y proteína, la distribución de tamaño de partícula, el contenido de amilosa del componente de almidón, y el nivel de aumento de la tolerancia de proceso deseado así con la cantidad de humedad y la temperatura de calentamiento. En una modalidad, el tiempo de calentamiento en la temperatura objetivo será de aproximadamente 1 a 150 minutos, y en otra modalidad de aproximadamente 30 a 120 minutos.
El tratamiento con calor se puede conducir utilizando cualquier equipo conocido en la técnica que proporciona suficiente capacidades para procesamiento de polvo, adición de humedad y control de humedad, mezclado, calentamiento y secado. El tratamiento con calor se puede hacer como un lote o un proceso continuo. En una modalidad, el equipo es un mezclador cortador de lotes. En otra modalidad, el equipo es un mezclador de sólidos-líquidos continuo seguido por un tornillo transportador calentado continuo. En todavía otra modalidad, el proceso continuo utiliza un secador de película delgada tubular sólo o en combinación con un tornillo continuo para extender y controlar el tiempo de residencia. Cualquier sistema utilizado se puede presurizar para controlar el contenido de humedad en las temperaturas objetivo o arriba de 100°C. Las condiciones para tratar la harina pueden ser tales que la estructura granular del almidón dentro de la harina no se destruye. En una modalidad, los granulos todavía son birrefringentes y hay evidencia de una cruz de malta cuando la estructura granular del almidón se observa bajo luz polarizada. Bajo algunas condiciones, tales como en humedad alta y en temperatura alta, el granulo de almidón puede ser parcialmente hinchado pero la cristalinidad no se destruye completamente. Sin embargo, esto debe ser minimizado a fin de obtener la tolerancia de proceso posible más alta. Por
consiguiente, el término "almidón granular" como es utilizado en la presente, significa un almidón que predominantemente retiene su estructura granular y tiene algo de cristalinidad y los granulos pueden ser birrefringentes y la cruz de malta puede ser evidente bajo luz polar. Además, el efecto de desnaturalización del tratamiento con calor-humedad sobre el componente de proteína puede tener un impacto sobre la funcionalidad observada de la harina. El producto de almidón resultante que ha sido tratado con calor todavía tendrá por lo menos algo de la estructura granular y en una modalidad será birrefringente cuando se observe bajo microscopio y tenga una cruz de malta ' cuando se observe bajo luz polarizada. La harina resultante de arroz tendrá tolerancia de proceso aumentada y estabilidad de solución. La harina de arroz es tolerante de proceso tal que cuando se expone a condiciones de calor, esfuerzo cortante y/o acídicas durante el procesamiento en un medio ambiente de humedad alta, tal como en un alimento de humedad alta, tendrá textura corta, no cohesiva y una viscosidad significantemente más alta que aquella de la harina nativa y, si se modifica antes del tratamiento con calor-humedad, más alto que antes de tal tratamiento. El medio ambiente o alimento de humedad alta, como es utilizada en la presente, significa con por lo menos 50% de agua (humedad) en peso del medio ambiente o alimento e
incluiría una solución o sol de tal harina. En un aspecto de la invención, la viscosidad de la harina después del tratamiento con calor-humedad (en agua a 9% de sólidos) tendrá una viscosidad por lo menos cinco veces más alta que la harina nativa y en otro aspecto, por lo menos aproximadamente 8 veces más alta. En una modalidad la harina de arroz tendrá un valor de absorbencia de por lo menos 0.1, y menos que 0.3 utilizando el método de absorbencia Cl. En otra modalidad, la harina de arroz tendrá un valor de absorbencia de mayor que 0.1, y menor que 0.2 utilizando el método de absorbencia C2. La harina de arroz resultante también tendrá una estabilidad de solución en la que la harina de arroz permanece estable y no se gelifica en un ambiente de agua alto (humedad) . Específicamente, utilizando una harina en la que el almidón ha sido totalmente cocido (gelatinizado) en una solución acuosa a 9% de sólidos y un pH de 3, una cucharada se puede tomar de la solución y una parte no se formará o no se rellenará otra vez dentro de cinco minutos, tal que la solución se nivela otra vez. La harina de arroz resultante, después de que su almidón ha sido completamente cocido en 9% de sólidos y un pH de 3, además se caracteriza por un módulo (G' ) de mayor que 25 y menor que 150 Pa utilizando el Método de Reología Bl. En otra modalidad, la harina resultante, después de que si el
almidón ha sido completamente cocido en 9% de sólidos y un pH de 3, además de caracteriza mediante un módulo (G' ) de mayor que 250 y menor que 600 Pa utilizando el Método de Reología B2. La harina de arroz resultante, después de que su almidón ha sido completamente cocido en 9% de sólidos y un pH de 3, además se caracteriza por una tangente delta (tan d) de mayor que 0.25 y menor que 1.0 utilizando el método de reología Bl . En otra modalidad, la harina resultante después de que su almidón ha sido completamente cocido en 9% de sólidos y un pH de 3, además se caracteriza por un tangente delta (tan d) de mayor que 0.10 y menor que 0.50 utilizando el Método de Reología B2. Generalmente, los almidones que tienen una tangente delta de mayor que 1 son bien conocidos para ser similar a fluido o viscosos mientras que esos con una tangente delta de abajo de 1 pueden • ser ya sea endurecimientos suaves o geles fuertes. Mientras que las muestras de endurecimientos suaves pueden tener tangente delta entre 0.1 y 0.5, más muestras de gel fuertes tendrán tangente delta menor que 0.1. Las características del módulo y la tangente delta se definen más exactamente como sn medidos en la sección de Ejemplos. Después del tratamiento con calor-humedad, la harina se puede dejar secar al aire para alcanzar condiciones de humedad de equilibrio o se puede secar utilizando un
secador de evaporación instantánea u otro medio de secado, incluyendo secado por rocío, secado por congelamiento, o secado de tambor. En una modalidad, la harina se seca con aire o se seca rápido. El pH de la harina también se puede ajustar y se ajusta típicamente entre 6.0 y 7.5. La harina se puede modificar adicionalmente, químicamente, físicamente y o enzimáticamente para proporcionar funcionalidad adicional o propiedades deseables. Tal modificación se puede lograr antes y/o después del tratamiento con calor-humedad. En una modalidad la harina no se modifica adicionalmente y en otra se modifica después del tratamiento con calor-humedad. Las modificaciones químicas que incluyen tratamiento con cualquier reactivo o combinación de reactivos proporcionados, la modificación no destruye completamente la naturaleza granular del almidón y se propone incluir sin limitación almidones reticulados, almidones acetilatados y orgánicamente esterificados, almidones hidroxietilados e hidroxipropilados, almidones fosforilados e inorgánicamente esterificados, almidones catiónicos, aniónicos, noniónicos y zwiteriónicos, y derivados de succinato y succinato sustituido de almidón. Tales modificaciones son conocidas en las técnicas, por ejemplo en Almidones Modificados: Propiedades y Usos, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida (1986) . Otras modificaciones y métodos adecuados se divulgan
en las patentes norteamericanas Nos. 4,626,288, 2,613,206 y 2,661,349. Sin embargo, se debe notar que mientras que la reticulación puede aumentar la tolerancia de proceso y o estabilidad de solución, la invención no incluye esas modalidades en que la reticulación sola es suficiente para obtener el efecto deseado. En una modalidad, la harina no se modifica químicamente. Esta tiene la ventaja adicionada de la marcación limpia.. La modificación física se propone incluir el esfuerzo cortante y otros cambios < físicos que son conocidos en la técnica y se pueden llevar a cabo en la harina. En un aspecto de la invención, la distribución de tamaño de partícula de la harina antes de o después del tratamiento con calor-humedad se modifica a través de los métodos conocidos en la técnica, tal como molienda y tamización, aglomeración o granulación. En otro aspecto, la composición de la harina se modifica a pesar del uso de molienda fina y clasificación de aire. La modificación enzimática se propone incluir la modificación mediante cualquier enzima siempre que esta pueda hidrolizar sin destruir la estructura granular del almidón dentro de la harina e incluye la hidrólisis del almidón y/o las proteínas presentes en la- harina. La harina también se puede someter a otros procesos
conocidos en la técnica de almidón o harina, tal como conversión mediante ácido y/o calor y oxidación. La harina se puede purificar utilizando métodos conocidos en la técnica, para remover sabores indeseables, olores o colores del almidón que son nativos a la harina o se crean durante el procesamiento. Las técnicas de lavado de álcali también son útiles y conocidas en la técnica. La harina de arroz resultante de esta invención se puede utilizar en cualquier alimento o composición de bebida (anteriormente en la presente colectivamente referida a como alimentos) . Esto incluye alimentos para consumo humano y/o animal. Los productos alimenticios típicos incluyen, pero no se limitan a, alimentos para bebes, sopas, salsas, aderezos, jugos de carne, comidas preparadas, productos lácteos, y otros alimentos de humedad alta. El procesamiento de alimentos puede incluir mezclado, corte, cocimiento, cocimiento en retorta, procesamiento UHP, congelamiento u otros métodos de procesamiento de alimentos. Además, las harinas pueden ser adecuadas para otros alimentos tales como cereales tales como listo para comer, cereales esponjados o expandidos y cereales que se cocen antes de comer; productos orneados tales como panes, galletas, galletitas, pasteles, panecillos, bollos, pastelerías y otros .ingredientes de base de grano; pasta; bebidas; alimentos fritos y recubiertos; bocadillos: productos de carne; condimento; y productos
lácteos cultivados tales como yogur, quesos, y cremas agrias. La cantidad de harina de arroz que se puede adicionar y utilizar en cualquier alimento dado será determinada a una gran extensión mediante la cantidad que se puede tolerar desde un punto de vista funcional. En otras palabras, la cantidad de harina utilizada generalmente será tan alta como será aceptable en la evaluación organoléptica del alimento. En un aspecto de la invención, la harina se utiliza en aproximadamente 0.1 a 50%, en peso del alimento y en otra de aproximadamente 1 a 25% en peso. La composición adicional contendrá por lo menos uno de otro componente comestible. Tales componentes comestibles son conocidos en la técnica e incluyen sin limitación proteínas, carbohidratos grasas, vitaminas y minerales. Las siguientes modalidades se presentan para ilustrar y explicar adicionalmente la presente invención y no se tomarán como limitativas en ninguna consideración. 1. Una harina caracterizada por a. un módulo de mayor que 25 y menor que 150; b. una tangente delta de mayor que 0.25 y menor que 1.0; y c. estabilidad de solución, en donde la harina es una harina de arroz y el módulo y la tangente delta se miden utilizando el Método de
Reología Bl. 2. La harina de la modalidad 1, caracterizada además por la tolerancia de proceso aumentada. 3. La harina de la modalidad 1, además comprende un contenido bajo en amílosa. 4. La harina de la modalidad 1, donde la harina tiene un contenido de anulosa de 5 a 15% en peso de almidón en la harina. 5. La harina de ' la modalidad 4, en donde el contenido de amilosa es de 10 a 13% en peso del almidón en la harina. 6. La harina de la modalidad 1, caracterizada además por un valor de absorbencia de por lo menos 0.1 y menos que 0.3 utilizando el Método de Absorbencia Cl. 7. La harina de la modalidad 1, en donde la harina sustancialmente no se modifica químicamente. 8. Una composición que comprende la harina de la modalidad 1 y por lo menos uno de otro componente comestible. 9. Una composición que comprende la harina de la modalidad 5 y por lo menos uno de otro componente comestible. 10. Un proceso para tratar con calor la harina que comprende : a) calentar una harina de arroz bajo las condiciones de un contenido de humedad de entre 10 a 80% en peso de la harina seca, en
una temperatura objetivo de 50 a 180°C, y un tiempo de 1 a 50 minutos en la temperatura objetivo para formar una harina tratada con calor, en donde las condiciones se eligen para que el almidón en la harina retenga su estructura granular; en donde la harina tratada con calor se caracteriza por un módulo de mayor que 25 y menor que 150; una tangente delta de mayor que 0.25 y menor que 1.0, y estabilidad de solución; y en donde el módulo y la tangente delta se miden utilizando el Método de Reología Bl . 11. El proceso de la modalidad 10, en donde la harina tratada con calor se caracteriza además mediante la tolerancia de proceso aumentada. 12. El proceso de la modalidad 10, en donde la harina es una harina baja en amilosa. 13. El proceso de la modalidad 10, en donde la harina tiene un contenido de amilosa de 5 a 15% en peso de almidón en la harina. 14. El proceso de la modalidad 10, en donde la harina tiene un contenido de amilosa de 10 a 13% en peso de almidón en la harina.
15. El proceso de la modalidad 10, en donde la humedad de la harina está entre 15 y 30% en peso de la harina seca. 16. El proceso de la modalidad 10, en donde la temperatura objetivo está entre 80 y 120 °C. 17. El proceso de la modalidad 10, en" donde el tiempo en la temperatura objetivo es de entre 30 y 120 minutos . 18. El proceso de la modalidad 10, en donde la humedad se mantiene sustancialmente constante durante el calentamiento. 19. Una harina de arroz que contiene amilosa sin gelificación, caracterizada por: a) un valor de absorbencia de menor que 0.2 y mayor que 0.1 mediante el Método de Absorbencia C2; b) un G' de mayor que 250 Pa y menor que 600 Pa; y c) una tan delta de mayor que 0.10 y menor que 0.50; en donde el módulo y la tangente delta se miden utilizando el Método de Reología B2. 20. La harina de la modalidad 19, caracterizada además por la tolerancia de proceso aumentada. 21. La harina de la modalidad 19, además comprende
un contenido bajo en amilosa. 22. La harina de la modalidad 19, en donde la harina es una harina de arroz con un contenido de amilosa de 5 a 15% en peso de almidón en harina. 23. La harina de la modalidad 22, en donde el contenido de amilosa es de 13 a 15% en peso de almidón en la harina. 24. La harina de la modalidad 19, en donde la harina sustancialmente no se modifica químicamente. 25. Una composición que comprende la harina de la modalidad 19 y por lo menos uno de otro componente comestible. 26. Un proceso para tratar con calor la harina que comprende : calentar una harina de arroz bajo las condiciones de un contenido de humedad de entre de 10 a 80% en peso de la harina seca, en una temperatura objetivo de 50 a 180 °C, y un tiempo de 1 a 150 minutos en la temperatura objetivo para formar una harina tratada con calor. en donde las condiciones se eligen para que el almidón en la harina retenga su estructura granular; en donde la harina tratada con calor se
caracteriza por un valor de absorbencia de menor que 0.2 y mayor que 0.1 mediante el Método de Absorbencia C2, un G' de mayor que .150Pa y menor que 600Pa, y una tan delta de mayor que 0.10 y menor que 0.50; en donde el módulo y la tangente delta se miden utilizando el Método de Reología B2. 27. El proceso de la modalidad 26, en donde la harina tratada con calor además se caracteriza por la tolerancia de proceso aumentada. 28 El proceso de la modalidad 26, en donde la harina es una harina baja en amilosa. 29. El proceso de la modalidad 26, en donde la harina tiene un contenido de amilosa de 5 a 15% en peso de almidón en la harina. 30. El proceso de la modalidad 26, en donde la harina tiene un contenido de amilosa de 13 a 15% en peso de almidón en la harina. 31. El proceso de la modalidad 26, en donde la humedad de la harina está entre 15 y 30% en peso de la harina seca. 32. El proceso de. la modalidad 26, en donde la temperatura objetivo está entre 80 y 120°C. 33. El proceso de la modalidad 26, en donde el tiempo de la temperatura objetivo es entre 30 y 120 minutos.
34. El proceso de la modalidad 26, en donde la humedad se mantiene sustancialmente constante durante el calentamiento . EJEMPLOS Los siguientes ejemplos son presentados para ilustrar y explicar adicionalmente la presente invención y no se deben tomar co o limitativos en cualquier consideración. Todas las partes y porcentajes se dan en peso y todas las temperaturas en grados Celsius (°C) a menos que de otra manera se mencione. Los siguientes ingredientes se utilizaron para todos los ejemplos. a) Harina de Arroz Cerosa (WRF) , comercialmente disponible de Bangkok Industries (Bao Kao Den, Tailandia), 1.2% de amilosa b) Harina de Arroz Baja en Amilosa, comercialmente disponible de Riviana Foods (Houston, TX USA) como RM-100AR, lote #7519, 12.8% de amilosa c) Harina de Arroz Regular de Singapore (RRF) , comercialmente disponible de Bangkok Industries (Bao Kao Den, Tailandia), 22.4% de amilosa. Los siguientes procedimientos de prueba se utilizaron por todos los ejemplos. A. Análisis Térmico
El análisis térmico de las harinas nativas y tratadas con calor y humedad se realizaron utilizando el Calorímetro de Exploración Diferencial Perkin Elmer (DSC) 7 con accesorio de enfriamiento de nitrógeno líquido. 10 mg de la muestra anhídrida se pesó en una charola hermética de acero inoxidable y se adicionó la cantidad apropiada de agua para obtener 3:1 de agua a la relación de harina. El recipiente se selló y se exploró de 10-160°C a 10°C/min de relación de calentamiento. Las muestras se corrieron en duplicados y los valores promedio del principio, máximo y final de las temperaturas de fusión (°C) y se reportaron los valores de entalpia de gelatinización (J/g) . B. Reología Método Bl : Cocimiento a 95 ° C sin baño controlado Las pruebas geológicas se condujeron sobre dispersiones de almidón mediante el calentamiento de una suspensión de harina (9% de sólidos, sobre una base anhidra, en una suspensión reguladora de pH 3) en un baño de agua se ajustó a 90°C durante 20 minutos. Después del cocimiento, se corrigió la pérdida de masa debido a la evaporación. Las muestras esperadas para gelificarse se vaciaron en moldes mientras se calientan. La muestra luego se enfrío a temperatura ambiente y se probó sobre un reómetro. El reómetro fue un Espectrómetro de Fluidos Reométricos III (Reometrics Scientific, Piscataway, N.J.). Todas las
mediciones se hicieron utilizando la geometría de placa paralela. Un barrido de frecuencia oscilatoria se condujo sobre la muestra sobre un intervalo de 1.0 rad/seg 100 rad/seg, con una deformación en la ventana viscoelástica lineal de la muestra. La deformación viscoelástica lineal, ?, se define como una deformación que es suficientemente pequeña que no altera la estructura del material que está siendo probado. Los perfiles resultantes de G' , G' ' se miden y la tan delta se calcula de la relación de G" a G' . Los valores del módulo elástico y la tangente delta reportados están en una frecuencia de 10 radianes/segundo. Método B2 : Cocimiento a 95 ° C en un baño controlado Las muestras se cocieron en un baño a 95°C en un baño controlado (Lauda E100, Ecoline Star Edition) a fin de mantener las temperaturas con precisión (± 0.02°C). Todas las muestras de harina se cocieron en 9% de sólidos (anhidros) durante 20 minutos en un solución reguladora pH=3. Después del cocimiento la pérdida de masa debido a la evaporación se corrigió con agua DI. Para los materiales que se esperaron para gelificarse, las muestras se prepararon en moldes para prueba geológica. Después del cocimiento en el baño de agua en ebullición se vaciaron en moldes mientras estaban calientes. Los moldes consisten de una placa de metal del tamaño de 7.5 cm X 7.5 cm y un espesor de Im . Un caucho del mismo tamaño y espesor se colocó sobre esta placa y se selló
con aceite. El caucho tiene un corte de orificio redondo en el centro y tiene un diámetro de 50 mm. Las muestras se utilizaron calientes para dispensarse debido a la facilidad de uso en el manejo. Después del enfriamiento las muestras se recubrieron con una película mylar y luego se dejaron asentar sobre la parte superior de la plataforma durante menos de 2 horas antes de la prueba en el reómetro. Las propiedades reológicas se midieron sobre las muestras ~ 2 horas después se cocieron. Todas las muestras se probaron en el reómetro Rhios RFC III de Rheometric Scientific. La geometría de placa paralela de diámetro 50 mm se utilizó con un tamaño de ranura de 1.5 mm. Se recolectaron los datos tanto dinámicos como firmes. Las muestras se probaron en duplicados para asegurar su buena productibilidad. La cantidad apropiada de la muestra se cargó en el reómetro utilizando una espátula de plástico. Después de ajusfar el tamaño de ranura, la muestra se recortó al rededor de la placa con una espátula de plástico para remover el exceso de material. La muestra luego se recubrió con 50cps de silicona para prevenir el secado durante la prueba. Para los materiales que se gelifican únicamente el dato dinámico se recolectó sobre las muestras. Se utilizó la siguiente secuencia de reología estándar (i) el barrido de deformación dinámico: deformación
0.1% - 100%. Cuando una deformación apropiada se obtiene la prueba se detiene. @25°C (ii) barrido de frecuencia dinámica: frec. 1-100 rad/s @25°C (iii) proporción de etapa pasajera: proporción de corte= 1.0 (1/s) , tiempo de zona=120 seg. @25°C (iv) barrido de proporción fija: proporción= 1-100 (1/s) retardo antes de la medición=40segs . @25°C C. Absorbencia: Método Cl : Materiales del método de cocido Bl La muestra de harina de coció en 9% de sólidos de harina (de base anhidra) , en una solución de NaCl 1% a 95°C sin un baño controlado. El cocimiento luego se diluyó a 1% de sólido de harina y 100 gramos se vacío en un cilindro graduado de 100 mi. El solvente para diluir también fue una solución de NaCl 1%. Después de 24 horas, los materiales inhibidos (sedimentos) y los materiales no inhibidos permanecen en el flotante. La turbiedad del flotante puede proporcionar una medida de material no inhibido . Esto se midió en una longitud de honda de 700nm sobre un Spec 2ID
(Milton Roy, Rochester, NY) , utilizando una probeta con una longitud de curso de 1 cm. Método C2 : Materiales del método de cocido B2 La muestra de harina se coció en 9% de sólidos de harina (base anhidra), la solución reguladora de ph=3.0 de
acuerdo al método B2 como es descrito anteriormente. Las muestras se cocieron en un baño controlado a 95°C. El cocimiento luego se diluyó a 1% dé sólidos de harina y 100 gramos se vaciaron en un cilindro graduado de 100 mi. El solvente para diluir también fue una solución reguladora de pH=3.0. Después de 24 horas, los materiales inhibidos
(sedimentos) y los materiales no inhibidos permanecen en el flotante. La turbiedad del flotante puede proporcionar una medida del material no inhibido. Este se midió como la absorbencia en una longitud de onda de 700nm sobre un Spec 21D (Milton Roy, Rochester, NY) , utilizando una probeta con una longitud de curso de 1 cm. D. Viscosidad Brabender Un viscoa ilógrafo Brabender en condiciones neutras (pH 6.5) se corrió para medir el perfil de viscosidad de las harinas de arroz. Se utilizó la suspensión de sólidos 9%
(anhidros) basada sobre los sólidos de harina. Se adicionaron
41.4 gramos anhidros de harina en un vaso de plástico fríamente pesada con una barra de agitación. Se adicionó la solución amortiguadora a un peso total de 83.0 ± 1.0 gramos de almidón y la solución amortiguadora y se mezclaron completamente para formar una pasta suave. Luego, la solución reguladora suficiente se adicionó para llevar el peso de carga total a 460.0 gramos. La suspensión se mezcló bien con la barra de agitación y se adicionó a un tazón
Viscoamilógrafo Brabender. El siguiente perfil de temperatura se corrió para medir la viscosidad con un cartucho de sensibilidad de 700 cmg. La temperatura inicial se ajustó a 50°C y luego se aplicó a un calentamiento controlado de proporción de calentamiento de 1.5°C/min a una temperatura máxima de 92 °C. Se aplicó un período de sostenimiento de 15 minutos a 92 °C al final. La viscosidad Brabender, se midió en Unidades Brabender (BU) se gráfico contra el tiempo y temperatura. Preparación para la solución reguladora : Se utiliza la solución reguladora (pH 6.5) en lugar del agua destilada y se prepara como sigue: Solución A - 0.2 M de Na2HP04 se prepara al disolver 28.39 gramos de fosfato de disodio anhidro (fosfato de sodio, y básicos) a un litro con agua destilada o des-ionizada en un matraz volumétrico. Solución B - 0.1 M de Acido Cítrico se prepara al disolver 21.01 gramos de monohidrato, de ácido cítrico a un litro con agua destilada o des-ionizada en un matraz volumétrico. 710 mL de mezcla de la solución A con 290 mL de solución B para hacer la mezcla amortiguadora de pH 6.5. E. Contenido de amilosa mediante la titulación potencio étrica 0.5 g de una muestra de almidón (1.0 g de un grano molido) se calentó en 10 mis de cloruro de calcio
concentrado (aproximadamente 30% en peso) a 95°C durante 30 minutos. La muestra se enfrió a temperatura ambiente, se diluyó con 5 mis de una solución de acetato de uranilo al 2.5%, se mezcló bien, y se centrifugó durante 5 minutos a' 2000 rpm. La muestra luego se filtró para dar una solución clara. La concentración de almidón se determinó polarimétricamente utilizando una celda polarimétrica de 1 cm. Una alícuota de la muestra (normalmente 5 mis) luego se tituló directamente con una solución de yodo N de 0.01 mientras que se graba el potencial utilizando un electrodo de platino con un electrodo de referencia KC1. La cantidad de yodo necesitó alcanzar el punto de inflexión que se midió directamente como yodo de enlace. La cantidad de amilosa se calculó al asumir que 1.0 gramos de amilosa enlazará con 200 miligramos de yodo. El error por ciento sobre la prueba de amilosa es +/- 1% en la proporción de amilosa abajo de 20%. En los por cientos de amilosa más altos el error podría ser más alto. F. Evaluaciones de Textura Todas las muestras se evaluaron para textura basadas sobre la balota establecida de la Figura 3. G. Viscosidad Brookfield Un frasco de 4 oz se rellenó con alimento de bebe de manzana. La viscosidad se midió a temperatura ambiente
utilizando un Brookfield DV.II+, barra t ?B" (#92), heliopath OFF, 15 segundos de medición en centipoise a 10 rpms . H. Consistómetro Bostwick El consistómetro Bostwick consiste de un nivel de acero inoxidable a través con dos compartimientos. El primer compartimiento, que sostiene la muestra para ser probada, se separa del segundo compartimiento mediante una compuerta con carga en resorte. El segundo compartimiento es de 24 cm de largo y tiene líneas paralelas, graduadas en intervalos de 0.5 cm. La medida consiste en liberar la compuerta y dejar el fluido fluir libremente bajo gravedad hacia abajo de la inclinación. La distancia del fluido fluye desde la compuerta después de 5, 15, 30 y 60 segundos se mide en centímetros como la lectura del Consistómetro Bostwick. Ejemplo 1 - Tratamiento de humedad calor de harinas de arroz baja en amilosa y regulares, cerosas Este ejemplo muestra el método para el tratamiento de calor de humedad de harinas . a. Una neblina fina de agua se rocío sobre 1500 g de harina de arroz baja en amilosa (contenido de amilosa, LARF, - 12%, RM100AR - lote # 7519) mientras que se mezcla en un mezclador Kitchen Aid en una velocidad de numero 2-3. La mezcla de la harina se verificó intermitentemente durante el rociado por el balance de humedad Cenco. El polvo de harina se ajustó a cuatro contenidos de humedad
final diferentes de 15, 20, 25 y 30%. Esta se mezcló adicionalmente durante 1 hora para asegurar la uniformidad de humedad. Aproximadamente 200 gramos de harina humedad luego se selló en unas latas de aluminio con menos de 2.5 cm (1 pulgada) de espacio superior. Las latas de aluminio selladas se colocaron en hornos ya en las temperaturas deseadas de 75°C, 90°C, 100°C y 120°C para el tratamiento de calor humedad. Hubo 30 minutos de elevación para permitir a la temperatura de la muestra dentro de las latas equilibrarse con la temperatura del horno exterior. La muestra se sostuvo adicionalmente en esa temperatura durante 2 horas. Después del tratamiento de calor-humedad, las latas se abrieron y las harinas tratadas con calor-humedad (HMT) se secaron con aire a temperatura ambiente. Las muestras secas se molieron para refinar el polvo utilizando un moledor de café y se tamizó utilizando una criba 20 de malla US (0.841 mm de abertura del tamiz) . Las muestras subsecuentemente se caracterizaron por las propiedades térmicas y reológicas. b. El Ejemplo la se repitió para las harinas de arroz cerosas excepto que la humedad se agitó a 25% y luego se trató con calor a 95°C. c. El ejemplo la se repitió para la harina de arroz regular excepto que la humedad se ajustó a 20% y luego se trató con calor a 100°C. Tabla 1: Análisis térmico de las harinas tratadas con calor-
humedad y nativas se realizó utilizando el DSC. Los valores promedios se reportaron enseguida. Muestra Material Temp.. Humedad Tiempo To Tp Ts Delta # de base (°C) (%) (°C) (°C) (°C) (°C) H (J/g)
1 Harina - - - 60.2 71 81.2 13.1 de arroz baja en amilosa 2 Harina 90 25 2 66.7 75.1 85.2 11.7 de arroz baja en amilosa 3 Harina 95 20 2 63.2 72 83.6 12 de arroz baja en amilosa 4 Harina 95 25 2 67.3 77.3 87.8 11.9 de arroz baja en amilosa 5 Harina 100 20 2 65.8 74.6 85.2 12.1 de arroz baja en amilosa
Harina 100 25 2 68 79 88.5 10.3 de arroz baja en amilosa Harina 110 20 2 65.2 73.8 85.5 12.5 de arroz baja en amilosa Harina 110 25 2 66.6 80.8 90.2 8.3 de arroz baja en amilosa Harina 120 20 2 65.5 75.8 87.4 11.2 - de arroz baja en amilosa Harina 120 25 2 66.3 77.8 90.1 8.1 de arroz baja en amilosa Harina - - - 71.8 78.1 87.1 20.1 de arroz de amilosa regular
12 Harina 100 25 2 79.1 85.3 89.9 17.4 de arroz de amilosa regular 13 Harina 120 20 2 73.9 79.6 89.3 14 de arroz de amilosa regular La harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad mostró alta viscosidad y textura deseada en aplicación. Como se muestra en la tabla 1, el tratamiento calor-humedad de la harina que contiene amilosa mostró cambios significantes en las propiedades térmicas. Las harinas de arroz regulares y de Arroz bajo en amilosa tratada con calor-humedad tienen temperaturas de fusión de principio y máximos más altos que las harinas nativas no tratadas. Las harinas tratadas con calor-humedad que tienen temperaturas de humedad más altas resistirían el hinchamiento y muestran gelatinización retardada durante el cocimiento. Por lo tanto, la inhibición de las harinas se puede lograr por la vía del recocido utilizando los procesos de tratamiento de calor-humedad. Las harinas tratadas en diversas condiciones de calor-humedad con propiedades térmicas diferentes pueden
proporcionar diferentes grados de inhibición. Ejemplo 2 - Propiedades físicas de Harinas Tratadas con
Calor-Humedad Ejemplo 2a) Este ejemplo ilustra las propiedades físicas de las harinas de arroz tratadas con calor humedad y harinas de arroz nativas. El dato representado en la tabla 2A (preparado del cocimiento del método Bl) demuestra que las harinas de Arroz bajo en amilosa tratadas con calor humedad muestran un módulo elástico más alto y una tangente delta más baja que la harina nativa no tratada. Por ejemplo, las muestras 22, 2, 23 y 10 muestran módulo elástico más alto que la harina de arroz baja en amilosa nativa no tratada. En contraste, la harina de arroz cerosa (muestra 26) y la harina de arroz regular (muestra 27) no muestran una mejora significante en el módulo elástico o en la tangente delta sobre las harinas nativas respectivas (muestras 25, 11) . Tabla 2A: Preparación de las harinas tratadas con calor humedad y propiedades físicas basada sobre el procedimiento de cocimiento Bl . Muestra Material Temp Humedad Tiempo G' (Pa) Delta Absorbencia # de base (C) (%) (minutos) tan 1 Arroz 6.51 1.24 0.5 Bajo en Amilosa
Arroz 90 15 120 14.36 0.94 0.388 Bajo en Amilosa Arroz 90 25 120 14.56 0.94 0.384
Bajo en Amilosa Arroz 120 15 120 77.52 0.37 0.1 Bajo en Amilosa Arroz 120 25 120 62.07 0.42 0.141 Bajo en Amilosa Arroz 75 30 120 11.12 0.96 0.549 Baj o en Amilosa
Arroz • 3.03 1.86 0.5 Ceroso Arroz 95 25 120 4.41 1.41 0.211 Ceroso
Arroz 277.16 0.12 0.169 Regular Arroz 100 20 120 124.5 0.21 0.212 Regular
Ejemplo 2b) Se debe observar que las muestras numéricamente identificadas marcadas b" son las mismas como aquellas sin la "b" (por ejemplo 27 y 27b es la misma muestra) . La b" simplemente indica que la prueba se hizo en un tiempo separado. Tabla 2B-Preparación de las harinas tratadas con calor humedad, y propiedades físicas basadas en el procedimiento de cocimiento B2. Muestra # Material Temp Humedad Tiempo G' (Pa) Delta Absorbencia de Base (C) (%) (minutos) tan Arroz 230.04 0.22 0.189 Bajo en Anulosa 17b Arroz 100 20 120 350.87 0.19 0.115 Bajo en Amilosa 28 Arroz 100 25 120 329.83 0.19 0.133 Bajo en Amilosa 11 Arroz 830.57 0.07 Regular 27b Arroz 100 20 120 1034.94 0.07 Regular 12b Arroz 100 25 120 1120.87 0.07 Regular
En la amilosa al 12.8% las harinas tratadas con calor humedad (muestra #17b y #28) tuvieron rigidez más alta que las harinas de base de control (muestra #1) . Las harinas de arroz reguladas tratadas con calor humedad (muestra #27b y #12b) • tuvieron rigidez significante más alta que la muestra 17b y la muestra 28. Estas muestran (11, 27b, y, 12b) también exhiben una textura de gel suave que es muy diferente de las texturas de las muestras 1, 17b y 28. Esto es representado en la Fig. 1 y. la Tabla 2B. Ejemplo 3-Integridad granular de las Harinas Tratadas con Calor-Humedad Este ejemplo ilustra la integridad granular lograda (como es medida por la disminución en la absorbencia) por la vía del tratamiento de calor humedad de la harina. La Tabla 2A muestra el dato de absorbencia para harinas tratadas con calor humedad. Como se muestra, las harinas tratadas con calor humedad muestran absorbencia más baja como es comparada a las harinas nativas, indicando un grado más alto de integridad granular, que contribuye a las propiedades físicas deseables del cocimiento. La tabla 2B muestra el dato para harinas tratadas con calor humedad utilizando el procedimiento de cocimiento B2 como es explicado anteriormente. Evaluaciones de Textura: Tabla 3: Evaluación de la textura de la harina utilizando el
estudio del procedimiento de cocimiento B2 (baño de agua en ebullición)
Las evaluaciones de textura en la tabla 3 anteriores sostienen el ejemplo 2B anterior. Todos los productos alimenticios preparados con muestras de harina de arroz regulares con un contenido de amilosa de 22.7% se gelificaron (muestras 11, 27b y 12b) . En contraste, el producto alimenticio preparado con muestras de harina de arroz que contiene baja amilosa no se gelificó. Se debe observar que, debido a la intensidad de la formación de gel observada por las muestras de harina hechas de arroz regular, no fue posible evaluar los productos para el criterio del producto elegido. Esto se indica por las relaciones ?n/a" en la Tabla 3. Ejemplo 4. Tratamiento de calor humedad de harina de arroz baja en amilosa en diferentes tiempos de procesamiento. Este ejemplo muestra el tratamiento de calor
humedad de harinas de arroz bajas en amilosa sobre períodos diferentes de tiempo. 45 kilos de harina de arroz baja en amilosa se cargaron en un mezclador y secador de corte de proceso de lotes (Modelo: reactor Prestovac 300HP fabricado por Processall Cincinnati, OH, USA) . El reactor se puede presurizar para controlar la humedad en la harina en temperaturas arriba de 100°C. La harina se fluidizó a través de la acción de mezclado y el agua se rocío sobre la harina para lograr un contenido de humedad final de 19.1%. El reactor se presurizó a 40 psi (2.7 bar) y la harina ajustada de humedad se calentó a una temperatura de producto objetivo de 100°C. El tiempo de calentado fue de 1 hr. En la temperatura objetivo de 100°C, el tratamiento con calor se realizó durante 120 min y las muestras se tomaron en 30, 60, 90 y 120 min. Todas las muestras se secaron con aire de 10 a 12% de humedad, y se tamizaron a través de una criba de malla 20 US (abertura de criba de 0.841). Las muestras de la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad, identificada en la Tabla 4 como muestras 14 hasta 17, se evaluaron para propiedades reológicas y absorbencia
(utilizando los métodos de prueba Bl y Cl) . Los datos en la
Tabla 4 muestran que un tiempo de procesamiento de 60 a 120 min produjo una composición de harina de arroz baja en amilosa con propiedades reológicas deseables como es descrito
pro el módulo G' y la tan delta. Además, los datos muestran que un tiempo de procesamiento más largo produjo composiciones con más propiedades reológicas deseables. Tabla 4: Tratamiento de calor humedad de harina de arroz baja en amilosa sobre el tiempo (30-120 minutos) Muestra Material Tepap Humedad Tiempo 6' (Pa) Tan Absorbencia # de base (C) (%) (minutos) delta 14 Arroz 100 20 30 22.2 0.77 0.281 Bajo en Amilssa 15 Arroz 100 20 60 26.92 0.72 0.259 Bajo en Amilosa 16 Arroz 100 20 90 28.73 0.67 0.261 Bajo en Amilosa 17 Arroz 100 20 120 49.16 0.51 0.239 Bajo en Amilosa Ejemplo 5. - Alimento preparado utilizando la harina tratada con calor-humedad Este ejemplo describe el uso de harina de arroz baja en amilosa tratada con calor humedad en una formulación de compota de manzana espesada. Tanto la harina de arroz tratada con calor humedad como la harina de arroz nativa se
utilizaron para preparar la compota de manzana espesada en retorta. Los resultados muestran la tolerancia de proceso incrementada (viscosidad incrementada) de la harina de arroz baja en amílosa tratada con calor humedad sobre la base nativa. El alimento se preparó utilizando la fórmula enseguida:
La preparación se hizo como se indica enseguida: Se formaron en suspensión el agua, harina de arroz, y ácido cítrico. Se adicionaron los sólidos de manzana. Se calentó la mezcla a 65.6°C (150°F) y se rellenaron en latas a 60-63°C (140-145°F) . Las latas se calentaron en retorta en una retorta Stock Rotary a 115.5°C (240°F) durante 35 minutos. La compota de manzana espesada se evaluó para diferencias de viscosidad. El DV-II+ Brookfield se utilizó para medir la viscosidad con los siguientes parámetros: barra t "B" (#92), heliopath off, 15 segundos de medición en centipoises a 10 RPMs . Las mediciones del Consistómetro
Bostwick también se hicieron. El Consistómetro Bostwick mide el flujo de relleno en centímetros en varios tiempos (en segundos) . Los números inferiores corresponden a la viscosidad más alta. Los resultados de las evaluaciones de la compota de manzana se tabulan enseguida en la Tabla 5. Tabla 5: Datos de viscosidad Brookfield y Bostwick de harinas de arroz bajas en amilosa nativas y tratadas con calor humedad.
Los resultados muestran que la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor humedad produce una compota de manzana con viscosidad más alta después de la formación en
retorta. La harina de arroz baja en amilosa tratada con calor humedad tiene estabilidad superior de ácido y calor para la harina de arroz nativa. Ejemplo 6 - Comparación de la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor humedad con mezclas tratadas con calor humedad de harinas de arroz cerosas y regulares Este ejemplo muestra las propiedades físicas obtenidas mediante las mezclas tratadas con calor-humedad de harina de arroz que no contiene amilosa (contenido de amilosa < 3%) y harina de arroz que contiene amilosa regulares (contenido de amilosa 22%) , y se comparan a las propiedades de la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad.. La harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad, procesada en 20% de humedad y 100°C, se comparó a las mezclas (50:50 w/w) de la harina de arroz cerosa y la harina de arroz regular, tratada con calor-humedad en las mismas condiciones. En esta relación de mezcla, el nivel de amilosa, calculado con 12.5%, fue comparable a aquella de la harina de arroz baja en amilosa (12.8%). Dos técnicas se utilizaron para preparar las muestras : (i) premezclar las harinas seguido por el tratamiento de calor-humedad (muestra 20) (ii) tratar con calor-humedad los componentes individuales y luego mezclarlos juntos (muestra 21) .
Las muestras se caracterizaron utilizando los métodos de prueba Bl y Cl . Los datos se muestran en la Tabla 6. Se puede observar que todo de las mezclas muestran el módulo elástico inferior y la tangente delta más alta como es comparada a la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad. La harina de arroz de amilosa regular mostró una textura gelificada indeseable, dando por resultado un módulo elástico muy alto, y una tangente delta muy baja. Tabla 6: Caracterización de las mezclas de harina de arroz
Nota: Las muestras analizadas y cocidas bajo condiciones del método Bl . Ejemplo 7: Impacto del tratamiento de calor humedad sobre la inhibición y tolerancia de proceso de la harina de arroz cerosa y la harina de harina de arroz baja en amilosa Este ejemplo muestra el impacto del tratamiento de calor humedad sobre la inhibición de la harina de arroz baja en amilosa como es medido por la viscosidad Brabender bajo condiciones neutras (pH - 6.5) y se compara a la harina de arroz cerosa tratada con calor-humedad. Se conoce en la técnica que una composición que contiene almidón no inhibido
.o almidón muestra una viscosidad máxima y una descomposición subsecuente en la viscosidad sobre la retención de la composición en una temperatura de cocimiento como es definida en los procedimientos Brabender respectivos. En contraste, las composiciones tolerantes del proceso inhibidas no muestran descomposición o una elevación continua en la viscosidad. Como es ilustrada en la figura 2, la harina de arroz cerosa tratada con calor humedad no muestra inhibición como es indicada mediante la descomposición en la viscosidad en la retención a 92 °C (muestra 29 - humedad 20%, 100°C durante 2 horas de tiempo de retención) . Contrario a la harina de arroz baja en amilosa tratada con calor-humedad se muestra una elevación en la viscosidad que es típica para una
composición inhibida (muestra 5b) . Además, el producto muestra una temperatura de gelatinización significantemente retardada y viscosidad mantenida a 92°C. Al manipular el proceso de calor humedad, las harinas inhibidas a grados diferentes proporcionarían la tolerancia de proceso en aplicaciones alimenticias.